高級食品營養(yǎng)學(xué)全套——第3章

.,1,第三章食品的營養(yǎng)價值及品質(zhì)鑒定,.,2,一、食品的分類食品按性質(zhì)和來源可分為三類：,1,2,3,動物性食品,植物性食品,各類食品的制品,糖酒油罐頭糕點等,糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等,畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等,3-1食品營養(yǎng)價值的評定,.,3,中國居民膳食指南把食物分為五類：,1,2,3,4,5,糧谷類及薯類,豆類及其制品,蔬菜水果類,動物性食物,純熱能食物,.,4,二、食品的營養(yǎng)價值1.概念：指某種食品中所含有的營養(yǎng)素和能量能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度。2.決定食品營養(yǎng)價值的因素食品中營養(yǎng)素種類；各種營養(yǎng)素的數(shù)量；各種營養(yǎng)素相互間的比例；營養(yǎng)素能夠被人體消化、吸收和利用的程度。,.,5,3.食品品質(zhì)（食品質(zhì)量）：指食品的食用性能及特征符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度。食用性能：指食品的營養(yǎng)價值、感官性狀和衛(wèi)生安全性。食品的特征：指不同食品的質(zhì)量特點。,.,6,4.食品營養(yǎng)價值的評定方法（1）營養(yǎng)素的種類和含量方法：查閱食物成分表；用各種分析方法測定。（2）營養(yǎng)素的質(zhì)量方法：動物喂養(yǎng)試驗及人體觀察試驗；化學(xué)分析測定。,.,7,三、評定食品營養(yǎng)價值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分營養(yǎng)素，非營養(yǎng)素類物質(zhì)，抗?fàn)I養(yǎng)因素2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失。采取相應(yīng)的措施，最大限度地保存營養(yǎng)素，保證食品的營養(yǎng)價值。3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食。增進(jìn)健康，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病。,.,8,3-2谷類食品的營養(yǎng)價值,谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、燕麥，等特點：1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的5565%，Pro55%2）一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大,.,9,一、谷粒的構(gòu)造和營養(yǎng)素分布1.谷皮：位于谷粒最外層，占谷粒重的13%15%主要成分：纖維素和半纖維素；礦物質(zhì)；少量的B族維生素、蛋白質(zhì)和脂肪。,.,10,2.糊粉層：為介于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞。占谷粒重的6%7%主要成分：礦物質(zhì)（P含量較高），B族維生素；一定量的纖維素；少量的脂肪、蛋白質(zhì)和糖分。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中，有重要營養(yǎng)意義。,.,11,3.胚乳：主要由淀粉細(xì)胞組成。約占谷粒重的83%87%主要成分：淀粉；蛋白質(zhì)；少量的脂肪、礦物質(zhì)及維生素。4.谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。約占谷粒重的2%3%主要成分：富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和可溶性糖。胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。,.,12,谷粒的營養(yǎng)素分布特點：各種營養(yǎng)素分布很不均勻。蛋白質(zhì)以谷胚和糊粉層濃度最大，胚乳中含量最高；碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是谷胚和糊粉層；纖維素約有3/4存在于谷皮中；礦物質(zhì)以糊粉層含量最高；維生素主要存在于谷胚中。,.,13,二、谷類食品的營養(yǎng)特點1.蛋白質(zhì)：（1）含量：7%15%（2）構(gòu)成及特點：醇溶蛋白：賴氨酸極缺乏谷蛋白：賴氨酸含量稍高白蛋白球蛋白谷類蛋白質(zhì)的BV為50%70%；只有莜麥、大麥和蕎麥的BV80%,約占80%,含量低，且主要存在于胚芽中,.,14,2.碳水化合物（1）含量：70%以上。（2）成分：淀粉：約占90%左右；支鏈淀粉：約占75%80%直鏈淀粉：約占20%25%糊精；戊聚糖；少量的葡萄糖、果糖和膳食纖維。,.,15,3.脂肪（1）含量：約1%2%，主要存在于糊粉層和谷胚中。大米、小麥約12%，玉米、小米可達(dá)4%（2）成分：不飽和脂肪酸：占80%以上，其中亞油酸約含60%；植物固醇和卵磷脂；維生素E。,.,16,4.維生素（含量在7mg/100g以內(nèi)）特點：谷類是膳食B族維生素（VB1、煙酸；VB6、VB2等）的重要來源；小麥胚芽中VE含量豐富；僅小米和黃玉米中含有少量的類胡蘿卜素；維生素多存在于胚芽、糊粉層和谷皮中，碾磨過程中易損失；谷類食物幾乎不含VC、VA和VD。,.,17,5.礦物質(zhì)含量：約1.5%3.0%(以灰分計算)；多集中在于胚芽、糊粉層和谷皮中，碾磨過程中易損失；以P含量最高，占各類糧食灰分的50%左右；K、Mg次之；Ca含量較低；Fe含量很少；Ca、Mg、P多以植酸鈣鎂復(fù)鹽的形式存在，機(jī)體難以吸收。,.,18,三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響,1.加工工藝不同，對谷類營養(yǎng)價值的影響也不同。2.制米米糠：約占8%10%，其中含有谷皮、糊粉層及大部分谷胚。制米過程營養(yǎng)素丟失較大，且米的精度越高，優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)的含量相對越低。,3.制粉出粉率越高，其營養(yǎng)成分越接近全麥粒；出粉率越低，其營養(yǎng)成分越接近純胚乳。隨著出粉率的降低，其中優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)和VB會受到嚴(yán)重?fù)p失。4.米面加工過程中，為保留各種營養(yǎng)成分，加工精度不宜過高。我國制訂的標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）碾磨程度適宜。,.,19,3-3豆類及其制品的營養(yǎng)價值,干豆類：大豆：黃豆，黑豆，青豆。其他干豆類：紅小豆，綠豆，豌豆，蠶豆，蕓豆，等。,.,20,一、大豆的營養(yǎng)特點1.蛋白質(zhì)：含量：約為35%40%，其中黑豆中含量高達(dá)50%以上；質(zhì)量：為最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白。*EAA組成與比例符合人體需要；*賴氨酸含量特別豐富，為谷物的2.5倍；*大豆與谷類食品配合食用可達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。,.,21,2.脂類脂肪：*含量約16%18%；*不飽和脂肪酸含85%。亞油酸：51%亞麻酸：7%油酸：42%、*消化率：97.5磷脂：約含1.64%。卵磷脂為29%；腦磷脂為31%。,.,22,3.碳水化合物含量：25%30%組成：50%是可利用的碳水化合物，以五碳糖和糊精比例較大，淀粉很少；50是人體不能消化吸收的大豆低聚糖（棉籽糖和水蘇糖）。4.維生素：B族維生素含豐富；一定量的VE和類胡蘿卜素。5.礦物質(zhì)：鈣、磷、鉀含量豐富；鐵、銅、鋅、錳、硒亦較豐富。6.植物化學(xué)物大豆皂甙：約含2%大豆異黃酮。,.,23,二、大豆的的抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子（PI）豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物質(zhì)，稱為蛋白酶抑制劑。常見的為：胰蛋白酶抑制劑（抑肽酶，TI）。2.植物紅細(xì)胞凝集素（刀豆蛋白，PHA）能引起人和動物紅細(xì)胞凝集。3.抗維生素因子存在于生大豆中?？善茐亩喾N維生素。,.,24,4.植酸：影響多種礦物質(zhì)的吸收。大豆中的植酸酶可分解植酸。當(dāng)PH為4.55.5時，植酸可溶解35%75%。5.脹氣因子：大豆低聚糖。6.大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的消除方法遠(yuǎn)紅外線加熱處理濕熱處理*生大豆：浸泡4h，常壓蒸汽蒸30min；*豆?jié){：煮沸510min；*豆粉：98Kpa壓力的蒸汽蒸20min。,.,25,三、大豆制品的營養(yǎng)價值,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,Pro制品,.,26,1.豆腐：豆腐由于在加工時大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維和植酸，蛋白質(zhì)受熱變性，胰蛋白酶抑制劑被破壞，營養(yǎng)素的利用率有所提高。南豆腐：水分90蛋白質(zhì)：4.77.0脂肪：1左右北豆腐：水分85蛋白質(zhì)：710脂肪：1消化率：9296,.,27,2.豆?jié){：蛋白質(zhì)2.55.0脂肪0.52.5碳水化合物1.53.73.豆腐干：豆腐干經(jīng)壓榨成型水分大量排出，水分含量下降為6578，其他營養(yǎng)素含量增加。,.,28,包括豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐等。蛋白質(zhì)：發(fā)酵后的大豆蛋白質(zhì)部分分解，更易消化吸收。核黃素含量增加。,.,29,大豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生抗壞血酸，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是抗壞血酸的良好來源。大豆芽中含天門冬氨酸較多，常用來吊湯增鮮。,.,30,大豆經(jīng)脫脂、脫溶后，利用豆粕可以加工出多種大豆蛋白制品，包括：1.大豆粉：用全大豆或脫脂大豆的豆片制成。2.濃縮大豆粉：是以低溫脫脂豆粕為原料，去除其中的可溶性成分而得到的蛋白質(zhì)含量在70以上的大豆蛋白制品。3.分離大豆蛋白：蛋白質(zhì)含量的90以上。4.大豆蛋白組織化：是指通過機(jī)械或化學(xué)方法改變蛋白組成方式的加工過程。,.,31,四、其他豆類的營養(yǎng)價值,Pro：約25%左右；Fat：含量極少，約1；CH2O：5060%；其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。,.,32,1.豌豆蛋白質(zhì)：含量為2025%。以球蛋白為主。色氨酸含量較高，蛋氨酸相對較少。脂肪：1%左右。碳水化合物：約為5760%。幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而帶有甜味。維生素：B族維生素較為豐富，幼嫩籽粒還有少量維生素C。礦物質(zhì)：鈣、鐵含量較多，但消化吸收率不高。,.,33,2.赤小豆蛋白質(zhì)：1923%。胱氨酸和蛋氨酸為其限制性氨基酸。脂肪：約為12%。碳水化合物：5560%。大約一半為淀粉，其余為戊糖、糊精等。其他成分類似豌豆。,.,34,3.綠豆?fàn)I養(yǎng)成分類似豌豆。蛋白質(zhì)含1823%；碳水化合物除淀粉外，還有纖維素、糊精和戊聚糖等。五、豆類食品品質(zhì)感官鑒別和實驗室鑒定,.,35,3-4蔬菜、水果的營養(yǎng)價值,.,36,營養(yǎng)特點：1.蛋白質(zhì)和脂類含量很低；2.碳水化合物含量一般；3.礦物質(zhì)和維生素含量豐富；4.含有豐富的膳食纖維和有機(jī)酸；5.水分含量高（7590%）。6.為堿性食品，對維持機(jī)體的酸堿平衡起重要作用。,.,37,一、果蔬類的營養(yǎng)成分1.碳水化合物（1）含量：蔬菜約含3%25%鮮果約含8%12%。（2）成分：可溶性糖：水果中含量較高，且隨著水果成熟度的增加而增加；淀粉：根莖類蔬菜含量較高（14%25%）,.,38,2.膳食纖維（1）含量：蔬菜0.2%2.8%鮮果0.5%2.0%（2）成分：纖維素半纖維素果膠：主要存在于水果中,.,39,3.維生素果蔬類食品是人體VC、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。,（1）VC一般深綠色蔬菜淺綠色蔬菜；葉菜瓜菜；水果中鮮棗含量最豐富，300mg/100g左右。,（2）胡蘿卜素各種綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較高，多數(shù)2mg/100g；橙黃色水果含量較高，約1.53mg/100g,.,40,4.礦物質(zhì)果蔬中K、Ca、Mg含量均較豐富?？删S持機(jī)體的酸堿平衡。,.,41,5.生物活性物質(zhì)大蒜含二烯丙基硫-降低肺癌發(fā)病率。黃瓜含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。南瓜能促進(jìn)胰島素的分泌。番茄紅素可降低患前列腺癌的危險。白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素?；ㄇo甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺死幽門螺旋桿菌，對治療各種胃病有好處。菠菜中含大量抗氧化劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退的作用。,.,42,6.其他成分（1）有機(jī)酸蔬菜中主要是草酸；水果中主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。作用主要是使水果保持一定的酸度：*有助于食物消化；*對VC的穩(wěn)定性有一定的保護(hù)作用。,.,43,（2）芳香物質(zhì)：指果蔬中存在的揮發(fā)性芳香油，又稱精油。（3）色素：包括：吡咯色素、多烯色素、酚類色素。在果蔬中形成：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、葉黃素，等。（4）含氮物質(zhì)水果：約含0.2%1.2%（果仁中含量較高）蔬菜：約含0.6%9%豆類葉菜根菜及果菜,.,44,二、蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)1.皂角苷大豆皂角苷：無明顯毒性。茄堿：有溶血作用。主要存在于茄子、馬鈴薯等蔬菜的表皮中。多食會引起口腔、喉部的瘙癢和灼熱感。煮熟也不可將其破壞。2.草酸：幾乎存在于一切植物中，對食物中的礦物質(zhì)，特別是Ca、Fe、Zn的吸收有明顯的抑制作用。,.,45,3.亞硝酸鹽：（1）以下幾種情況可使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加：施用硝態(tài)化肥；蔬菜腐爛時；蔬菜貯存溫度、濕度過高；腌菜時用鹽量少、腌制時間短。（2）亞硝酸鹽的毒性造成機(jī)體缺氧；致癌。,.,46,4.生物堿秋水仙堿：存在于新鮮黃花菜中。秋水仙堿二秋水仙堿,體內(nèi)氧化,.,47,三、蔬菜、水果分類及基本鑒別方法,1.蔬菜分類：按食用部位的器官形態(tài)分為以下幾類：根菜類茄果、瓜菜類蔥蒜類嫩莖、葉菜、花菜類水生蔬菜類薯芋類野生蔬菜類,.,48,2.蔬菜的鑒別方法通過色澤、氣味和滋味進(jìn)行鑒別。3.水果的感官鑒別要點（1）目測成熟度；色澤形態(tài)；外形大??；清潔新鮮情況；有無機(jī)械損傷。（2）鼻嗅（3）口嘗,.,49,四、蔬菜水果貯藏衛(wèi)生要求,1.貯藏的目的：人為創(chuàng)造一特定的環(huán)境，使果蔬維持緩慢而正常的生命活動，并在營養(yǎng)價值、感官性狀等方面保持新鮮狀態(tài)。蔬菜、水果的貯藏條件及本身的狀態(tài)，對其保鮮程度有密切關(guān)系。,.,50,2.影響貯藏的因素果蔬采摘后其呼吸作用旺盛，產(chǎn)生的二氧化碳和水以及散熱就多，則果蔬易脫水、枯黃，甚至?xí)刮⑸锓敝郴钴S，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。所有直接或間接影響果蔬呼吸作用的因素均影響其貯藏效果和期限。果蔬的種類品種；成熟度與采收時期；環(huán)境溫度；環(huán)境濕度；環(huán)境氣體成分；機(jī)械損傷。,.,51,3.貯藏中化學(xué)制劑的應(yīng)用與衛(wèi)生防腐劑植物生長調(diào)節(jié)劑,.,52,3-5畜、禽肉類及其制品的營養(yǎng)價值,.,53,一、畜肉的營養(yǎng)價值,1.蛋白質(zhì)（1）含量：10%20%種類：牛、羊肉豬肉；部位：脊背瘦肉：21%；肝臟：20%22%（2）構(gòu)成：肌纖維蛋白：40%60%肌漿蛋白：20%30%結(jié)締組織蛋白：1020%,.,54,2.脂肪（1）含量：10%90%與動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位有關(guān)；豬肉脂肪牛、羊肉；成年幼年；部位：豬里脊7.9%豬肋59%肥肉80%以上,.,55,（2）質(zhì)量多為飽和脂肪酸構(gòu)成的TG；飽和脂肪酸多為棕櫚酸和硬脂酸，熔點較高；豬肉脂肪熔點牛、羊肉，消化率牛、羊肉；膽固醇含量較高，但部位不同差異較大：肥肉：100200mg/100g瘦肉：81mg/100g內(nèi)臟：200mg/100g腦：20003000mg/100g,.,56,3.維生素肌肉：B族維生素含量較高，VA、VD含量低；內(nèi)臟：各種V含量均較高。特別是肝臟，富含VA、VB2。4.礦物質(zhì)含量較高，約1%；內(nèi)臟瘦肉肥肉；肉類鐵是血紅素鐵，吸收率高。5.碳水化合物：約含0.3%0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。,.,57,二、禽肉的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：鴨肉：16%鵝肉：18%雞肉：20%2.脂肪：含量：雞肉：9%（雞胸3%）鴨、鵝等水禽：19%營養(yǎng)價值高：含豐富的亞油酸（約占20%），熔點較低，易消化。,均為優(yōu)質(zhì)蛋白,.,58,3.維生素：各種維生素含量豐富；B族維生素與畜肉接近；肝臟富含VA、VB2。VE含量相對較高，約90400ug/100g。4.礦物質(zhì)：Ca、P含量高于畜肉；Fe、Zn、Se含量高于畜肉。,.,59,三、肉制品的營養(yǎng)價值,根據(jù)肉類制品的特性，可以分為三大類：1.熟肉制品；2.腌臘肉制品；3.肉類罐頭。營養(yǎng)價值與鮮肉相差不大，但不同的加工方法可能會造成一些營養(yǎng)素的損失。,.,60,四、加工、烹調(diào)和貯藏對肉類營養(yǎng)價值的影響1.加工：（1）腌制和煙熏腌制對的肉中的V、蛋白質(zhì)的質(zhì)量均無明顯的影響；煙熏可使肉中VB1的損失較大（約15%20%）；煙熏的肉制品中有效賴氨酸含量降低，與溫度成正比。,.,61,（2）加熱殺菌長時間高溫加熱會破壞肉中的蛋白質(zhì)。如豬肉110殺菌24h，則：胱氨酸損失44%，可利用賴氨酸損失34%，其他AA損失20%，凈蛋白利用率降低49%。破壞B族維生素。,.,62,（3）冷凍各種營養(yǎng)素?fù)p失均很少。（4）冷凍干燥（5）輻照安全劑量10KGy對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值無明顯影響；維生素對輻照較為敏感：VE胡蘿卜素VAVD；總的影響小于加熱殺菌。,.,63,3-6魚蝦類食品的營養(yǎng)價值,.,64,一、蛋白質(zhì)1.含量：魚肉17%25%蝦、蟹、貝類15202.質(zhì)量：肌纖維蛋白70%80%；肌漿蛋白：17%25%；EAA組成比較平衡；BV為90%以上；魚紅肌、對蝦、烏賊及章魚體內(nèi)含豐富的氨基乙磺酸（含硫氨基酸）。,.,65,二、脂肪1.含量：1%10%（多數(shù)1%3%）；2.分布不均勻，多集中在頭部、皮下和內(nèi)臟周圍；3.主要由UFA構(gòu)成，約占70%80%；4.消化率高達(dá)95%；5.膽固醇：魚肉約含60114mg/100g魚子354934mg/100g蝦子869mg/100g，蟹黃500mg/100g,.,66,三、維生素1.VA、VD、VE含量高于畜禽肉類，肝臟中含量尤為豐富（海產(chǎn)魚）；2.B族V含量豐富；3.螃蟹及蟮魚體內(nèi)含較多的核黃素和尼克酸；4.生魚體內(nèi)含硫氨素酶，可破壞VB1。,.,67,四、礦物質(zhì)含量：1%2%；魚肉P占40%，Ca、Na次之；微量元素Fe、Se、Zn含量豐富；海產(chǎn)魚富含碘；牡蠣I、Zn含量豐富。,.,68,3-7奶及奶制品的營養(yǎng)價值,一、牛奶的營養(yǎng)價值除不含纖維素外，幾乎含有人體所需各種營養(yǎng)物質(zhì)。1.蛋白質(zhì)含量：3.5%4.0；EAA種類齊全，構(gòu)成比與雞蛋相近，為優(yōu)質(zhì)蛋白；消化率：87%89%；BV85%；,.,69,組成：*酪蛋白：含量80%82以酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合物的形式存在。*乳清蛋白：13*乳球蛋白：4牛乳：酪蛋白/乳清蛋白=4/1人乳：酪蛋白/乳清蛋白=0.3/1,.,70,2.脂肪（乳脂）（1）含量：3.8%；（2）構(gòu)成：脂肪酸：SFA：約占2/3；UFA：油酸(30%)；亞油酸（5.3%）；亞麻酸（2.1%）；少量花生四烯酸。磷脂膽固醇：13mg/100ml（3）消化吸收率：98%,.,71,3.碳水化合物（1）含量：約為4.5%；（2）組成：99.8%為乳糖，少量葡萄糖；（3）乳糖對嬰兒的意義：調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動，有利于消化液分泌；促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌繁殖；在腸內(nèi)產(chǎn)生乳酸，利于Ca、P、Zn的吸收。乳糖不耐癥。,.,72,4.維生素含有所有的脂溶性和水溶性維生素；VA含量較高，約24ug/100ml，其他幾種脂溶性V含量較少；VB2含量豐富；煙酸含量較低，但色氨酸含量較高。,.,73,5.礦物質(zhì)（1）含量：730mg/100ml；（2）富含Ca、P、K；（3）Ca：含104mg/100ml；其中20%與酪蛋白結(jié)合成酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合物；50%為膠體無機(jī)酸鈣；30%為游離的Ca2+。（4）Fe含量較低（3mg/L）。,.,74,6.生物活性肽（1）天然存在的生物活性肽：包括：表皮生長因子（EGF）；胰島素樣生長因子（IGF）；胃腸調(diào)節(jié)肽。作用：調(diào)節(jié)哺乳期嬰兒和生長發(fā)育，促進(jìn)嬰兒胃腸道的成熟。,.,75,（2）乳蛋白水解所產(chǎn)生的生物活性肽：磷酸肽：促進(jìn)胃腸對Ca的吸收；-酪蛋白類嗎啡肽：抑制胃腸道收縮；抑制消化液分泌。降血壓活性肽；免疫活性肽；抗菌肽。,.,76,三、乳制品的營養(yǎng)價值1.煉乳淡煉乳：低溫真空條件下濃縮至原體積的1/3。有少量VB1和賴氨酸損失。甜煉乳：添加15%的蔗糖。再減壓濃縮至原體積的1/3。蔗糖濃度可達(dá)40%以上。,.,77,2.奶粉（1）全脂奶粉：對感官性狀及各種營養(yǎng)成分均無明顯影響。（2）脫脂奶粉：蛋白質(zhì)含量相對增加；脂肪含量1.3%；脂溶性V丟失。,.,78,（3）乳清粉：乳清蛋白含量較高；酪蛋白含量較低。（4）調(diào)制奶粉：是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳的組成成分和模式，在營養(yǎng)組成上加以調(diào)整和改善，使之更適合嬰兒生長發(fā)育的需要。酪蛋白與乳清蛋白的比例接近母乳；強(qiáng)化了各種維生素和微量元素。,.,79,3.酸奶營養(yǎng)豐富，易消化吸收；酸度增高，有利于VC的保存；調(diào)整腸道菌群，抑制腐敗菌的生長；乳糖被發(fā)酵成乳酸，適合“乳糖不耐癥”的人群食用；各種礦物質(zhì)的吸收率提高。,.,80,3-8蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值,.,81,一、蛋類的營養(yǎng)價值1.蛋殼：可作為鈣粉的原料。2.蛋清：（1）蛋白質(zhì)：含量：12.7%。組成：卵白蛋白（主要成分）；卵球蛋白、卵膠粘蛋白。AA種類齊全，組成比例接近人體需要，含有一定量的組氨酸。吸收率為98%，BV達(dá)83%以上。,.,82,（2）碳水化合物：含0.7%；組成：與蛋白質(zhì)結(jié)合的甘露糖和半乳糖。（3）維生素：少量的B族維生素。（4）礦物質(zhì)：含0.6%。（5）脂肪：含0.3%。,.,83,3.蛋黃：（1）蛋白質(zhì)含量：15.7%；組成：卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白；BV：96%。（2）脂類：含量：33%；組成：卵磷脂腦磷脂TG：UFA含57%；膽固醇：290mg/個吸收率：95%,占60%,.,84,（3）碳水化合物：為少量與蛋白質(zhì)結(jié)合的葡萄糖。（4）維生素：VA、VD、VB2含量較高；少量的VC、VB1、類胡蘿卜素和煙酸。（5）礦物質(zhì)含量：1.1%；富含鐵，約7.2mg/100g，但因與卵黃磷蛋白結(jié)合而影響吸收，吸收率僅3%。,.,85,二、禽蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)因子1.抗原活性物質(zhì)：是禽蛋中的某些蛋白質(zhì)。2.抗生物素蛋白：約含0.05%，存在于蛋清中，能結(jié)合生物素，影響其消化吸收。3.抗胰蛋白酶（TI）：影響蛋白質(zhì)的消化吸收。上述抗?fàn)I養(yǎng)因子均可通過加熱滅活。,.,86,三、加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響咸蛋：對營養(yǎng)價值影響較??；皮蛋：破壞B族維生素，VA、VD與鮮蛋接近；糟蛋：鈣含量增加。,.,87,3-8油脂、堅果的營養(yǎng)價值,.,88,一、油脂,油脂是油與脂的總稱，源于植物種子和動物脂肪。動物脂和植物油。食用油脂的主成分為甘油三酯。1.油脂的營養(yǎng)價值(1)提供能量；(2)植物油供人體必需脂肪酸；(3)脂溶Vit來源；(4)作為烹調(diào)和飽腹的主要成分。,.,89,2.生產(chǎn)加工方法,(1)精練法：用于動物油脂加工。(2)壓榨法熱榨焙炒再壓榨冷榨(3)浸出法有機(jī)溶劑相似相溶與擴(kuò)散原理初級產(chǎn)品-毛油(4)水化或堿煉精制:精練油-脫色脫臭脫味色拉油,.,90,3.貯存與加工過程中的變化,(1)水解：是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，水解為脂肪酸與甘油的過程。水解產(chǎn)物：甘油一酯，甘油二酯，脂肪酸和甘油。影響：產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官性狀（游離脂肪酸）。影響食品的性質(zhì)（甘油一酯，甘油二酯）。,.,91,(2)氧化酸?。河椭蛴椭枯^多的食品，在貯藏期間因日光、空氣中的氧、微生物、酶等作用，會發(fā)生氧化反應(yīng)而發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象。結(jié)果：產(chǎn)生不良?xì)馕?；有礙營養(yǎng)素的吸收；降低脂肪的營養(yǎng)價值。(3)氧化酸敗的類型酮型酸?。?型氧化酸改）自動氧化酸改（油脂自動氧化）,.,92,(3)影響油脂自動氧化速度的因素,油脂的脂肪酸組成；游離脂肪酸含量；溫度；光和射線；氧；水分；催化劑。,.,93,4.油脂抗氧化劑,（1）天然抗氧化劑VE；愈瘡樹脂（2）合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）（3）抗氧化劑的協(xié)同作用及增效劑兩種以上的抗氧化劑結(jié)合使用比單獨使用時抗氧化效果好。單獨使用無抗氧化性，但與氧化劑并用可使其抗氧化效果增強(qiáng)的物質(zhì)，叫抗氧化增效劑。,.,94,（2）安全性：為低毒物。高劑量（20g/kg.bw）能引起大鼠的前胃癌，但對無前胃的狗則無致癌作用。ADI為00.5mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）,（1）抗氧化特性：對熱穩(wěn)定，在弱堿性條件下也不容易被破壞；對用動物脂焙烤的食品作用較好；與金屬離子反應(yīng)而變色；使用量應(yīng)在0.02%以內(nèi)，當(dāng)用量超過0.02%時，抗氧化效果下降。,.,95,（1）抗氧化特性：穩(wěn)定性較高，耐熱性較好。在普通烹調(diào)溫度制作的食品中幾乎完全能保持原有的活性，但對焙烤食品的作用不如BHA；抗氧化效果隨濃度的增加而增強(qiáng)；不會使金屬離子呈色；與BHA或TBHQ合用時可增強(qiáng)其抗氧化效果；,（2）安全性：為低毒物，安全性較高。但長期大量攝入，動物生長會受到抑制。ADI為00.3mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）,.,96,（2）安全性：急性毒性分級為低毒物；體內(nèi)亦無蓄積作用。ADI值為01.4mg/kg.bw（FAO/WHO，1994）,（1）抗氧化特性：對植物油的抗氧化作用良好，且對豬油的抗氧化作用比BHT和BHA強(qiáng)；其抗氧化活性有適宜濃度，超過此濃度時，可變成氧化促進(jìn)劑；與金屬離子呈色；對熱敏感，148會分解；與BHA和BHT合用時有良好的增效作用。,.,97,5.油脂高溫下的變化,（1）化學(xué)變化熱氧化反應(yīng)：有氧存在的劇烈氧化反應(yīng)。聚合、分解非氧熱反應(yīng)：無氧存在的條件下，油脂內(nèi)部發(fā)生的熱聚合、熱分解反應(yīng)。260以下不明顯300以上熱聚合350以上分解為酮和醛水解和縮合：游離脂肪酸增多時，水解增加，再縮合為醚類。,.,98,（2）高溫加熱對品質(zhì)的影響,營養(yǎng)價值下降有毒有害物質(zhì)增加。已二烯環(huán)狀化合物顏色與煙點變化顏色變深：共軛氧化產(chǎn)物與含氮化合物相互作用所致。煙點降低：水解產(chǎn)物中分子量低的物質(zhì)導(dǎo)致。,.,99,6.反式脂肪酸,順式脂肪酸：氫原子在雙健的同側(cè)。反式脂肪酸：氫原子在雙健的兩側(cè)。在油脂氫化轉(zhuǎn)化成固態(tài)的過程中會產(chǎn)生反式結(jié)構(gòu)。植物奶油、起酥油可升高血TC。,.,100,7.食用油脂的感官和理化鑒定,（1）感官指標(biāo)色澤、透明度、氣味、滋味、無焦臭、酸敗及其異味。（2）理化指標(biāo)酸價（acidvalue）中和1g脂肪中的脂肪酸所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)。過氧化值(PeroxideValue,PV)。不飽和脂肪酸氧化成過氧化物的數(shù)量。羰基價(Carbnlygroupvalue,CGV)酸敗時產(chǎn)生的醛、酮的量。丙二醛含量。脂肪酸酸敗產(chǎn)物,.,101,8.油脂及其食品的貯存,防氧化避光低溫避免與礦物元素接觸、加入抗氧化劑，油炸用油定期全部廢棄,.,102,二、硬果類,常見的硬果可分為兩類：富含脂肪和蛋白質(zhì)：花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含淀粉高而脂肪較少：白果