[emuchnet][2437589]酒的秘密

1、揚州大學化學化工學院 呂琳,化學師范四年級學生選修課,化學與社會生活課程,借問酒家何處有， 牧童搖指杏花村。 葡萄美酒夜光杯， 欲飲琵琶馬上催。 舉杯邀明月， 影成三人。 醉臥沙場君莫笑， 古來征戰(zhàn)幾人回,詩,與,酒,酒文化的積淀,曹孟德:“對酒當歌，人生幾何” 蘇東坡:“明月幾時有，把酒問青天” 詩仙太白的“斗酒詩百篇” 革命先驅秋瑾的“貂裘換酒也堪豪,酒是如何釀造出來的,一、酒的釀造,2.釀酒技術的發(fā)展,龍山文化時期：自然發(fā)酵的果酒,商代：出現(xiàn)谷物糖化再酒化的釀酒技術,先秦時期 ：培養(yǎng)出一種 “曲”的釀酒法,漢代以后：發(fā)展了制曲技術，酒的品種增加,東漢時期：從西域引進了葡萄酒的生產,唐宋時

2、期：除糧食酒外，還釀造果酒和藥酒,元代：出現(xiàn)了蒸餾法釀制的燒酒（中國白酒,明清：造酒業(yè)發(fā)展，酒度較高的蒸餾白酒普及,釀酒酵母是一種真核生物，通過簡單的有絲分裂繁殖，其繁殖的方法為出芽生殖。在繁殖的過程中會需要能量。在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量,葡萄酒制作時，其溫度控制相當重要，須維持在1032，才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過15以上或加入二氧化硫會停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度,葡萄酒,將釀酒的原料經過發(fā)酵后加溫至78.3C，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加

3、熱過程中，原材料中的水份和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液,蒸餾酒,2,如何自制米酒,不同品牌和類型的酒為何口感不同,二、酒中的成分,羰基化合物,苯酚化合物,其他,酸類 甲酸、乙酸、丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸、壬酸、癸酸、丁二酸、月桂酸、十三酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、十六碳烯酸、十八烷酸、油酸、亞油酸等,1、促進酒的甜味,2、使酒味柔和,3、形成酯類的前驅物質,酯類 甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酪、乳酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸異戊酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙脂

4、、亞油酸乙酯、琥珀酸乙酯等,使酒呈現(xiàn)獨特的香味,含C12個:香氣弱，持續(xù)時間短。 含C35個：有脂肪臭。 含C612個：香氣濃，持續(xù)時間較長。 含13個碳以上的酯類幾乎沒有香氣,1、使酒具有醇甜味,2、助香劑,3、形成酯類的前驅物質,醇類 酒中常含有的醇類有：甲醇、乙醇、丙醇、第三丁醇、仲丁酵、異丁醇、丁醇、第三戊醇、異戊醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、2,3丁二醇、癸醇、月桂醇、肉豆蔻醇、壬醇5,1、形成不同的香味,2、使酒具有刺激味,3、使酒具有辛辣味,羰基化合物 酒中常含有的羰基化合物有：甲醛、乙醛、乙縮醛、丙醛、丁醛、異丁醛、異戊醛、戊醛、糠 醛、丙酮、丁二酮、己酮-2、戊酮-2,3-羰基

5、丁酮,1、極大的呈香作用,2、醬香型酒的源泉,苯酚化合物 酒中含有的苯酚化合物有：苯甲醛、對甲酚、苯甲酸乙酯,苯乙酸乙酯、苯酚、鄰甲酚、間甲酚、愈創(chuàng)苯酚、4-甲基創(chuàng)本酚,4-乙基愈創(chuàng)木酚、3-乙基苯酚、2-乙基苯酚、2.4-二甲酚、香草酚、異丙基苯酚、阿魏酸、香豆酸,糠酸,苯甲酸等,糖類,酚類,其他,1、水 葡萄酒里面有80%的成份是水，來自葡萄的皮和果肉,2、醇 其中乙醇占了葡萄酒所有醇的99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺上也會給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。葡萄酒中還有甘油，是因為酒精發(fā)酵的過程而產生的，給予葡萄酒“圓潤油滑”的口感,3、酸 酒石酸是葡萄天

6、然的成份，會因為酒精發(fā)酵的展開而減少，形成酒石酸結晶沉淀于酒槽底部。蘋果酸經由乳酸菌作用后會轉為乳酸，這個過程稱為“乳酸發(fā)酵” 揮發(fā)性酸主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會蓋住葡萄酒里其它的香氣，產生令人不悅的氣味,4、糖 按葡萄酒含糖將葡萄酒分為：干：小于 4g/升。半干：4-12g/升。半甜：12-45g/升。甜：大于 50g/升,5、酚類 花青素存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。隨著陳年時間的加長，花青素會和單寧（酚類）結合而形成沉淀物聚集于容器底部。單寧給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會慢慢聚集后沉淀，紅葡萄酒會轉為柔順且顏色變淺,葡萄酒的主要香氣來自

7、葡萄本身，次要香氣來自酒精發(fā)酵，第三香氣則是陳年的過程產生的。葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因,啤酒是以麥芽、酒花為原料，經過糖化發(fā)酵釀造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒,啤酒,蛋白質,氨基酸,鈣、磷、 維生素,酒花又稱啤酒花，啤酒花含有揮發(fā)性的芳香油，使啤酒兼?zhèn)淞颂厥庀銡夂退诘目辔?，因而有了健胃、利尿和鎮(zhèn)靜的醫(yī)藥功效 ，而二氧化碳，使啤酒有了消暑散熱之功能,你知道酒瓶上標注的一些信息表示何種含義,酒瓶上的知識,白酒的度數(shù)表示酒中乙醇含量的體積百分比。通常是以20時的體積百分比表示。50度的酒，表示在100mL的酒中含有乙醇50

8、mL（20）。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以相互換算。 西方國家常用“proof”表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100%的酒。因此100proof的酒則含酒精50,啤酒的度數(shù)不表示乙醇的含量，而是表示生產原料麥芽汁的濃度。釀造啤酒的主要原料是大麥，大麥經過發(fā)酵后，成為發(fā)酵液，發(fā)酵液中含有豐富的麥芽糖。釀制時，只有部分麥芽糖轉化為酒精，其余部分仍以糖的形式保留在啤酒中。如果每100mL發(fā)酵液中含有12g糖，釀成的啤酒就是12度；標明14度的啤酒，則表明每100mL發(fā)酵液中含14g糖,酒瓶上的知識,一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間,它主要由葡萄果實中的

9、含糖量決定的。干葡萄酒：干葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.0克/升，品評時感覺不出甜味。這種酒中的糖分幾乎發(fā)酵完，殘?zhí)且话悴怀^0.30克/（100毫升），最好不超過0.25克/（100毫升）。如此低的殘?zhí)橇?，酵母難以再發(fā)酵，細菌也難再生長,酒瓶上的知識,百年陳酒十里香 醇香古今醉，天地盡逍遙 千古佳釀，萬代留香，中華酒宗，汝陽杜康 往事越千年，陳釀白云邊 陳年老酒，滴滴香濃,為何酒越陳越香,三、酒的陳化原理,陳酒香濃,新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀，不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁

10、的酒香,陳化原理,將新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化。酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香。這個變化過程就是酒的陳化,酒陳化時發(fā)生的化學變化速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間，因而有了陳酒香更濃的說法,酒并非越陳越好，為什么,酒陳化過程中發(fā)生的酯化 反應到了一定程度就會趨 向平衡，出現(xiàn)停止狀態(tài),反應限度,乙醇具有揮發(fā)性，如果在酒的陳化反應 趨于平衡之后繼續(xù)貯存，則乙醇揮發(fā)損 耗增大，使酒的度數(shù)變小，酒味變淡,揮發(fā)性,目前有些中檔和低檔白酒， 在勾兌過程中添加了香味劑

11、， 這類酒更不能較長時間存放。 否則，酒質會變得苦澀膩味。 所以，白酒貯存也有適當?shù)臅r間， 并非越陳越好,香味劑,現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少,為何不同的人酒量相差很大,四、酒的代謝過程,乙醇進入人體后很快經口腔、食道、胃、腸等器官直接通過生物膜進入血液循環(huán)，迅速地被運輸?shù)饺砀鹘M織器官進行代謝利用。胃和腸道吸收的酒精經血液循環(huán)進入肝臟，有90-95%的乙醇在肝臟代謝，其余的在腎臟、肌肉及其其他組織器官中代謝，僅有2%10%的乙醇通過腎臟、肺和汗液等以原形排出體外,乙醇濃度過高,結論,人體中的乙

12、醇脫氫酶數(shù)量活性基本相等，但由于人種和個體的差異，乙醛脫氫酶的活性和數(shù)量度都不同，一半亞洲人的乙醛脫氫酶呈無活性型，因此飲酒后乙醛不能轉化成乙酸，導致血中乙醛濃度迅速上升，產生顏面及全身潮紅，心悸波動性頭痛、嘔吐等反應，即醉酒。乙醛的作用是產生醉酒的根本原因。另外，長期飲酒也能增加對酒精的耐受度，后天的鍛煉可以使這兩種酶隨飲酒增多而誘導產生，稍有增多,結論,人們在快樂、悲傷、喜慶、孤獨、交往等場合下喜歡喝酒是因為酒精能抑制中樞神經，從而降低大腦對低級中樞神經的控制，使低級中樞神經出現(xiàn)興奮。因此酒后能使人精神振奮、緩和憂慮和緊張心理、提高生活情趣。另一方面酒精及其體內的代謝和所釋放的高熱量（29

13、.7kJ/g），會使人感到熱血沸騰，從而使人的精神狀態(tài)改變，因而人們常常在快樂的時候以酒把歡，悲傷的時候“借酒消愁,五、醉酒的危害,當酒精達40mg/100mL時,即進入微醉狀態(tài)，當酒精濃度達到60-80mg/100mL時，人會醉成一攤。如果達到400mg/100mL時，基本失去知覺,當酒精氧化成乙醛時，乙醛競爭消耗大量的氧，造成腦的缺氧現(xiàn)象。如果腦細胞供氧不足或中斷時間過長，腦細胞則被破壞。過量飲酒者會喪失自制能力，同時其辨別力、記憶力、集中力及理解力也會減弱，視力也常出現(xiàn)障礙,飲酒中最不好的現(xiàn)象是中樞神經麻痹而出現(xiàn)呼吸困難，俗稱悶氣，此時要特別注意。人在呼吸空氣時，消耗空氣中的氧量17%，

14、但呼出的CO2卻是空氣中CO2的14倍。酒后睡眠可能出現(xiàn)由于中樞神經麻痹以致影響呼吸而導致出現(xiàn)死亡事故,其次乙醇及其代謝產物都對人體產生嚴重的損害。長期飲酒造成血液和肝臟組織中乙醛濃度明顯升高。乙醛具有很強的毒性，特別是對胃、肝和神經系統(tǒng)的危害最重,過量飲酒則使中樞神經抑制（困頓、沉默、嗜睡）。即使是在神經興奮階段，也會影響精細動作和反應速度，所以酒后駕車很危險,酒精還會損害生殖細胞。受損害的生殖細胞如果受孕，往往會影響胎兒的發(fā)育，或引起流產，或使胎兒成為畸形。有的嬰兒出生后智力低下,在全國的一些大城市的刑事案件中，40%是由與酒后失控引起的；傷害案中80%是酒后失去理性造成的；流氓犯罪的青少

15、年中38%與酒有直接關系,還有很多哦,第一類解酒產品機理是基于有效促進肝內ADH和ALDH等乙醇降解酶的活力，加速乙醇降解而解毒，這類產品多以中草藥浸提物為功能成分。 第二類是蛋白肽解酒產品。其抑制醉酒的成分是用特殊蛋白分解酶處理蛋白質后,被截成小段片的蛋白肽，它之所以能夠有效降低血中乙醇濃度，是因為通過提高血液中丙氨酸和亮氨酸濃度產生穩(wěn)定NAD+,但既不是減緩乙醇從胃中釋放,也不是減緩吸收,測試酒駕的化學原理是什么,如何測試酒駕,呼吸中酒精濃度和血液中酒精濃度會呈現(xiàn)出一定比例關系（2100：1）根據這個比例，可計算出受測者血液中的酒精含量,資料卡片,根據我國2003年的修訂規(guī)定，當駕駛者每毫升血液中酒精含量大于或等于0.2mg時，就會被交警認定為“酒后駕車”；大于或等于0.8mg時，則會被認定為“醉酒駕車,Breathalyzer測試儀,CrO3 + 3C2H5OH +H2SO4 = Cr2(SO4)3+3CH3CHO+6H2O 黃色 藍綠色,化學反應產生的電阻會令配套儀器指針移動，精確標示出呼氣中酒精的濃度，并通過微電腦將其換算成血液酒精的濃度,Intoxilyzer測試儀,通過酒精分子吸收紅外線的程度，