酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖及崗位說明（DOC 40頁）.doc

1、 餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理 餐飲部副經(jīng)理 文員 川菜廳主管 粵菜廳主管 西餐廳主管 娛樂部主管 管事部主管 川廚廚師長(zhǎng) 粵廚廚師長(zhǎng) 西廚廚師長(zhǎng) 領(lǐng)班 大廳領(lǐng)班貴賓房領(lǐng)班 早班領(lǐng)班晚班領(lǐng)班 早班領(lǐng)班晚班領(lǐng)班 庫管DJ師 涼菜領(lǐng)班 小吃領(lǐng)班 熱菜領(lǐng)班 涼菜領(lǐng)班 小吃領(lǐng)班 熱菜領(lǐng)班 涼菜領(lǐng)班 小吃領(lǐng)班 熱菜領(lǐng)班 領(lǐng)位服務(wù)員 領(lǐng)位吧員服務(wù)員 領(lǐng)位吧員送餐服務(wù)員 吧員清潔工 洗碗工 吧員傳菜員 會(huì)議服務(wù)員傳菜員 會(huì)議服務(wù)員服務(wù)員 棋牌服務(wù)員 清潔工 涼菜員 小吃員 爐子/打荷 涼菜員 小吃員 爐子/打荷 涼菜員 小吃員 中餐師/西餐師 墩子/蒸灶 墩子/蒸灶 糕點(diǎn)師 打荷/墩子/蒸灶 41餐飲部經(jīng)理

2、上班時(shí)間及工作內(nèi)容 早班工作時(shí)間：08：3018：30 晚班工作時(shí)間：09：3019：30時(shí)間早班晚班周一范穎王海霞周二范穎王海霞周三王海霞范穎周四王海霞范穎周五范穎王海霞 早班經(jīng)理工作內(nèi)容： 1、檢查會(huì)議準(zhǔn)備工作并跟進(jìn)會(huì)議接待； 2、檢查廚房收貨情況； 3、如有VIP早餐，需全程跟進(jìn)服務(wù)； 4、做好其它工作； 晚班經(jīng)理工作內(nèi)容： 1、檢查VIP餐前準(zhǔn)備情況，全程跟進(jìn)VIP用餐情況； 2、跟進(jìn)各餐廳的服務(wù)； 3、VIP用餐完畢后才可下班； 4、做好次日工作安排； 備注：1、以上安排可根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整后需通知AM。 2、若A.VIP以上接待，需早晚班經(jīng)理同時(shí)跟進(jìn)。 南濤宮組織機(jī)構(gòu)圖 南濤宮

3、主管 貴賓房領(lǐng)班 大廳領(lǐng)班 領(lǐng)位員 吧員 值臺(tái)服務(wù)員 劃單員 值臺(tái)服務(wù)員 會(huì)議服務(wù)員 傳菜員 資產(chǎn)管理員 涼菜/熱菜/小吃 南濤宮主管崗位職責(zé)：1、 在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下工作，向經(jīng)理匯報(bào)工作，并對(duì)其工作負(fù)責(zé)。2、 負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核的檢查，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)各服務(wù)點(diǎn)上的 人員及服務(wù)。3、 按照餐廳服務(wù)程序和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持密切的聯(lián)系和工作的協(xié)調(diào)。4、 掌握市場(chǎng)信息，了解市場(chǎng)的發(fā)展和客人的需求，作好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給廚房及部門經(jīng)理。 5、 根據(jù)餐廳業(yè)務(wù)需求，每月或不定期地組織服務(wù)質(zhì)量專題及相關(guān)培訓(xùn)。6、 餐前、餐中、餐后對(duì)客人

4、用餐的跟進(jìn)，確保各項(xiàng)設(shè)備和營(yíng)業(yè)環(huán)境保持良好。7、 對(duì)有投訴及其它意見的客人，征詢意見并解決問題，再進(jìn)行反饋。 8、協(xié)調(diào)餐廳與其它餐廳及部門的公共關(guān)系； 9、對(duì)餐廳簽單情況督促跟進(jìn)； 10、完成部門經(jīng)理下達(dá)的其它任務(wù)和交派的其它工作； 南濤宮工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)目承擔(dān)人：餐廳主管 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理一、召開部門主管級(jí)例會(huì) 1.講述、反饋 （1）、每日10：00，由部門經(jīng)理召開每日的管理人員例會(huì)，由各餐廳主管講 各點(diǎn)在前一天所出現(xiàn)的問題及工作情況； （2）、餐飲部經(jīng)理對(duì)各餐廳的問題進(jìn)行總結(jié)并提出解決方式； （3）、各餐廳、廚房?jī)?nèi)部

5、進(jìn)行溝通、協(xié)調(diào)工作； （4）、認(rèn)真、仔細(xì)的作好記錄；二、召開餐廳人員班前例會(huì)1、召集人員點(diǎn)名 在上午11：00，下午16：30分，在貴賓房吧臺(tái)前召集所有服務(wù)員開會(huì)； 2、講解 （1）、對(duì)參加人員講解今日主管級(jí)例會(huì)傳達(dá)的內(nèi)容和情況，并進(jìn)行安排； （2）、對(duì)昨日工作進(jìn)行總結(jié)； （3）、講解當(dāng)日預(yù)訂情況：a宴會(huì)的人數(shù)及時(shí)間、地點(diǎn)；b、宴會(huì)的形式； c、宴會(huì)的服務(wù)方式；d、宴會(huì)的重要客人； e、宴會(huì)的酒水、香煙安排； f、客人的特殊需求；g、審查菜單； （1）、針對(duì)工作情況，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行具體分配并講解時(shí)間、質(zhì)量上的標(biāo)準(zhǔn)；3、分配工作 （2）、對(duì)重點(diǎn)客人進(jìn)行的特殊服務(wù)； （3）、指定各項(xiàng)環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)檢查人

6、；4、檢查儀容、儀表 檢查每位服務(wù)員的儀容、儀表是否符合要求；三、宴會(huì)廳臺(tái)型的設(shè)計(jì)1、設(shè)計(jì)原則 根據(jù)客人的要求，合理利用宴會(huì)廳場(chǎng)地，表現(xiàn)出客人的用意，體現(xiàn)宴會(huì)的 規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)方便服務(wù)員宴會(huì)服務(wù)；2、確定和主桌和主人 （1）、將主桌、主人位置擺在突出的位置上； （2）、按照客人的特殊要求擺放；3、確定其它臺(tái)型的位置 （1）、按照要求依次擺放其它臺(tái)型的位置，每餐桌之間的位置不少于2米， 餐桌靠墻的距離不少于1.5米； （2）、餐桌與服務(wù)臺(tái)的位置應(yīng)擺放合理，以方便服務(wù)員的服務(wù)，同時(shí)又不影 響客人的用餐；4、檢查 檢查整體臺(tái)型的布局，使整體臺(tái)型符合要求且美觀；四、餐前檢查1、抽查 根據(jù)領(lǐng)班餐前檢查

7、時(shí)所發(fā)現(xiàn)的問題，抽查餐前檢查是否有漏查，同時(shí)檢查更 改的結(jié)果；2、重點(diǎn)檢查 對(duì)有VIP及重點(diǎn)廳房的準(zhǔn)備工作進(jìn)行重點(diǎn)檢查； （1）、燈光、空調(diào)及其它設(shè)施設(shè)備是否運(yùn)行正常； （2）、電視是否打開并鎖定在中央電視臺(tái)的“新聞?lì)l道”； （3）、宴會(huì)菜單審核，是否符合要求，并將菜單進(jìn)行打印2份，分別位于主 賓和副主賓的左邊； （4）、餐具的清潔和擺放的標(biāo)準(zhǔn)； （5）、涼菜是否上桌，菜品的色澤、香型、造型是否達(dá)標(biāo)； （6）、服務(wù)員的酒水準(zhǔn)備情況是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水， 并擺放好香煙、火柴或打火機(jī)； （7）、領(lǐng)班、服務(wù)員是否站位迎接客人； （8）、洗手間衛(wèi)生設(shè)備用具是否準(zhǔn)備齊全；五、餐中檢查

8、1、檢查菜品 （1）、上菜的時(shí)機(jī)、順序應(yīng)與賓主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品與菜單 上的菜品應(yīng)相同； （2）、觀察每款菜品的變化及賓主對(duì)菜品的偏向；2、觀察客人 （1）、觀察客人的就餐習(xí)慣、愛好，主動(dòng)詢問客人，征求客人意見，及時(shí)地 向廚房反饋； （2）、協(xié)助客人點(diǎn)煙、掛衣服及其它細(xì)微的服務(wù)； （3）、觀察客人用餐的心情；3、檢查督促服務(wù) （1）、員工服務(wù)的靈活性、規(guī)范性； （2）、桌面及地面的清潔； （3）、服務(wù)員對(duì)菜品擺放及搭配的位置是否美觀； （4）、服務(wù)員是否按要求更換骨碟、煙缸、小碗等餐用具； （5）、對(duì)整型菜品是否對(duì)客人進(jìn)行了分餐，并為客人乘上； （6）、服務(wù)員是否勤于斟倒酒水；六、

9、餐后工作1、送客 （1）、檢查帳單是否正確，是否買單； （2）、待客人起身后，為客人拉椅、遞送衣帽、提包等其它物品； （3）、送客人至電梯口，幫助客人按電梯，微笑道別“謝謝光臨、歡迎再次 光臨、請(qǐng)慢走”，待電梯關(guān)閉才可離開； （4）、安排協(xié)助客人提行李至酒店大門口處、房間或停車場(chǎng)；2、檢查 （1）、檢查客人有無遺留物品； （2）、服務(wù)員是否關(guān)閉燈光、空調(diào)、電視機(jī)； （3）、服務(wù)員是否按照規(guī)定收臺(tái)，同時(shí)檢查其它廳房的工作； 南濤宮領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、 執(zhí)行部門經(jīng)理、主管的工作安排，并進(jìn)行匯報(bào)；2、 開好班前會(huì)，帶領(lǐng)全班組員工按照餐廳服務(wù)程序和質(zhì)量要求，做好清潔衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備和各項(xiàng)菜品、酒水的介紹和

10、推銷工作，確保日常服務(wù)工作準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效的進(jìn)行；3、 負(fù)責(zé)餐廳工作人員的協(xié)調(diào)、調(diào)配、班次安排，保證在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)各崗位上有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；4、 掌握了解當(dāng)日預(yù)訂情況，做到心中有數(shù)，并安排員工準(zhǔn)確周到的進(jìn)行服務(wù)；5、 掌握當(dāng)班組員工的出勤情況，檢查員工的儀容、儀表，考核員工平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向主管匯報(bào)；6、 關(guān)注餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理餐廳發(fā)生的各種問題，如投訴等；7、 做好各部門之間的銜接和協(xié)調(diào)工作，保持和廚房良好的關(guān)系；8、 關(guān)心全班組人員的生活、思想情況，抓好文明班組建設(shè)；南濤宮領(lǐng)班的工作內(nèi)容：1、 登記好員工的出勤情況，檢查員工的儀容、儀表，對(duì)不符合規(guī)定的員工要監(jiān)督改正。2、 餐前的準(zhǔn)備工作：1

11、）、了解當(dāng)天預(yù)訂情況，了解客人的生活習(xí)慣和要求；2）、上班時(shí)（10：00）點(diǎn)名檢查考勤，開餐前（11：00）與主管召集全體員工開會(huì)；3）、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)分配員工的工作；4）、檢查員工的餐前準(zhǔn)備工作是否完善（調(diào)味品、跟醬、配料等）是否根據(jù)菜單要求備齊；5）、檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備有無損壞，餐臺(tái)擺放是否整潔、規(guī)范；3、 開餐時(shí)間的工作：1）、賓客進(jìn)餐期間，領(lǐng)班應(yīng)細(xì)心觀察，指導(dǎo)和幫助服務(wù)員為客人服務(wù)；2）、對(duì)重要的宴會(huì)和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)；3）、對(duì)賓客之間，客人與服務(wù)、菜品、服務(wù)員之間發(fā)生的問題要妥善處理和協(xié)調(diào)，未能處理的應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管、經(jīng)理；4）、員工服務(wù)過程中觀察客人的同時(shí)，也應(yīng)注意員工

12、的服務(wù)考核，對(duì)服務(wù)員服務(wù)過程中存在的問題要及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并在餐后或班前會(huì)上進(jìn)行討論和指導(dǎo)，以提高總體服務(wù)質(zhì)量；5）、客人用完餐后，督促值臺(tái)員開酒水飲料單、食品單，檢查帳單與實(shí)際消費(fèi)相符，防止跑單、開漏單等情況發(fā)生；4、 收餐后的工作：1）、收餐具、擺臺(tái)：督促服務(wù)員迅速收拾臺(tái)面餐具，集中到洗碗間進(jìn)行清洗和消毒，同時(shí)換上干凈的臺(tái)布重新擺臺(tái)，恢復(fù)廳房至OK狀；2）、員工做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，經(jīng)檢查合格后方可下班；3）、將當(dāng)班的工作情況、賓客的意見和建議、出現(xiàn)的問題、重要的客人進(jìn)餐情況等做好工作日記向上級(jí)匯報(bào)； 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)目承擔(dān)人：餐廳領(lǐng)班 直接

13、上級(jí)：餐廳主管一、 召開餐廳班前例會(huì)1.檢查、考核 （1）、每日10：00，召集全體人員點(diǎn)名，檢查員工出勤情況； （2）、對(duì)員工的考核作好記錄； 二、召開餐廳人員班前例會(huì)1、召集人員點(diǎn)名 在上午11：00，下午16：30，召集所有服務(wù)員開會(huì)；2、總結(jié) 針對(duì)前一天、上一餐出現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)；3、講解 由主管或領(lǐng)班對(duì)員工講解預(yù)訂的基本情況，對(duì)重要預(yù)訂需詳細(xì)說明；4、檢查 （1）、檢查員工的儀容、儀表是否達(dá)標(biāo)； （2）、員工對(duì)會(huì)議內(nèi)容是否作了書面記錄；5、分配工作 分配每個(gè)服務(wù)員的具體工作點(diǎn)；三、餐前檢查1、檢查設(shè)施設(shè)備 （1）、每日上午11：30，下午17：00對(duì)餐廳進(jìn)行檢查； （2）、檢查餐廳各

14、項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行是否正常（燈光、空調(diào)、電話、電視機(jī)、 桌、椅、麥克風(fēng)、音響等）2、檢查臺(tái)面擺設(shè) （1）、臺(tái)型符合要求，餐位的數(shù)量與客人的人數(shù)一致； （2）、臺(tái)面、臺(tái)布、餐用具干凈、無破損； （3）、口布干凈、整潔，所折出的花形符合要求； （4）、桌椅干凈、穩(wěn)固無破損并擺放整齊； （5）、轉(zhuǎn)盤干凈，轉(zhuǎn)心居中，能平穩(wěn)轉(zhuǎn)動(dòng)； （6）、菜單的數(shù)量及擺放標(biāo)準(zhǔn)且干凈無污； （7）、臺(tái)面裝飾符合要求； 3、檢查餐具和用具準(zhǔn)備 （1）、備餐柜上所備的餐用具（托盤、席面分更、湯勺、菜品裝飾墊盤、毛 巾籃）等干凈、齊全； （2）、所備酒水符合客人要求，品種齊全，酒水車干凈、無水漬、污漬； （3）、檢查酒具的準(zhǔn)備（酒

15、壺、開瓶器皿，若有特殊酒水的還需準(zhǔn) 備冰桶、冰夾、酒籃）等； （4）、小毛巾的準(zhǔn)備數(shù)量和溫度符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)； （5）、檢查衛(wèi)生間的用具（干毛巾、洗手液、煙缸、垃圾兜、紙巾等）； （6）、衣柜里的衣架應(yīng)干凈、無破損，并保證與廳房客人人數(shù)相當(dāng)?shù)臄?shù)量；4、檢查衛(wèi)生、安全情況 （1）、餐廳地面、門、墻、電視機(jī)柜、裝飾畫、花瓶、花盆清潔、無蜘蛛網(wǎng) 及灰塵； （2）、應(yīng)急燈正常運(yùn)用； （3）、滅火器材是否按規(guī)定位置擺放； （4）、各條安全通道應(yīng)暢通無阻；南濤宮領(lǐng)位員工作內(nèi)容：1、 上班前10分鐘到餐廳，提前將自己的儀容、儀表整理好；2、 了解當(dāng)天及后兩天的預(yù)定。例如：有會(huì)議及婚宴應(yīng)提前到美工部取會(huì)標(biāo)、指示牌

16、和新人的名字。3、 了解當(dāng)天預(yù)訂有無重點(diǎn)或特殊的宴席，如有婚宴，需備好指示牌、新人名字并通知西廚房做婚宴蛋糕。4、 作好自己區(qū)域里的清潔衛(wèi)生，整理好前一天的帳單，并了解今日有無簽單人到酒店，決定是否送單去簽；5、 每日上午11：0011：30，下午16：3017：00更換餐飲預(yù)訂員吃飯，并作好預(yù)訂記錄；6、 迎客人進(jìn)餐廳用餐，并為客人安排合適的餐位，當(dāng)客人用完餐后將客人送至電梯內(nèi)并幫助客人開電梯；7、 與服務(wù)員共同制訂完善的“客史檔案”8、 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)簽完帳單，并與財(cái)務(wù)部核對(duì)，每周五報(bào)部門經(jīng)理； 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)目承擔(dān)人：餐廳領(lǐng)位 直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)

17、班工作職責(zé)：熱情周到的迎送客人、引領(lǐng)客人就席； 工作原則：微笑迎賓、注重儀表、禮貌待人、工作積極 1、迎接客人 （1）、領(lǐng)位員上午11：30，下午17：20在自己的工作崗位上迎侯客人； （2）、當(dāng)客人走出電梯時(shí)，領(lǐng)位員主動(dòng)迎向客人，微笑的招呼客人：“先生/ 女士，歡迎光臨南濤宮餐廳”； （3）、有禮貌的詢問客人有無預(yù)訂，是哪個(gè)單位或姓氏所預(yù)訂的宴席，并確 認(rèn)是訂單所預(yù)訂的客人； 2、引領(lǐng)客人 （1）、當(dāng)確認(rèn)客人所訂的廳房后，引領(lǐng)客人進(jìn)入廳房； （2）、引領(lǐng)客人時(shí)，走在第一位客人的左前方，與客人保持1米的距離； （3）、在走廊拐彎處時(shí)，領(lǐng)位員主動(dòng)走在外邊，向客人升出手勢(shì)，上身稍向 前傾，禮貌的提

18、示客人：“這邊請(qǐng)”或“請(qǐng)隨我來”； （4）、按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，為客人拉椅，并協(xié)助客人入座； （5）、將客人脫下的衣服或攜帶的行李放在衣柜里，并告之客人； （6）、離開廳房時(shí)預(yù)?？腿擞貌陀淇?；3、送客 （1）、當(dāng)客人走到走廊處時(shí)，轉(zhuǎn)身微笑的面向客人，禮貌的詢問客人上樓還 是下樓，并協(xié)助客人開電梯，與服務(wù)員共同站在電梯門口，向進(jìn)入電梯的 客人點(diǎn)頭道別：“請(qǐng)慢走”、“歡迎 下次光臨”等； （2）、待電梯關(guān)門運(yùn)行后，與服務(wù)員方可離開； 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)目承擔(dān)人：餐廳服務(wù)員 直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：圍圍裙的操作程序說明1、準(zhǔn)備工作 （1）、

19、準(zhǔn)備好干凈、整潔、無破損的圍裙； （2）、準(zhǔn)備好大頭針、圖釘?shù)扔镁撸?、圍圍裙 （1）、雙手持圍裙，將圍裙依次掛在桌沿邊的臺(tái)布上，在用圖釘固定； （2）、圍裙與桌面的高度一至； （2）、調(diào)整圍裙使下垂部份相等，圍裙的松、緊應(yīng)適當(dāng)，也不能圍太緊，會(huì) 損壞圍裙，以距離地面2CM為佳；3、檢查 （1）、使圍裙蓋住圖釘、大頭針，不能露在圍裙外； （2）、圍裙的接頭不能圍在明顯能看見的地方； （3）、檢查地上有無遺留圖釘、大頭針，以免其它人員傷害； 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)目承擔(dān)人：餐廳服務(wù)員 直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：宴會(huì)口布花折疊的操作說明1、準(zhǔn)備 （1）、

20、根據(jù)宴會(huì)人數(shù)，準(zhǔn)備數(shù)量相當(dāng)且干凈、平整的口布； （2）、口布的顏色與桌布的顏色能合適的搭配；2、折疊口布 （1）、碟口布的基本方法： a、推 b、折 c、卷 d、翻 e、捏 f、穿 （2）、突出主人、主賓、副主人、副主賓與其它花的區(qū)別，是由高到低的方 式折疊，若主人花是鳥，則鳥頭正對(duì)主人； （3）、折疊時(shí)依照一花一鳥，鳥語花香的方式；3、注意事項(xiàng) （1）、操作時(shí)不能用口咬住口布； （2）、杯花插在水杯的2/3處，手不能接觸杯口位置； （3）、了解賓客對(duì)花、鳥的忌諱； 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)目承擔(dān)人：餐廳服務(wù)員 直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：鋪口布的操作程

21、序說明1、 鋪口布的順序 在客人就座后，服務(wù)員立即上前按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，順時(shí)針 方向依次為客人依次鋪口布；2、 操作標(biāo)準(zhǔn) （1）、站在客人的右側(cè)，從客人的餐盤上拿下口布花，轉(zhuǎn)身將口布打開， 再用左手拿住口布放在骨碟前，右手輕輕的拿起骨碟，將口布的一角壓在 下面； （2）、也可為客人鋪在身上，注意是右手在前，左手在后，以免碰撞客人和 對(duì)客人不禮貌； 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)目承擔(dān)人：餐廳服務(wù)員 直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：中餐宴會(huì)擺臺(tái)的擺臺(tái)操作說明一、準(zhǔn)備工作1、領(lǐng)取餐具 （1）、根據(jù)參加宴會(huì)客人的人數(shù)及菜單的內(nèi)容，領(lǐng)取餐具數(shù)量和種類； （2）

22、、所有餐具干凈、整潔、無破損，玻璃器皿許透明；2、準(zhǔn)備餐具 （1）、準(zhǔn)備好擺臺(tái)所用的骨碟、小碗、小勺、水杯、紅酒杯、小酒杯、煙缸、 牙簽、火柴、金勺子、金筷架、金毛巾碟、菜單、臺(tái)布、口布、轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn) 心、圍裙、托盤、圖釘?shù)龋?（2）將餐具按玻璃器皿、瓷器、金器進(jìn)行分類，整齊擺放在服務(wù)邊臺(tái)上； （3）、將火柴、牙簽、菜單另外放在一邊，布草類放置一側(cè)；二、擺臺(tái)操作說明1、鋪臺(tái)布 （1）、選擇240CM的白臺(tái)布，臺(tái)布需干凈、整潔、無破損； （2）、手持臺(tái)布站立于陪同與翻譯之間的位置，用力將臺(tái)布拋開，覆蓋在桌 面上，正面向上，臺(tái)布四周下垂相等2、放轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)心 將轉(zhuǎn)心放在臺(tái)布中心線上，再放轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤與轉(zhuǎn)心

23、及臺(tái)布的中心重合；3、圍椅子 由第一主人位開始順時(shí)針方向進(jìn)行，椅子的邊離臺(tái)布距離1.5CM，每?jī)梢?子間間距相等；4、擺放餐具 （1）、骨碟定位：從主人位開始按順時(shí)針方向用托盤依次擺放，骨碟距桌 邊1CM； （2）、擺放小碗和勺子：將小碗擺在骨碟的左上方，距骨碟距離為1CM， 勺子位于小碗中間，勺柄向左； （3）、擺放金筷架、金器勺子、筷子和牙簽：筷架擺放在骨碟的右上角1CM 處，再將金器勺子放在金筷架上，金器勺子向骨碟里面，擺放筷子一端靠 另一邊，將穿好筷套的筷子放在筷架上，筷套正面向上，筷子下方距桌邊 1.5CM，牙簽擺放在金器勺子與筷子之間，距桌邊2CM，店徽向上； （4）、擺放杯具：由

24、紅酒杯定位，紅酒杯位于骨碟正前方1.5CM處，與骨 碟的中心在同一直線上，水杯位于紅酒杯左邊，小酒杯位于紅酒杯右邊， 三杯間間距為1CM且在同一條直線上； （5）、擺放毛巾碟：從主人位開始，兩套餐具中間并排擺放2個(gè)，距桌邊1CM； （6）、擺放煙缸、火柴：煙缸每桌4個(gè)，分別位于主人和副主人右側(cè) 及陪同與翻譯之間，煙缸上的兩個(gè)缺口正對(duì)左右兩邊的客人，主人和副主 人處的煙缸需擺放火柴， （7）、擺放口布：先將口布在落臺(tái)上折好，再放在托盤里，從第一主賓開始 依次擺放，突出主人位、副主人位、主賓位、副主賓位，及臺(tái)面上花的整 潔、美觀、大方； 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)

25、目承擔(dān)人：餐廳服務(wù)員 直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班一、餐前準(zhǔn)備1、開班前會(huì) （1）、提前10分鐘到餐廳，檢查自己的儀容、儀表，再到吧臺(tái)上簽到； （2）、詳細(xì)作好班前會(huì)上的記錄，（昨日的工作總結(jié)，當(dāng)日的人員分配、當(dāng) 日預(yù)訂情況、客人有無特殊要求等）；2、餐前檢查 （1）、進(jìn)入廳房?jī)?nèi)打開電源、空調(diào)、燈光、排氣扇、電視機(jī)檢查是否能正常 運(yùn)行； （2）、檢查廳房其它設(shè)施設(shè)備是否完好有無破損；3、準(zhǔn)備工作 （1）、對(duì)廳房的衛(wèi)生進(jìn)行檢查（桌面、地面、洗手間、衛(wèi)生間、沙發(fā)、茶幾、 工作臺(tái)）對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行清理； （2）、根據(jù)當(dāng)天的預(yù)訂情況對(duì)餐用具進(jìn)行檢查能否夠用，準(zhǔn)備開瓶器、開水、 茶葉、火柴、紙巾等物品；4、餐前準(zhǔn)

26、備 （1）、根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂情況將酒水、飲料備好（其中白酒2種、紅酒3種、啤 酒2種，飲料5種以上）； （2）、將當(dāng)餐的菜單抄入廳房，并進(jìn)行審單，再根據(jù)菜單上的菜品備好所需 的配料、調(diào)味品； （3）、根據(jù)客人用餐的時(shí)間提前15分鐘上涼菜，按葷素分開、顏色分開；5、引領(lǐng)客人 （1）、當(dāng)一切準(zhǔn)備工作就緒，服務(wù)員在廳房門口迎接客人的到來，當(dāng)領(lǐng)位員 將客人引領(lǐng)到廳房門口時(shí)，為客人開門，禮貌的向客人問好“中午好/晚上 好，歡迎光臨”并引領(lǐng)客人入位就座，并為客人斟倒茶水，送上熱毛巾、 （2）、撤口布、筷套并為客人鋪好； 二、餐中服務(wù) 1、詢問酒水 （1）、待客人入席后，主動(dòng)詢問主人所需要的酒水，并為客人介紹酒

27、水的產(chǎn) 地、酒精度數(shù)、香型等； （2）、客人選定酒水后，用托盤將酒水展示給客人； 2、斟倒酒水 （1）、為客人斟倒酒水時(shí)，商標(biāo)對(duì)準(zhǔn)客人，從主賓位開始，按順時(shí)針方向依 次進(jìn)行； （2）、酒水按標(biāo)準(zhǔn)定進(jìn)行斟倒，白酒8分，紅酒1/5，詢問飲料時(shí)，用托盤 乘上，商標(biāo)面向客人，當(dāng)客人選定后，轉(zhuǎn)身開啟，再為客人斟倒8分； 3、上菜服務(wù) （1）、待客人涼菜用至1/3時(shí)，服務(wù)員該向廚房提示走熱菜，出菜的快慢 程度根據(jù)客人的用餐速度由服務(wù)員掌握，并告之廚房配合； （2）、上熱菜時(shí)，服務(wù)員站在副主人右邊，對(duì)旁邊的兩位客人提示“對(duì)不起， 打擾一下”，將菜品放在轉(zhuǎn)盤邊上，再將菜品轉(zhuǎn)向主人與主賓之間的位置停 下，進(jìn)行介

28、紹； （3）、上頭菜及一些特色菜時(shí)，為了對(duì)菜品襯托，服務(wù)員上菜時(shí)，必須跟上 菜品裝飾墊盤（金器、銀器）； （4）、在上整形的菜品（全雞、全魚、全肘等），服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人分成 小份，并為客人乘上； （5）、多留意小孩及老人，并協(xié)助客人取食品； （6）、在菜品上齊后，要提醒客人“菜品已上齊，請(qǐng)問是否還需要什么？”； （7）、細(xì)心觀察客人對(duì)每樣菜品的食用程度，做好記錄并反饋給廚房及上級(jí)；4、席間服務(wù) （1）、隨時(shí)為客人添加酒水、飲料； （2）、保持臺(tái)面衛(wèi)生，根據(jù)客人的菜品，每餐換3-5次骨碟、煙缸煙頭超 過2-3個(gè)需更換、上味型不同的菜品時(shí)需更換湯碗，并保持餐具的整潔； （3）、禮貌周到的滿足客人

29、提出的自己能解決的問題，對(duì)不能解決的馬上 上報(bào)，對(duì)客人進(jìn)行反饋； （4）、細(xì)心觀察客人的言行、舉止、愛好，做好客史檔案；5、餐后服務(wù) （1）、客人喝酒完畢后，詢問客人是否需要主食，同時(shí)向客人介紹主食的品 種，供客人選擇； （2）、客人不需要主食或食用主食完畢后，服務(wù)員送上水果，同時(shí)跟上水果 叉，并換上干凈的毛巾； （3）、在客人食用水果時(shí)，可根據(jù)情況，征求客人對(duì)餐廳服務(wù)以及菜品的意 見或建議，致謝客人并進(jìn)行反饋； （4）、退回未用完的酒水，與吧員核對(duì)，開好酒水單，到收銀處將帳單打出， 進(jìn)行食品、酒水的仔細(xì)核對(duì)，確認(rèn)無誤后將帳單帶進(jìn)廳房，以備客人買單；6、結(jié)帳 （1）、客人提出買單后，服務(wù)員詢問

30、客人的買單方式（現(xiàn)金、會(huì)員卡、掛房 帳、掛帳單位、刷卡等），客人提出自己的付款方式后，為客人進(jìn)行結(jié)帳； （2）、主動(dòng)詢問客人是否需要發(fā)票，根據(jù)消費(fèi)現(xiàn)金提供給客人相對(duì)應(yīng)的發(fā)票；7、送客 （1）、待客人起身后，主動(dòng)為客人拉椅，將客人存放的物品遞交給客人手中； （2）、站在廳房門口送客人同時(shí)提醒客人物品是否都帶齊； （3）、將客人引領(lǐng)到電梯口，為客人開電梯并與領(lǐng)位員共同把客人送進(jìn)電梯 內(nèi)，待客人全部進(jìn)入后，轉(zhuǎn)身面向電梯向客人點(diǎn)頭致意“請(qǐng)慢走，歡迎下 次光臨”，電梯關(guān)閉運(yùn)行后，服務(wù)員才可離開；三、餐后工作 1、關(guān)電器設(shè)備 （1）、檢查是否有遺留物品； （2）、“三關(guān)一拔”：關(guān)電視、空調(diào)、燈光、拔電視機(jī)

31、插頭；2、收臺(tái)程序 （1）、按照先圍椅，再收布草、玻璃器皿、金銀器具、小餐具、大餐具的 順序依次將臟餐具送進(jìn)洗碗間進(jìn)行清洗、消毒； （2）、將洗碗間干凈的餐具收回，進(jìn)行第二餐的臺(tái)面布置；南濤宮傳菜員的工作職責(zé)：1、 作好餐前準(zhǔn)備工作，做好自己區(qū)域里的清潔衛(wèi)生，準(zhǔn)備好傳菜用具和各項(xiàng)調(diào)味品；2、 在餐廳領(lǐng)班和傳菜組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，按照餐廳的工作程序和質(zhì)量要求做好走菜服務(wù)工作；3、 開餐期間主要負(fù)責(zé)菜單和菜肴的傳遞工作，按照廚房出菜的順序要求，準(zhǔn)確無誤、平穩(wěn)、快捷的將菜品送至其廳房； 4、 及時(shí)的清理和撤走廳房值臺(tái)員撤下的臟餐具，送洗碗間清洗；5、 在傳菜過程中，必須使用托盤；6、 熟記餐廳臺(tái)號(hào)及菜肴名

32、稱；7、 把好傳菜過程中的食品質(zhì)量關(guān)； 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)目承擔(dān)人：餐廳傳菜員 直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班1、開班前會(huì) （1）、提前整理好自己的儀容、儀表后到吧臺(tái)處簽到； （2）、認(rèn)真記錄好班前會(huì)上領(lǐng)班講解、交代、分配的工作；2、餐前準(zhǔn)備 （1）、檢查好自己區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生及自己當(dāng)天傳菜的用具； （2）、折毛巾，根據(jù)季節(jié)將毛巾溫到一定的溫度（冬季40C，夏季25C）； （3）、折香菜，將香菜洗凈放入裝有清水的器皿里； （4）、準(zhǔn)備當(dāng)天的調(diào)味品、菜品配料；3、傳送冷菜 （1）、服務(wù)員將菜單送進(jìn)傳菜間，按照菜單上面的用餐時(shí)間，提前15分鐘 將冷菜送入其廳房； （2

33、）、把好菜品的質(zhì)量關(guān)，（顏色、裝飾、衛(wèi)生）； （3）、涼菜送至廳房時(shí)，告之服務(wù)員菜品的名稱；4、傳送熱菜 （1）、當(dāng)值臺(tái)服務(wù)員通知出熱菜時(shí)，傳菜員立即通知廚房； （2）、按照菜單上的順序平穩(wěn)、快捷地將菜品送至目的地并告之服務(wù)員菜品 名稱； （3）、征詢服務(wù)員對(duì)出菜的節(jié)奏的意見，并反饋給廚房； （4）、把好菜品的質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合要求的菜品拒絕送出；5、傳送小吃 （1）、小吃穿插在菜品中間，粵菜的甜點(diǎn)需上在最后； （2）、如客人有特殊要求，需按照客人的要求送上；6、傳送水果 （1）、在菜品送完后，將水果送入廳房； （2）、重要接待，需督促?gòu)N師制作每人每的水果；7、收尾工作 （1）、將臟餐具按大小重

34、疊收回洗碗間； （2）、清理好托盤，并放置整齊； （3）、每餐完后配料送進(jìn)廚房保管； （4）、清潔傳菜臺(tái)和傳菜通道； 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 部門：餐飲部 班組：南濤宮 工作項(xiàng)目承擔(dān)人：會(huì)議服務(wù)員 直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班一、 會(huì)議臺(tái)型的擺放1、準(zhǔn)備用具 根據(jù)訂單的要求將用具準(zhǔn)備好（會(huì)議桌椅、臺(tái)布、圍裙、水杯、茶杯、 煙缸、火柴、紙、筆、話筒、音響等）；2、確定臺(tái)型 根據(jù)定單人數(shù)和要求，確定出會(huì)議的臺(tái)型：（座談式、課堂式、戲院式） （1）、會(huì)議桌每排之間保留間距為1.52米，每橫排會(huì)議桌成一條直線，； （2）、主席臺(tái)擺在突出位置，并面向會(huì)議大廳；3、擺臺(tái) （1）、按要求先擺好會(huì)議臺(tái)型，鋪上臺(tái)布，臺(tái)布要求干凈、平整； （2）、擺坐椅，兩椅之間保持在15cm左右，椅子擺在條桌下，每張條桌擺2 個(gè)或3個(gè)座位，椅背成一直線； （3）、根據(jù)定單要求擺放紙、筆，擺放紙時(shí)距桌面1cm，平行桌面，筆尖朝 上，筆的中心在紙的右上角處； （4）、水杯或茶杯放在紙墊上，茶杯柄向右，擺放在紙的右上方，要求橫豎 都保