《食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)》PPT課件.ppt

1、1,食品衛(wèi)生安全培訓(xùn) 食堂員工專(zhuān)題培訓(xùn),2,培訓(xùn)目的,了解食品安全的重要性 樹(shù)立正確的食品衛(wèi)生觀念 能夠有效的控制食品衛(wèi)生,3,本次培訓(xùn)內(nèi)容,食品安全的重要性 食品污染及預(yù)防手段 食品貯存控制,4,一、食品安全的重要性,食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關(guān)，不僅直接關(guān)系到人民群眾的切身利益，還直接關(guān)系到人民群眾的生命安全。 俗話說(shuō)“民以食為天”，如今這“天”字號(hào)的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿(mǎn)目，卻無(wú)法買(mǎi)來(lái)放心食用：過(guò)期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，

2、已使我們不知道到底還能吃什么了,5,輕松一下,6,食品污染,食品污染的分類(lèi) 生物性污染 化學(xué)性污染 雜質(zhì)污染,7,生物污染 微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。 昆蟲(chóng)的污染：如蒼蠅、甲蟲(chóng)、菜蟲(chóng)等,8,幾種常見(jiàn)的細(xì)菌 金黃色葡萄球菌 大腸桿菌 面包酵母菌 沙門(mén)氏菌,9,四害,10,生物污染預(yù)防措施,1）保持清潔：食品生產(chǎn)、加工、貯存和銷(xiāo)售過(guò)程中保持清潔，防止污染 2）控制繁殖：合理儲(chǔ)藏 3）徹底殺滅：合理烹調(diào),11,12,化學(xué)污染分類(lèi),1）農(nóng)藥：為防病蟲(chóng)害對(duì)蔬果類(lèi)使用。 2）

3、工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣。 3）食品添加劑：生產(chǎn)過(guò)程中，為提高感觀性狀、 質(zhì)量、防止腐敗變質(zhì)，所加入的化學(xué)合成或 天然物質(zhì)。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。 4）食品包裝材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉質(zhì) 中的鉛、包裝紙等,13,觸目驚心,14,化學(xué)污染預(yù)防措施,1）食品防霉、防變質(zhì) 2）去除毒素（挑選霉粒法、碾軋加工法、 植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法） 3）食物徹底煮熟 4）選用合適的儲(chǔ)藏設(shè)備,15,16,雜質(zhì)污染,1）產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)過(guò)程中的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽 2）摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等 3）放射性污染 ，放射

4、性物質(zhì)開(kāi)采，空氣、土地和水污染食物,17,雜質(zhì)污染預(yù)防措施,1）針對(duì)污染源采取有效的措施 2）采購(gòu)過(guò)程中嚴(yán)密監(jiān)控 3）食物嚴(yán)格按程序處理,18,食品污染的危害,三致：致癌、致畸、致突變 中毒：嘔吐、腹瀉等 身體機(jī)能減退：視力模糊、智力障礙等,19,20,食品品質(zhì)控制,食品分類(lèi) 合理膳食 食品儲(chǔ)藏,21,食品分類(lèi),1.谷類(lèi)及薯類(lèi)：谷類(lèi)包括米、面、雜糧，薯類(lèi)包括馬鈴薯、紅薯等； 2.動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等； 3.豆類(lèi)及其制品：包括大豆及其他干豆類(lèi)； 4.蔬菜水果類(lèi)：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等； 5.純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi),22,課堂小知識(shí),酒后喝濃茶 有人錯(cuò)誤

5、地認(rèn)為，飲酒后喝濃茶可以解酒。其實(shí)酒中的乙醇隨著血液循環(huán)到肝臟中轉(zhuǎn)化成乙醛再變?yōu)橐宜?，然后分解成水和二氧化碳，?jīng)腎臟排到體外。而濃茶中的茶堿有利尿作用，促使尚未轉(zhuǎn)化成乙酸的乙醛進(jìn)入腎臟，造成乙醛對(duì)腎臟的損害。另外，茶堿能抑制小腸對(duì)鐵的吸收，實(shí)驗(yàn)證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會(huì)使食物中的鐵吸收量降低50,23,合理膳食,合理膳食十字歌： 一、二、三、四、五 紅、黃、綠、白、黑,課堂討論,哪些食物搭配相宜， 哪些食物搭配相克,25,相宜相克,相宜,26,相宜相克,相克,27,食物中毒新聞短片,28,食物中毒應(yīng)急措施,急救方法：用番薯粉和黑糖沖水飲下，以分化毒素，再用手指蘸花生油攪咽喉，使胃

6、內(nèi)之毒素吐出，此法用到全部吐出為止，但不可嘔吐太甚。中毒重者應(yīng)送醫(yī)院搶救治療。注意 保留使人中毒的 食物以便醫(yī)生 確定中毒原因,29,食品儲(chǔ)藏,1、原料采購(gòu) 2、食物貯存 3、食物處理與烹飪 4、環(huán)境及用具 5、個(gè)人衛(wèi)生,30,原料采購(gòu),1）從信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)來(lái)源可靠的原料來(lái)配制食物。（2）如無(wú)特殊原因，盡量避免更換供應(yīng)商。（3）檢查和記錄來(lái)貨；如發(fā)現(xiàn)食物沒(méi)有受到適當(dāng)保護(hù)或已變壞，便應(yīng)拒絕接收。 （4）采購(gòu)人員應(yīng)具備一定的食物鑒別知識(shí),31,食物貯存,1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時(shí)刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。 （2）將生、

7、熟食物分開(kāi)貯存。 （3）食物應(yīng)放置離地面最少半米高的食物架上。 （4）存放雪柜內(nèi)的食品應(yīng)該注意（四點(diǎn),32,食物處理及烹調(diào),1）應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可煮用。 （2）在烹煮冷藏的肉類(lèi)和禽類(lèi)前應(yīng)徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。 （3）避免過(guò)早預(yù)備食物。 （4）必須徹底煮熟食物。 （5）變質(zhì)的食物應(yīng)立即棄置處理，不能與新鮮食物混放,33,環(huán)境及用具衛(wèi)生,1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來(lái)處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。 （2）時(shí)刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。 （3）把垃圾及食物渣滓放進(jìn)不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。 （4）廚房和

8、儲(chǔ)藏區(qū)要防蟲(chóng)、防鼠。 （5）經(jīng)常保持雪柜運(yùn)作良好；要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪,34,器皿清潔及消毒危險(xiǎn)品的存放,1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。 （2）應(yīng)為危險(xiǎn)的化學(xué)品（如消毒劑、殺蟲(chóng)水等）加上特別標(biāo)簽及用密封的容器將其存放于廚房外。 （3）必須在廚房外使用殺蟲(chóng)水、老鼠藥等有毒化學(xué)品，并使食品遠(yuǎn)離投藥地點(diǎn),35,個(gè)人衛(wèi)生,1）工作時(shí)須穿上清潔的工作服。 （2）手部的傷口及膿瘡要用防水膠布敷裹。 （3）配制食物前/后和上完廁所后都要用清水和肥皂洗凈雙手。 （4）接觸食物時(shí)必須戴口罩，打噴嚏或咳嗽時(shí)要避開(kāi)食物，并應(yīng)用手遮蓋口鼻，之后要洗手。 （5）禁止在上班期間吸煙。 （6）切勿用手接觸熟食,36,學(xué)多一點(diǎn),如何辨別以下食品的好壞？ “注水豬肉”、“鮮亮大米”、“鮮艷蔬菜,37,小常識(shí),買(mǎi)菜看形狀聞味不買(mǎi)顏色異常的蔬菜 新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購(gòu)買(mǎi)櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；干豆角的顏色太鮮艷也不好。不買(mǎi)形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；有的蔬菜由于使用了激素物質(zhì)，會(huì)長(zhǎng)成畸形。不買(mǎi)異常氣味的蔬菜,38,小常識(shí),買(mǎi)肉挑不粘手的購(gòu)買(mǎi)豬肉 首先看有沒(méi)有檢驗(yàn)檢疫合格證或章；其次看肉色，色澤特別淡而且表面潮濕、彈性很差的，極有可能是注水肉。