食品冷凍設備

.,食品冷卻裝置和凍結裝置（上）,譚萬利2009年11月17日,.,主要內(nèi)容,前言食品冷卻裝置食品冷卻裝置實例圖流態(tài)化凍結裝置,.,前言,冷卻食品的分類,.,.,.,.,食品的冷卻實質(zhì),食品的冷卻實質(zhì)是食品與冷卻介質(zhì)進行熱交換的過程。通過外力使食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進行下去，直至食品的溫度降低到所預定的溫度為止。,.,制冷系統(tǒng),制冷系統(tǒng)也稱制冷機，由壓縮機、冷凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器等主要而必要的設備組成。還包括油分離器、貯液桶、排液桶、氣液分離器、空氣分離器、中間冷卻器、涼水設備等附屬設備。但這些附屬設備都是為了提高制冷效率，保證制冷機安全和穩(wěn)定而設置的。,.,實例圖,.,.,.,.,食品冷卻裝置,按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻。具體應根據(jù)食品種類及冷卻要求選擇適用的冷卻方法（冷卻方法及適用范圍見后表）,.,冷卻方法及適用范圍,.,下面簡單介紹冷風冷卻裝置、冷水冷卻裝置、碎冰冷卻裝置、真空冷卻裝置以及流態(tài)化凍結裝置,.,冷風冷卻裝置原理及結構空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，利用冷風機送出的冷風在食品間循環(huán)，吸收食品的熱量，從而達到冷卻的目的空氣冷卻裝置由冷風機和擋板組合而成，主要設備為冷風機。根據(jù)冷風機不同的吸、吹風形式，可布置成不同的冷風冷卻室后頁為其中一種冷風冷卻室的結構示意圖,.,冷風冷卻室結構示意圖,.,優(yōu)缺點及應用情況,優(yōu)點：結構簡單，安裝維修方便缺點：風機消耗電力；冷卻速度慢；并且室溫較低時，被冷卻食品干耗大應用：范圍較廣，適用各種冷卻需要。主要用于冷卻水果、蔬菜、食用肉等特別是近年來，由于冷卻肉銷售量的不斷擴大，冷風冷卻裝置使用非常普遍,.,冷水冷卻裝置,原理及結構冷水冷卻裝置是指將純凈水或鹽水經(jīng)過機械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用該冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品至指定溫度的裝置。冷水冷卻設備一般有三種型式噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬）常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，其由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路等組成。,.,噴水式冷水冷卻裝置,.,優(yōu)缺點及應用情況,優(yōu)點：冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗缺點：可能產(chǎn)生交叉污染，部分食品與水接觸會影響產(chǎn)品外觀，儲存性能也會下降應用：主要用于易變質(zhì)的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻,.,碎冰冷卻裝置,原理通過制冰機將淡水或海水制成碎冰，而碎冰與食品接觸過程中，由于冰融化要吸收(334.53KJ/Kg)的相變潛熱，從而使食品迅速冷卻注：應盡量使冰細碎,.,優(yōu)缺點及應用情況,優(yōu)點：能避免干耗現(xiàn)象缺點：碎冰使用中易重新結塊，并且由于其不規(guī)則形狀，易對魚體造成損傷應用：主要用于魚的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻,.,真空冷卻裝置,原理及結構使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，從而使食品的溫度降低(水分在不同的壓力下有不同的沸點)真空冷卻裝置配有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵等設備，其中的制冷裝置不是直接用來冷卻食品的。真空冷卻裝置的原理圖及結構示意圖見后,.,真空冷卻裝置原理圖,.,真空冷卻裝置示意圖1-真空泵2-冷卻器3-真空冷卻槽4-膨脹閥5-冷凝器6壓縮機,.,優(yōu)缺點及應用情況,優(yōu)點：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等缺點：食品的干耗大；設備初次投資大，運行費用高，少量使用不經(jīng)濟；冷卻品種有限等應用：主要應用于表面積大的水果、蔬菜等食品的快速冷卻注：真空冷卻對表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類可發(fā)揮較好的作用，但對難以蒸發(fā)水分的食品作用很小,.,吊頂式冷風機,冷卻裝置實例圖,.,落地式冷風機,.,真空泵,.,真空泵結構示意圖,.,散熱塔,.,組裝式冷庫結構示意圖,.,中型組裝式冷庫,.,冷水冷卻設備,.,冷水冷卻設備,.,.,流態(tài)化凍結裝置,原理及結構液態(tài)化凍結是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上而進行單體凍結的。由于風從傳送帶底部經(jīng)網(wǎng)孔進入時風速很高(7-8m/s)，把顆粒食品吹起，形成懸浮狀態(tài)，顆粒間相互碰撞、混合，顆粒完全暴露在冷氣流中，從而迅速地進行凍結。由于傳送帶上部的空間很大，冷風速度降低，而又不至于將凍結后的食品吹走。采用這種方法凍結食品時，由于高速冷氣流的包圍，強化了食品冷卻、凍結的過程，有效傳熱面積較正常凍結狀態(tài)大4-12倍，換熱強度也大大提高，大大縮短了凍結時間。,.,具體凍結過程,第一階段：外殼凍結階段要在很短的時間內(nèi)使食品的外殼先凍結，這樣顆粒間才不會相互凍結一般需采用離心風機（要求風速大，壓力高）第二階段：最終凍結階段食品的中心溫度要凍結到-18以下,.,流態(tài)化單體速凍結裝置示意圖1圍護結構2傳動裝置3電控柜4速凍傳送網(wǎng)帶5均風板6蒸發(fā)器7風機8下水管,.,帶式流態(tài)化凍結裝置(剖面圖),.,帶式流態(tài)化凍結裝置1-帶分配器給料斗2-用于洗滌和干燥傳送帶的自動裝置3-傳送帶上的網(wǎng)孔4-可變風速的離心風機5-電動機6-觀察送帶窗口7-蒸發(fā)器鍍鋅盤管上可調(diào)間距的導風板8-檢查風機口9-原料10-兩個區(qū)域之間的轉換臺11-蒸汽融霜管12-隔熱層13-凍結通道的窗口14-出料口15-使傳送帶變形的齒輪,.,傳送帶的形式,.,特點及應用,特點：凍結速度快，凍結產(chǎn)品質(zhì)量好，耗能低和易于實現(xiàn)機械化連續(xù)生產(chǎn)適用于凍結球狀、圓柱狀、片狀及塊狀顆粒食品，尤其是適用于果蔬的單體快速凍結加工,.,流態(tài)化單體速凍結裝置實例圖,.,我國自主研制的流