沙縣小吃中瓦罐湯的做法

1、.1 茶菇土雞湯：原料：干茶菇75克，土雞1 只，枸杞子15克，白芷10克，黨參15克，蔥結(jié)3個，姜片9克，沙參15克，黃酒100克，鹽、味精、機(jī)精、胡椒粉適量。制作：將茶菇用溫水泡開洗凈，土雞宰殺洗凈，剁成塊后在燒開的水里燙12分鐘撈出，撈出后平均裝入三個瓦罐內(nèi)，把上述所有配料也平均加入瓦罐內(nèi)，加入清水8成，用錫紙、封口蓋上蓋，放入爐或缸中煨烤56小時。2 黃立豬腳湯原料：黃豆60克，豬腳600克，白芷2克，黨參3克，槐參5克，甘草1克，蔥結(jié)1個，姜片4片，黃酒40克，鹽、味精、機(jī)精、胡椒粉適量。制作：將黃豆用溫水泡34小時，豬腳洗凈煺干凈毛剁成2.5厘米見方的方快，用燒開的水燙34分鐘，撈

2、出放入瓦罐內(nèi)，加黃豆上述配料，再加8成清水，用錫紙封好蓋好蓋，放入爐或缸內(nèi)煨烤56小時。3 馬蹄豬肺湯原料：馬蹄20個，豬肺300克，姜10克，蔥15克，精鹽5克，味精2克，蹂湯適量。白芷2克，黃酒20克，沙參3克，山奈3克。制作：馬蹄洗凈待用，將豬肺的喉嚨部套在水龍頭上灌入清水令豬肺脹大充滿水，用手?jǐn)D壓出血水如此反復(fù)多次，直到豬肺呈白色，再將豬肺切成塊，放入沸水中煮5分鐘撈出，將肺塊、馬蹄及所有配料放入瓦灌入爐或缸中煨烤23小時即可。4 豬肚老鴨湯原料：豬肚1個，老鴨1只，白芷10克，黨參15克，槐參15克，山奈10克，蔥結(jié)3個，姜片12片，黃酒100克，鹽、味精、雞精、胡椒粉適量。制作：把

3、豬肚在沸水里過一下，取出鍋掉表面的一層胃酸沖洗干凈把老鴨宰殺掏肚沖洗干凈，然后把豬肚、老鴨剁成塊后，用燒開的水煮23分鐘撈起，平均裝在三個瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上8成清水，放入爐里或煨烤56小時，即可。5 花仁蹄筋湯原料：花生仁50克，豬蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙參3克，精鹽20克，蔥20克，姜5克，胡椒粉1克，雞精適量。制作：將花生仁先泡2小時，去雜質(zhì)、霉?fàn)€的顆粒，去皮后瀝干水待用，將蔥挽結(jié)，姜拍破，待用，將蹄筋放入盆中，加水適量，上屜蒸軟之后取出，用冷水浸漂2小時，剝?nèi)ネ鈱咏钅?，洗凈切成長段，將切好的蹄筋和花生仁蔥、姜、鹽、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入8成清水

4、，放入爐里或缸內(nèi)煨烤45小時。6 白煨牛肉湯原料：牛肉500克，蔥段15克，姜片10克，精鹽5克，味精4克，料酒30克，白芷1克，山奈2克，胡椒粉1克。制作：將牛肉洗凈，切成小方塊，放入瓦罐，加適量清水置旺火上，待湯燒開撤去浮沫后，加以上配料放入爐內(nèi)或缸內(nèi)煨烤23小時，即可。7 芋頭目魚肚塊湯：原料：芋頭500克，目魚200克，豬肚1個，蔥結(jié)3個，姜片12片，鹽、味精、雞精、胡椒粉適量，甘草5克，槐參10克，山奈10克，陳皮10克，料酒100克。制作：將芋頭刨皮洗凈切塊，目魚用溫水泡30分鐘切開，豬肚在沸水里過一下剮掉表面的一層胃酸后沖洗干凈切成塊，把芋頭塊、目魚、肚塊放入燒開的水里煮23分鐘

5、，撈出平均放入了3個瓦罐內(nèi)加上述所有配料，再加上清水，然后用錫紙封好蓋上蓋入爐或缸里煨烤6小時左右。8 清煨鴨湯原料：凈鴨肉250克，凈鴨肫、鴨肝各1副，熬豬油50克，料酒10克，味精2克，鹽5克，胡辣椒粉1克，蔥白15克，姜5克。制作：將鴨肉洗凈切塊，將鴨肫剖開去皮和雜物，洗凈切成4塊，將蔥白切成段，將姜夫用刀拍碎待用，將炒鍋里旺火上、下入豬油燒熱，放入鴨塊，肫、肝、蔥白、姜塊、爆炒5分鐘，待鴨塊呈金黃時，烹入料酒，放入鹽、味精、胡椒粉后用手勺炒5分鐘，起勺盛入瓦罐內(nèi)，加清水750克，用錫紙封好蓋上蓋，放入爐中或缸中煨烤23小時即可。9 枸杞雛鴿湯原料：雛鴿2只，枸杞子40克，黨參5克，鹽5

6、克，白糖8克，料酒10克，蔥結(jié)1個，姜片2片，胡椒粉1克，味精2克。制作：將雛鴿宰殺去毛，開膛洗凈每只剁為4塊(腳、頸、頭、腰) 然后放入開水鍋過一下，撈出洗凈血沫，將枸杞子、黨參、鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉后用錫紙封上，蓋上蓋上爐或缸內(nèi)煨烤23小時即可。10. 板栗排骨湯原料：豬排骨300克，板栗200克，精鹽4克，味精2克，料酒4克，白芷1克，山奈1克，胡椒粉1克，蔥結(jié)、姜片食糧制作：將排骨洗凈，用開水燙一下，撈出待用，板栗剝皮將排骨剁成小塊，用板栗放入瓦罐中，加入上述配料，再加上8成水，用錫紙封好，蓋上蓋放入爐中或缸中煨烤34小時，即可。11.蟲草煨老鴨原料：老鴨600克 豬瘦肉100

7、克 蟲草10根 雞油75克 姜片10克 蔥節(jié)30克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量制法：1老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲草、豬瘦肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。特點(diǎn)：湯清肉爛，補(bǔ)肺益腎。制作“瓦缸煨湯”時還需注意以下幾點(diǎn)：1、一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。2、瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。3、大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨熟。4、