常見微生物的檢測及其必要性

1、常見微生物的檢測及其必要性,本期要點(diǎn)：,1、進(jìn)行微生物檢測的必要性； 2、常見微生物的檢測方法： 1）菌落總數(shù) 2）霉菌、酵母菌 3）大腸菌群 3、關(guān)于采樣方案,通過測定微生物指標(biāo)，判斷食品在加工環(huán)境和食品原料及其在加工過程中被微生物污染及生長的情況，為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某些傳染病的防疫措施提供科學(xué)依據(jù)。 微生物指標(biāo)：食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求。我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。,食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)遵循 GB 4789-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) GB 47

2、89-2010 與 GB/T 4789-2008的比較： 標(biāo)準(zhǔn)由推薦性標(biāo)準(zhǔn)修訂為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。 頒布單位由衛(wèi)生部與國標(biāo)委聯(lián)合頒布改為由衛(wèi)生部獨(dú)立頒布。 標(biāo)準(zhǔn)名稱統(tǒng)一為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。,GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定 菌落總數(shù)的定義： 食品樣品經(jīng)過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等)培養(yǎng)后，所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落的數(shù)。 菌落的概念:菌落（colony）是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上經(jīng)培養(yǎng)后生長繁殖而形成的能被肉眼所識(shí)別的生長物集落，它是由數(shù)以萬計(jì)的相同細(xì)菌集聚而成的。,測定菌落總數(shù)的意義： 清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測食品可能存放

3、的期限。 菌落總數(shù)主要作為判定樣品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察樣品中細(xì)菌的性質(zhì)和繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)綜合評價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。,檢測方法：,報(bào)告方式： 1、稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL為單位報(bào)告。 2、若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。 3、菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報(bào)告。 4、大于或等于100時(shí)，前第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)來表示結(jié)果；也可以用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。,GB 4789.

4、3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) 大腸菌群的定義： 指一群在36條件下培養(yǎng)48h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。 該菌群主要來源于人畜糞便, 作為糞便污染指標(biāo)評價(jià)食品的衛(wèi)生狀況, 推斷食品中腸道致病菌污染的可能。,大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上分類命名，而是一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。這群細(xì)菌包括：埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯菌屬和腸桿菌屬等。 關(guān)系示意圖：,分布： 廣泛分布于自然環(huán)境。 來源于人和溫血?jiǎng)游锏募S便。 衛(wèi)生學(xué)意義 1、大腸菌群作為糞便污染的指標(biāo)菌評價(jià)樣品中是否受到糞便的污染。 2、大腸菌群計(jì)數(shù)的高低，直接反映了樣品受糞便污染的程度。

5、3、表示對人體健康是否具有潛在的危險(xiǎn)性。,檢測方法： 一、MPN計(jì)數(shù)法,MPN法報(bào)告方式： 1、根據(jù)確證的大腸菌群LST陽性管數(shù)，檢索MPN檢索表，報(bào)告每g (mL)樣品中大腸菌群的MPN值。 2、表里的MPN值是有小數(shù)點(diǎn)的。 報(bào)告單位為MPN g/mL，而原報(bào)告單位是MPN100g/mL。 MPN的意義： 1、最可能數(shù) most probable number，MPN是基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法。 2、表示樣品中活菌密度的估測。因此MPN值只是活菌密度的估算值，并不是樣品中活菌數(shù)的真值。,檢測方法： 二、平板法,GB 4789.15-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母

6、計(jì)數(shù),衛(wèi)生學(xué)意義 1、霉菌和酵母作為評價(jià)樣品衛(wèi)生質(zhì)量（霉變）的指示菌，并以霉菌和酵母數(shù)來判定樣品被污染的程度。 2、霉變的食品帶有令人難以接受的不良感官性,如刺激性氣味、異常顏色、酸臭味道、組織潰爛等。,檢測方法：,GB 4789.1-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 采樣原則： 1、根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康摹⑹称诽攸c(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等，確定采樣方案。 2、采用隨機(jī)的原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。 3、采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。 4、樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。,采樣類型

7、： 采樣方案包括二級(jí)采樣方案和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值，；三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。 n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)； c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)； m: 微生物指標(biāo)可接受水平的限量值。 M: 指微生物指標(biāo)的最高安全限量值。,注1：按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。 注2：按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。,例如： n=5，c2，m=100CFU/g，Ml 000CFU/g， 從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m