中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化研究

1目錄一、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的涵義與現(xiàn)狀4（一）中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的涵義4（二）中式快餐現(xiàn)狀41起步晚、發(fā)展快42行業(yè)素質(zhì)低53標(biāo)準(zhǔn)化程度低54市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱5二、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)5（一）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面存在困難61中國(guó)飲食習(xí)慣差別大，地方口味兼容性低62生產(chǎn)設(shè)備存在標(biāo)準(zhǔn)化障礙63生產(chǎn)流程混亂64產(chǎn)品質(zhì)量缺乏統(tǒng)一控制75烹飪技術(shù)不穩(wěn)定7（二）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化方面存在困難71經(jīng)營(yíng)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)落后72衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范8（三）管理標(biāo)準(zhǔn)化不健全81企業(yè)內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)不健全82管理信息系統(tǒng)缺失9三、西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化借鑒意義9（一）通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化提升企業(yè)形象10（二）通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化降低不可控因素的影響10（三）通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化提升營(yíng)銷廣告、宣傳效果10四、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化建議和措施11（一）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化措施121加快食品人才的培養(yǎng)1222加大機(jī)器設(shè)備的研發(fā)力度123嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量124生產(chǎn)方法的規(guī)范化、固定化135對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)流程進(jìn)行改造13（二）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化措施131改善就餐環(huán)境142完善外賣配送服務(wù)14（三）管理標(biāo)準(zhǔn)化措施141制定管理基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)142制定管理程序標(biāo)準(zhǔn)153制定管理業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)15參考文獻(xiàn)17致謝183中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化研究摘要隨著國(guó)家的經(jīng)濟(jì)的不斷崛起，我國(guó)的餐飲行業(yè)每年以較高的速度迅速發(fā)展，但由于標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題尚未解決，使得中式快餐生產(chǎn)效率低下，質(zhì)量不穩(wěn)定，服務(wù)水平不高，嚴(yán)重制約了中式快餐企業(yè)的發(fā)展。本文首先解釋什么是中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化，并對(duì)中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了論述。從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化以及管理標(biāo)準(zhǔn)化等方面分析中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中的難點(diǎn)。借鑒西式快餐的一些成功經(jīng)驗(yàn)，利用全面質(zhì)量管理方法從人、機(jī)、料、法、環(huán)等方面提出解決中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的建議與措施。關(guān)鍵詞中式快餐；標(biāo)準(zhǔn)化；措施STANDARDIZATIONRESEARCHOFCHINESEFASTFOODABSTRACTWITHTHECOUNTRYSECONOMYCONTINUESTORISEEACHYEARCHINASCATERINGINDUSTRYTOTHERAPIDDEVELOPMENTOFHIGHSPEED,BUTHASYETTOBERESOLVEDASARESULTOFSTANDARDIZATION,MAKINGCHINESESTYLEFASTFOODPRODUCTIONEFFICIENCY,QUALITYOFINSTABILITY,LEVELOFSERVICEISNOTHIGH,SERIOUSLYRESTRICTEDTHECHINESEFASTFOODTHEDEVELOPMENTOFENTERPRISESINTHISPAPER,FIRSTOFALLEXPLAINWHATISTHESTANDARDIZATIONOFCHINESEFASTFOOD,ANDTHEDEVELOPMENTOFCHINESEFASTFOODINDUSTRYDISCUSSEDTHESTATUSQUOFROMTHESTANDARDIZATIONOFPRODUCTS,SERVICES,ANDMANAGEMENTSTANDARDIZATIONSTANDARDIZATIONANALYSISOFCHINESEFASTFOODINTHEPROCESSOFSTANDARDIZATIONDIFFICULTWESTERNSTYLEFASTFOODFROMANUMBEROFSUCCESSFULEXPERIENCEINTHEUSEOFTOTALQUALITYMANAGEMENTMETHODSFROMTHEPEOPLE,MACHINES,MATERIALS,LAW,RING,ETCTOSOLVETHESTANDARDIZATIONOFCHINESEFASTFOODANDMEASURESPROPOSEDKEYWORDSCHINESEFASTFOODSTANDARDIZATIONMEASURES4一、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的涵義與現(xiàn)狀（一）中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的涵義著名科學(xué)家錢學(xué)森認(rèn)為快餐就是烹飪的工業(yè)化,即把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來(lái),形成烹飪產(chǎn)業(yè)。它的特征是標(biāo)準(zhǔn)化品種、工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理?！爸惺娇觳蜆?biāo)準(zhǔn)化”,就是具有中國(guó)飲食特色,根據(jù)中國(guó)飲食特點(diǎn),具有產(chǎn)品生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化；在服務(wù)方面實(shí)現(xiàn)供餐方式的快捷化、方便化,就餐環(huán)境的舒適化；經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)化、信息化等。（二）中式快餐現(xiàn)狀中式快餐業(yè)從90年代中期開(kāi)始興起。如今,各地經(jīng)營(yíng)中式快餐的企業(yè)發(fā)展很快。從中西兩種快餐比較看，中式快餐企業(yè)數(shù)量在增加，但大多數(shù)辦得不很成功，總體上發(fā)展速度慢，企業(yè)經(jīng)營(yíng)積極性不高，經(jīng)營(yíng)效益不明顯，有的甚至處于無(wú)法生存的困境中，而西式快餐發(fā)展速度遠(yuǎn)高于中式快餐，經(jīng)濟(jì)效益也遠(yuǎn)好于中式快餐。那么，當(dāng)前中式快餐的問(wèn)題出在哪里呢主要存在于以下幾個(gè)方面1起步晚發(fā)展快中國(guó)的快餐業(yè)起步較晚。以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場(chǎng)為契機(jī)，揭開(kāi)了中國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展里程。從1987年發(fā)展至今，我國(guó)快餐業(yè)有了較大發(fā)展。截止到2007年底，我國(guó)快餐業(yè)總資產(chǎn)達(dá)到4313億元；門店企業(yè)總數(shù)2762個(gè)；從業(yè)人員283萬(wàn)人；配送中心103個(gè)。快餐行業(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。從餐飲業(yè)年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占居三分之一52行業(yè)素質(zhì)低我國(guó)的快餐企業(yè)缺少專業(yè)化的人才，大多數(shù)管理人員素質(zhì)也不高，根本無(wú)法運(yùn)用現(xiàn)代化的管理方法來(lái)管理企業(yè)，并且職責(zé)很大程度上只限于日常的監(jiān)督管理。另外，員工的招收存在著很大的隨意性，同時(shí)缺少必要的培訓(xùn)，員工受教育水平普遍比較低。據(jù)有關(guān)調(diào)查報(bào)告顯示,在100家中式快餐企業(yè)中65的員工是初中畢業(yè)，高中畢業(yè)的占23，大學(xué)本科以上學(xué)歷的僅為12。此外，近年來(lái)因?yàn)橛昧淤|(zhì)、不合格的材料來(lái)生產(chǎn)食品，從而引起食物中毒的案件也屢見(jiàn)不鮮。這從側(cè)面反映出目前我國(guó)從事快餐企業(yè)人員的素質(zhì)還有待提高。3標(biāo)準(zhǔn)化程度低目前大多數(shù)中式快餐企業(yè)仍處于以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式生產(chǎn)。由于中國(guó)飲食品種繁多，工藝復(fù)雜，在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，困難比西式快餐大得多，導(dǎo)致中式快餐在工藝標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、連鎖規(guī)?；确矫嫣嵘徛?，加之經(jīng)驗(yàn)不足，許多當(dāng)初與西式快餐抗衡的中式快餐企業(yè)不得不含恨退場(chǎng)。先有，榮化雞與肯德雞抗衡，后有，紅高梁又挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞，幾乎一夜間紅遍全國(guó)。然而在發(fā)展過(guò)程中，都避免不了由盛轉(zhuǎn)衰，乃至消失。4市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱中式快餐企業(yè)品牌的創(chuàng)立意識(shí)不夠強(qiáng)，除了幾家比較有名的快餐店外，大多數(shù)都沒(méi)有自己的品牌，。盡管經(jīng)過(guò)多年的打拼后有“真功夫”等中式快餐在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟，但更多的中式快餐企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。盡管中式快餐占據(jù)90以上的國(guó)內(nèi)快餐份額，但是這塊蛋糕要被數(shù)萬(wàn)家中式快餐企業(yè)瓜分。目前國(guó)內(nèi)快餐業(yè)每年收入約為1800億元，而肯德基和麥當(dāng)勞幾乎占據(jù)了國(guó)內(nèi)78的市場(chǎng)。6二、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)中式快餐要想實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化就必須從產(chǎn)品、服務(wù)、管理等各個(gè)方面進(jìn)行，因?yàn)檫@幾個(gè)方面都是一個(gè)缺一不可、相互聯(lián)系的整體。中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的困難在這幾個(gè)方面表現(xiàn)得尤為突出（一）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面存在困難產(chǎn)品是一個(gè)企業(yè)賴以生存的基礎(chǔ)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代化中式快餐生產(chǎn)發(fā)展的需要，是生產(chǎn)技術(shù)上實(shí)現(xiàn)集中統(tǒng)一協(xié)調(diào)和和互換的保證。但目前中式快餐企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化還存在著不少的困難，主要表現(xiàn)在1中國(guó)飲食習(xí)慣差別大，地方口味兼容性低中國(guó)地域廣大，飲食習(xí)慣的地區(qū)差別也十分明顯?！皷|甜西辣，南淡北咸”的整體特點(diǎn)和八大菜式的區(qū)別，顯示了我國(guó)地區(qū)之間口味的兼容性不高。因此，在一個(gè)地區(qū)受到歡迎的食品，到另一個(gè)地區(qū)有可能遭冷遇。從菜肴消費(fèi)的角度看,各人對(duì)菜肴“味”的感知存在差異,加之飲食習(xí)慣和地域差異,使顧客對(duì)味的評(píng)價(jià)各不相同,缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。這種飲食文化的模糊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了重大影響。2生產(chǎn)設(shè)備存在標(biāo)準(zhǔn)化障礙中式快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)者仍然持有傳統(tǒng)的“大而全”的觀念,要求菜式繁多、品種豐富、風(fēng)味不同，這樣的經(jīng)營(yíng)理念對(duì)快餐的生產(chǎn)設(shè)備提出了很高的要求。但適合中式快餐生產(chǎn)工藝要求的專門設(shè)備缺乏，設(shè)備的技術(shù)含量低、質(zhì)量不穩(wěn)定，這在很大程度上制約了中式快餐的發(fā)展。進(jìn)口設(shè)備又不適合我們中式快餐企業(yè)使用。如何改西方設(shè)備為中用,或者自主研發(fā)自己的設(shè)備，已成為中餐設(shè)備的使用者與制造者共同面臨的問(wèn)題。73生產(chǎn)流程混亂生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)難以改變。由于中餐歷史悠久,從事中餐操作人員的操作流程代代相傳,根深蒂固,要改變做法非常困難,阻力大,排斥嚴(yán)重,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)很關(guān)鍵的地方就是生產(chǎn)流程合理,且要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。比如中式快餐企業(yè)切雞塊,從哪個(gè)位置切,切多大,切幾下,都是沒(méi)有有標(biāo)準(zhǔn)的,全憑廚師的手藝，所以切出來(lái)的雞塊形狀，大小，輕重都不一樣，甚至千差萬(wàn)別。4產(chǎn)品質(zhì)量缺乏統(tǒng)一控制在中式快餐企業(yè)，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而是把主要的競(jìng)爭(zhēng)籌碼都?jí)涸趶N師身上，試圖通過(guò)廚師的好手藝而吸引顧客。產(chǎn)品的質(zhì)量由廚師在現(xiàn)場(chǎng)邊嘗邊修正的。不僅每個(gè)廚師的口味不盡相同,即使是同一個(gè)廚師也會(huì)隨著心情、身體狀態(tài)的起伏而引起產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)。因此，造成生產(chǎn)不確定因素增多,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,很難形成統(tǒng)一的獨(dú)特口味,如果有一天廚師跳槽，顧客感覺(jué)口味不對(duì)勁，就不想再光臨，該餐飲的生意就會(huì)馬上冷淡下來(lái)?？觳推髽I(yè)難以實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)。5烹飪技術(shù)不穩(wěn)定中式快餐質(zhì)量的好與壞，在很大程度上取決于廚師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和手藝,用什么料、用多少、什么時(shí)候放料、火候怎么把握等，全憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定。比如“猛火中火文火”之間的區(qū)別是什么“糖少許”究竟是多少“味精適量”究竟是多少這些都是制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)面臨的實(shí)實(shí)在在問(wèn)題。因此，很難對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、定量化、科學(xué)化生產(chǎn)。這樣產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性得不到保證，波動(dòng)性大。（二）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化方面存在困難隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)體現(xiàn)出個(gè)性化和多元化趨勢(shì)。消費(fèi)者不僅重視酒店飯菜的質(zhì)量和特色，更重視從消費(fèi)過(guò)程中獲得的精神滿足。制定和執(zhí)行相關(guān)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是十分有必要的，中式快餐企業(yè)的8服務(wù)在這方面沒(méi)有做得很好1經(jīng)營(yíng)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)落后主要指的是現(xiàn)代快餐企業(yè)要有統(tǒng)一的形象識(shí)別系統(tǒng),充分運(yùn)用CIS識(shí)別系統(tǒng),從經(jīng)營(yíng)選址到外部裝修,從裝修風(fēng)格的建立到同一色彩的運(yùn)用,從桌椅、餐具到宣傳用品等各個(gè)方面,都應(yīng)該注意識(shí)別系統(tǒng)的統(tǒng)一性,并向顧客傳達(dá)統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。中式快餐企業(yè)基本上沒(méi)有建立屬于自己的CIS系統(tǒng)，各個(gè)分店與總店的門面風(fēng)格、內(nèi)部裝修與布局相差很大。仍然采用“酒香不怕巷子深”的管理思想來(lái)經(jīng)營(yíng)，2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范目前大多數(shù)的中式快餐企業(yè)對(duì)企業(yè)的服務(wù)沒(méi)有指定相關(guān)的規(guī)章制度，在衛(wèi)生方面,中式快餐沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)格統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。與西式快餐的窗明幾凈,制作程序透明化相比,中式快餐的廚房“加工重地,閑人勿入”就讓人對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生了疑慮。而且沒(méi)有像西餐廳那樣制定原料、餐具、消毒措施等各個(gè)方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不少消費(fèi)者為了消費(fèi)安全,只好舍棄美味而去吃單調(diào)的西式快餐。顯然,衛(wèi)生問(wèn)題已經(jīng)成為中式快餐發(fā)展的瓶頸。（三）管理標(biāo)準(zhǔn)化不健全企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化有利于正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理秩序的建立，有利于強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)手段，使快餐店的職工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中嚴(yán)格按章標(biāo)準(zhǔn)、程序、辦法辦事，整個(gè)企業(yè)的工作活而不亂，保證各項(xiàng)管理措施的落實(shí)。但目前大多數(shù)的中式快餐企業(yè)還沒(méi)有科學(xué)的管理標(biāo)準(zhǔn)，很少進(jìn)行對(duì)企業(yè)定編、定員、開(kāi)展崗位培訓(xùn)；企業(yè)分工不明確、職責(zé)模糊、要求不具體、工作效率和辦事效率低下。主要表現(xiàn)在1企業(yè)內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)不健全目前，我國(guó)大多數(shù)的中式快餐企業(yè)內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)凌亂，沒(méi)有形成一個(gè)完整的9體系，許多企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)僅僅局限于操作性的工作，而對(duì)于其他相關(guān)的管理過(guò)程沒(méi)有制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。大多數(shù)連鎖經(jīng)營(yíng)快餐企業(yè)發(fā)展不成熟，往往連而不鎖，只是在企業(yè)店名、店貌上保持了一致，在經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等發(fā)面還沒(méi)有達(dá)到真正的一致。另外，一些企業(yè)由于資金不足，人才匱乏等多種原因，至今仍沒(méi)有制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。多數(shù)中式快餐企業(yè)的管理人員大多數(shù)是在處理問(wèn)題和投訴,而不是在管理上下功夫。盡管許多中式快餐企業(yè)的工資比麥當(dāng)勞等洋快餐的要高,但是非制度化的管理依然使員工流失率居高不下。另一方面,對(duì)員工激勵(lì)、職業(yè)生涯規(guī)劃等機(jī)制的缺失。中式快餐的特點(diǎn)決定了其工作環(huán)境的艱苦,工作量較大,中式快餐廚房容易出現(xiàn)臟、亂、吵,員工長(zhǎng)時(shí)間工作會(huì)產(chǎn)生厭倦情緒。特別是基層的服務(wù)員、清潔工等,容易看低發(fā)展前途。另外,由于從事餐飲行業(yè)的員工文化程度普遍較低,就更容易產(chǎn)生對(duì)工作價(jià)值和個(gè)人前途的看低和誤判。2管理信息系統(tǒng)缺失各個(gè)餐館之間由于地理位置的差距，企業(yè)總部以及各餐館都需要有一個(gè)信息系統(tǒng)保證對(duì)經(jīng)營(yíng)信息的準(zhǔn)確把握。因此，不僅需要在每個(gè)分店內(nèi)部要建立信息管理系統(tǒng)，而且應(yīng)在系統(tǒng)內(nèi)部建立一個(gè)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)，便于各個(gè)分店之間能夠信息溝通和資源共享，也便于企業(yè)總部對(duì)各個(gè)分店進(jìn)行控制和管理，從而做出有利于企業(yè)發(fā)展的準(zhǔn)確的戰(zhàn)略決策。信息資源共享，管理系統(tǒng)的建立要借助于現(xiàn)代科技手段，把商流、物流、資金流、人才流等各類信息情報(bào)有機(jī)地串在一起，形成系統(tǒng)的信息流，并以電子計(jì)算機(jī)作業(yè)為核心，匯集、存儲(chǔ)、處理經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中的各種數(shù)據(jù)和資料。但是目前我國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)電腦化程度低，各個(gè)連鎖餐廳內(nèi)處于松散和互不聯(lián)網(wǎng)的狀況，對(duì)中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理造成了極大的阻礙。中式快餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)，所存在的困難是多方面的，主要集中在產(chǎn)品、服務(wù)以及管理這幾個(gè)方面。有困難并不可怕，怕的是沒(méi)有迎難而上的勇氣。根據(jù)自身的情況，找出掣肘標(biāo)準(zhǔn)化的困難障礙，通過(guò)借鑒西式快餐的經(jīng)驗(yàn)或者建立符合中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化體系已成為中式快餐企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。10三、西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化借鑒意義以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西式快餐經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展與研究，在標(biāo)準(zhǔn)化各個(gè)方面都已經(jīng)日趨成熟，從而為其實(shí)現(xiàn)全球連鎖化經(jīng)營(yíng)提供了良好的條件。中式快餐目前的標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀還不容樂(lè)觀，可以借鑒西式快餐的一些成功經(jīng)驗(yàn)來(lái)加快標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程。中式快餐應(yīng)取其精華，去其糟粕，有選擇的汲收和消化他們的先進(jìn)技術(shù)和方法。西式快餐除了在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化方面做的好之外，還有以下幾個(gè)方面（一）通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化提升企業(yè)形象肯德基、麥當(dāng)勞在創(chuàng)業(yè)之初便實(shí)現(xiàn)了企業(yè)標(biāo)識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)字、標(biāo)準(zhǔn)色、象征圖形、吉祥物的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)。這就是當(dāng)今廣告界眾說(shuō)紛紜的“VI”視覺(jué)傳達(dá)統(tǒng)一設(shè)計(jì)。通過(guò)良好的企業(yè)形象和出色的服務(wù)，肯德基、麥當(dāng)勞迅速打開(kāi)了中國(guó)市場(chǎng)，并占據(jù)半壁江山。借鑒意義餐飲業(yè)銷售的不僅僅是食品,更重要的是蘊(yùn)含在食品之中的文化與服務(wù)。而這種文化與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化形式，更強(qiáng)化了這種飲食文化的傳播力度，使之在大眾心目中扎根、發(fā)芽。因此中式快餐企業(yè)要視這種標(biāo)準(zhǔn)化形象設(shè)計(jì)、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)管理如生命,決不允許有任何隨意性更改與變動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)形象設(shè)計(jì)具有強(qiáng)烈的視覺(jué)反復(fù)沖擊力，它可爭(zhēng)奪到公眾無(wú)意注意的時(shí)間和次數(shù)，從而將企業(yè)形象默默地扎根于公眾心中，聽(tīng)其聲便想起企業(yè)的服務(wù)，聞其名便想起企業(yè)的整體形象。企業(yè)通過(guò)高品質(zhì)的產(chǎn)品,良好的服務(wù)水平，深入人心的廣告宣傳，優(yōu)秀的公關(guān)交流渠道，逐漸地在公眾中形成良好的接受態(tài)度與心理定勢(shì)。（二）通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化降低不可控因素的影響西式快餐的生產(chǎn)已經(jīng)由廚師個(gè)人的直接勞作變成指令控制下的機(jī)械化、半自動(dòng)化生產(chǎn)。廚房就是工廠?？系禄亦l(xiāng)雞在制作時(shí)，每只雞一律被準(zhǔn)確地分11成9塊；清洗后的雞塊要甩7下，保證水分恰到好處；雞塊放人味粉中蘸料，滾7次按7下，所有表面被昧粉均勻包裹；雞塊在恒定溫度的油鍋中逗留的時(shí)間為13分30秒，分秒不差；在保溫箱待售的最長(zhǎng)時(shí)間限定在一個(gè)半小時(shí)，過(guò)時(shí)就要丟棄?？系禄纳a(chǎn)同自動(dòng)機(jī)床加工零部件設(shè)計(jì)沒(méi)什么區(qū)別，沒(méi)有廚師短缺或過(guò)剩的困惑，將難以預(yù)料的個(gè)人因素影響被降到最小限度。借鑒意義中式快餐要以機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)替代手工生產(chǎn)；以明確直觀的數(shù)字替代模糊不清的概念；以科學(xué)的方法替代廚師的經(jīng)驗(yàn)。（三）通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化提升營(yíng)銷廣告、宣傳效果西式快餐例如麥當(dāng)勞公司在世界范圍內(nèi)統(tǒng)一制作廣告，大規(guī)模進(jìn)行媒體的廣告宣傳降低了成本。麥當(dāng)勞廣告片簡(jiǎn)潔創(chuàng)意中充滿智慧，常以小朋友做廣告的主角，用麥當(dāng)勞的吉祥物提高麥當(dāng)勞品牌在兒童中的知名度，廣告語(yǔ)充滿歡樂(lè)。例如“更多歡笑，更多選擇”等，這對(duì)客戶產(chǎn)生了很大的吸引力，符合市場(chǎng)策略，形成了很大的宣傳攻勢(shì)。店面永遠(yuǎn)是宣傳的陣地。麥當(dāng)勞根據(jù)客戶在每個(gè)飯店消費(fèi)額為各個(gè)加盟店提供一定比例的獎(jiǎng)金，在店內(nèi)進(jìn)行促銷活動(dòng)，通過(guò)這些行動(dòng)提高麥當(dāng)勞的質(zhì)量形象、服務(wù)形象和全球形象。麥當(dāng)勞廣告分為兩種類型促銷廣告與品牌廣告。促銷廣告告知消費(fèi)者新產(chǎn)品的上市，或特別時(shí)段提供的特殊產(chǎn)品；品牌廣告旨在提升和強(qiáng)化品牌的品質(zhì)，并與消費(fèi)者建立聯(lián)系?？鐕?guó)企業(yè)進(jìn)行的是品牌價(jià)值而非產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，因而在品牌廣告上投入最多。依據(jù)廣告向消費(fèi)者傳遞的理念和價(jià)值，麥當(dāng)勞在中國(guó)的品牌廣告可以分為四類社會(huì)地位篇、浪漫情懷篇、傳統(tǒng)習(xí)俗與價(jià)值篇和兒童歡樂(lè)篇。反觀中式快餐品牌在廣告投放上則明顯落伍，偶有報(bào)紙促銷廣告，電視上卻鮮見(jiàn)其容。公眾對(duì)中式快餐企業(yè)知之甚少，品牌認(rèn)知度底。借鑒意義酒香還需勤吆喝，中式快餐企業(yè)要加大品牌的打造和宣傳力度，加大對(duì)廣告宣傳的資金投入，強(qiáng)化品牌，贏得更多的視覺(jué)資源，提升企業(yè)在公眾心中的認(rèn)知度和美譽(yù)度。西式快餐的這些成功經(jīng)驗(yàn)對(duì)中式快餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化具有一定的指導(dǎo)意義和促進(jìn)作用。對(duì)于這些經(jīng)驗(yàn)，如果對(duì)我們有用的，或者是適合中式快餐企業(yè)發(fā)展的，我們要加以吸收和消化，對(duì)與中式快餐特殊性不符的那些經(jīng)驗(yàn)，就要堅(jiān)決的拋12棄。通過(guò)取長(zhǎng)補(bǔ)短，中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化就能更好了。四、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化建議和措施中式快餐要想與西式快餐相抗衡，除了借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，我們要根據(jù)自身的情況，摸索出一條適合中式快餐企業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化之路。因此中式快餐企業(yè)必須加快標(biāo)準(zhǔn)化步伐，通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)化目標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)化體系，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理。以下是中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的一些建議措施（一）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化措施實(shí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)中式快餐企業(yè)的發(fā)展有重要意義。首先，有利于保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量，合理發(fā)展產(chǎn)品品種。其次，有利于組織專業(yè)化生產(chǎn)，減少勞動(dòng)消耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，縮短生產(chǎn)周期。再者，有利于簡(jiǎn)化產(chǎn)品品種，節(jié)約原材料，降低生產(chǎn)成本。中式快餐產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化要從以下幾個(gè)方面入手1加快食品人才的培養(yǎng)培養(yǎng)相關(guān)食品人才是中式快餐業(yè)發(fā)展不可缺少的部分。行業(yè)的發(fā)展需要經(jīng)營(yíng)模式服務(wù)方式、食品種類、機(jī)器設(shè)備的創(chuàng)新，這些工作都需要復(fù)合型的人才來(lái)進(jìn)行。中式快餐行業(yè)需要培養(yǎng)一批技能熟練的廚師和崗位操作人員，具有系統(tǒng)知識(shí)結(jié)構(gòu)和敏銳眼光的經(jīng)營(yíng)管理人才，以及知識(shí)、技術(shù)扎實(shí)的食品科技人才。在中式快餐企業(yè)生產(chǎn)、營(yíng)銷和服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該有責(zé)任心強(qiáng)、技術(shù)純熟的專業(yè)人才，而這些人才的培養(yǎng)工作應(yīng)該從現(xiàn)在就開(kāi)始做起，相關(guān)的教育部門應(yīng)該給予應(yīng)有的支持。尋求適應(yīng)企業(yè)發(fā)展需要的員工、教育與培訓(xùn)、員工績(jī)效評(píng)估。建立一套科學(xué)的人員招聘與發(fā)展體系著重觀察候選人員是否“合適”、有否完成招募職位所要求的潛質(zhì)、能力和綜合條件；建有完善的教育發(fā)展系統(tǒng)。132加大機(jī)器設(shè)備的研發(fā)力度即實(shí)現(xiàn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，要加大對(duì)快餐生產(chǎn)機(jī)器設(shè)備的研發(fā)力度，要根據(jù)企業(yè)自身的情況，制造出能適應(yīng)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、保溫的一整套設(shè)備機(jī)器。因?yàn)橹惺娇觳陀泻芏嗯腼兎椒?，如煎、炒、蒸、燉等多種方法相互組合，所以想要實(shí)現(xiàn)多種烹飪方法在同一套設(shè)備上得以實(shí)現(xiàn)，那就要求機(jī)器設(shè)備的功能要齊全，柔性要非常的高。3嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量堅(jiān)決貫徹執(zhí)行食品標(biāo)準(zhǔn)的條例。原材料是快餐業(yè)的主要生產(chǎn)條件。沒(méi)有哪一個(gè)快餐店可以搞無(wú)米之炊。生產(chǎn)任何食品都需要有原材料，一定數(shù)量的原材料是快餐業(yè)生產(chǎn)過(guò)程得以繼續(xù)進(jìn)行的物質(zhì)保證，是生產(chǎn)活動(dòng)的必要條件，同時(shí)也是貫徹執(zhí)行食品標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)基礎(chǔ)和必要條件?？觳推髽I(yè)要想生產(chǎn)出能滿足消費(fèi)者需求的食品，就必須有符合加工工藝要求的原材料。材料的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)保證食品標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行、節(jié)約物資消耗和節(jié)省資金、保障企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的正常進(jìn)行，都有很直接的作用。對(duì)于快餐業(yè)來(lái)說(shuō)，由于食品的質(zhì)量和原材料的質(zhì)量間有非常直接的關(guān)系，所以在食品的標(biāo)準(zhǔn)中，必須對(duì)原材料的主要質(zhì)量特性做出某些規(guī)定。要做到不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料不進(jìn)廠、不驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)的材料不使用。這就為保證食品標(biāo)準(zhǔn)的貫徹，保證食品質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)把住了第一道關(guān)口。所以，從某種意義上說(shuō)，快餐業(yè)原材料的標(biāo)準(zhǔn)化不僅是貫徹食品標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)保證，而且是把好生產(chǎn)過(guò)程第一道關(guān)的技術(shù)保證。4生產(chǎn)方法的規(guī)范化、固定化即生產(chǎn)工藝，把各個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、制作方法以書(shū)面文字固定下來(lái)，寫(xiě)成操作規(guī)范，并形成文件。比如我們第一次做水煮牛肉，可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲審N師明確牛肉的采購(gòu)要求，記錄牛肉、辣椒、油、鹽、味精等等的份量，然后對(duì)每一道工序用多少時(shí)間、火候、水等也做詳細(xì)的規(guī)定，最后不斷再調(diào)整這些過(guò)程，確保日后按照這種方法能做出同樣的菜。這個(gè)過(guò)程工序雖然比較繁瑣，但試驗(yàn)一旦成功，就可以瞄準(zhǔn)某個(gè)市場(chǎng)，實(shí)施規(guī)?；膹?fù)制。在制訂另外以專14業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)替代模糊的表達(dá)，以準(zhǔn)確的數(shù)字取代“少許、適量、稍微”等詞語(yǔ)。5對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)流程進(jìn)行改造對(duì)現(xiàn)有的生產(chǎn)流程進(jìn)行系統(tǒng)分析，要對(duì)傳統(tǒng)的企業(yè)流程進(jìn)行改造，改進(jìn)其中不必要、不合理、不經(jīng)濟(jì)的部分，尋求一套為簡(jiǎn)便、有效、安全和經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)程序，使流程更合理化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。在整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。上一個(gè)環(huán)節(jié)不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得轉(zhuǎn)入下一環(huán)節(jié)，產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得出售給消費(fèi)者，每一個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)者要樹(shù)立這樣的觀念下一個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)者就是自己的顧客，要為顧客提供合格優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。（二）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化措施餐飲服務(wù)伴隨菜品提供給顧客,有形的菜肴和無(wú)形的服務(wù)共同留給顧客對(duì)餐廳的印象。若把餐飲菜品比作硬件,那么餐飲服務(wù)就是軟件。硬件的不足可以在良好的服務(wù)中得到彌補(bǔ)但軟件做得不好,再好的硬件也會(huì)在顧客的印象中大打折扣。因此中式快餐企業(yè)應(yīng)該研究、制定管理和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),完善配送系統(tǒng)、統(tǒng)一服務(wù)規(guī)范、提高服務(wù)質(zhì)量水平，可以從以下幾個(gè)方面入手1改善就餐環(huán)境店面環(huán)境是顧客就餐時(shí)考慮的一個(gè)重要因素，一個(gè)餐廳的環(huán)境直接影響到顧客用餐的心情，甚至對(duì)企業(yè)的滿意程度。就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生可以吸引更多的顧客，中式快餐企業(yè)可以借鑒西式快餐企業(yè)的做法，采取一些相關(guān)措施如重新裝修餐廳、改善餐廳的布置、添置現(xiàn)代化的廚房設(shè)施等努力提高就餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況。2完善外賣配送服務(wù)外賣配送作為快餐企業(yè)的一個(gè)很重要的服務(wù)延伸，對(duì)提高顧客滿意度，擴(kuò)大企業(yè)知名度、美譽(yù)度有著重要的意義。所以要進(jìn)一步完善企業(yè)的供餐系統(tǒng)，除了提供店內(nèi)就餐，外賣之外應(yīng)該擴(kuò)展到車內(nèi)就餐、家庭送餐服務(wù)，加大對(duì)配15送設(shè)備的投入，利用多種配送方式為不同距離的顧客提供快捷、方便的服務(wù)。（三）管理標(biāo)準(zhǔn)化措施我國(guó)快餐企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益比西式快餐企業(yè)的效益低，除了技術(shù)上的原因之外，管理落后是個(gè)重要原因。有的企業(yè)技術(shù)水平并不比人家差，只是由于管理混亂、落后，經(jīng)濟(jì)效益總是上不去，所以開(kāi)展管理標(biāo)準(zhǔn)化是十分必要。中式快餐企業(yè)可以從以下幾個(gè)方面著手來(lái)開(kāi)展管理標(biāo)準(zhǔn)化1制定管理基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)這里指的是最高層次的管理標(biāo)準(zhǔn)，是從其它各類管理標(biāo)準(zhǔn)中提煉出來(lái)的共性標(biāo)準(zhǔn)它是統(tǒng)一企業(yè)各類標(biāo)準(zhǔn)的共同準(zhǔn)則，也是制定各類標(biāo)準(zhǔn)的共同依據(jù)，這是管理標(biāo)準(zhǔn)中很重要的一類標(biāo)準(zhǔn)。這類標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容將隨著現(xiàn)代化管理技術(shù)的發(fā)展而不斷增加。快餐企業(yè)可以通過(guò)規(guī)范管理用術(shù)語(yǔ)，譬如符號(hào)、代號(hào)、號(hào)碼等等這類標(biāo)準(zhǔn)快速而準(zhǔn)確地傳遞管理信息。因?yàn)楣芾憩F(xiàn)代化的突出特點(diǎn)是信息化，就是采用各種先進(jìn)手段，及時(shí)、快速地收集所需要的信息，并且運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行快速處理，為指揮、決策提供依據(jù)。在信息傳遞與轉(zhuǎn)換的全都過(guò)程中，最重要的是快和準(zhǔn)確。對(duì)管理活動(dòng)中常用的術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、代號(hào)、編碼等通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)加以統(tǒng)一其目的也正是為了保證信息傳遞的快速和準(zhǔn)確。2制定管理程序標(biāo)準(zhǔn)為了實(shí)現(xiàn)管理活動(dòng)的有序化，除了制定必要的管理基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，以保證管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一之外，就要下功夫理順各管理環(huán)節(jié)之間的關(guān)系。管理程序標(biāo)準(zhǔn)的作用就是把各管理環(huán)節(jié)在空間上的分布和時(shí)間上的次序加以明確和固定，從而把過(guò)程秩序的大體框架樹(shù)立起來(lái)。3制定管理業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)管理業(yè)務(wù)標(biāo)淮是對(duì)某一管理部門或管理環(huán)節(jié)廚房、