DB3205T 198-2011 白葉茶加工技術(shù)規(guī)程

B 05 蘇州市農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn) 198葉茶加工 技術(shù)規(guī)程 2012 03 01 發(fā)布 2012 03 01 實(shí)施 江蘇省蘇州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 198 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)按 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)。 本標(biāo)準(zhǔn)由蘇州市 農(nóng)業(yè)委員會(huì) 提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位： 常熟市作物栽培技術(shù)指導(dǎo)站、蘇州市林業(yè)站 。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 李金珠、陸建陽(yáng)、 王珍 、仲嘉、王紅菊、吳健、唐祝明、方志強(qiáng)、朱麗萍、錢(qián)麗萍、 顧勝昔 、施雪珍、俞忠 。 198 白葉茶加工技術(shù)規(guī)程 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 白葉茶加工 的 術(shù)語(yǔ)和定義、 采摘、揀剔、 制作工藝流程、外型特征、記錄 。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于 采自白葉茶樹(shù)鮮葉加工而成的綠茶 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本 文件 的 應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅注日期的版本 適用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 (包括所有的修改單 )適用于本 文件 。 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 葉茶 采自白葉茶樹(shù)上返白期間的幼嫩芽葉，按綠茶加工工藝制成的綠茶。其中按碧螺春加工工藝制成的白葉茶稱(chēng)“金碧螺”；按茗毫茶加工工藝制成的白葉茶稱(chēng)“太白茶”。 4 采摘 時(shí)間 4 月，一般在清明至谷雨之間。 標(biāo)準(zhǔn) 鮮葉為一芽一葉初展至一芽二葉展開(kāi)。 金碧螺 一芽一葉初展至一芽一葉展開(kāi)。 太白茶 一芽一葉展開(kāi)至一芽二葉展開(kāi)。 原則 茶園中 30%茶樹(shù)新梢達(dá)到開(kāi)采標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)開(kāi)采。要“及早、分批、勤采”，要提采，不掐采。 鮮葉要求新鮮有活力，不采雨水葉、病蟲(chóng)葉及剝芽苞。 盛放在清潔竹籃、竹簍中。不緊壓，不用布袋及塑料袋。 5 揀剔 要求 198 鮮葉長(zhǎng)短整齊，均勻一致。 方法 鮮葉“頭頭”過(guò)堂，剔除魚(yú)葉、老葉、嫩籽“搶標(biāo)”（早萌發(fā)的越冬芽）及其他雜物。 攤放 采摘及揀剔后鮮葉應(yīng)薄攤在室內(nèi)陰涼處的潔凈無(wú)異味的竹匾或木板上。厚 度為 3宜，時(shí)間為6h 8h，其間翻動(dòng) 1 次 2 次。 6 制作工藝流程 全手工制金碧螺 殺青揉捻搓團(tuán)干燥。 殺青 投葉量 400g 600g。 鍋溫 180 200。 時(shí)間 34 程度 手感柔軟，略失光澤，稍有粘性，始發(fā)清香，失重 20% 要點(diǎn) 雙手翻炒，先拋后悶，做到撈凈抖散，殺勻殺透。 揉捻 鍋溫 65 75。 時(shí)間 1015 程度 揉葉成條，不粘手，葉質(zhì)尚軟，失重 55% 要點(diǎn) 先輕后重，邊炒、邊抖、邊揉。 搓團(tuán) 鍋溫 55 65。 時(shí)間 1012 198 程度 茸毫顯露，條索緊細(xì)卷曲，失重 70% 要點(diǎn) 揉葉置于兩手掌中搓團(tuán)，每搓 4 5 次解塊一次。邊搓團(tuán)、邊解塊、邊干燥。鍋溫低 低，用力輕 輕。 干燥 溫度 45 55。 時(shí)間 68 程度 香氣顯露，含水量 7%以下。 要點(diǎn) 均勻輕翻，文火烘焙。 機(jī)制金碧螺 殺青初揉初烘復(fù)揉復(fù)烘搓毫干燥。 殺青 機(jī)械 滾筒式名茶殺青機(jī)。 投葉量 根據(jù)鮮葉原料老嫩、殺青機(jī)械型號(hào)靈活撐握。 溫度 進(jìn)葉口伸進(jìn) 50體內(nèi)中心溫度為 120 140。 時(shí)間 2 3 程度 清香顯露，手握柔軟，有三分之一左右葉緣略卷，手握有觸手感。 要點(diǎn) 投葉均勻，溫度穩(wěn)定，殺透殺勻。殺青葉及時(shí)攤涼冷卻回潮。 初揉 機(jī)械 小型名茶揉捻機(jī)。 時(shí)間 810 投葉量 198 裝滿筒即可。 要點(diǎn) 空壓揉捻至條索形成即可下機(jī)。 初烘 機(jī)械 碧螺春烘干機(jī)。 時(shí)間 15 18 溫度 90 100。 要點(diǎn) 將揉捻葉鋪開(kāi)，邊烘邊翻，使其散發(fā)水份，一般不要搓團(tuán)，當(dāng)葉子比較爽手，約六成左右干時(shí)即可下機(jī)攤涼。 復(fù)揉 機(jī)械 小型名茶揉捻機(jī)。 時(shí)間 10 12 投葉量 初烘攤涼葉裝滿筒即可。 程度 條索緊細(xì)，不斷碎。 要點(diǎn) 空揉 2 分鐘，待揉筒內(nèi)葉條全部翻動(dòng)即可加中壓 3后空壓 3加重壓 3松壓立即下機(jī)。 復(fù)烘搓毫 機(jī)械 碧螺 春烘干機(jī)。 . 時(shí)間 13 16 溫度 80 85。 要點(diǎn) 鋪開(kāi)后可用手輕輕搓團(tuán)，直至茶葉卷曲成螺，茸毫顯露，達(dá)八成干時(shí)停止搓團(tuán)。搓團(tuán)時(shí)應(yīng)注意用力要均勻，先輕后重再輕，搓團(tuán)后期要輕，芽葉不應(yīng)斷碎，茸毫不應(yīng)脫落。 198 干燥 機(jī)械 碧螺春烘干機(jī)。 溫度 65 75 。 要點(diǎn) 茶葉繼續(xù)在烘干機(jī)上烘，至含水量 7%以下，下機(jī)攤涼。 白茶 殺青揉捻初烘復(fù)烘。 殺青 機(jī)械 滾筒式名茶殺青機(jī)。 溫度 待進(jìn)口溫度達(dá)到 130，出口溫度達(dá) 110時(shí)，開(kāi)始投葉。 程度 出葉手感柔軟，略失光澤，清香稍有粘性。 攤涼 在殺青機(jī)出口處，用鼓風(fēng)機(jī)把殺青葉吹開(kāi)，讓殺青葉快速散熱帶走水蒸氣。 揉捻 機(jī)械 小型名茶揉捻機(jī)。 時(shí)間 2025 要點(diǎn) 根據(jù)殺青葉的量選擇機(jī)械，一般放滿一筒殺青葉。加壓掌握“輕、重、輕”原則。 初烘 機(jī)械 碧螺春烘干機(jī)。 溫度 90 100。 時(shí)間 1518 要點(diǎn) 將揉捻葉鋪開(kāi)，邊烘邊翻，并適當(dāng)用雙手輕搓，使其散發(fā)水份，一般不要搓團(tuán)，當(dāng)葉子比較爽手后，約六成左右干時(shí)即可下機(jī)攤涼。 198 復(fù)烘 機(jī)械 碧螺春烘干機(jī)。 溫度 搓毫溫度 75 85，烘干溫度 65 75。 時(shí)間 搓毫 1215 37 要點(diǎn) 當(dāng)機(jī)溫達(dá) 80時(shí)投葉鋪開(kāi)，可用手輕輕搓條理?xiàng)l，使茸毫顯露，達(dá)八成干時(shí)停止搓毫。搓毫?xí)r應(yīng)注意用力要均勻，先輕后重再輕，搓毫后期要輕，芽葉不應(yīng)斷碎，茸毫不應(yīng)脫落。搓毫用時(shí) 1215后將溫度控制在 70，茶葉繼續(xù)在烘干機(jī)上烘至含水量 7%以下，下機(jī)攤涼。 7 外型特征 金碧螺 條索緊細(xì)，卷曲成螺 ,色澤金黃顯毫，香氣清鮮持久，滋味鮮爽甘醇，湯色鵝黃明亮，葉底玉（肉）白脈綠。 太白茶 條索完整，呈波浪狀 ,色澤金黃稍顯毫，香氣高爽持久，滋味鮮醇甘厚，湯色鵝黃明亮，葉底玉（ 肉）白脈綠。 8 記錄 應(yīng)按 4881 要求記錄保存各項(xiàng)原始記錄。 198 白葉茶加工技術(shù)規(guī)程 編制說(shuō)明 一、任務(wù)的來(lái)歷及工作簡(jiǎn)要過(guò)程 隨著改革開(kāi)放的深化，人民生活水平越來(lái)越高，人民對(duì)高檔名特優(yōu)茶的需求呈直線上升趨勢(shì)。為了滿足市場(chǎng)需求，從上世紀(jì)九十年代開(kāi)始，常熟等地陸續(xù)從浙江安吉引進(jìn)國(guó)家級(jí)珍稀茶樹(shù)新品種白葉茶?？朔艘N初期，移栽成活率低，發(fā)棵困難，成園率差的各種技術(shù)難題，從 2003 年開(kāi)始大面積引進(jìn)，目前蘇州地區(qū)共有白葉茶 600 多畝。為提高白葉茶的產(chǎn)質(zhì)量， 2009 年，根據(jù)省農(nóng)委對(duì)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的要求和修訂計(jì) 劃，我們制訂了白葉茶栽培技術(shù)規(guī)程蘇州市地方農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 2011 年由蘇州市農(nóng)業(yè)委員會(huì)提出，蘇州市林業(yè)站、常熟市作物栽培技術(shù)指導(dǎo)站負(fù)責(zé)起草了白葉茶加工技術(shù)規(guī)程。經(jīng)過(guò)廣泛征求茶葉專(zhuān)家、生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員意見(jiàn)，查閱了大量相關(guān)資料，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行了多次修改，于今年 11 月完成了白葉茶加工技術(shù)規(guī)程蘇州市農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。 二、進(jìn)行的主要調(diào)查研究和試驗(yàn)驗(yàn)證 為編制“白葉茶加工技術(shù)規(guī)程”，我們翻閱了大量資料，調(diào)查了蘇州地區(qū)引進(jìn)白葉茶的所有單位。針對(duì)白葉茶返白時(shí)間短、產(chǎn)量低的特點(diǎn)，我們鎖定白葉茶應(yīng)當(dāng)制作高檔名特 優(yōu)茶。 蘇州地區(qū)主要生產(chǎn)碧螺春與茗毫二只傳統(tǒng)名茶，為此，我們用白葉茶按碧螺春與茗毫的加工方法及工藝流程進(jìn)行加工，前期白葉茶樹(shù)鮮葉按碧螺春加工工藝生產(chǎn)，因產(chǎn)品成金黃色，不同于傳統(tǒng)產(chǎn)品的銀白色，故暫重新定名為金碧螺；用中后期的白葉茶樹(shù)鮮葉按茗毫的加工工藝生產(chǎn)，為與傳統(tǒng)茗毫加以區(qū)別，采用最先引進(jìn)白葉茶的劍門(mén)綠茶有限公司使用的白葉茶產(chǎn)品名稱(chēng)，定名為太白茶。 在確定加工方法及名稱(chēng)的基礎(chǔ)上，我們對(duì)生產(chǎn)白葉茶的加工工藝與傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行跟蹤對(duì)比試驗(yàn)，并改進(jìn)、完善了白葉茶的加工技術(shù)，為我們編制這一規(guī)程奠定了主要基礎(chǔ) 。 三、技術(shù)指標(biāo)的依據(jù)及確定原則 本標(biāo)準(zhǔn)主要用來(lái)規(guī)范蘇州地區(qū)的白葉茶加工技術(shù)規(guī)程。在制訂技術(shù)指標(biāo)的過(guò)程中，我們借鑒洞庭山碧螺春茶采制技術(shù) 397劍門(mén)茗毫茶采制技術(shù) 098個(gè)蘇州市地方標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)指標(biāo)。以常熟市多年來(lái)形成的白葉茶加工技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合張家港、高新區(qū)白葉茶加工過(guò)程中遇到的相關(guān)問(wèn)題，并請(qǐng)教相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員把關(guān)，立足實(shí)際，進(jìn)一步完善了白葉茶生產(chǎn)加工技術(shù)。 本標(biāo)準(zhǔn)的確定原則：切合實(shí)際、措施具體、操作簡(jiǎn)便、科學(xué)規(guī)范。 四、預(yù)測(cè)經(jīng)營(yíng)效益 “白葉茶” 集觀賞、營(yíng)養(yǎng)、保健三大價(jià)值于一體。且由于白化期短，生產(chǎn)量低，物以稀為貴，售價(jià)達(dá) 5000 10000 元 /公斤。但在實(shí)際生產(chǎn)中，各生產(chǎn)單位各自為政，凡是用白葉茶樹(shù)鮮葉制作的茶葉都稱(chēng)“白茶”，魚(yú)龍混雜，未能真正發(fā)揮白葉茶的價(jià)值。通過(guò)制訂白葉茶加工技術(shù)規(guī)程，首先可以統(tǒng)一蘇州地區(qū)的白葉茶標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品名稱(chēng)（金碧