最新中廚房管理規(guī)章制度

1、以精心制作精品文檔 歡迎下載并關注筆者中廚房管理規(guī)章制度保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡*事故的發(fā)生，特制定相關衛(wèi)生規(guī)定，以下是筆者小編搜集并整理的有關內容，希望對大家有所幫助!一、安全制度為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡*事故的發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國消防條例和四川省社會治安綜合治理條例結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。(一)消防與安全1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應嚴

2、格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用*。5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。(二)法制與安全1、加強法制觀念，認真執(zhí)行關于加強社會治安綜合治理的決定和條例。2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打

3、擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。3、提高警惕*，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現(xiàn)惡*事故。5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據(jù)食品衛(wèi)生法和

4、公共場所衛(wèi)生管理條例，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。(一)個人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作五病:痢疾、傷寒、病毒*肝炎、活動*肺結核、化膿*或滲出*皮膚病。3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。(二)食品衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作時必須對原料進

5、行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。(三)環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。2、無不新鮮，變質原料，無變質腐敗食品。3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架

6、、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。(四)獎片懲制度1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅*和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。3、凡達不到標準的每違反一條，

7、由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標準(一)個人衛(wèi)1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起

8、污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。7、工作服應經常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。(二)食品衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危

9、害，保障賓客的身體健康。2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。4、畜肉類要經衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈*，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩

10、選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質或結塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛(wèi)生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等