食品工藝學(xué).ppt

1、實(shí)驗(yàn)一、果蔬半成品保藏,一、工藝流程果蔬選擇洗滌晾干裝壇壓竹片固定注入保鮮液封口管理并觀察記錄二、工藝要點(diǎn)采用一定的處理措施降低果蔬原料的水分活性、控制微生物的活動(dòng)、抑制酶活性，避免自身的潰敗，使果蔬原料得以比較長時(shí)間的保藏。,三、工藝配方,1、干鹽法：用鹽量為原料重的18%-30% 2、鹽水法：配含鹽量為18%-22%的鹽液 3、防腐劑法：0.2%苯甲酸鈉+ 0.2%雙乙酸鈉或0.2%脫氫醋酸鈉+0.15%檸檬酸+0.4%氯化鈣 4、亞硫酸法：0.3%焦亞硫酸鈉+0.2%氯化鈣,四、思考題,1、半成品保存的意義 2、蔬菜和水果在半成品保藏上有什么不同 3、用食鹽和焦亞硫酸保存的半成品各適合加

2、工什么產(chǎn)品,實(shí)驗(yàn)二、果蔬腌制,一、工藝流程 原料選擇清洗晾干裝壇壓竹片加注鹽水加蓋水封槽加注鹽水密封泡制過程的管理 二、工藝要點(diǎn) 1、泡菜壇及蓋要消毒和清洗 2、水煮沸再加入食鹽使之含鹽量為6%-8% 3、在每個(gè)泡菜壇中央放一個(gè)香料包及八角、花椒、桂皮各2克 4、每壇封口前加入高度白酒10ml-20ml。,三、工藝配方 鹽液含量為6%-8% 四、思考題 1、為了使泡菜有更好的脆度，應(yīng)該怎么處理？ 2、泡菜和咸菜加工在原理上有什么不同？,實(shí)驗(yàn)三、果蔬罐藏,一、工藝流程： 原料選購預(yù)處理（清洗、去皮去核或芯切分護(hù)色漂洗）稱重裝罐（空罐準(zhǔn)備、糖水配制）注糖液水浴排氣密封倒罐殺菌分段冷卻擦干罐表面水分

3、貼標(biāo)簽,二、工藝要點(diǎn) 1、物料護(hù)色用0.10%檸檬酸溶液或0.2%異Vc鈉溶液浸泡 2.排氣時(shí)罐中心溫度為75以上即可封口 3、殺菌公式為15-20min/100。 三、工藝配方 糖液中含白砂糖24%，檸檬酸0.15%，香精適量,四、思考題 1、水果和蔬菜制作罐頭時(shí)，在原料預(yù)處理上有什么不同？ 2、為什么水果罐頭可以用常殺菌而蔬菜罐頭必須用高壓殺菌,實(shí)驗(yàn)四、果蔬干制,一、工藝流程 原料預(yù)處理（清洗切分等）護(hù)色烘干冷卻均濕包裝 二、工藝要點(diǎn) 1、干制原料要求粗纖維少干物質(zhì)含量高、復(fù)水性好 2、原料預(yù)處理包括清洗去皮切分熱處理硫處理等 3、可采用熱風(fēng)干燥真空干燥微波干燥最佳的是冷凍干燥 4、均濕的

4、目的就是干制品含水量趨于一致,三、工藝方式 1、空白 2、熱燙三分鐘 3、浸入0.1%檸檬酸溶液15min 4、浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液15min 熱風(fēng)溫度為45-65,四、思考題,1、不同護(hù)色方法的優(yōu)缺點(diǎn)比較 2、熱處理有什么作用？哪些原料需要熱處理？,實(shí)驗(yàn)五、果蔬速凍,一、工藝流程： 原料選擇預(yù)處理速凍（緩凍）凍藏定期觀察與記錄 二、工藝要點(diǎn) 1、先將物料預(yù)冷至0左右 2、將速凍和緩凍后的物料放在-18貯藏 3、了解解凍過程流湯情況 4、測定解凍后果蔬組織的硬度 5、品嘗對比口感、質(zhì)地、風(fēng)味 6、肉眼、顯微鏡觀察色澤組織結(jié)構(gòu)變化情況。,三、工藝方式 速凍：-40-90 緩凍：-18 四、

5、思考題 1、速凍前為什么要對原料進(jìn)行預(yù)冷處理？,實(shí)驗(yàn)六、果蔬糖制,一、工藝流程 原料（李胚）槌扁去核漂洗加香料白砂糖熬煮浸漬烘曬至半干復(fù)浸烘曬冷卻稱重包裝 二、工藝要點(diǎn) 1、原料：果蔬原料應(yīng)適合加工蜜餞類產(chǎn)品 2、糖制：主要分成煮制（一次煮成、多次煮成）及先進(jìn)的糖制方式（真空煮制、連續(xù)擴(kuò)散、速煮法）,三、工藝配方（以每kg原料計(jì)） 八角、丁香、桂皮、陳皮各2克；甘草10克，水300ml-400ml（加入白砂糖200克，檸檬酸1克） 四、思考題 1、蜜餞和果醬在原料選擇上有什么不同？ 2、用什么樣的加工工藝可以縮短蜜餞的糖制時(shí)間？,實(shí)驗(yàn)七、果蔬制汁,一、工藝流程 原料（果實(shí)）預(yù)處理（洗滌剝皮去核

6、去絡(luò)等）破碎榨汁雙道過濾調(diào)配過膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)脫氣熱灌裝（空罐準(zhǔn)備）水浴排氣（罐中75）封口倒罐檢驗(yàn)水浴殺菌分段冷卻擦干罐表貼標(biāo)簽,二、工藝要點(diǎn) 1、輔料添加量是以產(chǎn)品量的百分比計(jì)算 2、增稠劑需要與白砂糖混合后再溶解 3、果汁過濾時(shí)先粗濾（80目），再精濾（200目） 4、均質(zhì)時(shí)，均質(zhì)機(jī)壓力保持在40Mpa-60Mpa,三、工藝配方 原果汁20-40%，白砂糖8%，檸檬酸0.15%，香精適量 增稠劑：1、空白；2、0.15%CMC；3、0.3%黃原膠4、0.1%CMC+0.1%黃原膠 四、思考題 1、果蔬汁原料為什么對新鮮度的要求特別高 2、為什么渾濁果汁要進(jìn)行均質(zhì)處理,實(shí)驗(yàn)八、凈菜加工保鮮,一、工藝流程 原料選擇預(yù)處理（清洗、去皮、切分） 保鮮劑處理包裝（常規(guī)包裝、真空包裝、充氣包裝） 冷藏保鮮（1-5） 冷藏運(yùn)輸銷售 二、工藝要點(diǎn) 1、原料進(jìn)行徹底清洗 2、加工用具、包裝材料操作人員生產(chǎn)車間及環(huán)境要保持高度清潔衛(wèi)生 3、操作速度要快，時(shí)間盡量短，以免氧化變質(zhì) 4、凈菜適宜溫度為1-5，一般接近1為好,三、工藝方式：以冷浸和熱燙保鮮液組成熱燙2min，冷浸15min。 1、空白 2、0.2%檸檬酸溶液 3、 0.2%異Vc鈉溶液 4、0.2%EDTA溶液 四、思考題 1、為什么凈菜加工時(shí)，用具、包裝材料、操作人員、生產(chǎn)環(huán)境要保持高度的清潔衛(wèi)生？ 2、不