品嘗紅葡萄酒

1、第七講 品嘗紅葡萄酒（1,內(nèi)容提要,一、品嘗葡萄酒的方法 二、品嘗葡萄酒的有關(guān)術(shù)語,一、品嘗紅酒的方法,觀色 聞香 品嘗,1、觀色品飲紅葡萄酒時(shí)，酒色對(duì)于品嘗者來說，其視覺效果既是一種享受，也是評(píng)判酒質(zhì)的一個(gè)重要內(nèi)容,怎 么 看,握住杯腳或杯底，傾斜45度，并對(duì)著白色背景，觀察葡萄酒的外觀和顏色,看什么,色彩、色度和質(zhì)地,紅酒的觀察有3個(gè)方面：杯心及杯邊處的表面色彩、色度及質(zhì)地。 大多數(shù)現(xiàn)代紅酒明亮清冽，因此可以說任何色澤晦暗的紅酒都不是好酒。 紅酒的色度隨紅酒的藏釀而變化；新酒通常為深紅色，藏釀酒杯邊處的顏色變淺，并帶有淡棕色，如秋天的楓葉。 紅酒的質(zhì)地通常用其粘度術(shù)語來描述。如粗紋（leg

2、），這是附在杯邊的像油似的液體的滴珠，它反映了葡萄酒的酒精度數(shù)、甘油含量及顏色提取程度,關(guān)于紅酒的顏色,紅葡萄酒的顏色富有層次，豐富多彩，幾乎包括了所有的紅色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。 桃紅葡萄酒的顏色更具有觀賞性，往往以植物的名稱來形容：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等,葡萄酒顏色與酒味的關(guān)系,濃黑顏色的葡萄酒常意味著有特別濃厚的口感。 酸味越高的紅酒顏色越顯鮮紅；酸味越低則越偏藍(lán)紫色。 顏色越深，單寧的澀味也越重,紅酒顏色的來源,紅酒的顏色來自于釀造時(shí)的泡皮過程。黑葡萄品種的皮里含有許多稱為anthocyanin的紅、藍(lán)與紫色色

3、素，這些色素在發(fā)酵泡皮的過程中溶入葡萄汁中，才讓最后釀成的葡萄酒成為帶有紫紅顏色的紅葡萄酒。 如果僅進(jìn)行數(shù)小時(shí)的短暫泡皮，釀成的便是顏色很淡的粉紅酒。下一頁(yè),anthocyanin,英 nsainin 美 nosann 花青素,花色素苷 返回,紅酒顏色與品種,Cabernet Sauvignon 、Syrah 、Merlot等品種顏色通常特別深黑偏藍(lán)紫； Pinot Noir和Grenache的顏色會(huì)比較淺，且偏橘紅,紅酒顏色與陳年,紅酒在陳年的過程中，因?yàn)榧t色素減少而顏色逐漸轉(zhuǎn)淡。 紅酒中的單寧隨著陳年的氧化過程變得越來越柔和，而且單寧由無色轉(zhuǎn)為紅褐色，紅酒因紅色素的日漸減少而由紫紅色調(diào)變成

4、褐色和橘紅色，到了老年期通常只剩下淡淡的磚紅色,白葡萄酒的顏色,葡萄的成熟度或品種對(duì)白葡萄酒的酒色影響并不像紅酒那般有著戲劇性的差異。 白葡萄酒的顏色主要決定于釀造方法和酒的年齡,白葡萄酒的顏色與釀造方法,在橡木桶中發(fā)酵與培養(yǎng)過的白酒，顏色總會(huì)比在不銹鋼桶中釀造的白酒深，年輕時(shí)常就顯出金黃色調(diào)來。 有些酒精強(qiáng)化白葡萄酒因?yàn)橄鹉就芭囵B(yǎng)的時(shí)間非常長(zhǎng)，酒色甚至?xí)尸F(xiàn)如黑巧克力般的棕黑色澤,白葡萄酒的顏色與酒齡,干白酒的顏色通常比較淺，剛釀成時(shí)幾乎透明，淡淡的黃色泛著綠光；隨著氧化和酒齡的增加，白酒的顏色會(huì)逐漸加深變黃，但綠色會(huì)消失。 甜白酒的顏色最深，常呈金黃色或麥稈色；陳年后常變?yōu)槔辖鹕?、琥珀色?/p>

5、黃銅色。返回,葡萄酒的“腿,當(dāng)輕搖酒杯時(shí)，旋晃過的葡萄酒會(huì)在酒杯的內(nèi)壁上留下一條條的酒痕，如同“腿”（leg,jambe）,也有人把它形容成淚痕，用眼淚（larme）做計(jì)量單位。 酒杯上長(zhǎng)出的“腿”越多、越密、越粗、越長(zhǎng)、越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分，葡萄酒的濃度就越濃越甜美。 Faire jambedevin:讓腿喝葡萄酒 返回,2、聞香,酒的氣味如同顏色一樣，能反映出葡萄品種及葡萄酒本身的成熟程度。 對(duì)葡萄酒來說，香氣就是它的靈魂。聞香是欣賞葡萄酒時(shí)最有情調(diào)的一個(gè)環(huán)節(jié)。 無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，優(yōu)質(zhì)酒的香氣應(yīng)是緩慢、柔和地彌漫開；而劣質(zhì)酒的氣味往往很“沖”，一下子就沖進(jìn)

6、你的鼻腔，并帶有明顯的酒精味,怎樣“捕捉”葡萄酒的香氣,葡萄酒的香氣分析按照專業(yè)人士的做法有下列三個(gè)步驟，我們不妨模仿進(jìn)行： 第一次聞香： 即在葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)分析葡萄酒的香氣。在聞香時(shí)，應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。 第一次聞香所聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣，第一次聞到的應(yīng)該是葡萄酒的果香最多,第二次聞香： 緊握杯腳，搖轉(zhuǎn)酒杯使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，以釋放出它具有的各種香氣。 第二次所聞到的是酒香或陳釀的香氣，是最重要的聞香過程。 這個(gè)過程可以重復(fù)進(jìn)行，隨著知識(shí)的積累，你會(huì)發(fā)現(xiàn)更多的香氣種類,第三次聞香： 探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，注意不是長(zhǎng)長(zhǎng)的呼吸，因?yàn)樾嵊X容易鈍化。

7、 第三次聞香的目的主要是鑒別香氣中的缺陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不愉快的氣味,關(guān)于香味的一些術(shù)語,異香（aroma）：傳統(tǒng)上是指我們從淺嫩葡萄酒中聞到的氣味；新酒會(huì)釋放出其釀制所用葡萄特有的異香，如。 醇香（bouquet）：通常用于藏釀葡萄酒，可以是次層氣味的全部香譜，由辛香系列，如香柏、焚香、煙葉或焦油氣味，到動(dòng)物的如皮毛香、肉香（尤其是烤肉香）等,葡萄酒香氣的類型,葡萄酒的香味極其復(fù)雜多樣，根據(jù)來源將葡萄酒的香氣分為三大類： 果香（品種香）源于葡萄漿果的香味； 酒香（發(fā)酵香）源于發(fā)酵過程； 醇香（陳釀香）源于陳釀的香氣,葡萄酒香氣的類型（九種,花香：包括所有的花香，但常見的有玫瑰

8、、茉莉、鳶尾、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。 果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、檸檬、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。 脂香：指芳香植物的香氣，包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等各種樹脂的氣味,葡萄酒香氣的類型（九種,辛香：包括所有用作廚房調(diào)料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味，這類香氣主要存在于一些優(yōu)質(zhì)、陳釀時(shí)間長(zhǎng)的紅葡萄酒中。 木香：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。 焦香：包括煙熏、烤干面包、干草、咖啡等氣味,葡萄酒香氣的類型（九種,動(dòng)物香氣：包括野味、脂肪味、腐?。ㄈ忸悾┪?、肉味、麝香味、貓尿味

9、等。 化學(xué)氣味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常見的為硫、醋和氧化等不良味道。 霉氣味：霉味與化學(xué)氣味的出現(xiàn)會(huì)不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量,葡萄酒香氣的類型,木香：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。 焦香：包括煙熏、烤干面包、干草、咖啡等氣味。 脂香：指芳香植物的香氣，包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等各種樹脂的氣味。 動(dòng)物香氣：包括野味、脂肪味、腐?。ㄈ忸悾┪丁⑷馕?、麝香味、貓尿味等。 化學(xué)氣味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常見的為硫、醋和氧化等不良味道。這些氣味及霉味的出現(xiàn)都會(huì)不同程度地?fù)p害葡萄酒的

10、質(zhì)量,注意：根據(jù)個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，但凡口感好的酒聞起來也很好，但是有些聞起來很好的酒不一定有好的口感,3、品嘗,對(duì)大部分人來說，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下去。但是僅僅這樣是不夠的，品酒是調(diào)動(dòng)你的全部味蕾去感受葡萄酒的方方面面,品嘗三步曲,第一步： 輕輕地吸入少量的葡萄酒并在口中攪動(dòng)，讓它布滿整個(gè)口腔。 不同的部位感受是不同的，舌尖對(duì)甜最敏感，接近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感，接近舌根的兩側(cè)對(duì)苦最敏感。 當(dāng)葡萄酒在口腔時(shí)，要盡量利用舌頭的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味及單寧的層次、酒體的輕重、酒精的濃郁等,正確的品酒方法,首先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，吸入的酒量應(yīng)在912ml之間較為合理。酒量過多

11、不僅口腔所需加熱時(shí)間過長(zhǎng)，而且很難在口內(nèi)保持??；如果吸入量過少，又不能濕潤(rùn)口腔和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味,當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后不同時(shí)間的感受,最初的13秒：舌尖能感覺到微甜，這種甜味是酒精在低濃度下的表現(xiàn)； 46秒：感覺到舌頭兩側(cè)的酸味，是由葡萄酒里面本來的酒石酸、蘋果酸、琥珀酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸呈現(xiàn)的； 79秒：舌根感覺到苦味，這是多酚類物質(zhì)； 1012秒：舌頭上能分辨出由于單寧呈現(xiàn)的收縮澀感好的葡萄酒在口中味道的變化非常緩慢，口感較厚、猶如天鵝絨般滑潤(rùn)，而質(zhì)量較差的酒則變化速度較快,不同入口時(shí)間單寧的類型及澀度,第二步： 把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉嚨后感受葡萄酒的余味或者后味。 后

12、味在確定葡萄酒的等級(jí)和質(zhì)量方面具有重要作用。好的葡萄酒，其余味持久、復(fù)雜、醇厚。 第三步：評(píng)價(jià)這瓶葡萄酒的整體平衡,建 議,對(duì)于一個(gè)入門級(jí)的品酒者來說，建議先去品嘗以澳大利亞、美國(guó)、智利為代表的“新世界”紅酒，因?yàn)檫@些酒里的葡萄種類比較單一，而法國(guó)酒太過復(fù)雜，初級(jí)品酒者不宜從法國(guó)酒入手,附：品嘗葡萄酒的tips,在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定會(huì)聞酒塞,1、酒溫冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀,傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道

13、較澀,2、醒酒紅酒充分氧化后才夠香,一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了,3、觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色,紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀,4、飲酒讓它在口腔內(nèi)多留片刻,在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞

14、入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中,5、酒序先嘗新酒再嘗陳酒,一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對(duì)比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則,葡萄酒中基本成分的品嘗性質(zhì),一種酒的感官性質(zhì)依賴于它的化學(xué)組成。葡萄酒的主要成分是水（含量為80%）、酒精（含量為8.5%15%）、酸、單寧和色素，還有少量的糖、芳香物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等等。 這些組分中，每一種成分都有其特有的氣味和滋味。酒的質(zhì)量和風(fēng)味是這些成分協(xié)調(diào)的共同性質(zhì),葡萄酒中基本成分的品嘗性質(zhì),甜味：對(duì)于干酒而言，醇是給出甜味的最主要物

15、質(zhì)。多元醇等甜味物質(zhì)占優(yōu)勢(shì)的酒，一般是圓潤(rùn)的，但若缺少足夠的酸度和單寧時(shí)便缺乏新鮮感和立體感，是平庸的，沒有精美的感覺。 酒度：酒度過低的酒是平淡無味的，酒的醇香在11.5以下是不常出現(xiàn)的，但高酒度的酒若無好的平衡，會(huì)使人產(chǎn)生炙熱辛辣的感覺。 酸度：葡萄酒中的固定酸含量過高時(shí)，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸澀難忍的。過量酸成鹽后給出咸味，甚至有脂蠟味。葡萄酒中主要的揮發(fā)酸是乙酸，它有一種很不愉快的味道，尤其是品嘗終了有一種灼熱感和嗆人的刺激氣味。 澀味：酚類化合物含量過高時(shí)，著色濃厚，粗糙澀口,二、品嘗葡萄酒的有關(guān)術(shù)語,1、柔順指數(shù),對(duì)于一種紅葡萄酒，人們用下列公式計(jì)算它的柔順指數(shù)： 柔順指

16、數(shù)=酒精度-（總酸+單寧） 總酸以每升中硫酸克數(shù)來表示，單寧按高錳酸鹽指數(shù)的每升中克數(shù)計(jì)算，1克單寧相當(dāng)于高錳酸鉀指數(shù)25,一般來說，柔順指數(shù)在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過5是柔順的，高于6或7是豐滿醇厚的,柔順指數(shù)的含義,若一個(gè)紅葡萄酒的酒度為11，有4克總酸和3克單寧，它的柔順指數(shù)是11-（4+3）=4，這相當(dāng)于一個(gè)粗硬貧乏的酒； 若一個(gè)有12 酒度，3.3克總酸和2.0克單寧的紅葡萄酒，其柔順指數(shù)為6.7，這酒喝到嘴里是圓潤(rùn)醇厚的,1、酒體（Body,指酒在舌頭上的重量的感覺，它決定于酒精及酒里面單寧和干浸出物（extraction）的多少，決定于酸度的高低。通常用低、中、強(qiáng)勁或輕

17、、重等詞匯來形容。 酸度越高會(huì)顯得酒體偏輕；酒精度、單寧、干浸出物高則會(huì)顯得酒體偏重,2、質(zhì)地（Texture,脆（crispy）、硬（hard）、鋼鐵一樣的（steely）：這一系列詞匯通常代表酸度由低到高。 蠟質(zhì)般的（waxy）、油脂般的（creamy）、油一樣的（oily）：是白酒內(nèi)形容較濃的葡萄酒的質(zhì)感的詞匯，同時(shí)也代表酸度不高,2、質(zhì)地（Texture,柔和（smooth）、圓潤(rùn)（round）、富饒（rich）：代表著甜味由弱到強(qiáng)（干型葡萄酒里，往往意味著酒精度和橡木帶來的甜味） 柔和（smooth）、柔軟（supple）、絲綢般的（silky）、絲絨般的（velvety）可咀嚼的（

18、chewy）：代表著單寧從弱到強(qiáng),3、主軸（backbone,指酒酸味主骨干。 果味太重而欠缺單寧及應(yīng)有的酸度的酒會(huì)被稱為沒有主軸而不利陳年,4、酸度（ Acidity,葡萄的天然酸味，是葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要成分及令人垂涎的因素。 酒酸是造成葡萄酒的結(jié)構(gòu)及厚度的重要因素。若與單寧等其他元素不平衡，會(huì)造成瑕疵。通常以Tart或Sour來形容酸度過高的酒。甜酒的酸度會(huì)比干酒略高,與酸度有關(guān)的名詞,過甜（cloying）：酒酸不足而生成過甜的現(xiàn)象。 酒味濃烈（hot）：酒精/果酸處理不平衡，使酒精感受過分濃烈,5、余韻，回甘（After taste,指入喉后的回甘。與酒停留在口中的香味將有所不同，有辛辣的感受，余韻越長(zhǎng)表示越好，是欣賞葡萄酒最后的一個(gè)愉快的項(xiàng)目,6、第一感受（ Attack,技術(shù)上的術(shù)語，酒入口后的第一印象。香檳酒要注意的第一感受是氣泡的粗細(xì)，而紅酒則是單寧,7、香味（aroma,指酒聞起來的味道。品酒的第二步驟。 有的人用aroma代表新