某餐飲有限公司營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)(DOC 7頁(yè)).doc

1、百勝餐飲集團(tuán)YUM！ Global Restaurants Inc肯得基（中國(guó)）餐飲有限公司 KFC營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 廚房篇教和學(xué)是培訓(xùn)中辯證統(tǒng)一的兩個(gè)方面，因此，新生同樣有權(quán)有必要了解工作站的全面，只有相互溝通，才能使新生了解所學(xué)與需學(xué)的距離，了解培訓(xùn)計(jì)劃，才能更好的做到課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，訓(xùn)練員和新生可以更好地協(xié)調(diào)，作為訓(xùn)練員應(yīng)從方方面面展示我們的廚房空間：凍庫(kù)，解凍庫(kù)，清洗區(qū)，冷藏庫(kù)，裹粉區(qū)，炸鍋區(qū)，面粉貨架，起酥油貨架項(xiàng)目：解凍，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，F(xiàn)ILL，HW.）暖機(jī)，濾油，換油設(shè)備：泡雞池，腌制器，八頭鍋，四頭鍋，開(kāi)口鍋，以及所屬油車，裹面臺(tái)時(shí)間：開(kāi)業(yè)，結(jié)業(yè)，低

2、峰，高峰，日清，周清學(xué)習(xí)思路：進(jìn)貨：先凍品后鮮貨，再干貨，凍品中先F/F，NG,TARO后雞類。產(chǎn)品在庫(kù)位中堆放，取用原則腌制時(shí)：水溫流量，解凍；水量，粉量，數(shù)量，保質(zhì)期裹粉時(shí)：調(diào)料，面粉，水量，粉量烹炸時(shí)：油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定廚房篇（K） 廚房是進(jìn)行生品加工的地方，在做時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1上產(chǎn)品生品：（特別是雞）不能疊放，應(yīng)一同上架裹粉時(shí)注意炸鍋的使用情況隨時(shí)注意裹面臺(tái)的清潔及時(shí)過(guò)篩換水保證在兩分鐘內(nèi)下鍋（所有產(chǎn)品裹完后）及時(shí)填寫MPC表，且清楚明白（先寫時(shí)間卡再填MPC表）下鍋后按鍵時(shí)，核對(duì)顯示器是否正確,加熱開(kāi)關(guān)打開(kāi)。清潔工具（雞類，時(shí)間卡，筆，挑子，抹布，鏟）放于炸鍋且整齊，隨時(shí)保持

3、炸鍋清潔2濾油中濾油時(shí)，檢查油車的組裝以及回抽后的油量注意設(shè)備的TLC3穿裹面裙盡量不上熟產(chǎn)品，拖地，東走西走，只能裹產(chǎn)品。4不裹的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù)，不可暴露在空氣中。5冷庫(kù)中取貨，先用散裝的，后用整批的，隨手扔掉紙箱，隨手隨時(shí)保持凍庫(kù)的清潔解凍好的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù)，腌一批拿一批，及時(shí)放入冷藏庫(kù)，做到每批腌好的都有時(shí)間卡保持腌泡區(qū)域的整齊且清潔放產(chǎn)品前，清潔消毒周轉(zhuǎn)箱腌1批，腌汁液倒一次。濾油1關(guān)閉加熱開(kāi)關(guān)，使溫度降250-270F2組裝油車定位，空抽一下，確保油車使用狀態(tài)良好3取下炸籃，支起鍋蓋并清潔4去除鍋邊碎片，用L刷，刷鍋體，邊刷邊泄，清除碎片，清潔鍋體5將油抽入鍋中后，出現(xiàn)氣泡，

4、油車空抽一下，去除油車雞碎片換油1領(lǐng)貨，溶油（百潔布，炸鍋清潔劑，換油三件套，白醋，10*10cm固體油，直保溶油）2濾油后，不回抽，用熱水沖洗完畢后3加清水，沒(méi)過(guò)加熱線圈加熱至190F-200F，關(guān)閉加熱開(kāi)關(guān)4噴散炸鍋清潔劑到鍋體及鍋蓋，壓下鍋蓋，悶15-20分鐘5期間將油車內(nèi)廢油廢棄清潔零件，重新組裝，20分鐘后，查看壓力表起鍋6沖洗鍋體7用百潔布刷洗鍋體和鍋蓋，邊洗邊泄，用水沖洗后，用1：1醋溶液中和8沖洗后，用清潔抹布擦干，關(guān)閉泄油閥9放入小塊固體炸油，加入已溶好的新油滿過(guò)加熱線圈，打開(kāi)加熱開(kāi)關(guān)暖機(jī)1組裝炸鍋。動(dòng)力閥要旋緊2打開(kāi)動(dòng)力開(kāi)關(guān)。檢查油量，鍋體水平（油位鍋缸前沿1.25CM）3

5、在COOL狀態(tài)下，加熱20分鐘，并輕輕攪拌炸油,其間組裝油車,均勻撒入濾油粉,定位.3 泄油完畢后回抽，回抽到一半時(shí)打開(kāi)泄油閥，邊泄邊抽15分鐘，然后關(guān)閉抽油開(kāi)關(guān)，空抽3-4秒。加熱至上限，打開(kāi)加熱開(kāi)關(guān)（8頭鍋，濾油粉12.8盎司，4頭鍋，小槽鍋6.4盎司）廚房IC職能1檢查時(shí)間卡2檢查貨量（冷藏庫(kù)，面粉，油，物料）3檢查設(shè)備使用狀態(tài)（油質(zhì)，油量，油溫）4檢查清潔工作，清潔工具5隨時(shí)快速提供優(yōu)質(zhì)食品6合理安排員工工作7檢查員工操作標(biāo)準(zhǔn)，儀容8 和總配IC溝通良好星會(huì)（法定主題）一、我們的目標(biāo)1成為寧波區(qū)最棒的，最有戰(zhàn)斗力的訓(xùn)練組2培訓(xùn)出寧波區(qū)最優(yōu)秀，最有戰(zhàn)斗力的服務(wù)組 議題：A 我們的目標(biāo)是否

6、合適？ B 達(dá)成目標(biāo)有什么困難 C 如何去達(dá)成，什么時(shí)候達(dá)成二、目前餐廳的問(wèn)題1星級(jí)本身有較多的問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，功夫不扎實(shí)，日常操作不規(guī)范儀容不整，需要提醒約束2員工訓(xùn)練不足，操作不標(biāo)準(zhǔn)，理論不認(rèn)知，在餐廳中，自由散漫，百無(wú)禁忌三、為了完成第一個(gè)目標(biāo)，必須與全體組長(zhǎng)，訓(xùn)練員達(dá)成共識(shí)1全體星級(jí)對(duì)各工作站的理論，操作是統(tǒng)一完備的2 帶訓(xùn)思路是統(tǒng)一的，帶訓(xùn)技巧是共同提出的，以避免10個(gè)星級(jí)有10套（帶出徒弟各一套）， 3 應(yīng)該不管誰(shuí)帶的徒弟每個(gè)星級(jí)都有可以管，所有星級(jí)能夠協(xié)調(diào)一致的工作注：（筆記本的版本完成，操作標(biāo)準(zhǔn)以挑戰(zhàn)賽流程為準(zhǔn)，將以操作考，小組會(huì)議，工作站會(huì)議形式統(tǒng)一）四、星級(jí)應(yīng)認(rèn)清自己的角

7、色，找準(zhǔn)自己的位置1清楚了解自己未來(lái)的工作位置2工作中執(zhí)行服務(wù)員的工作從經(jīng)理角度思考問(wèn)題。實(shí)際操作：1以服務(wù)精神對(duì)待員工，平常多與員工打招呼，微笑，目光注視，主動(dòng)交談。2工作協(xié)調(diào)，禮貌，友善，尊重的語(yǔ)氣3贊美，鼓勵(lì)，避免置之不理，及指責(zé)4使用教導(dǎo)技巧，提升員工戰(zhàn)斗力5專業(yè)精神面貌，儀容儀表，隨手清潔的良好執(zhí)行6餐廳問(wèn)題的關(guān)心，觀察，分析，找出原因與上級(jí)討論改進(jìn)7關(guān)心并維護(hù)餐廳的品質(zhì)，服務(wù)衛(wèi)生8注重團(tuán)隊(duì)的表現(xiàn)，協(xié)助伙伴9自我督促，提升自己的操作標(biāo)準(zhǔn)10星級(jí)之間互相研討，提升培訓(xùn)技巧五、訂立可以持續(xù)操作的制度、規(guī)章，建立完整體系，人員分布：組長(zhǎng)： 大廳： (資深星級(jí)一名加1-2名新星) 收配： 總

8、配： 廚房： 我們追蹤員工學(xué)習(xí)進(jìn)度的工具及方式：1筆記本，抽查2操作考，抽查，統(tǒng)考，復(fù)考，日常追蹤3試卷，統(tǒng)考，復(fù)考4本工作站人員狀況記錄卡；評(píng)估等級(jí)：A優(yōu)秀杰出，B一般，C有待改進(jìn)收配1機(jī)組人員2配餐（以出納為主），星級(jí)。3遞餐組4飲料組樹(shù)立中堅(jiān)骨干，經(jīng)理助手的形象，找出好的星級(jí)后備隊(duì)員，結(jié)成對(duì)子，和中層骨干交好朋友，共同進(jìn)步，消滅部分有待改進(jìn)的員工，拉他們一把。1如何進(jìn)一步成為一個(gè)好的管理人員的助手2如何提升培訓(xùn)技巧，理順?biāo)悸返谝徊剑褐v解餐廳布局，人員構(gòu)成，企業(yè)文化，告之餐廳規(guī)章制度，操作標(biāo)準(zhǔn)的必要性，簡(jiǎn)單地說(shuō)是約束，預(yù)警（處罰方式勿忘）第二步：帶訓(xùn)過(guò)程中，嚴(yán)肅認(rèn)真，態(tài)度友善（膽小的安慰，

9、膽大的威嚇）并訂立計(jì)劃. A 分解：在一個(gè)階段未被正確完成時(shí)，就不應(yīng)該走下一個(gè)步驟，可以處罰，可以關(guān) 夜校，避免誤導(dǎo)新生，認(rèn)為不OK也可以過(guò)關(guān) B要求新生課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，寫培訓(xùn)心得 a本日學(xué)習(xí)了那些，會(huì)了那些 b有什么困惑 c希望訓(xùn)練員用什么方法來(lái)培訓(xùn)自己 C要求回饋，使用開(kāi)放式提問(wèn) D講解，用簡(jiǎn)單明確的言詞，不要發(fā)出過(guò)多的訊息，以免新生膽怯（就近觀察，適時(shí)指正），走流程，拉開(kāi)距離，事后分析，避免干擾，給新生適當(dāng)?shù)乃伎伎臻g。六、示范技巧四個(gè)要點(diǎn)：1集中對(duì)方注意力2說(shuō)話時(shí)注視對(duì)方語(yǔ)氣，表情應(yīng)熱情友善，讓對(duì)方感到自在3說(shuō)話清晰4運(yùn)用要求對(duì)方重復(fù)工作程序，以確定對(duì)方確實(shí)了解內(nèi)容程序七、經(jīng)確認(rèn)的新

10、生才可放入工作站，工作中困惑，問(wèn)題及時(shí)與輔導(dǎo)人溝通，帶訓(xùn)結(jié)束后，有一周 作好追蹤期，由帶訓(xùn)員負(fù)責(zé)?？梢哉?qǐng)人看著，可以自行追蹤，如果狀態(tài)一直不好應(yīng)報(bào)告經(jīng)理， 而后期的教導(dǎo)可以是交朋友，分享經(jīng)驗(yàn)。 關(guān)于工作站的IC1一個(gè)好的IC是什么樣的？他的理論標(biāo)準(zhǔn)是清楚，熟悉的他在日常工作中經(jīng)常努力學(xué)習(xí)各種好的方法，本身?yè)碛辛己玫墓ぷ骷记桑瑫r(shí)也積累了各種經(jīng)驗(yàn)， 這樣可以知道某些工作某些員工做事好或壞，對(duì)還是錯(cuò)，也就是說(shuō)有欣賞能力才會(huì)有批判力領(lǐng)導(dǎo)能力，把安排工作當(dāng)成本身的工作，善于把某件事分解為手下員工能輕易完成的工作，能告 之員工，目標(biāo)，工具，方法，時(shí)間一個(gè)好的IC應(yīng)該是精明，能干肯干，堅(jiān)決又寬容，誠(chéng)懇有責(zé)任心，不卑不亢，充滿自信精明：就是能知道一個(gè)人做某件大約要多少時(shí)間，這樣以避免人員閑散，同時(shí)清楚各項(xiàng)工作的先后主次。原則：IC做某件事的時(shí)間應(yīng)少于員工正在做的時(shí)間,目的:便于機(jī)動(dòng)便于觀察修正能干：指工作能力強(qiáng)，此員工有效率，有指導(dǎo)，協(xié)助他人的能力肯干；能以身作則，激勵(lì)士氣堅(jiān)決：能堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)指正寬容：兇不是嚴(yán)肅，指責(zé)行為應(yīng)不針對(duì)人格，對(duì)員工的某些非工作的缺點(diǎn)可以容忍，避免工作中“置之不理”-“指責(zé)”的方法2安排工作指南工作的三要素：多少事，多少人，多少時(shí)間，以空間