食物營(yíng)養(yǎng)與加工基礎(chǔ)ppt課件

1、第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與加工基礎(chǔ),一、食品原料的分類及命名常見的食品原料分類法 1按照食品原料在加工中的作用，分為主料、配料、調(diào)輔料； 2按照原料的來源分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料； 3按照原料的加工程度分為鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料； 4按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等,二、食品原料選擇的原則 1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。 2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用。 如原料的年齡、老嫩、應(yīng)該選用的部位、產(chǎn)地等。 影響因素包括： 產(chǎn)季。 產(chǎn)地。 食用部位。 貯存。 3、充分考慮原料的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

2、要求,第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、谷類 分類： （1）谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥。 （2）豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。 （3）薯類：甘薯、木薯等,二、糧食的食品運(yùn)用： （1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等； （4）是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等,谷粒的縱切面示意圖,谷類種子都有相似的結(jié)構(gòu)，一般將其分為谷皮、胚乳和胚芽三部分，分別占谷粒重量：13-15，83-87，2-3,三）、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,谷皮為谷粒的

3、外殼，含纖維素，半纖維素較多，含較高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之間的是糊粉層，含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落，而混入糠麩中。 胚乳是谷類的主要部分，內(nèi)部是淀粉細(xì)胞，整個(gè)籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白質(zhì)居第二位。 胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪，無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失掉,四）、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分,1碳水化合物 谷類碳水化合物主要為淀粉（70-90%），集中在眨乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。谷類淀粉中含有兩種不同形式的淀粉一一直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化，支鏈

4、淀粉則相反。直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此專家們研究如何增加食物中直鏈淀粉與支鏈淀粉比值,2蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)的含量一般變動(dòng)在7一12之間。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。 一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量都很少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（,3脂肪 谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，約為0.4-7.2，主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，80以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60，具有降低血清膽固醇

5、，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用,4礦物質(zhì) 谷類無機(jī)鹽含量約為15一3.0，主要在谷皮及糊粉層，其中主要是磷、鈣。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收差,5維生素 谷類是膳食中B族維生素的重要來源。主要集中在糊粉層，胚芽部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用,五）、加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,不同加工方法與營(yíng)養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系。 從米面加工精度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失考慮；為保留各種營(yíng)養(yǎng)成分，加工精度不宜過高。我國(guó)加工的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)面(八五面)保留一部分皮層和米胚，無機(jī)鹽和B族維生素含量較高，對(duì)預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺

6、乏病，節(jié)約糧食等方面有較好的社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效益,在烹調(diào)過程中可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如淘米時(shí)，可損失維生素B130-60；維生素B2和尼克酸20%一25；無機(jī)鹽70。不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響。米飯?jiān)陔婏堨抑斜?，隨時(shí)間延長(zhǎng)，硫胺素?fù)p失所余部分50%-90%。 面食在烘烤過程中，還原糖與氨基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，在消化道中不能水解，故無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可使賴氨酸失去效能，為此應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量,谷類的合理食用與烹調(diào) 1）食糧混用：各種糧食營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 2）合理烹調(diào)：復(fù)合VB 及無機(jī)鹽均易溶于水，淘米時(shí)避免過分

7、搓揉。蒸飯或悶飯比去掉米湯撈飯損失的營(yíng)養(yǎng)素少。 3）強(qiáng)化糧食：加入某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素，稱強(qiáng)化食品。在面粉或米粉中加賴氨酸提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（強(qiáng)化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等,二、豆類食品,一）豆類的種類 豆類的品種很多，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆)；另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等,二）豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 豆類包括大豆類及其它豆類，豆類蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)的氨基酸組成較好，尤以大豆為最好。大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)3540，是糧谷類的35倍，其氨基酸組成和配比接近于人體需要，大豆不僅富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，脂肪含量

8、也很高，不含膽固醇，含有的亞油酸、亞麻酸是維持人體健康不可少的。此外，大豆中還含有豐富的鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽和維生素。大豆?fàn)I養(yǎng)成分齊全，故又有植物肉之美稱。不足：大豆中含有漂啉，是痛風(fēng)的誘因,2、脂肪 大豆含脂肪(15一20)，大豆油脂中含不飽和脂肪酸高達(dá)85(亞油酸高達(dá)50以上)，另外，還含有較多的磷脂和具有抗氧化能力的維生素E,三）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分,1、蛋白質(zhì) 大豆含有較高的蛋白質(zhì)(3540)。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品,3、碳水化合物 大豆含碳水化合物25%-30，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不能

9、消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹,4、無機(jī)鹽和維生素 大豆還含有較多的鈣和硫胺素、核黃素,四）大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因素及其消除方法,1）胰蛋白酶抑制因子 大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑或稱抗胰蛋白酶因子。毒性引起胰臟腫大。一般可通過加熱方法使其失活,2）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其它異味的主要酶類,3）脹氣因子 水蘇糖和棉子糖， 此類物質(zhì)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過加工制成豆制品時(shí)，脹氣因子已被除去。水蘇糖和棉子糖又是大豆低聚糖，具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖的作

10、用。目前已作為功能性食品基料,5）植物紅細(xì)胞凝集素 是能凝集人和動(dòng)物血紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是種影響動(dòng)物生長(zhǎng)的因素。加熱可破壞,4）植酸 大豆中含有的植酸能與Zn，Ca，Mg，F(xiàn)e 等元素螯和影響它們被機(jī)體利用,五）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 其它豆類含脂肪不多卻含有較多的淀粉（50%-60%），蛋白質(zhì)含量約20，其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆近似,豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類： （1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等； （2）豆腦制品：用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)

11、芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等,1、豆腐 早在公元前兩世紀(jì)漢代劉安首即制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。 豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白質(zhì)74克百克，脂肪35克百克，鈣279毫克百克，用石膏沉淀后可增加含鈣量。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為653，而豆腐達(dá)927,2、豆?jié){ 豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4克百克，脂肪18克百克，碳水化物1.5克百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子,3、豆芽 豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素C及游離氨基酸所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，無機(jī)鹽0.3克，維生素C25毫克,4、發(fā)酵豆制品 大豆經(jīng)過霉菌發(fā)