創(chuàng)建健康食堂-提升服務(wù)能力

1、創(chuàng)建健康食堂 提升服務(wù)能力專業(yè)類別：后勤管理19健康食堂 日期：2014年11月20日填報單位：國網(wǎng)安徽省電力公司 摘要 當(dāng)前國網(wǎng)滁州供電公司開展的創(chuàng)建“健康食堂”活動，通過改進(jìn)食堂軟硬件條件，加強(qiáng)全過程管理，加大宣傳引導(dǎo)員工建立“健康飲食”的理念，制定各類菜品標(biāo)準(zhǔn)配料及適用人群建議，將膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防有效結(jié)合，食堂聘請營養(yǎng)顧問牽頭設(shè)計常規(guī)食譜和特殊干預(yù)食譜，提升了職工食堂管理水平，發(fā)揮了職工食堂在增強(qiáng)干部職工健康素質(zhì)的主渠道作用，是關(guān)心員工、關(guān)愛員工的一項重要舉措。現(xiàn)就滁州供電公司把深入開展創(chuàng)建健康食堂保障員工服務(wù)，進(jìn)行提煉總結(jié)，旨在為公司全面提升后勤管理水平提供有益的實踐經(jīng)驗。一、工

2、作描述（一）專業(yè)工作的理念國網(wǎng)滁州供電公司通過認(rèn)真貫徹落實國家電網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)，以開展創(chuàng)建健康食堂活動為載體，在總結(jié)職工食堂管理經(jīng)驗基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善管理機(jī)制，創(chuàng)新管理方式，完善設(shè)施設(shè)備，引導(dǎo)廣大職工從傳統(tǒng)的餐飲理念和飲食習(xí)慣，逐步轉(zhuǎn)變到“營養(yǎng)、安全、健康”上來，發(fā)揮職工食堂維護(hù)食品安全，增強(qiáng)職工健康素質(zhì)的主渠道作用，為公司工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)提供有力保障。（二）專業(yè)工作的內(nèi)容、目標(biāo)1.實行科學(xué)營養(yǎng)配餐，葷素搭配，營養(yǎng)均衡，提高餐飲食品健康質(zhì)量和服務(wù)水平。2.實施健康綜合干預(yù)，對就餐人員進(jìn)行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念，落實控鹽控油指標(biāo)；建立健康檔案，針對不同人員配備健康干預(yù)食譜，努力使就餐人

3、群健康指標(biāo)有明顯提升。3.建立食品安全監(jiān)測制度，配備監(jiān)測設(shè)備；食品進(jìn)貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬、質(zhì)量承諾。4.為職工提供健康營養(yǎng)、衛(wèi)生安全、服務(wù)舒適、環(huán)境優(yōu)美的就餐條件。5.建立健全應(yīng)對食品安全事故應(yīng)急工作機(jī)制，有效防控實物中毒事故。（三）專業(yè)工作的要求1.綠色食品和有機(jī)食品使用率達(dá)20%。2.食品留樣合格率100%。3.達(dá)到地方無煙餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)，病媒生物防制合格率100%。4.不合格食品的可追溯率達(dá)到100%。5.就餐人員滿意率和基本滿意率達(dá)到80%以上。二、主要做法（一）組織架構(gòu)1.成立組織機(jī)構(gòu)，明確責(zé)任（1）領(lǐng)導(dǎo)小組組成：分管后勤工作的公司領(lǐng)導(dǎo)牽頭，公司各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人組成。領(lǐng)導(dǎo)小組

4、職責(zé)：貫徹執(zhí)行國網(wǎng)公司和省公司關(guān)于健康食堂創(chuàng)建工作要求，組織領(lǐng)導(dǎo)公司健康食堂創(chuàng)建工作，審定公司健康食堂創(chuàng)建實施方案，研究解決健康食堂創(chuàng)建過程中的重大問題。（2）創(chuàng)建工作小組組成：綜合服務(wù)中心負(fù)責(zé)人任組長，其他相關(guān)部門專責(zé)擔(dān)任組員。創(chuàng)建工作小組職責(zé)：編制公司健康食堂創(chuàng)建實施方案，組織健康食堂創(chuàng)建工作具體實施和按計劃推進(jìn)工作，召開健康食堂創(chuàng)建工作會議，開展健康食堂創(chuàng)建初評，協(xié)調(diào)、解決公司健康食堂創(chuàng)建工作中的相關(guān)問題。（3）各部門職責(zé)：綜合服務(wù)中心：開展食堂基礎(chǔ)資料收集和按照計劃推進(jìn)實施，做好健康飲食宣傳工作。安質(zhì)部：配合做好健康食堂創(chuàng)建期間的安全監(jiān)督和相關(guān)預(yù)案、制度等審核、督查。辦公室：配合創(chuàng)建小

5、組開展食堂基礎(chǔ)資料收集。物管中心：配合創(chuàng)建小組開展設(shè)備、改造項目的采購、招標(biāo)工作。人力資源部：配合做好福利機(jī)構(gòu)費(fèi)用使用把關(guān)工作。物業(yè)公司：做好食堂改造、隱患消除工作實施，部分費(fèi)用的保障。2.編制方案，細(xì)化落實在充分學(xué)習(xí)和解讀國家電網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，編制滁州公司健康食堂創(chuàng)建實施方案，明確目標(biāo)，分解內(nèi)容，各相關(guān)部門按職責(zé)、計劃推進(jìn)實施，并及時開展創(chuàng)建評價。（二）工作流程（見表1 ）表1 健康食堂創(chuàng)建工作流程（三）確保流程正常運(yùn)行的支持保障系統(tǒng)1.保證流程運(yùn)轉(zhuǎn)的組織機(jī)構(gòu)主要分為兩個層次：管理層和執(zhí)行層（見表2）。管理層：在公司分管領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，由綜合服務(wù)中心、安質(zhì)部、人力資源部、物資公司、

6、辦公室、物業(yè)公司負(fù)責(zé)人組成領(lǐng)導(dǎo)組，下設(shè)工作組掛靠綜合服務(wù)中心，其成員由綜合服務(wù)中心和各專業(yè)專責(zé)組成。執(zhí)行層：在工作組的指導(dǎo)下，根據(jù)健康食堂創(chuàng)建實施方案，成立以各部門專業(yè)人員為單位的工作小組及保障小組，負(fù)責(zé)健康食堂的具體實施。表2 健康食堂創(chuàng)建工作架構(gòu)圖健康食堂創(chuàng)建架構(gòu)管理層領(lǐng)導(dǎo)組工作組公司分管領(lǐng)導(dǎo)執(zhí)行層物管中心辦公室物業(yè)公司人力資源部安全監(jiān)察質(zhì)量部綜合服務(wù)中心2.崗位設(shè)置及說明為確保創(chuàng)建活動順利推進(jìn)，公司成立了以黨委書記為組長的創(chuàng)建健康食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由相關(guān)部門組成工作組，掛靠綜合服務(wù)中心，制定創(chuàng)建計劃，各部門明確工作目標(biāo)、任務(wù)和職責(zé)，分工負(fù)責(zé)、協(xié)同推進(jìn)，逐項落實食堂設(shè)施改造、管理規(guī)范、資金

7、保障、健康飲食宣傳、健康干預(yù)等工作，形成了有力的組織保證。公司還組織相關(guān)人員赴省內(nèi)、外兄弟公司學(xué)習(xí)取經(jīng)，學(xué)習(xí)創(chuàng)建經(jīng)驗，并專門請來市有關(guān)部門專家到公司幫助指導(dǎo)開展創(chuàng)建活動。工作組各級人員崗位按照滁州供電公司序列崗位的設(shè)置要求進(jìn)行配置，相關(guān)人員的工作能力均能滿足各級人員崗位工作說明書的要求。3.保證流程正常運(yùn)行的專業(yè)管理績效考核與控制（1）績效評價的組織機(jī)構(gòu)建立了公司對各部門，各部門對個人的三級績效考核體系。（2）績效的評價方法公司依據(jù)健康食堂創(chuàng)建辦法以及進(jìn)度目標(biāo)，納入對綜合服務(wù)中心年終業(yè)績考核，綜合服務(wù)中心依據(jù)各部門配合情況對公司提出考核建議，各部門根據(jù)各級人員的工作完成質(zhì)量等因素，對相關(guān)人員進(jìn)

8、行績效考核。在創(chuàng)建過程中，每月均有推進(jìn)目標(biāo)，有考核要求，與每個部門、人員的績效緊密掛鉤，月月兌現(xiàn)，確保整體計劃不因某個節(jié)點受阻而耽誤。（3）保證專業(yè)管理的制度公司印發(fā)了創(chuàng)建健康食堂活動實施方案、職工食堂管理辦法、食品管理責(zé)任制、員工績效管理辦法等，形成了完備的制度，為健康食堂的創(chuàng)建提供了可靠的制度保證。 三、特色亮點（一）關(guān)注員工健康狀況，開展科學(xué)膳食搭配從員工健康管理和創(chuàng)建健康食堂的結(jié)合點入手，根據(jù)職工每年體檢結(jié)果建立健康檔案，針對血脂異常、尿酸異常、高血糖、高血壓、圖1健康飲食宣傳屏 圖2寬敞明亮的就餐大廳脂肪肝等亞健康人群進(jìn)行科學(xué)分析，為職工提出“飲食處方”，并深入進(jìn)行飲食指導(dǎo)，作為食堂

9、改善餐飲結(jié)構(gòu)的有力參考依據(jù)。同時高度重視引導(dǎo)職工遵從傳統(tǒng)的餐飲理念和飲食習(xí)慣，加大宣傳引導(dǎo)員工建立“健康飲食”的理念，食堂聘請了營養(yǎng)顧問牽頭設(shè)計常規(guī)食譜和特殊干預(yù)食譜，在食堂電子屏和公司健康之窗上開展宣傳（見圖1），制定各類菜品標(biāo)準(zhǔn)配料及適用人群建議供選擇，將膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防有效結(jié)合，為特定人群提供營養(yǎng)健康干預(yù)，健康菜譜提前一周在宣傳欄公布，并且做到二周內(nèi)不重復(fù)。（二）注重改善食堂條件，規(guī)范實施實施“油改氣”，改柴油灶為燃?xì)庠?，消除柴油不完全燃燒造成的污染；?yōu)化、美化就餐環(huán)境，窗明幾凈，音響、視頻、空調(diào)等設(shè)備齊全，提高服務(wù)滿意度（見圖2）；規(guī)范后堂分隔，按照健康食堂標(biāo)準(zhǔn)對功能空間的要求，

10、增設(shè)洗手池，改造冷葷間，面點間，小鍋菜操作間，化驗間等；增加、更換必要設(shè)施設(shè)備，添置了冰柜、醒發(fā)箱、蒸飯箱，更換了豆?jié){機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)及相關(guān)工器具等；按定置管理要求，規(guī)范各類設(shè)備、設(shè)施和用品的擺放和統(tǒng)一的標(biāo)識設(shè)定。（三）以食品安全衛(wèi)生為抓手，開展全過程管理規(guī)范食品加工流程，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確保生進(jìn)熟出一條龍，食品全部留樣（見表3）；抓庫房管理流程，做到分類入庫，分類分架，離墻隔地，無病媒生物污染等；抓餐用具消毒，儲存餐具全部進(jìn)消毒柜放置，餐具清洗以物理消毒為主，減少化學(xué)消毒；抓病媒生物防治，建立除“四害”消殺工作機(jī)制，定期開展除蟑螂活動，安裝防鼠裝置、滅蠅燈等，杜絕食品在制作售賣過程中受到二次

11、污染；抓食材供貨驗表3 健康菜肴出品流程圖驗收組驗收化驗、入庫營養(yǎng)師公布一周菜品主廚提供物料明細(xì)采購組采購、配送助廚出庫、浸泡、洗切分鍋分次烹飪控油控鹽制作保鮮、保溫、留樣、售賣征詢員工意見收集整改收流程，建立驗收制度，按照驗收標(biāo)準(zhǔn)審核把關(guān)，并對農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測；抓全程監(jiān)控，實現(xiàn)遠(yuǎn)程調(diào)控，明堂亮灶，并讓員工通過視頻能監(jiān)督到食堂內(nèi)部的操作和衛(wèi)生狀況（見圖3）；食堂工作人員定期開展體檢，確保健康上崗。（四）不斷提高綠色食品和有機(jī)食品使用率食堂組織多方力量，多頭聯(lián)系，尋找綠色食品供應(yīng)渠道，與蔬菜種植戶直接聯(lián)系，定期供應(yīng)新鮮綠色菜品，土大豆、土粉絲、山藥、芋頭、水果等無污染、無公害種植蔬菜果品擺上了食

12、堂餐桌，黑豬肉、草雞蛋、非轉(zhuǎn)基因食用油、低鈉鹽的使用，深受廣大職工歡迎。（五）食堂民主管理小組常態(tài)開展工作民主管理小組按季度聽取食堂情況匯報，內(nèi)容主要為食堂成本使用情況、盈虧分析、各項原材料采購方式以及服務(wù)提升措施等，并在季度報告上簽字確認(rèn)；每周排定值班表，值班人員對當(dāng)周食堂采購的各項原材料開展市場詢價，并適時對食堂當(dāng)天采購原料的質(zhì)量、價格、數(shù)量進(jìn)行現(xiàn)場核對，并簽字確認(rèn)（見圖4）；對食堂后堂的衛(wèi)生狀況等進(jìn)行抽查；關(guān)注食堂供應(yīng)的花色品種、售價等情況，并采取不同方式收集職工對食堂飯菜質(zhì)量、價格、衛(wèi)生及服務(wù)方面的意見建議，并及時將相關(guān)信息向綜合服務(wù)中心反饋。（六）強(qiáng)化業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升食堂從業(yè)人員隊伍素

13、質(zhì)公司在食堂從業(yè)人員中常態(tài)開展了業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)活動，組織了食品安全常識、日常操作規(guī)范、設(shè)備操作規(guī)程、營養(yǎng)配餐、消防安全、應(yīng)急預(yù)案等知識的培訓(xùn)。對后廚人員提出明確要求，逐步形成少油控 圖3 遠(yuǎn)程監(jiān)督、調(diào)控 圖4 職工代表實行監(jiān)督鹽控味精的烹調(diào)方法，并對食品安全及操作規(guī)范進(jìn)行定期考核。在加強(qiáng)技能培訓(xùn)的同時，開展技術(shù)比武，通過以賽促訓(xùn)，加強(qiáng)了廚師的菜肴搭配、菜肴創(chuàng)新、菜肴切配等技術(shù)水平。四、具體案例案例1：魚類采購食堂每周為職工提供2-3次魚類菜肴，日常采購量較大。原采購模式：廚師提出當(dāng)日需求量，采購人員到農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行詢價，根據(jù)當(dāng)日市場行情，采購人員與售賣方進(jìn)行討價還價，商定數(shù)量和價格后，由售賣方送至

14、食堂，進(jìn)行點驗、復(fù)稱?，F(xiàn)采購模式：在市場詢價的基礎(chǔ)上，掌握市場行情，選擇一至二家地方優(yōu)質(zhì)水庫養(yǎng)殖戶，綜合服務(wù)中心牽頭，職工代表參與，直接與養(yǎng)殖戶商談，確定價格后，由養(yǎng)殖戶根據(jù)食堂日常需求量送貨上門，職工代表、廚師長、保管員共同對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等進(jìn)行點驗、復(fù)稱，隨即開具購貨清單，相關(guān)人員簽字確認(rèn)，做到數(shù)量、質(zhì)量、重量相符。分析：原采購模式，存在著二個方面的問題，一是采購人員與售賣方一對一進(jìn)行討價還價，存在一定的廉政風(fēng)險；二是從農(nóng)貿(mào)市場采購的魚類，我們拿到的價格只相當(dāng)一個批發(fā)零售的價格，因為售賣方需從中獲利?，F(xiàn)采購模式，剔除了農(nóng)貿(mào)市場零售的中間環(huán)節(jié)，相應(yīng)的減少了成本支出，從源頭上控制

15、了質(zhì)量、價格，規(guī)避廉政風(fēng)險，職工得到了更多的實惠。案例2：日常調(diào)味品采購油鹽醬醋等調(diào)味品看起來不起眼，但日消耗量較大。原采購模式：由采購人員根據(jù)食堂需求量，以零購的方式，到農(nóng)貿(mào)市場或小商店購買，用多少買多少，無計劃，不限量，月底統(tǒng)計核算?，F(xiàn)采購模式：食堂對每月應(yīng)需要的油鹽醬醋等易于儲存調(diào)味品進(jìn)行統(tǒng)計，直接從國內(nèi)大型連鎖超市配送公司批發(fā)，所購買的調(diào)味品全部入庫登記，每周按需領(lǐng)取。分析：原采購模式一是存在管理上的漏洞，買多少用多少，一個人說了算，缺乏計劃性，更談不上成本核算，同樣也存在著質(zhì)量和廉政風(fēng)險；二是雖然油鹽醬醋等調(diào)味品，單個成本不高，但日積月累，使用量也很驚人，后堂使用不計量，浪費(fèi)現(xiàn)象較為

16、嚴(yán)重。現(xiàn)采購模式，引入了計劃管理，由事后控制變?yōu)槭虑翱刂?，月未對月度使用量進(jìn)行核定，作為第二個月使用量的參考，同時加強(qiáng)對過程管控和跟蹤，既保證菜肴的色香味，又減少了不必要的浪費(fèi)。五、實踐效果1.滁州供電公司以開展創(chuàng)建健康食堂活動為載體，在總結(jié)職工食堂管理經(jīng)驗基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善管理機(jī)制，引導(dǎo)廣大員工從傳統(tǒng)的餐飲理念和飲食習(xí)慣，逐步轉(zhuǎn)變到“營養(yǎng)、安全、健康”上來，發(fā)揮職工食堂維護(hù)食品安全，增強(qiáng)職工健康素質(zhì)的主渠道作用，為公司工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)提供了有力保障。2.健康食堂的創(chuàng)建，使企業(yè)關(guān)愛更加深入人心。通過開展“健康食堂創(chuàng)建”，改善了軟硬件環(huán)境，提高了技藝，降低了成本，增加了品種，注重科學(xué)營養(yǎng)，有針對性的食譜配置，增進(jìn)了食堂與就餐員工之間的溝通，形成了人人關(guān)心健康、人人關(guān)注食堂，職工就餐更加安全、放心、方便，滿意率不斷提高，就餐人數(shù)由前一年的每天250人，提升至420人（見表4）。同時，也延伸拓展了后勤保障的功能，傳遞綠色和諧的企業(yè)文化，也為員工隊伍穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用，健康食堂更加深入人心。表4 就餐人數(shù)（/天）與滿意率表3.健康食堂的創(chuàng)建，使食堂管理更上檔次。通過創(chuàng)建工作建立了優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊，培育了優(yōu)良的文化理念，形成了良好的工作機(jī)制、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，安全和衛(wèi)生管理更加嚴(yán)格，服務(wù)周到，信息通暢，使后勤服務(wù)工作更加融入到公司中心工作中去，為公司安全生產(chǎn)服務(wù)提供了堅強(qiáng)的后勤保障。4.健康食