食品添加劑安全使用

1、1,食品添加劑安全使用,一、食品添加劑的定義 二、食品添加劑在食品加工中的意義和作用 三、食品添加劑的品種與分類 四、食品添加劑的安全使用 五、食品添加劑的管理 六、食品添加劑的法定編號 七、食品添加劑的發(fā)展概況和工業(yè)現(xiàn)狀 朱繼生 主講 2008-11,2,一、食品添加劑的定義 日本食品衛(wèi)生法規(guī)定：生產(chǎn)食品的過程中，為生產(chǎn)或保存食品，用混合、浸潤等方法在食品里使用的物質(zhì)稱為“食品添加劑”。 美國食品與藥物管理局（FDA）1965年規(guī)定： -有明確的或合理的預定目標，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)，統(tǒng)稱為“食品添加劑,3,食品添加劑法典委員會(CCFA)：有意識地

2、加入食品中，以改善食品的外觀、風味、組織結(jié)構(gòu)和儲藏性能的非營養(yǎng)物質(zhì)。不以食用為目的；不作為食品的主要原料；不一定有營養(yǎng)價值；在食品制造、加工、準備、處理、包裝、儲藏和運輸時的工藝技術(shù)需要（包括感官方面）；不包括污染物質(zhì)，也不包括為保持或改進食品營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì),4,食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì),根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法,5,1.各國食品添加劑定義的主要區(qū)別,營養(yǎng)強化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國、中國屬于，CCFA不屬于，歐共體也不屬于； * 間接進入食品的物質(zhì)是否屬于食品添加劑的范疇：中國、日本不屬于

3、；美國、CCFA屬于，但在美國，農(nóng)藥殘留、包裝材料溶出物或者來自加工環(huán)境的某些微量物質(zhì)（通常稱為“污染物”）也包括在添加劑的范疇中，而CCFA指明不包括污染物,8,二、食品添加劑在食品加工中的意 義和作用,1 有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì) 防腐劑：可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品的保存期； 抗氧化劑：可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。 2 改善食品的感官性狀 適當使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量,9,3 保持或提高食品的營養(yǎng)價值 食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養(yǎng)價值，可以通過添加劑（營養(yǎng)強化劑）進行補充 4 增加食

4、品的品種和方便性 增稠劑制成果凍產(chǎn)品 5 有利于食品加工操作, 適應食品機械化和自動化生產(chǎn) 面包加工中膨松劑是必不可少的。 在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量,10,面包加工中膨松劑是必不可少的。 在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。 6 有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要 糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細胞的重要營養(yǎng)物質(zhì)，對兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如

5、奶粉中添加,11,7 有利于原料的綜合利用 食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁。 又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)出膨化食品。 8 有利于開發(fā)新的食品資源 茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜,12,三、食品添加劑的品種與分類,1 按來源分類： 天然食品添加劑：利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。 化學合成食品添加劑：采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質(zhì)。分為人工合成天然等同物和一般化學合成品,13,2、按功能分,1：酸度

6、調(diào)節(jié)劑 13：面粉處理劑 2：抗結(jié)劑 14：被膜劑 3：消泡劑 15：水分保持劑 4：抗氧化劑 16：營養(yǎng)強化劑 5：漂白劑 17：防腐劑 7：膠姆糖基礎劑 18：穩(wěn)定和凝固劑 6：膨松劑 19：甜味劑 8：著色劑 20：增稠劑 9：護色劑 21：其它 10:乳化劑 22：香精香料 11:酶制劑 23：食品加工助劑 12:增味劑,14,3、按安全性評價分（CCFA,A 類是已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI者。 B 類是曾進行過安全性評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全性評價者。 C 類是認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者。 每類又細分為（1）、（2）

7、亞類,15,四、食品添加劑的安全使用,1 食品添加劑的危害性 來自食品添加劑本身的危害 食品添加劑濫用帶來的危害：食品添加劑過量使用；使用食品添加劑進行偽造或摻假 目前絕大多數(shù)食品添加劑在正常使用條件下是安全的。 所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量符合法定規(guī)定。 使用食品添加劑時嚴格遵守法定的使用范圍、最大允許使用量、殘留量,16,與食品有關(guān)的危險分為五類： 微生物污染，危害最大； 營養(yǎng)問題（包括缺乏和過剩）； 環(huán)境污染； 食品中天然毒物的誤食； 食品添加劑,17,2.食品添加劑的毒理學評價,毒理學評價的目的鑒定食品添加劑的安全性或毒性：通過毒理學評價，確定食品添加劑在食品中無害的最大限量；提出對有

8、害物質(zhì)禁用或放棄的理由；為制定食品添加劑使用衛(wèi)生標準及有關(guān)法規(guī)提供依據(jù)； 毒理學評價的主要方法：動物毒性實驗 常用的動物有：大白鼠，小白鼠，兔等嚙齒類動物；狗或猴等非嚙齒類動物； 受事物給予方法：主要方式為經(jīng)口方式，如灌胃、摻 入飼料或飲水中、膠囊等,18,毒理學試驗的4個階段,1.急性毒性試驗測定LD50 2.遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗 3.亞慢性毒性試驗90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗 4.慢性毒性試驗（包括致癌試驗）確定MNL,19,3. 幾個重要的食品添加劑安全性指標,LD50半數(shù)致死量 * 定義：是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥計量，表明急性毒性的大小。單位為m

9、g/kg(bw)（毫克/公斤體重）。 * 數(shù)值大小與動物的種類、投藥方式有關(guān)。食品添加劑主要使用經(jīng)口LD50(oral LD50)。 * 經(jīng)口LD50與毒性分級。 ADI每日允許（最大）攝入量 * 定義：是指人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg(bw)(成人體重一般按60kg,20,意義：是評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，也是制定食品添加劑使用衛(wèi)生標準的重要依據(jù)。 * 來源：是根據(jù)對小動物近乎一生的長期毒性實驗所求得的最大無作用劑量(MNL)，取其1/100-1/500作為ADI值。一般取1/100作為安全系

10、數(shù)。即：ADI= MNL/100,21,GRAS-一般公認為安全的 美國FDA規(guī)定凡屬GRAS者，均應符合下述一種或數(shù)種范疇： * 在某一天然食品中存在者； * 已知其在體內(nèi)極易代謝者； * 其化學結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者； * 在廣大范圍內(nèi)證實已有長期安全食用歷史者； 使用10年以上者；最高用量不超過10ppm者；年消費量低于454kg者；證明在安全性方面沒有問題的,22,4.食品添加劑最大使用量及其確定,定義：最大使用量簡稱“”：是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示。是食品企業(yè)使用食品添加劑的重要依據(jù)。 確定方法：根據(jù)人群的膳食普查和該種食品添加劑每日允

11、許攝入的總量（ADI與體重的乘積）求出,23,5.食品添加劑的基本要求,食品添加劑本身應該經(jīng)過充分的毒理學評價，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體是無毒無害的； 食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對人體有害的物質(zhì)； 食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全； 食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增強感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低使用量的條件下

12、具有顯著效果； 食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的限量； 食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量和風味。特別是不得掩蓋食品原有的品質(zhì)； 食品添加劑使用方便安全, 易于貯存、運輸和處理; 食品添加劑添加于食品后能被分析鑒定出來； 食品添加劑價格低廉，來源充足,24,6食品添加劑的利弊權(quán)衡,以亞硝酸鹽為例： 利：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷亮紅色；增進風味；防腐作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用；抗氧化作用； 弊：本身有較大的毒性，可氧化血紅蛋白 中的Fe2+成Fe 3 +而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧和釋氧功能；亞硝酸鹽還可

13、以與仲胺類物質(zhì)反應生成亞硝胺。此生成物對動物有很強的致癌作用。 權(quán)衡：盡管亞硝酸鹽毒性較大，但如果不用它來保鮮、護色，肉本身含的肉梭桿菌會很快繁殖，使食品變質(zhì)，人吃后會食物中毒，其后果比使用亞硝酸鈉帶來的危害更嚴重。目前世界各國在嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量的前提下仍普遍許可使用。但要在保證其工藝作用有效的前提下，降低用量。還可通過其他措施，如加用Vc等降低亞硝胺的生成,25,7.食品添加劑的選用原則,使用前要進行安全性毒理學評價； 具有毒性的盡可能不用或少用； 不能破壞食品質(zhì)量、風味和營養(yǎng)價值； 不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品； 專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，

14、不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑； 應符合相應的質(zhì)量指標，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進行分析測定； 價格低廉，使用方便、安全、易于儲存、運輸和處理,26,五、食品添加劑的管理,1、聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理：JECFA、CCFA、CAC FAO：聯(lián)合國食品與農(nóng)業(yè)組織，即聯(lián)合國糧農(nóng)組織。 WHO：(聯(lián)合國)世界衛(wèi)生組織. JECFA：食品添加劑專家委員會 CCFA ：聯(lián)合國食品添加劑法典委員會 CAC：食品法典委員會,27,聯(lián)合國向世界各國提供的法規(guī)或標準主要包括： 準許用于食品的食品添加劑名單及其毒理學評價（ADI值） 各種準用的食品添加劑的質(zhì)量指標等規(guī)定 各種食品添加劑質(zhì)量指標的通用測定方法 各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍和建議用量 2、美國對食品添加劑的管理：FDA美國食品與藥物管理局、USDA美國農(nóng)業(yè)部、USEPA美國環(huán)境保護局 3、歐共體對食品