第五章食品工廠輔

1、了解和掌握食品工廠輔助部門的,基本知識,包括輔助部門組成,作用,特,性及要求等,根據(jù)食品工廠生產(chǎn)規(guī)模和,性質(zhì)不同,確定部門間的合理配置和布,局,及設(shè)施配置等,.,食品工廠輔助設(shè)施,分三類,:,(1),生產(chǎn)性輔助設(shè)施功能,:,原材料接收和暫存,原,料,半成品和成品的檢驗,產(chǎn)品,工藝條件的研究和新產(chǎn)品,的試制,;,機械設(shè)備和電氣儀器的維修,;,車間內(nèi)外和廠內(nèi),外運輸,;,原輔材料及包裝材料的儲存,;,成品的包裝和儲,存,等,.,(2),動力性輔助設(shè),給水排水,鍋爐房或供熱站,供,電和儀表自控,采暖,空調(diào)及通風(fēng),制冷站,廢水處理站,等,.,(3),生活性輔助設(shè)施,食堂,辦公樓,更衣室,廁所,浴,室,

2、醫(yī)務(wù)室,托兒所,綠化園地,職工活動室,單身宿舍,等,.,第一節(jié),原料接收部門,原料接收,:,卸貨,驗收,計量,及時處理裝置,車輛,回,轉(zhuǎn)和容器堆放場地,配置相應(yīng)的計量裝置,容器和及,時,處理配套設(shè)備,等,.,原料分類,:,肉類接收站,水產(chǎn)類接收,站,蔬菜類接收站,水果類接收站,等,.,一,.,蔬菜原料接收站,常規(guī),驗收,計量,采取必要的措施進行,處理,.,如蘑,菇需護色,蘆筍速冷至,48,避光和濕潤保存,青豆,(,或,刀豆,),及時進冷庫,番茄原料需有較大的場地堆放,上,覆油布等防雨淋日曬,.,二,.,水果原料接收站,楊梅,葡萄,草莓,荔枝,龍眼等進廠后,需及時分選,并盡快進入生產(chǎn)車間,減少停

3、留時間,避免雨淋日曬,.,蘋果,柑桔,桃,菠蘿等進廠后須適當(dāng)分選,進入常,溫庫,暫時儲存,或進冷風(fēng)庫長期儲藏,經(jīng)不同程度后,熟期,(,陽梨,甜瓜需人工催熟,),以改善質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味,.,三,.,水產(chǎn)原料接收站,鮮魚進廠后須及時冷卻保鮮,加冰保鮮,用冰量,為魚重量,40%,80%,保鮮,3,7d,冬天可延長,.,肉質(zhì)鮮,嫩魚蝦,蟹類,用冷卻海水保鮮,需設(shè)置保鮮池和制冷,機,池內(nèi)海水,(,淡水人工加鹽至,2.5,3.0,波美度,),溫,度,-1,-,1.5.保鮮池按魚水比例,7:3,容積系數(shù),0.7.,四,.,肉類原料接收站,肉類原料進廠后,經(jīng)地磅計量校核,直接進,入儲藏庫,.,五,.,收奶站,收奶站

4、收奶半徑約,10km,新收的原料奶須,在,12h,內(nèi)運送到廠,收奶站須配備制冷設(shè)備和牛,奶冷卻設(shè)備,使原料乳冷卻至約,5,.,日收奶量,取決于生產(chǎn)車間規(guī)模大小,.,第二節(jié),中心實驗室與化驗室,(,一,),供加工用原料品種的研究,水果蔬菜,農(nóng)業(yè)部門協(xié)作,定向改良和培育新品種,.,食品廠著重,進行產(chǎn)品加工性狀研究,如,成分分析測定,和加工試驗,等,.,(,二,),制定符合實際的生產(chǎn)工藝,凡本廠,未批量投產(chǎn)和制定定型工藝產(chǎn)品,投入車,間生產(chǎn)之前,都需要先經(jīng)小樣試制,.,將投產(chǎn)的品種,須,先,通過小樣試驗,制定出一套符合本廠實際的工藝,.,(,三,),開發(fā)新產(chǎn)品,中心實驗室對開發(fā)新產(chǎn)品,如,嬰兒食品,

5、老年食品,運動員食品,療效食品,保健食品,等發(fā)揮重要的作用,.,(,四,),其他,中心實驗室還,包括原輔材料綜合利用研究,新型,包裝材料試用研究,某些輔助材料自制,三廢治理工藝,研究等,中心實驗室還應(yīng),發(fā)揮情報機構(gòu)作用,隨時,掌握,國內(nèi)外技術(shù)發(fā)展動態(tài),搜集整理先進技術(shù)情報,并綜合,本廠實際加以推廣應(yīng)用,.,二,.,中心實驗室的裝備,由,研究工作室,分析室,保溫室,細菌檢驗室,樣,品間,資料室,試制工廠,等組成,.,三,.,化驗室,職能,:,對產(chǎn)品和有關(guān)原材料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì),量檢查,.,確保這些原材料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生,法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準和質(zhì)量要求,.,(,一,),化驗室的任務(wù)及組

6、成,檢驗對象,:,原料檢驗,半成品檢驗,成品檢驗,包,裝材料檢驗,食品添加劑檢驗,水質(zhì)檢驗,環(huán)境監(jiān)測,等,;,檢驗項目,:,感官檢驗,物理檢驗,化學(xué)檢驗,微生物檢,驗,等,.,化驗室的組成,:,感官檢驗室,物理檢驗室,化學(xué)檢驗,室,空罐檢驗室,精密檢驗室,細菌檢驗室,(,包括預(yù)備室,消毒清洗間,無菌室,細菌培養(yǎng)室,鏡檢室等,),儲藏室,等,.,(,二,),化驗室的裝備,雙面化驗臺,單面化驗臺,藥品櫥,支承臺,通風(fēng)櫥,等,.,組織搗碎機,氣相色譜儀,洛氏硬度計,窗式空調(diào)器,紫,外線殺菌器,.,(,三,),化驗室對土建的要求,采光通風(fēng)良好,環(huán)境整潔,.,平面布置以物理檢驗,化,學(xué)分析為主體,.,清

7、洗消毒及培養(yǎng)制備等小間應(yīng)考慮機,械排氣方便,.,一般置于下風(fēng)向,.,精密儀器不宜陽光直射,無菌室需要設(shè)立兩道緩沖走道,走道內(nèi)設(shè)置紫外線燈,消毒,可,安裝空調(diào),四周,墻壁上安裝多個電源插座,.,第三節(jié),倉庫,食品廠的原輔材料,包裝材料和成品,其,總量約等于成品凈重量,3,5,倍,.,食品廠的倉庫,在全廠,建筑面積中占有比生產(chǎn)車間更大的比,例,工藝設(shè)計人員須,給土建專業(yè)人員,提供倉庫,總平面中位置和容量,.,一,.,食品工廠倉儲的特點,(,一,),負荷的不均衡性,果蔬產(chǎn)品,:,產(chǎn)品季節(jié)性強,旺季物料高度集中,倉,庫,超負荷,淡季倉庫顯得空余,負荷曲線呈劇烈起伏,狀態(tài),.,(,二,),儲藏條件要求高

8、,要,確保食品衛(wèi)生,防蠅,防鼠,防塵,防潮,還要低,溫環(huán)境,恒溫環(huán)境,.,(,三,),決定庫存期長短因素較為復(fù)雜,出口產(chǎn)品,成品庫存期取決于國際市場,;,國內(nèi)銷,售產(chǎn)品,其,庫存期,也,受市場因素影響,生產(chǎn)難予預(yù)料,情況等,.,安排倉庫容量時予以考慮,.,二,.,倉庫的類別,原料倉庫,(,包括,常溫庫,冷風(fēng)庫,冷藏庫,),輔助材料庫,(,存放,糖,油,鹽及其他輔料,),保溫庫,成品庫,(,包括,常溫庫和冷風(fēng)庫,) ,包裝材料庫,(,空罐,紙箱,紙板,塑料袋,商標(biāo)紙,等,),五金庫,(,存放,金屬材料及五金器件,),設(shè)備工具庫,(,存放某些,設(shè)備及工具,),等,.,還有,玻璃瓶及集裝箱堆放場,危

9、險品倉庫,等,.,三,.,倉庫容量的確定,倉庫容量,V=WT W,單位時間的物料量,T,存放時間,.,(1),原料倉庫容量,庫容,須,根據(jù)原料本身儲藏性,能,維持儲藏條件所需的費用,是否增大班產(chǎn)量規(guī)模,等因素,綜合分析比較后確定,.,(2),不耐儲的原料庫,易老化的蔬菜原料如蘆筍,蘑菇,刀豆,青豆等,常溫下只能庫存,1,2d,冷庫中貯,藏,只能,35d,應(yīng)采用增大生產(chǎn)能力,增開班次解決,.,(3),耐儲的果蔬原料庫,如蘋果,柑桔等,常溫下可,存放幾天至十幾天,如果設(shè)置冷庫,進庫前挑選處理得,好可存放,23,個月,存放時間,動力消耗,經(jīng)濟上進行,比,確定最佳存放時間,.,(4),冷藏庫,儲存凍肉

10、禽和水產(chǎn)原料的冷藏庫,存,放時間,3045d,冷藏庫容量按生產(chǎn)規(guī)模,20%,25%,確,定,.,罐頭廠,確定冷風(fēng)庫容,要,仔細衡算利用率,果蔬,原料通常高低溫兩用庫設(shè)計,.,旺季時儲藏果蔬,淡季時,貯藏肉禽類,要吸收社會上貨源,提高庫房利用率,.,(5),包裝材料,:,存放時間,3,個月,以包裝材料進貨是,否方便確定增減,.,確定包裝材料容量,要根據(jù)實際情況,綜合考慮,.,(6),成品庫,:,成品庫存放時間取決于成品是否適,宜久藏及銷售周期,瓶裝消毒奶,在成品庫中僅停留幾,小時,奶粉,1530d,飲料,710d.,罐頭成品,存放一個月,宜按,23,個月的量或全年產(chǎn)量的,1/4,考慮,.,(7)

11、,保鮮庫,:,罐頭,保溫庫存放時間按保溫時間長,短再加上抽檢和包裝時間確定,果蔬類罐頭,25,保溫,5d,肉禽類罐頭,37,保溫,7d.,抽樣檢驗和揩聽,貼標(biāo),裝,箱時間,23d.,四,.,倉庫面積的確定,倉庫建筑面積,F=F,1,+F,2,=V/dK+F,2,F,倉庫建筑面積,F,1,倉庫庫房建筑面積,.F,2,倉庫輔,助用房建筑面積,.V,貨物重量,d,單位庫房面積可堆放,物料凈重,.K,庫房面積利用系數(shù),.,單位庫房面積,可堆放,物料凈重決定于物料包裝,形式,堆放方法以及樓板承載能力,最好,按照實測數(shù),據(jù),.,五,.,食品工廠倉庫對土建要求,(1),果蔬材料庫,:,短期貯藏用常溫庫,可用

12、,簡易平,房,如,長時間貯藏,可,用單層平房冷風(fēng)庫,相對濕度,85,90%,.,(2),肉禽原料庫,:,冷藏庫溫度為,-1518,相對濕,度,5100%,庫內(nèi)用,排管制冷,避免使用冷風(fēng)機,以防,物料干縮,.,(3),罐頭保溫庫,罐頭保溫庫,采用小間形式,以便于,按不同班次,不,同規(guī)格分開堆放,保溫庫,外墻建造成保,溫墻,不宜開窗,小間門能密閉,空間高,2.83m,每小間,配置,溫度自動控制,裝置,能,自動保持恒溫,.,(4),成品庫,地坪或樓板,須,能承受,1.52.0t/m,2,荷載,.,(5),空罐及其他包裝材料倉庫,:,須,防潮,去濕,防曬,窗戶宜小不宜大,.,庫房樓板荷載能力,罐頭食品

13、按,1.52t/m,2,容重小,的空罐倉庫,按,0.81t/m,2,介于兩者之間按,1.01.5t/m,2,.,在樓層使用叉車,還得由土建人員加以核定,.,六,.,倉庫在總平面布置中的位置,倉庫的位置圍繞生產(chǎn)車間合理安排,.,原料倉庫,包,裝材料庫,成品庫均屬于總體流程有機部分,工藝設(shè),計人員,要通盤考慮,工藝布局要合理和流暢,.,七,.,現(xiàn)代化倉庫管理,倉儲現(xiàn)代化,:,裝卸現(xiàn)代化,機械化,倉儲管理現(xiàn)代,化,運輸配送等各個環(huán)節(jié)全面采取先進適用技術(shù)手段,科學(xué)管理方法,以期物資流通效率高,費用省,周轉(zhuǎn)快,效益好,.,自動化倉庫,主要組成部分,:,A.,庫房,大跨度,高空間的建筑物,.B.,貨物存放

14、系,統(tǒng),即,各種結(jié)構(gòu)形式高層貨架,;C.,貨物存取系統(tǒng),由巷,道式,堆垛機來完成,;D.,貨物傳送系統(tǒng),有機械傳送帶,機械傳動或液壓傳動的出入庫輸送機,;E.,貨物整理系,統(tǒng),.,由起重機,叉車等裝卸機械組成,;F.,控制與管理系統(tǒng),由計算機系統(tǒng)構(gòu)成,.,現(xiàn)代倉儲管理,廣泛應(yīng)用條形碼技術(shù),能迅速,高,質(zhì)量打印,能被各類掃描快速,準確識別,生產(chǎn)廠家用,的條碼標(biāo)志其產(chǎn)品,在生產(chǎn),庫存,發(fā)貨,銷售,售后中采,集產(chǎn)品信息,利用計算機網(wǎng)絡(luò)收集不同分布產(chǎn)品跟蹤,數(shù)據(jù),建立數(shù)據(jù)采集和跟蹤管理信息系統(tǒng),.,運用自動識別技術(shù)將產(chǎn)品注上”條形碼”,貫穿,于,整個物流鏈中,為客戶提供準確無誤的訂貨,配送服務(wù),也讓企

15、業(yè)了解庫存情況,建立最優(yōu)庫存配備,降低庫存,積壓,充分利用倉庫空間,確保倉庫作業(yè)最優(yōu)化,從而保,障企業(yè)在激烈市場競爭中低成本,高效率及優(yōu)質(zhì)服務(wù),處于有利地位,.,1.,現(xiàn)代化倉庫管理功能,(1),庫房的出入庫管理,應(yīng)用條碼技術(shù),達到前端應(yīng),用與后臺實時聯(lián)系,把出錯率降到最低,.,(2),實時貨位查詢和貨位動態(tài)分配管理,:,通過掃描,條形碼可實時查詢其存儲貨位,同時基于貨位庫存信,息分配貨位或動態(tài)定義貨位,.,(3),人力,物力資源動態(tài)綜合分配,:,根據(jù)出入庫商,品批量,動態(tài)分配人力,物力資源,充分利用資源,提高,系統(tǒng)運行效率,減少資源浪費,.,(4),倉庫系統(tǒng)綜合盤點功能,可定期對倉庫系統(tǒng)全,

16、面盤點,產(chǎn)生差異表,便于復(fù)盤驗證,.,(5),倉庫內(nèi)部隨機抽查盤點功能,可分庫區(qū),分區(qū),分貨位進行隨機抽查,也可針對特定類抽查,.,2.,現(xiàn)代化倉庫管理系統(tǒng)建立條件,(1),實時數(shù)據(jù)采集,采用無線網(wǎng)格技術(shù)和無線手持,電腦終端,.,(2),商品條形碼化,條形碼是商品惟一標(biāo)志,是,現(xiàn)代商業(yè)管理的基礎(chǔ),.,(3),貨位規(guī)范化,條形碼化,現(xiàn)代化倉庫管理須借,助條形碼技術(shù)建立貨位管理規(guī)范化,.,第四節(jié),商品運輸,一,.,廠外運輸,進出廠的貨物,大多,通過公路或水路,.,公路運輸用,載重汽車,冷凍物品,用,保溫車,冷藏車,鮮奶原料須用奶,槽車,水路運輸一般是利用社會力量,工廠需配備裝卸,機械,.,二,.,

17、廠內(nèi)運輸,指,車間外廠區(qū)各種運輸,廠區(qū)道路窄小,轉(zhuǎn)彎多,貨物有時直接進出車間,運輸設(shè)備要輕巧,靈活,裝卸,方便,常用,:,電叉車,電瓶平板車,內(nèi)燃叉車及各類平板,手推車,升降式手推車,等,.,三,.,車間運輸,(,一,),垂直輸送,垂直輸送設(shè)備,:,電梯,1t,1.5t,2t,等,斗式提升機,罐頭磁性升降機,真空提升裝置,物料泵,等,.,(,二,),水平輸送機,帶式輸送機,輸送帶的材料常用膠帶或不銹鋼,帶,塑料帶或不銹鋼鏈板,干燥粉料,用,螺旋輸送機,包,裝好的物品常采用,滾筒輸送機,.,(,三,),起重設(shè)備,電動葫蘆,手拉葫蘆,手動或電動單梁起重機,等,.,第五節(jié),機械維修,一,.,機修車間的任務(wù),機修車間任務(wù),:,制造非標(biāo)準專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng),所用設(shè)備,維修工作量最大是專業(yè)設(shè)備和非專業(yè)設(shè)備,.,食品廠一