餐飲服務技能實訓

精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有精品文檔實驗報告課程餐飲服務技能實訓系別管理學院專業(yè)旅游管理方向年級2012級學號姓名指導教師梁成瓊廣東培正學院管理學院2013至2014學年第二學期精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有精品文檔實訓項目點單流程及禮儀、托盤、餐巾折花、斟酒，鋪臺布、中餐宴會擺臺、上菜、分菜、散餐接待、西餐宴會擺臺、早茶與自助餐的服務流程和注意事項、餐間服務實訓地點2208實訓時間116周實訓目的通過實訓學習，熟悉餐飲服務的相關知識，掌握餐飲服務的基本技能；操作方法、步驟和標準。實訓內容托盤，餐巾折花，斟酒，鋪臺布，中餐宴會擺臺、餐間服務實訓總結及心得體會經過了一個學期餐飲服務技能實訓的學習，我對于在中餐和西餐宴會中所需要注意的事項有了基本的了解，包括餐巾折花、托盤、鋪臺布、斟酒、擺臺等內容。在學習中西餐餐巾折花的課程中，老師教會了我們很多折花技巧，有簡單的如“兔耳朵”，“大白菜”，“皇冠”等，也有較復雜的主副位折花樣式；對于擺放餐巾折花時，老師提醒我們要注意對于不同規(guī)模的宴席，擺放也要不同，如在一兩桌的小型宴會，可用多種折花形狀，令桌面豐富多彩，而在多桌宴會中，最好每桌只選用一類或一種花型，每桌主賓位可換用不同花型，使統(tǒng)一中有區(qū)別，折花課程既有趣又實用，既考驗了我們的動手能力也使我們要有整體意識，審美意識有所提高。學習托盤的時候，一開始不熟悉挺難的，但其實只要老師教的步驟，細節(jié)做好了，多練幾次就會很順手了，老師教我們拿托盤的時候，掌心與托盤之間要有一定的距離，用五個手指與接近手腕的那一部分來支撐托盤。老師也要求我們托盤行走時要頭正肩平，上身挺直，兩眼正視前方，面帶微笑，腳步輕快，要能靈活躲閃障礙物。在上斟酒這門課的時候，老師讓我們了解到了各種酒水的特點與斟法，如白酒要用專用小杯精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有精品文檔斟到八九分滿；啤酒用啤酒杯斟至八分滿，酒沫厚度約為兩厘米，不外溢；紅葡萄酒用紅酒杯斟至二分之一滿等。通過這門課程的學習，我掌握了斟酒的要領，也了解了斟酒過程中所需注意的各種服務技巧。鋪臺布是為了保證衛(wèi)生、美觀而且便于服務，主要有推拉式、抖鋪式和撒網式三種方法。老師主要教我們用推拉式鋪臺布的，面朝桌面站立與主人位前，抖臺布，收臺布，撒臺布，臺布定位，最后放轉盤。鋪臺布看起來很簡單，但一個動作流程下來要注意的細節(jié)也很多，在多次練習中，我學會了鋪臺布。中餐的宴會擺臺，這是這么多實訓項目中要求最嚴格和最復雜的一項綜合技能，餐宴會擺臺在鋪完臺布后；要擺骨碟距桌邊1厘米處，先放正主位，之后按順時方向依次擺放，要注意桌面上兩兩對稱位；之后擺味碟，位于骨碟正上方一厘米處；擺湯碗位于骨碟、味碟左側中縫處；擺湯匙，注意勺柄向右；之后擺茶碗，擺筷架筷子，擺酒具宴會擺臺的要求嚴格精確到厘米，這些要求我們除了要很細心，還要有好的眼力，不過熟能生巧，多練應該就不會做錯了。在餐間服務課程上，老師教我們如何使用分菜勺分菜，這鍛煉了我們的手指手腕高度靈活度，很有趣也很需要技巧。老師也告訴我們需要做到“四勤一清潔”勤巡視，勤加酒水、茶水，勤換煙盅，骨碟，勤收空碟，保持臺面清潔。其中換煙盅需要我們在煙灰缸有兩個或以上是換新的，技巧是用干凈的蓋在臟的煙灰缸上放到托盤后，再把那個干凈的放在臺面上，這個小動作雖然小卻體現了服務員的細心與貼心，力求每個小細節(jié)帶給顧客好的消費體驗。學完這門課程，除了那些具體課程內容外，我覺得在每一個職業(yè)都是偉大的，服務員為了顧客的完美消費體驗付出了心血，他們應該被尊重；也明白了做每一件