《食品強化劑》PPT課件.ppt

1、營養(yǎng)強化劑,在食品加工中組合或添加營養(yǎng)素分為營養(yǎng)素的復原、強化和增補或富集，可通稱為食品營養(yǎng)素增強。 營養(yǎng)素的復原、強化、增補或富集。 食品營養(yǎng)強化劑的定義（1995年頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)定）：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，均稱之為營養(yǎng)強化劑。按該標準的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品稱為強化食品,食品營養(yǎng)強化劑的定義,食品營養(yǎng)強化的目的、社會需求和發(fā)展趨勢,最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。 從營養(yǎng)科學角度看，目的有三個：一是彌補天然食品中某些營養(yǎng)素的不足，使其營養(yǎng)趨于均衡；二是彌補食品加工過程中營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性；

2、三是提高食品的營養(yǎng)價值，增補不同人群對特定營養(yǎng)素的需要，防止因缺乏天然營養(yǎng)素而導致的各種特定疾病,隨之社會的發(fā)展，當前消費者對強化食品的興趣主要轉(zhuǎn)向兩種基本需求：預防疾病和促進健康、提高生活質(zhì)量。 發(fā)展趨勢：食品強化的重點由解決營養(yǎng)素缺乏轉(zhuǎn)向促進最佳健康狀態(tài)。 食品營養(yǎng)強化劑主要包括：氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)類三種,1、氨基酸類及含氮化合物強化劑,氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。 機體需要大約22種氨基酸，以特定比例參與合成機體蛋白質(zhì)。其中一部分可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取，我們稱之為必須氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨

3、酸、牛黃酸和左旋肉堿等被稱為：半必須氨基酸,人體對必須氨基酸的吸收是按一定比例進行的，如果一種或多種必須氨基酸的含量特別低，其它氨基酸的吸收利用率就會受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所謂氨基酸的平衡問題。 食品中蛋白質(zhì)所含氨基酸的完整情況，限制性氨基酸。 除賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸可采取化學合成外，其余四種均必須采用天然蛋白質(zhì)水解、酶法或發(fā)酵法制取,人體必須氨基酸,賴氨酸：由蛋白質(zhì)水解法、發(fā)酵法、酶法均可制備。是成年人8中必須氨基酸之一，體內(nèi)不能合成，幾乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”，在谷類食品中按標準規(guī)定添加可成倍提高蛋白質(zhì)效價。賴氨酸化學性質(zhì)不穩(wěn)定，

4、加熱易分解。常用的賴氨酸強化劑有：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽和L-賴氨酸-L谷氨酸鹽三種形式。缺乏則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙，導致生長障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白質(zhì)減少等,L-異亮氨酸：一般采用發(fā)酵法制取。作為人體必須氨基酸，是嬰兒正常發(fā)育及成人的氮平衡所必須。存在4種異構(gòu)體，但僅L-型有生理功效。攝入過量將與亮氨酸產(chǎn)生拮抗作用，反而有害發(fā)育。在食品烹調(diào)、加工受熱時幾乎無損失?？捎糜趶娀鞣N食品，特別在小麥、麥谷蛋白、花生粉、馬鈴薯中，它是限制性氨基酸，宜予強化,L-亮氨酸：為嬰幼兒正常生長及成人維持正常氮平衡所必須。天然L-亮氨酸存在于脾臟、心臟等動物器官

5、中，也以蛋白質(zhì)形成存在于各種動植物組織中?？捎傻鞍踪|(zhì)水解而制得。作為營養(yǎng)增補劑，多用于面包及其他面制品,L-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用DL-蛋氨酸補充后其營養(yǎng)價值可接近牛乳蛋白。是常見營養(yǎng)增補劑。效果與DL蛋氨酸相等，價錢比DL蛋氨酸高，故常用DL蛋氨酸作為增補劑。 L-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作用與酪氨酸有關(guān)，可影響甲狀腺激素和毛發(fā)、皮膚的黑色素。在大多少食品的蛋白質(zhì)中L-苯丙氨酸幾乎為非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品中,蘇氨酸：DL蘇氨酸，可采用發(fā)酵法獲得。其生理效價為L-蘇氨酸的1/2，缺乏時易引起食欲不振和脂肪肝等癥。在大米、小麥、面包、玉米等食品蛋白中的第一限制

6、氨基酸為賴氨酸，可添加第二限制氨基酸的L-蘇氨酸（或DL-蘇氨酸）以補充。此外DL蘇氨酸還可強化花生粉、燕麥粉等。為發(fā)揮最佳強化效果，可與甘氨酸及纈 氨酸共用于小麥粉等。L-蘇氨酸：天然蛋白質(zhì)水解法獲得。生理功效是DL蘇氨酸的2倍,L-色氨酸：可由干酪素經(jīng)胰蛋白酶分解、分離純化而得。也是一種天然抗氧化劑。對于蛋清蛋白、魚肉蛋白、玉米蛋白等蛋白資源，L-色氨酸為限制性氨基酸，大米等谷物中含量也較少?？膳c賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸配合用于強化。 L-纈氨酸：可由發(fā)酵法制取。缺乏可引起神經(jīng)障礙、發(fā)育停止、體重下降、貧血等,2 維生素類營養(yǎng)強化劑,維生素是維持人體正常代謝和機能所必需的一類微量營養(yǎng)素。維生

7、素均為低分子有機化合物，種類繁多、化學結(jié)構(gòu)和生理功能各異。 依據(jù)溶解性將維生素分為水溶性和脂溶性兩類。 水活性維生素包括維生素B族和C族；脂溶性維生素有維生素A、D、E、K。 維生素強化劑主要有維生素A、維生素B1、B2、B5、維生素C和維生素D2、D3制劑,維生素A：又稱視黃醇，屬于不飽和一元多烯醇。維生素A及其酯、醛、酸衍生物均具維生素A的活性，但僅存在于動物體內(nèi)，植物體內(nèi)可以合成類胡蘿卜素，是維生素A、隱黃素及、-胡蘿卜素的前體，均具有維生素A的活性。其中-胡蘿卜素是最大量存在、并且生物活性最佳的一種。來源：動物肝臟、魚肝油、禽蛋等,維生素A（視黃醇,2維生素B 維生素B1即硫胺素，缺乏

8、時可致糖代謝紊亂，并影響氨基酸、脂肪酸合成，造成“腳氣病”，又名抗腳氣病維生素，結(jié)構(gòu)式為,動物的肝、腎，心及豬肉中，麥谷類的表皮. 易患腳氣病、神經(jīng)炎，常感覺肌肉無力，神經(jīng)痛，有心律不齊、消化不良等癥狀。 常用維生素Bl強化面包和餅干,維生素B2即核黃素，對熱相對穩(wěn)定，但對光高度敏感。自然界中富含維生素B2的食物來源只有乳、肝臟和茶。在體內(nèi)參與氧化還原過程 缺乏時：引起口角炎、舌炎、唇炎、脂溢性皮炎等。結(jié)構(gòu)式為,煙酸（煙酰胺）：又稱尼克酸、維生素PP、維生素B5，是一種預防糙皮病的因子。在體內(nèi)代謝與色氨酸有關(guān)，一部分色氨酸會轉(zhuǎn)化為煙酸。煙酰胺是煙酸的胺。 維生素B6：又稱鹽酸吡哆醇、氯化吡哆醇

9、等，天然維生素B6主要存在于魚、肉、禽、堅果、谷物和蛋中，在體內(nèi)，維生素B6經(jīng)磷酸化稱為磷酸吡哆醛，是很多重要酶蛋白的輔酶，以各種方式參與氨基酸的代謝，涉及氨基酸的脫羧基作用、氨基轉(zhuǎn)移作用以及色氨酸、含硫氨酸、不飽和脂肪酸等代謝過程。缺乏時會出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)病。它需要量隨蛋白質(zhì)攝入量增加而增高。目前主要用于谷物、面粉、大米、糖果和粉狀食品強化,維生素B12：與氨基酸的代謝有關(guān)，主要生理功能是提高葉酸的利用率，從而促進紅細胞的發(fā)育和成熟。主要用于保健食品、谷物、果汁、糖果、乳品、嬰兒食品的強化，成本較高。主要采用生物合成法生產(chǎn)。 維生素K：有名植物甲萘醌，為合成凝血因子所必須。有兩種天然存在形勢：

10、維生素K1，僅存于綠色植物中，如菠菜，而維生素K2可由許多微生物（包括人體腸道中的細菌）合成。因為它在膳食中普遍存在，并能被人體腸道菌群合成，因而缺乏現(xiàn)象很少發(fā)生。肝臟也是維生素K1的良好來源。葉綠醌是批準應(yīng)用于食品的唯一維生素K形式,膽堿：磷脂是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的關(guān)鍵組成部分。體內(nèi)磷脂和膽堿作用互相交叉。其主要生理功能有：構(gòu)成生物膜、。促進神經(jīng)傳遞、維持大腦組織健康、促進脂肪代謝、預防脂肪肝、促進體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝、降低血液膽固醇、改善血液循環(huán)、預防心血管疾病等。大量攝入可降低血液膽固醇水平，無副作用。目前強化了磷脂的功能性食品總銷量僅次于維生素C和維生素E,維生素C：維

11、生索C除作為營養(yǎng)強化劑外還常用作抗氧劑。在食品加工和烹調(diào)過程中，維C的損失很大。維C作用于強化食品很受歡迎，消費者已經(jīng)認識到它對健康具有有意的影響，如能預防感冒等?？捎糜趶娀鞣N食品。 維生素E：對神經(jīng)肌肉功能的正常發(fā)揮和紅細胞數(shù)量的維持都很重要。主要的膳食來源是從植物性食品中獲得，如油、堅果、全麥、蔬菜等。可以化學合成也可從天然物質(zhì)中提取。天然維生素E呈有旋性，人工合成品為消旋體，天然維生素比人工合成品具有更高生物活性,維生素D：維生素D是所有具有膽鈣化醇(維生素D2)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。 能治療佝僂病，D2、D3， 常用作食品強化劑添加于乳制品和火腿香腸中,3 礦物質(zhì)類強化劑,人體內(nèi)含

12、有80多種化學元素 除碳、氫、氧、氮(約占體重96)主要以有機化合物形式存在外 它對人體細胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用 常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1 微量元素，人體生理必需的有14種：Fe、Zn、CuI、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V,Ca、Fe、Zn的強化經(jīng)常采用其有機酸鹽或無機酸鹽 鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等； 鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等,58 我國食品添加劑工業(yè)的發(fā)展趨勢,1、和發(fā)達國家的主要差距 食品工業(yè)占國民經(jīng)濟生產(chǎn)總值的比例， (1)產(chǎn)品質(zhì)量差，純度低，系列品種少 (2)生產(chǎn)和技術(shù)落后 (3)復配型添加劑少,2、發(fā)展趨勢 重視應(yīng)用技術(shù)研究，各類食品防腐保鮮技術(shù)和乳化劑、酸味刑、品質(zhì)改良劑、增碉劑的推廣應(yīng)用工作