面點(diǎn)成型技法.ppt

第二節(jié)基礎(chǔ)成型技法,面點(diǎn)成型：就是用調(diào)制好的面坯，按照面點(diǎn)的制品要求，運(yùn)用各種手法制成多種多樣的半成品（或成品）。大致有：揉、卷、包、捏、搟、疊、攤、抻、切、撥、削等。大部分面點(diǎn)的成型都需要兩種或兩種以上的成型方法來完成。,1、揉,揉是面點(diǎn)制作的基本動作之一，也是制品成型的方法之一，是將下好的劑子用手揉搓成球形、半球形的一種方法。揉：雙手揉和單手揉兩種其中雙手揉又分為揉搓和對揉,（1）雙手揉,1）揉搓：取一面劑，左手拇指與食指擋住坯劑，掌跟著按，右手拇指掌跟按住坯劑來回搓動，邊揉邊搓，使其向同一方向轉(zhuǎn)動，并使坯劑慢慢隆起，光滑的部分越來越大，揉褶變小，將底部收緊口，最終成為半球形或柱形。,2）對揉：取一面劑，放在兩手掌中間，用虛力在掌心中做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動，使其表面光滑成為圓整的球形即可。適用范圍：此法適用于團(tuán)類、丸子類制品。,（2）單手揉,拇指掌跟按住向前推（右手逆時針轉(zhuǎn)動，左手順時針轉(zhuǎn)動）其余四指坯劑攏起，然后在推出，在攏起，使坯劑在手中往返移動，并使坯劑慢慢隆起，至坯劑揉褶越來越小，光滑部分越來越多，將底部收緊口，呈圓形。適用范圍：制作高樁饅頭。（視頻）,揉的技術(shù)要求,1）要適當(dāng)多揉，至所揉的坯劑面光潔，不能有裂紋和面褶，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，收口處要揉的越小越好。2）揉成型后的半成品形狀大小要一致，整齊一致。,2、卷,卷是采用卷餡法上陷后將坯料連同餡一起卷攏成圓柱形的一種方法。一般和搓、切、疊等方法配合操作。卷可分為單卷法和雙卷法兩種。,單卷法：將平鋪在案板上的坯皮抹上一層油，加上餡料，將坯餡從一頭卷到另一頭，成為單卷圓筒形雙卷法：將平鋪在案板上的坯皮抹上一層油，加上餡料，從坯餡兩頭向中間對卷，卷到中心兩卷靠攏且緊靠而成兩卷粗細(xì)一致的雙圓筒形。,卷的操作要領(lǐng),1）對要抹餡料的品種，餡不可抹在坯料的邊緣，或全抹在坯料的一邊。2）卷制時可在封邊上涂點(diǎn)水使其粘連不散。3）卷制是兩端要整齊卷緊，但要用力適當(dāng)，以防餡心擠出，影響美觀，浪費(fèi)原料。4）卷制后的坯條應(yīng)粗細(xì)均勻。,3、包,包是面點(diǎn)成型工藝中的一項(xiàng)必須掌握的主要技術(shù)要領(lǐng)，是將制好的皮子或其他薄形的原料（如春卷皮、粽葉等）上陷后使之成型的一種方法?？梢苑譃榘敕?、包攏法、包裹法等常和卷、捏、搓等結(jié)合使用。,（1）提褶包法,主要用于小籠包、大包及中包之類的面點(diǎn)制品。提褶包法的技術(shù)難度較大，需要一邊提褶一邊收攏，最后收口、封嘴。一般提褶制品的褶子要求清晰，紋路要稍直，應(yīng)不少于18褶，最好是24褶。,（2）燒賣包法,用左手托住皮子，右手持餡挑把餡心刮入皮子中心，隨即以左手五指輕輕掐起捏攏。恰好掐合燒賣皮的頸口，讓餡心微露口外，皮子邊沿交錯折壓均勻呈荷葉狀，隨后在手心中轉(zhuǎn)動幾下，同時用大拇指的食指再捏，最后在餡中點(diǎn)綴色彩鮮艷的配料。,（3）餛飩包法,餛飩多以面皮、肉餡為主，在佐以鹽、胡椒面、味精、醬油、豬油、香油、蔥花及高湯。因餡料、湯料、吃法、調(diào)味等餛飩多以面皮、肉餡為主，在佐以鹽、胡椒面、味精、醬油、豬油、香油、蔥花及高湯。因餡料、湯料、吃法、調(diào)味等差異，有煮餛飩、炸餛飩、熗餛飩、三鮮餛飩、蝦肉餛飩、餛飩面等不同品種。餛飩具有皮薄餡多、餡肉脆嫩，有嚼勁、清爽可口、形狀小巧可愛等特點(diǎn)。,餛飩的包法：官帽式、枕包式、蓋傘式和抄手式四種,官帽式包法步驟：餡料放在薄的大餛飩皮中間沿對角線對折成三角形在面皮兩端各抹上少許水用手拿起來折疊后按緊只折一端，另一端還是呈三角狀直立,枕包式包法步驟,餡料放在厚的大餛飩皮中間對角相互對折左邊抹少許水后折上來右邊抹少許水搭上去讓封口朝下，反扣朝上放,傘蓋式包法步驟,將肉餡用刮刀抹一層在薄的大餛飩皮上，用指尖將邊上四周聚攏左邊抹少許水后折上來再用虎口捏緊封口一扣成型，即成傘蓋式,抄手式包法步驟,肉餡放在小餛飩皮中間沿對角線折成三角形在其中一角沾點(diǎn)水將另一角折疊上去成抄手狀將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型,4、湯團(tuán)包法,將出好劑的小面團(tuán)稍稍搓圓致純滑，用拇指在中間按出一個洞，然后捏成一個小窩。填入適量的餡，收口捏緊，搓成圓形或收口的地方留個尖,5、春卷包法,皮料平置于案板上，深色的一面朝下。把餡料放在皮料上，左右兩邊皮向中間折起使半成品長8厘米，卷起后使之成為直徑3厘米左右粗的卷，卷邊用濕淀粉粘好，將包好的春卷口朝下壓著。,4、捏,是將上餡的皮子，按成品形態(tài)要求，經(jīng)雙手的指上技巧制成各種不同造型的半成品的方法。根據(jù)品種的形狀不同，捏又可分為一般捏法和捏塑法兩種。,一般捏法,用包入法入餡后將邊皮收攏，捏緊適用品種：主要用于無提褶包類的成型，如奶油包、蓮蓉包。,捏塑法：提褶捏法、推捏法、捻捏、折捏、疊捏、扭捏、花捏,提褶捏法用包入法入餡后，一只手托住坯餡，另一只手用拇指和食指在坯皮的邊沿有順序的折疊并提向中間，慢慢收口成型。適用品種：主要用于提褶包類的成型，叉燒包、柳葉包等。,推捏法,是用拇指和食指在封口的邊上相互推擠出一定的花形的方法。適用品種：主要用于制品花邊的成型，如冠頂餃。,捻捏法,是在包制成型的基礎(chǔ)上，將封口的邊用力捏出少許，用拇指在邊沿的下邊，食指在上捏住邊皮向上捻，捻后在用拇指與中指將一個褶捏好，并向前稍移再捏而成的螺旋花紋形。適用品種：主要用于魚云酥、年角等制品,折捏法,用包餡法入餡后，用手托住坯餡，兩手食指自然彎曲抵住坯皮一邊，并使兩個拇指將坯皮對齊合攏，封口成型。適用品種：主要用于水餃的成型。,疊捏法,上餡后，用大拇指和食指將坯皮的邊沿提起，然后相互疊攏并捏成大小一致均勻的小孔形適用品種：主要用于有小孔形制品的成型，如鴛鴦餃、一品餃、四喜餃、梅花餃等。,扭捏法,是在包制成型的基礎(chǔ)上，用拇指和食指先將封口的邊捏攏，并用力捏出少許，用拇指將其向上翻，并向前稍移再捏而成的花紋形。適用品種：主要用于合子酥、眉毛酥等制品。,花捏法,主要用于捏制象形品種，一般為花鳥蟲魚、飛禽走獸的造型。這類制品的造型變化靈活，隨意性強(qiáng)，操作者要有一定的美術(shù)基礎(chǔ)，操作時還要有其他工具輔助，如花鉗，剪刀、梳子等。適用品種：此法的代表品種為船點(diǎn)。,5、搟,搟是運(yùn)用搟面工具將坯料搟制成一定形狀的一種方法。因涉及面廣，品種內(nèi)容多，歷來被公認(rèn)是面點(diǎn)制品的代表性技術(shù)，有坯皮成型與品種成型的雙重作用，具有很強(qiáng)的技術(shù)性。如餅類、蒸餃皮、燒賣皮、層酥、油條等。,6、疊,疊制品必須經(jīng)過折疊后才能成型，有的比較簡單，如荷葉卷、千層糕等。較復(fù)雜的有鳳尾酥、蘭花酥。,7、攤,攤是用于較稀面坯在燒熱得鐵鍋上平攤成型的一種方法。攤的要點(diǎn)：將稀軟的水調(diào)面用力攪打上勁；操作室火候要適中，每攤完一張要在鍋上刷油，速度快、勻、圓，保證大小一致，不出現(xiàn)“砂眼”和破洞。攤可以分為熟成型法（煎餅）和半成品成熟法（春卷皮）,8、抻,抻是調(diào)制柔軟的面團(tuán)，經(jīng)雙手反復(fù)抖動、抻拉、扣合，最后扣合坤拉成條絲等形狀制品的方法。坤的成型法主要用于面條的制作，其制品形狀比較簡單，但技術(shù)難度大，特別是細(xì)如發(fā)絲的龍須面，是面點(diǎn)制作的一門絕技。,坤的成型法主要有以下幾個步驟：,1和面。面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點(diǎn)鹽，以防止面團(tuán)“掉勁”，冬天用略高于常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入因?yàn)橐淮螕剿^多，粉料一時吸不進(jìn)去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不能均勻，故要分次加入，摻入比例2:1.但也要根據(jù)氣候以面粉的質(zhì)量等情況摻水。當(dāng)面和水?dāng)嚢璩蔀檠┗ㄆ?，要用力搗揣，反復(fù)揉搓，揉到面團(tuán)十分光滑不粘手為止。面團(tuán)調(diào)制好后，一定要放在案板上蓋上干凈的濕布靜置一些時間，即醒面，醒面時間一般為10-15分鐘。有的達(dá)半小時。面團(tuán)成時，雙手要用力：“揉上勁”才保證成品質(zhì)量。,2溜條。有的稱為面溜，是將和好醒透的面團(tuán)切一塊在案板上反復(fù)推揉，揉上勁有韌性，搓成粗條（感覺條澀，可抹些堿水）握住兩頭捏起，離開案板，向兩頭連抻帶抖，抻長后打扣并條（有死把與活把之分，總向一只手扣為死把，兩手扣為活把）并條后再抻，如此反復(fù)抻抖，把面溜出韌性，溜順溜均，成麻花形即成,溜條是抻面的重要環(huán)節(jié)，必須掌握,1）溜時，兩腳交叉，兩臂端平，用力均勻一致，逐步坤開，在粗條變長、下落接近地面時，兩手迅速交叉并條（雙股繩狀），且迅速拿住另一頭，交叉時先反向，坤開后再方正向，這樣一正一反交替交叉。2）溜是如感到筋力不足，要抹些鹽水增勁3）溜條的目的是達(dá)到順勁、綿軟而有韌性，便于出條即可，不可溜得過度，過度了面會發(fā)澥，出條時會出現(xiàn)不均勻的現(xiàn)象，影響成品整齊美觀。,出條。有的地方稱為開條，放條。即將溜好的大條開成均勻的細(xì)面條。當(dāng)大條溜號后，放在案上，撒上補(bǔ)面，用兩手按住兩頭對搓，上勁后，兩手拿住兩頭一抻，甩在案上一抖對折成雙股，一只手食指，中指、無名指夾住條的兩個頭，另一只手拇指、中指捉住對折處另一頭，然后向外一翻，一坤一抖，（一甩）將條伸長，將頭扣到另一只手上，使條放在案上三角形（有外套扣與內(nèi)套扣之分，外套扣條口向內(nèi)在外邊抓扣，內(nèi)套扣條口向外從里抓扣，順手抓住三角形的正中部位，反復(fù)坤勻，至面條達(dá)到要求的粗細(xì)即可。另一種開條方法是將兩個面頭按在一起，一只手掌心向上，中指勾住面條一端，掌心向下，中指勾住另一端，反手向上將面條提起端平，用力拉伸長（放回案上，撒補(bǔ)上面，照上述方法，再坤至要求的粗細(xì)為止）。,500克面粉一把的面團(tuán)，一般為8扣、11扣以上的面條就和頭發(fā)差不多。目前的主要品種有“中細(xì)條”“扁條”“空心條”三菱條”“葛條”粗條“一窩絲”細(xì)條,9、切,切是以刀為主要工具，將加工成一定形狀的坯料切割成型的一種方法。常與搟、壓、卷、疊等成型手法一起使用。如刀切饅頭、花卷或成熟后