食堂人員培訓(xùn)內(nèi)容

1、.食堂人員培訓(xùn)內(nèi)容一、食堂從業(yè)人員職責(zé)細讀樹一中學(xué)食堂、食品安全管理制度二、衛(wèi)生方面工作要求1、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1）穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。2）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時手部應(yīng)消毒。3）操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。4）個人衛(wèi)生“四勤” 、“四不”分別是勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不

2、吸煙。2、環(huán)境衛(wèi)生要求1）每天下班前應(yīng)及時打掃地面、臺面，不留死角。2）在產(chǎn)生蒸氣的房間，要正常使用排風(fēng)裝置，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3）廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。1 / 5.4）廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理。5、防蠅防鼠1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。 各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃, 防止混入食品中。3、采購衛(wèi)生要求1）

3、應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產(chǎn)的豆制品等。 采購時要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章等憑證。2）采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、 收據(jù)或者其它憑證。4、貯存衛(wèi)生要求1）食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存放。 存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。2）根據(jù)要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。4、粗加工及切配衛(wèi)生要求2 / 5.1）加工前認真檢查待加工

4、食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6）加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標志。6、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，

5、其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70 度。4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5）需要冷藏的熟制品 , 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。7、備餐及供餐衛(wèi)生要求1）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。2）操作時應(yīng)避免食品受到污染。3 / 5.3）烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2 小時。4）備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25 度以下。8、餐用具衛(wèi)生要求1）餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。2）存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。3）已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。4）餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。9、消毒方法1）采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2 分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。2）化學(xué)消毒消毒時應(yīng)當注意：( 一) 嚴格按規(guī)定的濃度進行配制；( 二) 配好的消毒液一般每4 小時更換一次；( 三) 保證消毒時間，一般應(yīng)作用5 分鐘以上；( 四) 消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中；( 五) 消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；( 六) 消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。3）使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/l以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/l。以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配