瑞峰園2017年高考中招期間食品安全保障實(shí)施方案

1、.河南省濟(jì)源市第一中學(xué)2017年高考中招期間食品安全保障實(shí)施方案 餐 廳：二 號 餐 廳 責(zé)任人：成 東 升 時 間：2017年 6月河 南 瑞 峰 園 餐 飲 管 理 有 限 公 司.目錄1、 實(shí)施方案12、 食品安全保障責(zé)任人63、 早晚餐菜譜74、 中餐菜譜85、 早晚餐菜譜明細(xì)分工責(zé)任表96、 中餐菜譜明細(xì)分工責(zé)任表107、 飯菜供應(yīng)量118、 高考保障總結(jié)12附件：中高考餐飲服務(wù)食品安全承諾書14.2017年高考中招期間食品安全保障實(shí)施方案一、工作目的規(guī)范高考中招期間食品安全監(jiān)督管理工作，保證食品安全，預(yù)防食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，確保高考中招的順利進(jìn)行。二、制定依據(jù)依據(jù)食品安全

2、法、食品安全法實(shí)施條例、國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等規(guī)定，結(jié)合本餐廳實(shí)際，制定本方案。三、適用范圍本方案適用于中招高考等各項(xiàng)重大活動實(shí)施的專項(xiàng)食品安全監(jiān)督工作。四、工作原則（1）預(yù)防為主。高考中招期間食品安全監(jiān)督管理堅持預(yù)防為主、強(qiáng)化管理的原則，應(yīng)加強(qiáng)高考中招期間食品安全監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好食品安全監(jiān)督、監(jiān)測、評價及食物中毒和食品污染事件的應(yīng)急準(zhǔn)備工作，依法履行高考中招期間的食品安全監(jiān)管職責(zé)。（2）分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。將食品安全監(jiān)督管理落實(shí)到部門、責(zé)任到人，層層負(fù)責(zé)。五、組織領(lǐng)導(dǎo)二號餐廳成立高考中招期間食品安全保障監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)

3、各項(xiàng)高考中招期間食品安全的監(jiān)督、檢查、處理。組長：成東升副組長：李振南成員：唐河泉（后廚經(jīng)理） 丁雪花（倉儲經(jīng)理） 李青青（倉庫保管員）六、職責(zé)要求：1、承擔(dān)高考中招期間食品安全責(zé)任。2、制定高考中招期間餐廳工作方案和應(yīng)急預(yù)案，執(zhí)行食品安全法規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范。3、配備專職或兼職食品安全管理員建立餐飲服務(wù)人員健康檔案，餐飲服務(wù)從業(yè)人員取得健康合格證明后參加工作。4、配合監(jiān)督管理人員對主要餐飲食品實(shí)施48小時冷藏留樣工作。餐飲服務(wù)提供者不得擅自處理留樣食品。5、落實(shí)和整改餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)存在的食品安全問題，確保餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)符合食品安全規(guī)定要求。6、建立食品原料、食品添加劑和食品用相關(guān)

4、產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索票索證制度，妥善保留采購票據(jù)等相關(guān)信息。7、配合有關(guān)部門做好突發(fā)食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的調(diào)查處置工作。七、具體分工1、組長：成東升認(rèn)真貫徹落實(shí)食品安全法，確保高考中招期間食品安全和參與者身體健康。對各崗位、責(zé)任人進(jìn)行督導(dǎo)、指導(dǎo)，對重大責(zé)任事故進(jìn)行處理；向餐廳食品安全保障部門提供相應(yīng)的工作條件和所需的經(jīng)費(fèi)保障。2、副組長：李振南具體落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施，并進(jìn)行日常檢查；對餐飲服務(wù)人員和后廚人員身體健康進(jìn)行把關(guān)，保證全部服務(wù)人員持健康證上崗。對食品安全隱患提出整改措施方案并及時整改到位。對違反食品安全的操作、行為及時發(fā)現(xiàn)、及時處理，對保障食品安全工作有功人

5、員進(jìn)行獎勵。3、后廚經(jīng)理：唐河泉負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部衛(wèi)生環(huán)境清潔、干凈，冷凍設(shè)備完好有效；做好防鼠、防蚊蠅、防蟑螂工作；搞好每餐的食品留樣；監(jiān)督操作人員規(guī)范操作。4、倉儲經(jīng)理：丁雪花嚴(yán)把食品采購渠道，保證所采購物資符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；認(rèn)真檢查供貨商相關(guān)資質(zhì)，建立供貨商檔案。5、倉庫保管員：李青青保證倉庫物資堆放有序，保證倉庫清潔干凈、通風(fēng)，嚴(yán)防食物霉變、過期；建立健全食品物資采購登記臺帳。八、重大活動食品安全監(jiān)督內(nèi)容審查菜譜、食品采購、食品庫房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣等內(nèi)容；現(xiàn)場監(jiān)督，對食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督，特別是對生產(chǎn)加工制作

6、重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督。有下列情形之一的食品，應(yīng)停止使用： 菜譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品； 衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽性的生活飲用水和食品； 未能出示有效食品生產(chǎn)許可證的直接入口食品； 超過保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品； 外購散裝直接入口熟食制品； 食品藥品監(jiān)管部門為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品； 法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。九、應(yīng)急處理發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)事件時，應(yīng)立即向所在地食品藥品監(jiān)管部門和市教育局報告并采取以下相應(yīng)措施：（1）配合醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救治療病人；（2）立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動； （3）保留造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具

7、、設(shè)備和現(xiàn)場； （4）配合食品藥品監(jiān)管部門現(xiàn)場調(diào)查取證，如實(shí)提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料； （5）依照食品藥品監(jiān)管部門提出的監(jiān)督意見立即整改。 瑞峰園餐飲公司 二零一七年六月五日高考期間食品安全保障責(zé)任人時間項(xiàng)目負(fù)責(zé)人4：30 5：00員工晨檢衛(wèi)擁軍5：0018：00食品安全成東升、李振南廚房安保閆智強(qiáng)門戶負(fù)責(zé)人趙偉偉主副食倉庫丁雪花8：009：00炊具、餐具消毒衛(wèi)擁軍、趙界芬食品留樣衛(wèi)戰(zhàn)玲蔬菜肉類進(jìn)貨丁雪花8：009：00食品粗加工崔秋芬8：3010：00精加工原桂香12：0012：30售飲負(fù)責(zé)人李振南、唐河泉12：0012：30餐廳安全巡查李振南濟(jì)源一中2017年高考菜譜明細(xì)表時間：6月7

8、日至8日 餐廳：二號餐廳 餐別：早、晚餐 餐廳責(zé)任人：成東升菜品項(xiàng)目數(shù)量說明供應(yīng)人數(shù)總供應(yīng)人數(shù)饃菜湯饃400個方饃400人400人菜12盒炒土豆絲400人炒豆芽番茄雞蛋湯10盆玉米芯400人夾饃饃（荷葉餅）200個土豆絲200人400人魚卷香菇雪花雞柳杏鮑菇京醬肉絲鹵千張絲煎雞蛋燒餅夾饃100個煎雞蛋200人魚丸魚豆腐鹵千張絲千頁豆腐鹵白菜青菜營養(yǎng)粥8盒綠豆粥400人紅豆粥米酒粥小米粥其它煮雞蛋300個300人300人濟(jì)源一中2017年高考菜譜明細(xì)表時間：6月7日至8日 餐廳：二號餐廳 餐別：中餐 餐廳責(zé)任人：成東升菜品數(shù)量供應(yīng)人數(shù)總供應(yīng)人數(shù)土豆雞塊 5 盒100人600人紅燒茄子 5 盒10

9、0人宮爆雞丁 5 盒100人西紅柿炒雞蛋 5 盒100人京醬肉絲 5 盒100人土豆絲 5 盒100人米200 斤600人面條50斤50人50人西紅柿雞蛋鹵1盒50人綠豆湯3桶300人600人酸辣雞蛋湯3桶300人濟(jì)源一中2017年高考菜譜明細(xì)分工責(zé)任表時間：6月7日至8日 餐廳：二號餐廳 餐別：早、晚餐 餐廳責(zé)任人：成東升 菜品項(xiàng)目數(shù)量說明制作人切配責(zé)任人餐前檢查品嘗人售飯區(qū)巡查人大廳巡查人饃菜湯饃400個方饃原桂香唐河泉丁雪花李振南菜12盒炒土豆絲衛(wèi)擁軍范巧云炒豆芽衛(wèi)擁軍番茄雞蛋衛(wèi)擁軍李巧玲湯10盆玉米芯衛(wèi)擁軍夾饃饃（荷葉餅）200個荷葉餅原桂香唐河泉土豆絲閆智強(qiáng)范巧云魚卷香菇雪花雞柳李巧

10、玲杏鮑菇李巧玲京醬肉絲李巧玲鹵千張絲煎雞蛋范巧云燒餅夾饃100個燒餅崔秋芬唐河泉煎雞蛋范巧云魚丸魚豆腐閆智強(qiáng)鹵千張絲千頁豆腐衛(wèi)戰(zhàn)玲鹵白菜衛(wèi)戰(zhàn)玲青菜衛(wèi)戰(zhàn)玲營養(yǎng)粥8盒綠豆粥趙偉偉唐河泉紅豆粥米酒粥小米粥其它煮雞蛋300個原桂香唐河泉濟(jì)源一中2017年高考菜譜明細(xì)分工責(zé)任表時間：6月7日至8日 餐廳：二號餐廳 餐別：中餐 餐廳責(zé)任人：成東升菜品數(shù)量制作人切配組餐前檢查品嘗人售飯區(qū)巡查人大廳巡查人土豆雞塊 5盒閆志強(qiáng)組長： 11111原桂香 11111111111111111111111111 成員： 11111沈四芳、11111111 11111宋小勤、111111111 11111安瑞玲、1111

11、1111 11111崔秋芬、1111111 11111王小滿、111111111 11111李巧玲、1111111 11111范巧云 11111111111111111111111111唐河泉丁雪花李振南紅燒茄子 5盒閆志強(qiáng)宮爆雞丁 5盒李維波西紅柿炒雞蛋 5盒李維波京醬肉絲 5盒狄俊龍土豆絲 5盒狄俊龍西紅柿雞蛋鹵1盒狄俊龍米200斤衛(wèi)戰(zhàn)玲唐河泉面條50斤衛(wèi)擁軍唐河泉綠豆湯3桶衛(wèi)擁軍唐河泉酸辣雞蛋湯3桶衛(wèi)擁軍高考期間飯菜供應(yīng)量2017年年級位置學(xué)生情況餐廳名稱營業(yè)狀況高一一號教學(xué)樓全部離校一號餐廳歇業(yè)高二二號教學(xué)樓全部離校二號餐廳一樓南正常營業(yè)高三三號教學(xué)樓參加高考三號餐廳一樓正常營業(yè)日期餐

12、別蒸饃組烙饃組烹飪組切配組荷葉餅方饃煮雞蛋燒餅湯粥菜米6月6日早中7格6袋晚240260401506盒5盒6月7日早1401801701176盒5盒中7格6袋2盤晚20025030835盒5盒6月8日早100150120946盒5盒中5+1格6袋晚高考保障總結(jié)一、社會關(guān)注，各界重視1、2017年6月1日早上8：40濟(jì)源市市委書記張戰(zhàn)偉到餐廳檢查指導(dǎo)。2、2017年6月2日早上10：30至11:04濟(jì)源市食品藥品監(jiān)督管理局郭小佩、張記臣到餐廳進(jìn)行高考保障檢查。檢查問題有：留樣柜溫度未達(dá)到0-5；產(chǎn)品檢驗(yàn)報告單部分內(nèi)容不全、不規(guī)范；部分女工佩戴首飾。2、 內(nèi)部檢查懲處1、2017年5月25日餐廳自

13、檢，重點(diǎn)原料生產(chǎn)日期和蒼蠅，發(fā)現(xiàn)火腿三個瀕臨過期；廢棄原料儲存不規(guī)范；外包裝與內(nèi)物不一致或外面無標(biāo)簽；部分索證索票不規(guī)范等問題；2、2017年6月5日晚餐收尾檢查發(fā)現(xiàn)烙饃班食物未及時冷藏保存，通報批評一次！3、2017年6月6日10:10留樣有遺漏，對留樣員通報批評一次！4、2017年6月7日早上檢查發(fā)現(xiàn)以下問題并在公司內(nèi)部進(jìn)行嚴(yán)厲通報批評：衛(wèi)擁軍晨檢未執(zhí)行到位；衛(wèi)戰(zhàn)玲、趙偉偉未戴口罩；趙偉偉未嚴(yán)格執(zhí)行門戶管理制度。3、 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)1、 人員健康證明和健康記錄認(rèn)真檢查，填寫到位；2、 嚴(yán)格執(zhí)行食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度確保原料安全；3、 加強(qiáng)管理食品安全關(guān)鍵點(diǎn)：保持清潔、生熟分開、做熟、在安全的溫度下保存食物、使用安全的水和原料；4、 索證索票證件按照規(guī)范審核，確保有效；5、 食物留樣每樣必留且100克，保存在0-5留樣柜中，上鎖儲藏48小時以上；