芝麻香型白酒的發(fā)酵釀造工藝 2

芝麻香型白酒的發(fā)酵工藝012301474146劉珂食品科學(xué)與工程摘要：芝麻香型白酒是新中國(guó)成立后的一種創(chuàng)新香型。與其他香型白酒相比，芝麻香型白酒融合了濃香型白酒的柔和豐滿(mǎn)、清香型白酒的潔凈典雅、醬香型白酒的典雅精致和烤芝麻的復(fù)合香氣，讓人心曠神怡。由于芝麻香型白酒具有多種白酒的風(fēng)味特征和獨(dú)特風(fēng)格，因此它迅速風(fēng)靡全國(guó)，現(xiàn)已成為中國(guó)高檔白酒的代表系列之一。目前，芝麻香型白酒生產(chǎn)企業(yè)主要是山東省的山東半托京集團(tuán)、京芝酒業(yè)有限公司、山東泰山盛力源集團(tuán)有限公司和濟(jì)南趵突泉酒業(yè)有限公司。代表性產(chǎn)品主要有郭靖班圖精系列、一品精之、芝麻香五岳獨(dú)家、趵突泉芝麻香等。關(guān)鍵詞：芝麻香型白酒高溫堆積發(fā)酵配料窖蒸芝麻香型白酒介紹芝麻香型白酒是建國(guó)后兩大創(chuàng)新香型(芝麻香型白酒和兼香型白酒)之一。芝麻香型白酒以芝麻香為主體，具有濃、清、醬三種香型的優(yōu)點(diǎn)，享有“一品三香”的美譽(yù)。它是中國(guó)“十一個(gè)主要香氣類(lèi)型”中最年輕的一個(gè)，也是釀造技術(shù)最困難、釀造條件最苛刻、環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個(gè)。它可以被稱(chēng)為白酒中的高貴香氣類(lèi)型。芝麻香型白酒繼承了中國(guó)白酒的傳統(tǒng)精髓，是一種融合香型的典范。在某種程度上，芝麻香型白酒也是對(duì)傳統(tǒng)白酒的顛覆。芝麻香產(chǎn)品風(fēng)格和質(zhì)量對(duì)環(huán)境的依賴(lài)性遠(yuǎn)低于醬香和濃香，因?yàn)閮煞N風(fēng)味類(lèi)型的釀造微生物完全來(lái)自環(huán)境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能來(lái)自純菌種。最具代表性的是山東井之酒業(yè)。這種酒有優(yōu)雅的香氣，突出的焦香，入口芳香，主要是焦香和焦香，無(wú)色、透明?？诟写己?，清爽，類(lèi)似干白葡萄酒，余味微苦。它繼承了中國(guó)傳統(tǒng)白酒三種風(fēng)味中最經(jīng)典的內(nèi)容：濃、清、醬。它也符合現(xiàn)代人對(duì)酒體風(fēng)味的最新要求，并被深度融合。前香為主，中香為主，窖香為主，后香為主，末香為主，四香相結(jié)合，呈現(xiàn)出獨(dú)特的淡雅清香。二、芝麻香型白酒的釀造工藝機(jī)理吡嗪和其他雜環(huán)化合物(如呋喃、酚、噻唑、含硫化合物等。)可能構(gòu)成芝麻的獨(dú)特香味。生產(chǎn)實(shí)踐證明，為美拉德反應(yīng)提供合適的反應(yīng)條件是白酒生產(chǎn)芝麻香的關(guān)鍵。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間的反應(yīng)，是產(chǎn)生一系列芳香物質(zhì)的重要反應(yīng)。該反應(yīng)是一系列交叉反應(yīng)，包括縮合、分解、脫羧、脫氨等。產(chǎn)生各種酮、醛、醇、呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩和其它雜環(huán)化合物，這些風(fēng)味物質(zhì)是芝麻風(fēng)味的重要成分。三、芝麻香型白酒發(fā)酵釀造1.工藝流程加入稻殼和水添加音樂(lè)損失慘重添加音樂(lè)2、原料成分原料：高粱、小麥、麩皮(大米、小米、玉米)高粱：要求飽滿(mǎn)、干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)昆蟲(chóng)。使用前應(yīng)該碾碎成4到8塊。根據(jù)輕糧粉的性質(zhì)，可分為稈高粱和蠟質(zhì)高粱。高粱莖稈含有較多的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)致密，蛋白質(zhì)含量高。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)松散，適合根霉生長(zhǎng)。用小曲釀酒，產(chǎn)量高。小麥：小麥不僅是制曲的主要原料，也是釀酒的原料之一。小麥富含碳水化合物和適量的鉀、鐵、磷、硫、鎂等。高淀粉含量原輔料先蒸去雜質(zhì)，增加酒的清爽感，這是清香型白酒應(yīng)用的技術(shù)特點(diǎn)。酒糟的延續(xù)有利于糟醅中風(fēng)味物質(zhì)的積累，也能提高原料的出酒率，吸收濃香型白酒的優(yōu)點(diǎn)。所謂蒸，主要是防止芝麻的主要香氣干擾糧食的香氣，驅(qū)散糧食中的邪氣和雜氣。連續(xù)的大米檢查更有利于發(fā)酵谷物和香氣成分的積累。適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉?duì)芝麻香有很好的對(duì)比效果，對(duì)酒體的細(xì)膩和適口性也起著非常重要的作用。因此，使用泥漿基。為了增加優(yōu)雅和干凈的感覺(jué)，突出產(chǎn)品的優(yōu)雅風(fēng)格，不要使用滿(mǎn)滿(mǎn)的泥窖。至于磚窖、石窖或瓷磚窖，沒(méi)有必要一概而論。4.潤(rùn)濕材料目的是使原料吸水膨脹。它有利于糊化。水溫在90左右，添加量在40%左右，物料潤(rùn)濕5小時(shí)以上，反復(fù)攪拌。它需要徹底濕潤(rùn)、干燥和堅(jiān)韌，沒(méi)有丘疹，用手搓成面條，不要生出心臟。高溫潤(rùn)料是清香型白酒生產(chǎn)中的獨(dú)特工藝，是提高清香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量的重要工藝。目前，一些芝麻香型白酒生產(chǎn)企業(yè)也將高溫潮濕的原料作為提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。原料在高溫潮濕時(shí)會(huì)迅速吸水。水不僅附著在淀粉顆粒表面，而且滲透到淀粉顆粒內(nèi)部，有利于發(fā)酵過(guò)程中緩慢升溫。同時(shí)，果膠被促進(jìn)分解成甲醇，從而在烹飪過(guò)程中被消除，從而相對(duì)降低成品酒的甲醇含量。潤(rùn)濕后，不僅能產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，而且對(duì)原料的糊化也有一定的作用。具體方法是：將高粱、小麥、麥麩混合均勻，加入80以上的熱水。充分混合后，堆放24小時(shí)，加入的水量約占原料總量的50%，表面建有覆蓋物的潤(rùn)料池。5.配料和蒸芝麻香型白酒的一般成分是高粱80%，小麥10%，麩皮10%。高溫曲20%，中溫曲5%，芝麻香專(zhuān)用曲20%，稻殼18% 22%。作為麩曲，細(xì)菌和產(chǎn)香酵母在主要由麩組成的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，當(dāng)用小麥制作大曲時(shí)，麩的總量約占原料的30%。目前，芝麻香型白酒生產(chǎn)企業(yè)要么采用蒸煮混合工藝，要么采用蒸煮混合工藝，各有優(yōu)勢(shì)。在蒸煮勾兌過(guò)程中，蒸酒結(jié)束后，勾兌時(shí)將原輔料均勻撒入甑內(nèi)，使勾兌均勻，堆呈錐形；攪拌后，將樁倒置2-3次；攪拌混合后，甑內(nèi)的蒸料應(yīng)充滿(mǎn)松散、均勻、無(wú)壓力的蒸汽和無(wú)蒸汽的蒸汽；蒸熟后，將蒸好的材料放入鍋內(nèi)50-55分鐘，進(jìn)行谷物蒸熟，使食物熟而不粘，糊化率達(dá)到95%以上。6.坑選擇這些坑都在地下。每個(gè)凹坑優(yōu)選10121。大多是帶泥底的磚墻，即窖底鋪15厘米濃香型人工老窖泥，窖壁為磚。磚墻可以抑制一些微生物，有利于形成優(yōu)雅精致的芝麻香型白酒風(fēng)格。水泥窖：芝麻有香味，但香味不太濃郁，香味很重，略帶澀味。梨花洞人工陳釀窖泥窖：芝麻酒焦香明顯，豐滿(mǎn)醇厚，香氣綿長(zhǎng)，風(fēng)格典型。陶罐發(fā)酵的：芝麻香氣不明顯，香氣相對(duì)干凈，不太豐滿(mǎn)，更香，風(fēng)格一般。泥窖(無(wú)人工陳化窖泥)；略帶泥土味，芝麻味更明顯，帶有酒窖味，口感飽滿(mǎn)，更具典型風(fēng)味。7、保暖積累加入曲后，原料不立即放入窖中，而是堆放一段時(shí)間。當(dāng)溫度上升時(shí)，把它翻過(guò)來(lái)，混合到地窖里。高溫積累和高溫發(fā)酵是醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程。將其引入芝麻香型白酒生產(chǎn)中，對(duì)芝麻香型白酒風(fēng)味成分的形成起著非常重要的作用，為美拉德反應(yīng)提供前體和反應(yīng)環(huán)境，為高溫發(fā)酵提供基礎(chǔ)條件。高溫積累實(shí)際上是二次制曲過(guò)程，也是積累。芝麻香型白酒和醬香型白酒既有相似之處，又有很大的不同：前者只需要10個(gè)小時(shí)就可以加熱到4550，而后者需要2-3天。原因是前者主要依靠添加人工培養(yǎng)的產(chǎn)香酵母和河內(nèi)白曲進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖和代謝，而后者主要依靠從自然環(huán)境中積累微生物，輔以添加高溫曲(細(xì)菌曲)進(jìn)行傲慢培養(yǎng)，導(dǎo)致不同的升溫過(guò)程，但兩種方法都培養(yǎng)了大量的微生物。芝麻香型白酒的主要風(fēng)味成分是含氮吡嗪雜環(huán)化合物，而后者的特征風(fēng)味成分是含氧呋喃雜環(huán)化合物。堆疊效果不同，所選的工藝條件也不應(yīng)該相同。一般情況下，夏季和秋季堆垛起始溫度為28左右，春季和冬季為30 32，堆垛時(shí)間不超過(guò)24 h，堆垛壩高約50 cm，宜采用長(zhǎng)條形，堆垛溫度為45 -50；當(dāng)堆積的谷物表面產(chǎn)生大量白色小斑點(diǎn)時(shí)，將手伸進(jìn)谷物中感受熱手，取出谷物聞出濃郁的水果香味，然后翻過(guò)來(lái)堆放在水池中。進(jìn)入窖池的酒醅溫度控制在35左右，窖內(nèi)溫度上升范圍為8 10，產(chǎn)品溫度遵循先慢后中后慢的原則，最高溫度保持在43左右，發(fā)酵周期約40天。由于不需要將混合細(xì)菌截留在空氣中，所以通常用草簾或壓克力布覆蓋發(fā)酵谷物，以防止混合細(xì)菌污染并保持溫度和濕度。適當(dāng)?shù)亩逊e時(shí)間還可以避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)度消耗，保證蛋白質(zhì)發(fā)酵和淀粉發(fā)酵的良好收成。發(fā)酵過(guò)程中，升溫應(yīng)控制在10 12，遵循“先慢后中后慢”的發(fā)酵規(guī)律。發(fā)酵頂溫約為40，發(fā)酵周期約為40 d。在蒸餾過(guò)程中，酒液流動(dòng)的溫度也很關(guān)鍵，一般控制在35左右，有利于芝麻風(fēng)味物質(zhì)的富集。8、分層蒸餾、分段釀酒、地窖貯藏分層蒸餾、分段接酒和窖藏是保證質(zhì)量的關(guān)鍵。由于坑的深度，蒸餾酒有自己的特點(diǎn)，取決于坑的深度。在窖泥的影響下，底層酒醅乙酸乙酯含量較高，酒質(zhì)較好，而中層酒醅乙酸乙酯含量較高，酒質(zhì)較好。由于上層酒醅溫度高，酒中乳酸乙酯偏高，焦味突出。每層的前部、中部和后部的味道也非常不同。根據(jù)蒸餾過(guò)程中的取樣測(cè)量，每次蒸餾進(jìn)一步分為10個(gè)餾分，最后一個(gè)餾分的酒精含量約為54% vol。這樣，整個(gè)酒窖被分成30個(gè)餾分，分別儲(chǔ)存。一個(gè)月后，同樣的味道將被融合到罐子里，儲(chǔ)存在地下酒窖里。平衡蒸餾，緩慢蒸餾，去除頭尾，優(yōu)質(zhì)采摘。成熟的酒醅拉松，然后放入蒸籠。在蒸餾罐灌裝過(guò)程中，應(yīng)掌握“輕、松、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字配方。也就是說(shuō)，酒醅應(yīng)該是松散的，容器應(yīng)該是輕的，提取應(yīng)該是準(zhǔn)確的。每次取出時(shí)，發(fā)酵的谷物應(yīng)該是薄而均勻的。集裝箱中酒氣的上升新蒸餾出的酒不僅粗糙、辛辣，而且口感不太柔和、醇厚，酒體不太飽滿(mǎn)，口感苦澀，芝麻味不明顯。只有在儲(chǔ)存和老化后，它才能得到改善。芝麻香型白酒的儲(chǔ)存容器是陶罐。與其他容器相比，陶罐儲(chǔ)存更有利于酒的陳釀。此外，由于陶罐體積小，更便于進(jìn)行質(zhì)量挑選、分級(jí)和震擊，并合理建卡。同時(shí)，陶罐都是用粘土燒結(jié)而成，罐的內(nèi)外都覆蓋著一層搪瓷材料，陶罐壁上的分子比空氣分子大，所以空氣可以通過(guò)氣孔滲入罐內(nèi)，緩慢的氧化還原反應(yīng)和白酒中各種成分的分子締合促進(jìn)了白酒的陳化。此外，陶土具有與高嶺土相似的作用，能對(duì)混濁液體起到吸附和澄清作用。此外，陶罐材料中含有的一些變價(jià)元素在陶土高溫?zé)Y(jié)時(shí)形成高價(jià)態(tài)，在陶罐中加入白酒后形成自然氧化催化劑，將微量的醇和酯類(lèi)物質(zhì)氧化成有機(jī)酸，進(jìn)一步與原酒中的有機(jī)酸反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成芳香酯。這是陶罐中獨(dú)特的“微氧”環(huán)境。通過(guò)相互溶解、締合、氧化催化、還原酯化，使酒中的醇、醛、酸、酯等成分達(dá)到新的平衡，不僅消除了雜質(zhì)，噴發(fā)出香味，改善了酒的風(fēng)味，而且提高了質(zhì)量和風(fēng)格。四.生產(chǎn)中的主要微生物群1.河內(nèi)曲是芝麻香型白酒釀造過(guò)程中河內(nèi)曲的重要品種。它是從黑曲霉柬埔寨變種而來(lái)的。河內(nèi)酒曲生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)酸量大，可在發(fā)酵過(guò)程中抑制雜菌。作為主要菌株，河內(nèi)酒曲具有高酸性蛋白酶活性，由河內(nèi)酒曲產(chǎn)生的淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶和羥肽酶等多種酶系統(tǒng)具有高耐酸性和耐熱性。其酶系統(tǒng)酸堿度適宜且寬，穩(wěn)定性也很好。因此，在芝麻香型白酒的釀造過(guò)程中，白曲具有很強(qiáng)的液化、糖化和蛋白質(zhì)分解能力。其中，酸性蛋白酶分泌較多，可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，可直接被微生物利用。2.枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，是酒體中產(chǎn)生芳香物質(zhì)的細(xì)菌來(lái)源。這些細(xì)菌主要產(chǎn)中性蛋白酶，最適pH約為7，酶活在45-50時(shí)最高。嗜熱芽孢桿菌是芝麻香型白酒的主要高溫大曲，在高溫積累過(guò)程中起主導(dǎo)作用，分解蛋白質(zhì)，為下一步香氣成分的形成打下良好的基礎(chǔ)。3.潁川產(chǎn)香酵母芝麻香葡萄酒釀造過(guò)程中的復(fù)合產(chǎn)香酵母主要有南陽(yáng)酵母、漢遜酵母、假絲酵母、球孢酵母、酒精酵母、地衣酵母和意大利酵母。這些酵母大多存在于麩曲中，麩曲是添加麩曲所必需的。假絲酵母和漢遜酵母產(chǎn)酯能力強(qiáng)，耐高溫，在45左右活性不受影響。漢遜酵母具有明顯的醬香味和良好的回味。酵母山慈菇有大量的焦香味。假絲酵母發(fā)酵酒有很強(qiáng)的酯味；酒精酵母發(fā)酵嘗起來(lái)很甜，酒精含量略高。地衣酵母和意大利酵母產(chǎn)生各種有機(jī)酸、酯、醇、硫代甲基丙醇等。各種酵母復(fù)合菌株的共發(fā)酵為芝麻風(fēng)味的形成提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。五、酒率一些實(shí)驗(yàn)表明，添加8%左右的小米可以提高芝麻香型白酒的出酒率，但對(duì)風(fēng)格和質(zhì)量沒(méi)有明顯影響。為了提高麩曲酒的產(chǎn)量，在大多數(shù)情況下使用糖化酶，但是因?yàn)樘腔妇哂袉我坏拿赶到y(tǒng)并且沒(méi)有蛋白質(zhì)活性，所以不能形成個(gè)氨基酸，這是酒風(fēng)味成分的前體，導(dǎo)致酒的味道變淡。氣味不濃。根霉是一種具有多酶系特征的霉菌。它不僅能分泌糖化酶，還能分泌酸性蛋白酶、醇化酶、乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸。這是其他模具無(wú)法比擬的。許多優(yōu)質(zhì)大曲和小曲中都含有根霉。因此，使用根霉釀酒有望在不降低質(zhì)量的情況下提高葡萄酒產(chǎn)量。在麩曲酒的生產(chǎn)中，如果添加活性根霉曲，必須添加細(xì)菌培養(yǎng)程序，以充分發(fā)揮根霉的最大釀造性能。六、芝麻香型酒未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)從芝麻香型白酒的生產(chǎn)來(lái)看，芝麻香型生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)成熟。隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展，芝麻香型酒曲已經(jīng)作為一種產(chǎn)品投放市場(chǎng)。目前，許多廠家都在競(jìng)相研發(fā)芝麻香型白酒，芝麻香型白酒的發(fā)展趨勢(shì)已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)形成。所有的制造商都想在芝麻香消費(fèi)市場(chǎng)上占有一定的份額，這無(wú)疑是芝麻香未來(lái)發(fā)展的一件幸事。但是，不同廠家生產(chǎn)的芝麻香型酒，由于研究時(shí)間不同，生產(chǎn)工藝水平不同，質(zhì)量也不同。今后，芝麻風(fēng)味技術(shù)的研究應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：1.在生產(chǎn)技術(shù)方面，繼續(xù)探討和研究芝麻風(fēng)味與其他風(fēng)味類(lèi)型的融合，如對(duì)稠和奶酪的研究，從而充分發(fā)揮芝麻風(fēng)味生產(chǎn)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)出更適合消費(fèi)者的新產(chǎn)品。此外，還對(duì)各種芝麻香型曲的添加種類(lèi)和添加量進(jìn)行了進(jìn)一步的試驗(yàn)，以探索芝麻香型曲的最佳工藝參數(shù)。高溫積累和高溫發(fā)酵是芝麻風(fēng)味生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，主要工藝參數(shù)仍是有待探討的重要內(nèi)容，因?yàn)檫@是決定芝麻風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)。2.微生物繼續(xù)努力篩選和誘變芝麻風(fēng)味微生物，以選擇和培育芝麻風(fēng)味有益菌株，并將其應(yīng)用于現(xiàn)有的芝麻風(fēng)味生產(chǎn)或替代原有的