食品添加劑東財(cái)食品安全課件

1、第十二章,食品添加劑,主要內(nèi)容,食品添加劑的定義、分類(lèi) 食品添加劑的安全性問(wèn)題 常見(jiàn)的食品添加劑,第一節(jié)、食品添加劑的定義,中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì),所謂食品添加劑就是為了生產(chǎn)、保存食品而添加的物質(zhì)，主要目的是提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分、增香添味、防止氧化變質(zhì)以及延長(zhǎng)保存期限等,美國(guó)食品和營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)規(guī)定食品添加劑是指“由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品組分,有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)； 改善食品的感官性狀(色、香、味、形、體)； 保持或

2、提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如食鹽中加碘，面粉中強(qiáng)化鐵、鋅，兒童食品中強(qiáng)化鈣、維生素等； 增加食品的品種和方便性； 有利食品加工操作，適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)； 滿(mǎn)足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品開(kāi)發(fā),食品添加劑的作用,第二節(jié)、食品添加劑的分類(lèi),化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類(lèi)似物,按來(lái)源分類(lèi),天然食品添加劑（植物、動(dòng)物、微生物來(lái)源,按用途(功能)分類(lèi)（是最常用的分類(lèi)方法）： FAO/WTO將食品添加劑分為21類(lèi)(1988) 美國(guó)分為25類(lèi) 食用化學(xué)法典(FCC)分成45類(lèi) 歐盟僅分成9類(lèi) 日本則分成31類(lèi),我國(guó)將食品添加劑分為22類(lèi)，包括： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、

3、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料,按安全評(píng)價(jià)分類(lèi): (以ADI值判斷其毒性大小,A類(lèi): A(1)，毒理學(xué)清楚，已制定ADI值，或毒性有 限，無(wú)需定ADI值; A(2)，毒理學(xué)資料不完善，JECFA已暫定ADI值，暫許使用于食品,B類(lèi)：B(1)，毒理學(xué)資料不足，未制定ADI值; B(2)，JECFA未進(jìn)行評(píng)價(jià),C類(lèi)：C(1)，毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用不安全者； C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用者,其他分類(lèi)方法： 按存在狀態(tài)分：固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài) 按溶解特性分：

4、水溶性、油溶性、醇溶性,第三節(jié)、食品添加劑的安全性問(wèn)題,食品添加劑對(duì)人體的毒性概括起來(lái)有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間才能顯露出來(lái)，即對(duì)人體產(chǎn)生潛在的毒害,雖然食品中添加劑的含量甚微，但是它們有可能在體內(nèi)產(chǎn)生蓄積毒性，也有可能與食品成分或其他添加劑相互作用，產(chǎn)生新的有毒物質(zhì)；食品添加劑還有可能產(chǎn)生疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后產(chǎn)生的毒性作用,食品添加劑，安全性是不容忽視，添加物應(yīng)無(wú)毒無(wú)害。一般的要求如下： 經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害； 參于人體正常代謝，或解毒后排出； 有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏； 對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，不掩蓋食品

5、原有品質(zhì)； 添加物若能在以后加工、烹調(diào)中消失或破壞，避免攝取入人體，則更為安全。 食品添加劑中，有害物質(zhì)不得檢出，或不超過(guò)允許限量； 使用方便安全，易于貯存、運(yùn)輸與處理； 添加于食品后，能被分析鑒定出來(lái)； 價(jià)格低廉，來(lái)源充分,添加劑使用原則 (1)各種食品添加劑必須經(jīng)過(guò)一定的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法； (2)具有一定毒性的添加劑，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量； (3)應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過(guò)程；具有保持營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗、改善感官和提高質(zhì)量等作用； (4)不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，或偽造、摻假目的而使用添加劑；不得銷(xiāo)售和使用污染或變質(zhì)的添加劑,

6、5)專(zhuān)供嬰兒的主輔食品，除可加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的添加劑； (6)復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)物質(zhì)，必須符合添加劑的各有關(guān)規(guī)定； (7)生產(chǎn)新的食品添加劑，事先提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)資料，經(jīng)逐級(jí)審批后，報(bào)衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行； (8)進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； (9)注意添加劑的使用方法，避免產(chǎn)生不良變化,第四節(jié)、各種食品添加劑,酸度調(diào)節(jié)劑(acidic regulator) 賦于食品酸味，具有增進(jìn)食欲和助消化的作用；還有防腐及抗氧化作用；有機(jī)酸還有緩沖、促進(jìn)發(fā)色及焙烤食品的品質(zhì)改良。 酸味與甜味相互抵消，與咸味相乘；與苦味混合，使

7、酸味增大；熱使酸度提高,主要有：檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸、己二酸、磷酸、醋酸、檸檬酸鈉,應(yīng)用于乳酸菌飲料、果醬、果凍、糖果、飲料、葡萄酒、口香糖、涼拌菜等,抗結(jié)劑(anticaking agent) 用于防止粉狀、結(jié)晶狀食品聚焦、板結(jié)，以保持其流質(zhì)性，其特點(diǎn)是顆粒細(xì)、表面積大、質(zhì)量體積高,主要有：亞鐵氧化鉀、微晶纖維素、硅鋁酸鈉,應(yīng)用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包、食鹽等,消泡劑(antifoaming) 能降低水、溶液、懸浮液的表面張力，防止泡沫形成，或使原有泡沫減少、消失。消泡劑可分為抑泡、破泡兩種類(lèi)型,主要有：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯

8、聚氧丙烯季戊醇醚,應(yīng)用于糖、豆制品、味精、發(fā)酵產(chǎn)品等,抗氧化劑(antioxidant) 阻止與延緩食品氧化的食品添加劑為氧化劑，可提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期,主要有：丁基羥Q基茴香醚（BHA）、 二丁基羥基對(duì)甲酚（BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒(méi)食子酸丙脂、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯、茶多酚、植酸,應(yīng)用于油炸食品、油脂、干魚(yú)、方便面、餅干、腌肉、糕點(diǎn)等,漂白劑(bleaching agent) 具有破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使褪色或不褐變的食品添加劑。原型的漂白劑，具有較好的防腐和抗氧化作用,主要有：二氧化硫、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫黃,應(yīng)用于面制品等,

9、膨松劑(bulking agent) 受熱分解產(chǎn)氣，使面胚內(nèi)部形成致密均勻多孔組織的食品添加劑，具有膨松或酥脆作用,主要有：堿性膨松劑（碳酸氫鈉、 碳酸氫銨）、 酸性膨松劑（鉀明礬、銨明礬、磷酸氫鈣）、輕質(zhì)碳酸鈣、硬脂酸鉀,應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、油條、膨化食品等,膠姆糖基礎(chǔ)劑(chewing gum base) 能增塑、成泡、耐嚼，形成膠姆糖固有特色的食品,主要有：天然的有各種樹(shù)膠，如糖膠樹(shù)膠、小蠟燭樹(shù)蠟、達(dá)馬樹(shù)脂、馬來(lái)乳膠、節(jié)路頓膠等。合成的有丁苯橡膠、丁基橡膠、松香酯以及軟化劑、填充劑、乳化劑等,應(yīng)用于糖果，口香糖等,著色劑(food colour) 以食品著色為目的的食品添加劑，又稱(chēng)食用色素

10、?？商岣呤称返纳虡I(yè)價(jià)值和促進(jìn)食欲,主要有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉、-胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅、越橘紅、辣椒紅 、 辣椒橙、焦糖色等,應(yīng)用于果汁、果凍、糕點(diǎn)等各類(lèi)食品,護(hù)色劑(colour fixative) 又稱(chēng)發(fā)色劑，能與食品中某些成分作用，致食品有良好色澤的食品添加劑,主要有硝酸鈉和亞硝酸鈉,應(yīng)用于肉類(lèi)腌制,乳化劑(emulsifier) 能改善乳化體系中各種構(gòu)相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑,主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐脂肪酸酯、改性大豆磷酯、田菁膠、 單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐、單硬脂酸酯、 硬脂酰乳

11、酸鈣、酯膠、乙酸異丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯類(lèi)、聚氧乙 烯木糖醇單硬脂酸酯、氫化松香甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘酯、丙二醇脂肪酸酯等,應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中,酶制劑(enzyme preparation) 是專(zhuān)一性、高效的生物活性催化劑，其本質(zhì)是蛋白酶,主要有：木瓜蛋白酶、果膠酶、-淀粉酶、 糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶等,應(yīng)用于果汁、面制品、焙烤食品等,增味劑(flavors enhancer) 能賦于食品鮮味、增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑。除食鹽外，是人類(lèi)耗用最大的一類(lèi)調(diào)味料。其中谷氨酸鈉是味精的主要成分，核苷酸類(lèi)具有特別強(qiáng)的增

12、味作用,主要有：谷氨酸鈉、5-肌苷酸二鈉, 5-鳥(niǎo)苷酸鈉, 酵母抽提物,應(yīng)用于方便面調(diào)料包、調(diào)味品等,面粉處理劑(flour treatment agent) 能改善面粉及其制品組織質(zhì)量的添加劑,主要有：過(guò)氧化苯甲酰、 溴酸鉀、L-半胱氨酸鹽酸鹽,應(yīng)用于面粉的處理,被膜劑(coating agent) 能賦于食品保質(zhì)、保鮮、上光等作用的覆于食品表面的食品添加劑。不同被膜劑作用于不同食品，其效果不同,主要有：紫膠、石蠟、白色油、嗎啉脂肪酸鹽果蠟,應(yīng)用于巧克力糖、膨化巧克力以及蘋(píng)果、柑橘的保鮮,水分保持劑(humectants) 保水能改善食品組織質(zhì)量的食品添加劑,主要有：磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三

13、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉,應(yīng)用于畜禽制品、乳制品等,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(nutrition enhancer) 為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然范疇的食品添加劑。包括氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)、礦物質(zhì)類(lèi)等,主要有：葡萄糖鋅、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、 維生素C、 維生素C磷酸酯鎂、維生素A、 維生素D 、?；撬?、 活性鈣、乳酸鈣、生物碳酸鈣,應(yīng)用于嬰幼兒食品、乳制品、谷類(lèi)制品等,防腐劑(preservatives) 對(duì)微生物具有殺滅、抑制或阻止其生長(zhǎng)作用，延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。具有殺菌作用的稱(chēng)為殺菌劑，有抑菌作用的稱(chēng)為抑菌劑,主要有：苯甲酸、苯甲酸

14、鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯,應(yīng)用于飲品、方便食品等,穩(wěn)定和凝固劑(stabilizer and coagulator) 能使溶膠狀蛋白質(zhì)沉淀或凝固，以及防止新鮮果蔬軟化的食品添加劑,主要有：氯化鈣、硫酸鈣、鹽鹵、丙二、葡萄糖酸-內(nèi)酯、乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸亞錫二鈉、磷酸氫鈣,應(yīng)用于豆制品，乳制品加工及防止新鮮果蔬的軟化等,甜味劑(sweetener) 能賦于食品甜味的食品添加劑,主要有：糖精鈉、甜蜜素、帕拉金糖、阿斯巴甜、乙?；前匪徕?、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖苷、甘草,應(yīng)用于飲料、糖果、蜜餞、雪糕、面包等,增稠劑(thickner)

15、用于提高食品粘度或形成凝狀的食品添加劑。屬親水性混合物（親水膠體）。根據(jù)分子單體的組成，可分為多糖類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi),主要有：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸丙二醇酯果膠、卡拉膠、黃原膠、殼聚糖、羧甲基淀粉鈉、羧甲基淀粉、羅望子多糖膠、淀粉磷酸酯鈉,應(yīng)用于冷飲、果凍、高級(jí)糖果和肉類(lèi)罐頭等,其他： 高錳酸鉀（有強(qiáng)氧化作用，可漂白、除臭和防腐） 4-氯苯氧乙酸鈉、異構(gòu)化乳糖液（可使雙歧桿菌增殖，降低腸內(nèi)pH，防止蛋白質(zhì)異常發(fā)酵和抑制腐敗菌，促進(jìn)腸蠕動(dòng)。用于乳制品、飲料、餅干等）、-環(huán)狀糊精（白色結(jié)晶性粉末，可與多數(shù)化合物形成包結(jié)復(fù)合物，使其具有穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、分解和掩蓋異味等作用，為新型分子包囊材料，常用于烘烤食品和湯料。） 固化單寧（為水不溶性單，用低度酒、果酒） 咖啡因（用于可樂(lè)飲料） 氯化鉀（ 用于低鈉鹽、低鈉醬油,香料(flavoring agent) 能賦予食品以香氣，或同時(shí)賦予特殊滋味的食品添加劑(增香料),主要有：天然香料（甜橙油、橘子油、檸檬油、留蘭香油、薄荷素油、桂花浸膏等）、人工合成香料（香蘭素、苯甲醛、檸檬醛、丁酸乙酯、薄荷腦、麥芽酚、松