全國4月高等教育宴會設(shè)計自考試題

1、姓名：_ 班級：_ 學(xué)號：_-密-封 -線- 全國4月高等教育宴會設(shè)計自考試題考試時間：120分鐘 考試總分：100分題號一二三四五總分分數(shù)遵守考場紀律，維護知識尊嚴，杜絕違紀行為，確?？荚嚱Y(jié)果公正。全國4月高等教育自學(xué)考試宴會設(shè)計試題課程代碼：00990一、單項選擇題(本大題共好合c.松鶴延年d.鯉魚跳龍門e.福如東海25.構(gòu)成色彩的基本要素有( )a.色調(diào)b.色輪c.原色d.明度e.彩度26.中式宴會擺臺時，擺放餐具的要求有( )a.用左手將托盤托起b.用右手將托盤托起c.從主人座位處開始d.從主賓座位處開始e.按逆時針方向擺放27.選配一般宴會餐具時須考慮的因素有( )a.數(shù)量b.價格c

2、.款式d.分類e.材質(zhì)28.在宴會餐具管理制度中，餐具損壞時可采取的處理辦法有( )a.客人打破，要超額賠償b.員工打破，視情況由責(zé)任人賠償c.客人無意打破，按餐具報損處理d.員工打破，均不賠償e.無論誰打破，都不需賠償29.確定宴會廣告預(yù)算的常用方法有( )a.調(diào)查研究法b.銷售百分比法c.競爭比較法d.戰(zhàn)略比較法e.座談對話法30.進行宴會菜肴原料加工的標準有( )a.數(shù)量標準b.質(zhì)量標準c.干貨漲發(fā)標準d.原料出凈率標準e.刀工處理標準. 三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。31.體現(xiàn)中國傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”，表達團圓、

3、和諧氛圍的就餐形式稱為_式。32.1949年10月1日，新中國舉行了隆重的“開國第一宴”，其菜式風(fēng)味以_菜為主。33.按照管理原則，宴會部經(jīng)理的工作主要對_負責(zé)，并接受其工作安排、檢查與考核。34.服務(wù)員在斟酒前，若發(fā)現(xiàn)陳年酒中有一定的沉積物，應(yīng)先把這些沉積物剔除。這一服務(wù)程序叫_。35.在正式宴請中，不宜采用彩色花布做宴會的_。36.體現(xiàn)宴會插花美感和意境的四個基本要素是線條、空間、質(zhì)材和_。37.一個宴會的管理流程可分為五個階段，即接受預(yù)訂、_、組織準備、安排實施和結(jié)束總結(jié)。38.宴會部固定資產(chǎn)的管理原則是“誰使用，_，誰負責(zé)?！?9.10日宴會客情通知單發(fā)送的部門有行政總廚和_經(jīng)理。40

4、.宴會菜點用料配置分為冷菜配制、_配制和點心配制。四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)41.簡答中式宴會的特征。42.簡答中式宴會在食品構(gòu)成上的失衡表現(xiàn)。43.簡答中式宴會菜點的品種搭配內(nèi)容。44.簡答中式宴會擺臺的順序。45.簡答固定資產(chǎn)的保養(yǎng)方法。五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共世界財富論壇年會”即世界500強會議，于1999年在上海舉行。上海錦江集團承辦了這次高檔宴會，他們精心構(gòu)思宴席菜單命名，意境深遠、妙趣橫生，菜點名稱里面蘊藏了一首藏頭詩：風(fēng)傳蕭寺香(佛跳墻)：形象地描述了福建名菜佛跳墻。云騰雙蟠龍(炸明蝦)：清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，通常在菜單中用龍來喻意蝦。際天紫氣來(燒牛排)：紫氣東來喻意財富滾滾，紫氣深紅色的牛排。會府年年余(烙鱘魚)：年年有余，通常在菜單中用有余來喻意魚。財運滿園春(美點籠)：滿園春色翠竹青青，描繪出竹籠中的花色點心。富歲積珠翠(西米露)：西米晶瑩剔透，用翠珠來形容。鞠躬慶聯(lián)袂(冰鮮果