第二章水的習(xí)題

1、第二章 水 一、選擇題 1、屬于結(jié)合水特點的是（ B、C ）。 A. 具有流動性 B. 在-40下不結(jié)冰 C. 不能作為外來溶質(zhì)的溶劑 D. 具有滯后現(xiàn)象 2、結(jié)合水的作用力有（ A、B ）。 A. 配位鍵 B. 氫鍵 C.部分離子鍵 D.毛細管力 3、屬于自由水的有（ B、C、D ）。 A. 單分子層水 B. 毛細管水 C.自由流動水 D. 滯化水 4、可與水形成氫鍵的中性基團有（ A、B ）。 A. 羥基 B.氨基 C.羰基 D.?；?5、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（ C、D ）。 A.食品的重量 B.顏色 C.食品組成 D.溫度 6、對食品穩(wěn)定性起作用的是吸濕等溫線中的（ A、

2、B ）區(qū)的水。 A. B. C. D. 、 、二、填空題 1、結(jié)合水區(qū)別于自由水的特點是（與物質(zhì)的結(jié)合牢固程度）。2、結(jié)合水可分為（化合水、鄰近水、多層水）。 3、體相水可分為（滯化水、毛細管水、自由流動水）。4、高于冰點時，影響食品水分活度Aw的因素有（樣品組成、溫度），其中的主要因素是（樣品組成）。5、食品中的水分狀態(tài)為（結(jié)合水、體相水）。6、一般來說，當(dāng)Aw一定時，解吸過程中食品的水分含量（大于）回吸過程中水分含量。三、判斷題 1、對同一食品，當(dāng)含水量一定，解析過程的Aw值小于回吸過程的Aw值。（）2、冷凍干燥比常溫干燥對蔬菜質(zhì)構(gòu)的影響小。（ ）3、食品的含水量相等時，溫度愈高，水分活度

3、Aw愈大。（ ）4、低于冰點時，水分活度Aw與食品組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。（ ）5、親水性大的大分子溶質(zhì)，可使冰形成無序狀結(jié)構(gòu)。（ ） 6、對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水。（ ） 7、高于冰點時，食品組成是影響水分活度Aw的主要因素。（ ） 8、對軟質(zhì)構(gòu)食品，為防止變硬，需較高的Aw。（ ） 9、離子可破壞水的正常結(jié)構(gòu)。（ ） 10、離子及可形成氫鍵的中性基團可阻礙水在0時結(jié)冰。（ ） 11、水分活度可用平衡相對濕度表示 。（ ） 12、高于冰點時，食品組成不是AW的主要因素（ ） 13、低于冰點時，AW與食品組成、溫度有關(guān)。（ ） 14、根據(jù)吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象，在一定AW下，解析過程的含水

4、量小于回吸過程的含水量。（ ） 15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（ ） 16、如果水分活度Aw高于微生物發(fā)育所必需的最低Aw時，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)。（ ） 17、離子及可形成氫鍵的中性基團不能阻礙水在0時結(jié)冰（ ）。 18、如果水分活度Aw高于0.3時,酶促反應(yīng)速度增加。( ) 19、低于冰點時，食品組成不是AW的主要因素（ ） 20、馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的。（ ） 21、食品中水分含量高低影響食品的質(zhì)構(gòu)特征。（ ） 22、食品中水分含量高低影響食品的色、香、味、形。（ ）23、與水具有氫鍵鍵合能力的中性基團會破壞水的正常結(jié)構(gòu)。（ ）24、當(dāng)食品的水分活度（AW

5、）在一定的范圍時，非酶促褐變隨著AW的增大而加速。（ ）四、名詞解釋 1、水分活度（AW）：是指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。2、吸濕等溫線：在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物質(zhì)中水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。3、滯后現(xiàn)象：如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制吸濕等溫線和按照解吸過程繪制的解吸等溫線并不完全重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。4、食品的水分蒸發(fā)P37五、問答題:1、食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？A 區(qū)：aw=00.25，水分含量為00.07g/g 干物質(zhì)，這部分水是食品中與非水物質(zhì)結(jié)合最為緊密的水，吸濕時最先吸入

6、，干燥時最后排除，不能使干物質(zhì)膨潤，更不能起到溶解的作用。A區(qū)最高水分活度對應(yīng)的含水量就是食物的單分子層水。B 區(qū)：aw=0.250.80，水分含量為0.070.32g/g 干物質(zhì)，該部分水實際上是多層水，他們將起到膨潤和部分溶解的作用，會加速化學(xué)反應(yīng)的速度。C 區(qū)：aw=0.800.99，水分含量大于0.40g/g 干物質(zhì)，起到溶解和稀釋作用，凍結(jié)時可以結(jié)冰。 2、食品的水分活度Aw與溫度的關(guān)系如何？3、食品的水分活度Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系如何？a 從微生物活動與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。b

7、 從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來看：水分活度對酶促反應(yīng)的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等c 從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當(dāng)水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當(dāng)水分活度大于0.8 反應(yīng)物被稀釋，4、水在食品中的功能。答：、組成成分；、顯示色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)特征；、分散蛋白質(zhì)、淀粉、形成溶膠；、影響鮮度、硬度；、影響加工，起浸透、膨脹作用；影響儲藏性。5、試比較冰點以上和冰點以下的Aw。答：、在冰點以上，Aw是樣品組成與溫度的函數(shù)，前者是主要的因素 。、在冰點以下，Aw與樣品的組成無關(guān)，而僅與溫度有關(guān)，即冰相存在時，Aw不受所存在的溶質(zhì)的種類或比例的影響，因此，不能根據(jù)Aw 預(yù)測受溶質(zhì)影響的反應(yīng)過程。、不能根據(jù)冰點以下溫度的Aw預(yù)測冰點以上溫度的Aw 。、當(dāng)溫度改變到形成冰或熔化冰時（即冰點以上或以下時），就食品穩(wěn)定性而言，水分活度的意義也改變了。76、