香精香料知識(shí)

1、香精香料在日化行業(yè)的應(yīng)用香料香精在日化行業(yè)中，僅僅起到賦香的作用。香料香精作為產(chǎn)品的一個(gè)成分，她的安全性和對(duì)配方的穩(wěn)定性都是需要考慮的。同時(shí)，作為一般的消費(fèi)者，產(chǎn)品的香氣是他們判斷產(chǎn)品的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，因此加入產(chǎn)品中香精的好壞在某種程度上起著決定性的因素。以下，我貼一篇選自由汪氏父子和香料行業(yè)一些老前輩們（如黃致喜）共同編寫(xiě)的日化調(diào)香術(shù)中有關(guān)這方面的知識(shí)。這篇文章從調(diào)香的角度闡述香料、香精的持久性、穩(wěn)定性和安全性，希望對(duì)大家在今后的選香過(guò)程中有所幫助。香料、香精的持久性，穩(wěn)定性的安全性香料、香精的質(zhì)量，除表現(xiàn)在其香韻和擴(kuò)散能上外，它們香氣的持久和穩(wěn)定程度，在加香成品中是否會(huì)引起變色、變質(zhì)或影響其

2、使用效果以及對(duì)人體是否安全無(wú)害等問(wèn)題，也都是極為重要的因素。所以，調(diào)香工作者在香精處方時(shí)必須根據(jù)加香成品的特點(diǎn)要求，慎重地選擇合適的香料品種和恰當(dāng)?shù)挠昧?，并且要在通過(guò)應(yīng)用試驗(yàn)，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配時(shí)，香氣持久性減退，或是留香時(shí)限縮短、或是影響加香成品的色澤和使用效果，甚至導(dǎo)致人體某些器官或膚發(fā)的損害等等。這此問(wèn)題，對(duì)調(diào)香工作者來(lái)說(shuō)，都應(yīng)予以嚴(yán)肅認(rèn)真的注意。換句話(huà)說(shuō)，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。 我們知道，香精是由香料（有時(shí)還有輔助原料或溶劑）組成的。一般地說(shuō)，如果選用香料的品種與數(shù)量都恰當(dāng)，基本上可以判斷該香精的各項(xiàng)質(zhì)量情況，但是，香精在配

3、制成后，在儲(chǔ)存過(guò)程中或在加香介質(zhì)（基質(zhì)）中，各個(gè)香料之間、香料與介質(zhì)（基質(zhì)）中的組成份之間，往往會(huì)發(fā)生物理化學(xué)的變化。其中有些變化會(huì)影響該香精的香氣持久性、穩(wěn)定性、甚至安全性，調(diào)香工作者不可對(duì)此忽略。持久性、穩(wěn)定性與安全性，對(duì)于香精來(lái)說(shuō)是三個(gè)聯(lián)系起來(lái)的要素，應(yīng)該綜合起來(lái)加以考察，其中尤以持久性與穩(wěn)定性之間的關(guān)聯(lián)更為密切。持久性在調(diào)香技藝中，香氣的持久性或留香能力是與定香（保香）作用密切有關(guān)的。所謂香氣持久性，是指香料或香精在一定的環(huán)境條件下（如溫度、濕度、壓力、空氣流通度、揮發(fā)面積等），于一定的介質(zhì)或基質(zhì)中的香氣存留時(shí)間的限度。換言之，也就是留香能力。時(shí)限長(zhǎng)者持久性強(qiáng)（留香久長(zhǎng)），短者持久性弱

4、（留香短暫）。除了特殊的原因或要求外，我們總是希望持久性越強(qiáng)越好，留香越久越好。消費(fèi)者對(duì)加香成品的香氣要求，往往也是這樣的。不過(guò)，對(duì)調(diào)香工作者來(lái)說(shuō)，僅僅是香氣持久還不能認(rèn)為完好，還要使香氣盡量長(zhǎng)久地保持其原來(lái)的香型或香氣特征，才為上乘。一種香料香氣持久性的強(qiáng)弱，人們可以用嗅感評(píng)辨法，也可以用嗅感評(píng)得出結(jié)論?？疾煜憔銡獬志眯缘膹?qiáng)，弱或久暫，特別是在加香成品中時(shí)，就要比香料復(fù)雜得多了。因此，正如前面已經(jīng)講述過(guò)，這里不單純是香氣的時(shí)限，而且還有它的香型或香氣特征的穩(wěn)定或持久性問(wèn)題。如只用儀器測(cè)試，是難于得出滿(mǎn)意的結(jié)論。目前，用人的嗅感去評(píng)辨香精（包括在加香產(chǎn)品中的）持久性（包括穩(wěn)定性），仍是較簡(jiǎn)便

5、、快速而有效的途徑。當(dāng)然我們可輔以頂空分析（Head space analysis）的結(jié)果來(lái)綜合評(píng)定。香料香氣的持久性，大體上與它們的分子量（或平均分子量）大小、蒸氣壓的高低、沸點(diǎn)（或熔點(diǎn)）的高低、化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)或官能團(tuán)性質(zhì)、化學(xué)活潑性等有關(guān)。一般地認(rèn)為，持久性強(qiáng)的香料是作為香精中的體香與基香組分，而持久性強(qiáng)的且有一定擴(kuò)散力的，就適用做頭香組成。由于香精香氣的持久性與定香作用關(guān)系密切，這里我們?cè)儆懻撘幌玛P(guān)于定香作用與定香劑的選用問(wèn)題。香精香氣持久性誠(chéng)然是與其中各個(gè)香料的香氣持久性與用量有關(guān)，但還要與其中有些香料間的香氣和合或定香性能有關(guān)，當(dāng)然，也與其中所用的定香劑的性能有關(guān)。定香劑的類(lèi)別在講解第

6、四章時(shí)已曾做介紹?，F(xiàn)在我們將扼要地討論有關(guān)定香作問(wèn)題。在調(diào)香述中，所請(qǐng)定香作用，就是由于物理或化學(xué)的因素，使某些羅易于揮發(fā)散失的香料的香氣能保持較久的作用。也可以說(shuō)，定香作用是延緩香料或香精蒸發(fā)速率的作用，或者說(shuō)是降低香料蒸氣壓的作用。這種作用的結(jié)果，是達(dá)到某種程度的定香效果和目的。關(guān)于定香作用的規(guī)律性，對(duì)應(yīng)用基礎(chǔ)理論感興趣的調(diào)香工作者或物理化學(xué)工作者們，曾做過(guò)試驗(yàn)或研究。但由于香精的組成份多而結(jié)構(gòu)性質(zhì)復(fù)雜，組成份之間互相牽聯(lián)千絲萬(wàn)縷，通過(guò)少數(shù)幾個(gè)香料品種或是用同一種定香劑對(duì)一種或幾種香料的定香效能所測(cè)試觀察得的結(jié)果，還不能概括出令人公認(rèn)信服有實(shí)際指導(dǎo)意義的論斷。此外，即使是同一香料或同一的幾

7、種相同香料與定香劑的組合，它在不同介質(zhì)或基質(zhì)中所表現(xiàn)出的定香效果，也會(huì)有差異。這咱測(cè)試研究工作，工作量很大，而且要固定試驗(yàn)人員（特別是評(píng)香人員），耗費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，而又不能稍有間斷，否則整個(gè)試驗(yàn)結(jié)果可變?yōu)闊o(wú)效，或是重演性差。近來(lái)，對(duì)于這方面的研究報(bào)導(dǎo)轉(zhuǎn)為鮮見(jiàn)。我們知道，如果要發(fā)生定香作用，至少要有兩種或兩類(lèi)物質(zhì)。一是定香劑，二是被定香的香料（可簡(jiǎn)稱(chēng)之為香料）。有人解釋定香作喲內(nèi)是由于定香集能在被定香的香料分子或顆粒外層表面形成一種有滲透性的薄膜，從而阻礙了該香料迅速地、自由地從香精中揮發(fā)散溢出來(lái)。這樣該定香劑對(duì)該香料就起了一定的定香作用。也有人解釋定香作用是由于定香劑與香料之間，或甲香料與乙香料之

8、間的分子靜電吸引、或氫鍵作用、或是分子締結(jié)而形成，結(jié)果是導(dǎo)致某香料的蒸汽壓的降低或是某組合的蒸汽壓的下降，從而延緩其蒸發(fā)速率，達(dá)到成就與定香的目的。也有人認(rèn)識(shí)定香作用，是由于定香劑的加入，使香料中某些香料的檻限濃度降低，或者是改變了它的黏度；因此，同一數(shù)量的香料，就相對(duì)地使人們易于嗅覺(jué)到，或是延長(zhǎng)了被人嗅感的時(shí)限，這也達(dá)到了提高香氣持久性與定香的效果?？偟目磥?lái)，從理論上可以說(shuō)定香作用是與降低香料或香精的蒸汽壓有較密切的關(guān)系。我們?cè)诘谒恼轮幸呀?jīng)提出過(guò)，定得劑本身可以是一種香料，也可以是一種沒(méi)有香氣或香氣極弱的的物質(zhì)。必須指出，一種定香劑對(duì)某些香料的定香效果，會(huì)因客觀環(huán)境條件的不同而有變化（要主是

9、香氣時(shí)限上的變化，香氣香型上可能沒(méi)有明顯變化）。所以對(duì)定香劑的選擇，要根據(jù)具體要求與情況而斟酌，并通過(guò)實(shí)踐考察結(jié)果來(lái)判定，許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，目前還難于明確地說(shuō)明定香劑的效能與它的化學(xué)結(jié)構(gòu)、蒸氣壓、粘度、分子量、溶解力、分子吸引力，以及它與被定香的香料的化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的概括性或規(guī)律性的關(guān)系?？磥?lái)真正有效的萬(wàn)用定香劑是難找的；既能定香而又能保持香型的萬(wàn)能定香劑，更是難于取得了。因此，在香精中使用幾種定香劑，將會(huì)比只用一種為好。如能通過(guò)不同香料的配合達(dá)到保持香型而又提高留香效果，將是更高的定香技藝的體現(xiàn)。綜上所述，定香作用的目的，就是要延長(zhǎng)香精中某些香料組份的或者是整個(gè)香精的揮發(fā)時(shí)限。同時(shí)使香精的香氣

10、特征或香型能保持羅穩(wěn)定而持久（也要表現(xiàn)在加香成品及消費(fèi)者使用過(guò)程中），這種目的，可能通過(guò)加入某些特效的定香劑，或通過(guò)香精中香料與香料組分之間適當(dāng)搭配（品種與數(shù)量）來(lái)實(shí)現(xiàn)。同時(shí)可以看出，香氣持久性與定香作用之間的關(guān)聯(lián)是十分密切的。我們認(rèn)為：要求無(wú)限期地延長(zhǎng)持久性和要求穩(wěn)定性到在整個(gè)揮發(fā)過(guò)程中一絲不變都是不合現(xiàn)而且是不可能的。我們?cè)趧?chuàng)擬香精中，對(duì)香料與定香劑的選用，應(yīng)該從香型、香氣等級(jí)、擴(kuò)散力、持久性、穩(wěn)定性、安全性、與介質(zhì)和基質(zhì)適應(yīng)性等一起綜合加以考慮，其中安全性這一要素必須嚴(yán)格，不能絲毫疏忽。關(guān)于延長(zhǎng)香精的持久性和提高定香作用的技藝是一項(xiàng)比較復(fù)雜的工作，因?yàn)檫@里要涉及不同香型、不同檔次或等級(jí)、

11、不同的加香介質(zhì)或基質(zhì)、以及不同安全性的要求等等的復(fù)合因素，同是過(guò)些因素的自身往往又是比較復(fù)雜的。我們可從原則上和在選用香料及定香劑的品種和用量上做出一些總的規(guī)定，比如說(shuō)，在不妨礙香型或香氣特征的前提下，通過(guò)使用蒸氣壓偏低的、分子量稍大一些的、粘度較高一些的香料或定香劑等等來(lái)達(dá)到持久性與定香作用較好的目的，不過(guò)我們同時(shí)還要照顧到香精香氣（包括其加香成品）的擴(kuò)散力與香韻的和合協(xié)調(diào)，也就是要使香精的頭香、體香與基香三者互相密切協(xié)調(diào)，并能使整個(gè)香氣緩緩而均衡地自加香成品中散發(fā)出來(lái)。這個(gè)問(wèn)題，在香水、古龍水、加香水等等所用的香精調(diào)香處方時(shí)尤其要加重視，以防顧此失彼。有些調(diào)香家，把做為基香的香料同時(shí)看成為

12、定香劑，我們認(rèn)為是不夠完整的。因?yàn)檎舭l(fā)速率低的香料，雖然它們的持久性較好，但它們中有些品種并不一定同時(shí)具有好的定香性能。它們之中確有不少品種是同時(shí)具有好的持久性和定香作用，不過(guò)它們適用范圍是與香型有關(guān)。穩(wěn)定性香料、香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是它們?cè)谙阈突蛳銡夂头€(wěn)定性，這就是說(shuō)它們的香氣或香型在一定的時(shí)期和條件下，是否基本上相同，還是有明顯的變化。二是它們自身以及在介質(zhì)（或基質(zhì)）中的物理化學(xué)性能是否保持穩(wěn)定，特別是在儲(chǔ)放一定時(shí)間內(nèi)或遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化，還是基本上沒(méi)有差異。這兩種穩(wěn)定性謝謝是相互聯(lián)系或互為因果的。香料的穩(wěn)定性，可分別對(duì)合成與單離香料和天然香料來(lái)考察

13、。合成與單離香料由于它們是單一體，在單獨(dú)存在時(shí)，如果不受光、熱、潮濕、空氣氧化的影響或儲(chǔ)放不過(guò)久，不受污染，它們的香氣，大多數(shù)是前后較一致的，所以相對(duì)地說(shuō)是比較穩(wěn)定的。而天然香料，由于它們是多成分的混合物，這些成分含量大小不一，物量化學(xué)性質(zhì)也不同，物別是蒸發(fā)速率的不同，所以相對(duì)地說(shuō)，它們的香氣穩(wěn)定性要差一些。有些品種的香氣，前后差異是較明顯的。如有些精油類(lèi)的天然香料，因含有較多的較容易聚全或變化的萜烯類(lèi)成分，從而會(huì)導(dǎo)致香氣上的明顯變化。合成與單離香料和天然香料，它們的化學(xué)成分結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、官能團(tuán)的活潑性和物理性質(zhì)等方面，是關(guān)系到它們?cè)诨酉憬橘|(zhì)中是否適應(yīng)或配伍相容的重要因素，比如，某加香介質(zhì)由于加

14、入了某種香料而發(fā)生渾濁，或沉淀、或乳劑破壞、或變色、或著色、或應(yīng)用效能變異、或包裝容器內(nèi)壁質(zhì)量變化等現(xiàn)象，這就表明，這個(gè)香料在這種加香介質(zhì)中和這類(lèi)包裝材料問(wèn)是不穩(wěn)定的。香精的穩(wěn)定性問(wèn)題，在某些程度上與天然相仿。我們知道，香精是由用量不等的合成與單離香料、天然香料、定香劑所組成的，有時(shí)根據(jù)應(yīng)用上的需要，還含有一定量的溶劑和載體。這些組分各自都有它們的物理化學(xué)性質(zhì)，當(dāng)混合后，就會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的變化。這些變化都有關(guān)聯(lián)著香精的穩(wěn)定性。就香精本身來(lái)說(shuō)，如果它的整個(gè)揮發(fā)過(guò)程的蒸發(fā)速率比較均衡，換言之，香精在相當(dāng)時(shí)間的揮發(fā)過(guò)程中（外界因素要比較穩(wěn)定），它的香型香氣變化較小時(shí)，或者可說(shuō)它的香氣比較恒定的，就應(yīng)認(rèn)為

15、是穩(wěn)定的。但是僅僅達(dá)到這個(gè)要求還不夠，還要考察它在加入到某個(gè)介質(zhì)中后以及使用過(guò)程中，它的香型是否仍能比較穩(wěn)定，與原香精的香型是否基本上一致（即頭香、體香的基香的演變是否穩(wěn)定），它的香氣擴(kuò)散程度是否仍與該香精相仿，提高了還是降低了，它的香氣持久性及定香效果是否變化了，它是否會(huì)導(dǎo)致介質(zhì)在形態(tài)上、色澤上、或著色上、或介質(zhì)的應(yīng)用性能上、或與容器材料上以及在消費(fèi)使用過(guò)程中有無(wú)變化等等。如果有上述的缺陷發(fā)生，那就要調(diào)整香精中有關(guān)組分，使之達(dá)到要求。我們知道香精的組成要比天然香料復(fù)雜得多，它往往是由數(shù)十種以至數(shù)百種不同分子結(jié)構(gòu)的化合物所組成的混合物。這些化合物的物理化學(xué)性能往往是很不相同的。最突出的是它們?cè)?/p>

16、蒸氣壓或蒸發(fā)速率上的差異。如果配比恰當(dāng)，它們可以形成一些共沸混合體，這些共沸的混合體如果能緊密聯(lián)貫、均衡地、有節(jié)奏地，從香精和加香介質(zhì)表面上揮發(fā)出來(lái)，那么我們就可以取得香型或香氣較穩(wěn)定的結(jié)果。要達(dá)到這一點(diǎn)，調(diào)香工作者，要經(jīng)過(guò)多番的試驗(yàn)（包括香精應(yīng)用試驗(yàn)）。才能實(shí)現(xiàn)。所以，調(diào)香工作者在為一加香產(chǎn)品設(shè)計(jì)香精處方時(shí)，既要詳細(xì)了解該加香介質(zhì)的性能（包括它本身有無(wú)特殊氣息），又要根據(jù)香型上、安全性上、經(jīng)濟(jì)上的要求在選擇香料（包括修飾、和合、定香）、定香劑等品種是時(shí)從頭香、體香、基香接香氣、物理化學(xué)穩(wěn)定性上綜合考慮，通過(guò)品種、用量及應(yīng)用的試驗(yàn)來(lái)取得各方面滿(mǎn)意的香精配方（有時(shí)我們可以加入一定的添加劑，如抗氧

17、劑，金屬離子螯合劑等等來(lái)取得滿(mǎn)意的效果）。綜上所述，形成香精不穩(wěn)定的原因，可以歸納為以下幾個(gè)主要方面： 香精中某些分子之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)（如酯交換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合、醛醛縮合、醛的氧化、泄馥基形成等等）； 香精中某些分子和空氣（氧）之間的氧化反應(yīng)（醛、醇、不飽和健等等）； 香精中某些分子遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)（如某些醛、酮及含氮化合物等等）； 香精中某些成分與加香介質(zhì)其中某些組分之間的物理化學(xué)反應(yīng)或配伍不容性（如愛(ài)酸堿度的影響而皂化、水解，溶解度上的變化，表面活性等方面的不適應(yīng)等等）； 香精中某些成分與加香產(chǎn)品包裝容器材料之間的反應(yīng)等。由于上述的原因，可以使香精或它在加香介質(zhì)中發(fā)生以

18、下一些不穩(wěn)定的結(jié)果； 香型或香氣上變化（包括擴(kuò)散力、持久性、定香效果等）。 導(dǎo)致加香介質(zhì)的著色或變色，或發(fā)生渾濁、或折出沉淀物、或乳劑分層等等變化。 導(dǎo)致加香產(chǎn)品的使用功能效果上的變化。 導(dǎo)致加香成品的包裝容器內(nèi)壁上發(fā)生變化。要考察某香精在某加香介質(zhì)中是香穩(wěn)定，沒(méi)能說(shuō)明問(wèn)題的方法是通過(guò)架試就是在模擬正常存放或使用條件下，在不同間隔的時(shí)間內(nèi)，用感官（嗅覺(jué)、視覺(jué)、必要的味覺(jué)）或物理化學(xué)方法，做必要的評(píng)估、測(cè)試或分析工作，但這樣做往往需要幾個(gè)月或一年的考察過(guò)程。目前人們可以采用一些快速?gòu)?qiáng)化的方法來(lái)檢驗(yàn)，如： 加溫法：對(duì)香精可將它在超過(guò)室溫的溫度保溫一定的時(shí)期手，評(píng)辨其香型或香氣的變化。對(duì)加香成品在相

19、宜的加溫溫度下，除評(píng)辨（包括使用中）其香型或香氣外，還觀察（可用儀器）其色澤或其它方面的變化。（同時(shí)要做空白以照試驗(yàn)）。 冷凍法：將香精或加香成品在低溫中放置一定時(shí)間后，觀察其粘度、澄明度（有無(wú)沉淀或晶體析出）的變化。對(duì)液態(tài)加香成品，觀察有無(wú)發(fā)生不澄清、渾濁、沉淀、分層等現(xiàn)象。對(duì)乳劑或膠體要觀察其有無(wú)分層，或乳劑、膠體破壞環(huán)現(xiàn)象。9同時(shí)要做空白對(duì)照試驗(yàn)）。 光照法：用紫外光或人造光照射香精，在一定的時(shí)間內(nèi)，觀察其色澤、粘度變化和評(píng)辨其香型或香氣變化。用上述光照射加香成品，在一定的時(shí)間內(nèi)，觀察其色澤上、香型或香氣上的變化或其他變化（同是要做空白對(duì)照試驗(yàn)）。以上的加溫與冷凍的溫度、光照強(qiáng)度以及時(shí)間

20、長(zhǎng)短等條件，要根據(jù)具體情況來(lái)選定。至于對(duì)加香成品的實(shí)際應(yīng)用效果試驗(yàn)，一般都采用按正常習(xí)慣的使用條件與方法來(lái)考察其香型或香氣（頭香與留香往往是考察的主要方面）和使用效能有無(wú)明顯的變化。關(guān)于香料的穩(wěn)定性，不少調(diào)香或化學(xué)工作者曾做過(guò)不過(guò)試驗(yàn)，但由于各種香料的來(lái)源、質(zhì)量、試驗(yàn)用的介質(zhì)、試驗(yàn)條件等上的有差異，所以認(rèn)同一種香料所科的結(jié)果，并不都完全相同。酸類(lèi)：在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定。醇類(lèi)：一般比較穩(wěn)定。其穩(wěn)定程度大致是：飽和醇類(lèi)不飽和醇類(lèi)，伯醇類(lèi)仲醇類(lèi)叔醇類(lèi)（有些原醇類(lèi)有例外）。醛類(lèi)：在堿性介質(zhì)中不夠穩(wěn)定。遇光照、遇空氣較易聚合或被氧化。有些醛遇含氨基的化合物易反應(yīng)。腈類(lèi)：一般比相應(yīng)的醛為穩(wěn)定，在弱酸及弱堿性

21、介質(zhì)中較穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸性介質(zhì)（PH=0.52）中不穩(wěn)定?？s醛類(lèi)：在酸性介質(zhì)中不夠穩(wěn)定。酮類(lèi)：在弱酸或弱堿介質(zhì)中比較穩(wěn)定?？s酮類(lèi)：在酸性介質(zhì)不夠穩(wěn)定。酯類(lèi)：在堿性介質(zhì)中，低碳酯類(lèi)一般都不夠穩(wěn)定，會(huì)導(dǎo)致皂化或水解。內(nèi)酯類(lèi)：在堿性介質(zhì)中不夠穩(wěn)定。酚類(lèi)：在堿性介質(zhì)中不夠穩(wěn)定。易與金屬（特別是鐵）起作用。醚類(lèi)：一般都比較穩(wěn)定。烴類(lèi)：飽和烴類(lèi)較穩(wěn)定。不飽和烴，如單萜烯類(lèi)不穩(wěn)定，遇光照、空氣及堿性介質(zhì)易起反應(yīng)。有些香料化合物具有多官能團(tuán)，它的化學(xué)穩(wěn)定要視其中活潑性較大的官能團(tuán)而定，有時(shí)分子結(jié)構(gòu)中的立體異構(gòu)體與其化學(xué)穩(wěn)定性程度也有關(guān)系。由于香料化合物的化學(xué)穩(wěn)定性能，會(huì)產(chǎn)生變色或著色的現(xiàn)象。這個(gè)問(wèn)題對(duì)于要求保持

22、一定色澤，特別是白色或無(wú)色的加香成品關(guān)系重大，不可忽視。發(fā)生變色現(xiàn)象，有的是因?yàn)橄懔现心承┏煞萦鰺峄蛴龉庹栈蛴隹諝庋趸鸬?，有的則是由于香料與香料之間發(fā)生反應(yīng)而引起的，有的則是由于香料與介質(zhì)與包裝材料之間發(fā)生反應(yīng)而引起的。茲例舉一些容易導(dǎo)致變色的香料：吲哚類(lèi)：如吲哚與甲基吲哚遇光照和空氣接觸，會(huì)變呈紅色。與鄰氨基苯甲酸甲酯或香蘭素或洋茉莉醛共用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生深紅色。與硝基麝香類(lèi)共用，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生黃色。喹啉類(lèi)：多數(shù)品種都會(huì)導(dǎo)致變色，產(chǎn)生淡墨綠、或淡棕、或深棕色。與香蘭素共用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生深紅色。硝基麝香類(lèi)：常用的三種硝基麝香都會(huì)導(dǎo)致變色，其中葵子麝香較易變色，酮麝香則較緩慢而變色程度小一些，這兩種硝基

23、麝香遇光照，一般產(chǎn)生黃棕色。二甲苯麝香會(huì)產(chǎn)生棕色。醛類(lèi)：有些醛類(lèi)如檸檬醛、桂醛、乙基香蘭素、洋茉莉醛、香蘭素等等是較易此起變色的，特別是遇光照時(shí)間稍長(zhǎng)之后，其中以后二者變色程度最為嚴(yán)重。大茴香醛、苯甲醛也會(huì)導(dǎo)致變色，但在用量少的情況下，變色程度較微。在一般情況下，產(chǎn)生黃或棕黃色、或紅色，如與其他有變色香料共存時(shí)，將產(chǎn)生較深的色澤（天然香料中的肉桂油、桂皮油、香葵蘭豆浸膏、檸檬草油等，因含有較多醛成分，也會(huì)導(dǎo)致變色）。酚類(lèi)：酚類(lèi)香料也容易導(dǎo)致變色。遇光照或與金屬接觸（特別是鐵質(zhì)）極易產(chǎn)生深棕色，如丁香酚、異丁香酚、荊芥酚、丁香油（橡苔與樹(shù)苔制品中含有酚類(lèi)化合物，故也會(huì)引起變色）等等。醚類(lèi)：常用的

24、品種如乙位萘甲醚和乙位不比乙醚，遇光照后容易產(chǎn)生淡黃色（象牙黃）。酮類(lèi)：常酮類(lèi)香料中有些是會(huì)導(dǎo)致變色的，如二氫茉莉酮、紫羅蘭酮類(lèi)與甲基紫羅蘭酮類(lèi)（多半是因其中所含雜質(zhì)引起的，質(zhì)量純正者則不會(huì)導(dǎo)致變色等等。鄰氨基苯甲酸酯類(lèi)：如其甲酯、乙酯、芳樟酯、松油酯等，以及這些酯類(lèi)與醛類(lèi)形成的泄馥基香料，都較容易產(chǎn)生變色現(xiàn)象，色澤帶呈黃色或?yàn)樽厣⒒蜃丶t色或棕黃色（茉莉、白蘭浸膏或凈油中含有這類(lèi)成份及吲哚，使用時(shí)也要注意）。有許多天然香料中除含有上述易致變色的成分外，往往還含有會(huì)引起著色的成分（色素類(lèi)），所以在香精處方時(shí)要加以注意。現(xiàn)例舉一些有導(dǎo)致變色或著色因素的品種如下：精油或凈油類(lèi)：丁香類(lèi)、丁香羅勒油、

25、桂葉油、月桂葉油、桂皮油、肉桂油、樹(shù)蘭花油、冷磨甜橙油、松甘油、洋甘菊油、山蒼子油、檸檬草油、橙葉油、廣藿香油、巖蘭草油、內(nèi)豆蔻油、大花茉莉凈油、小花茉莉凈油、白蘭凈油、大靈貓凈油、香葵蘭豆凈油、橡苔凈油、樹(shù)苔凈油、巖薔薇凈油等等。以上變色情況多為黃色至淡棕色，外別呈棕褐色。浸膏、香膏、香樹(shù)脂類(lèi)：香莢蘭豆浸膏（變棕色）、安息香香樹(shù)脂（變棕色）、秘魯香樹(shù)脂（變紅棕色）、吐魯香膏或香樹(shù)脂（變紅到紅棕色）、蘇合香香樹(shù)脂（變暗灰色）、格蓬香樹(shù)脂（變黃色），沒(méi)藥香樹(shù)脂（變紅橙色）、楓香香樹(shù)脂（變棕黃色）、黑香豆浸膏（變棕色）、大花茉莉色浸膏（變棕黃色）、小花茉莉浸膏（變棕黃色）、白蘭浸膏（變棕黃色、桂花

26、浸膏（變黃色）、橡苔或樹(shù)苔浸膏（變棕綠色）、巖薔薇浸膏（變綠或棕色）、大靈貓香膏（變紅棕色）、海貍香膏（變紅棕色）等等。我們例舉了這些導(dǎo)致變色因素的品種，并不意味著在白色或無(wú)色加香搟質(zhì)中完全不能用。它們有些時(shí)候在香料中加入極微量的抗氧劑，可降低被氧化和變色程度。在用量上控制及與其他香料之間的配合，也可以達(dá)到減少變色程度要要求，這些都要經(jīng)過(guò)實(shí)地應(yīng)用試驗(yàn)考察，方可定局?？傊?，香料與香精，尤其是香精的穩(wěn)定性問(wèn)題，是調(diào)香工作者在處方時(shí)不能忽視的一個(gè)重要方面。對(duì)香料的物理化學(xué)的性能要心中有數(shù)，對(duì)使用任何一種新香料品種，都宜經(jīng)過(guò)仔細(xì)探討，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要隨時(shí)記錄。香精的處方，使它既要在加香介質(zhì)中香型或香氣穩(wěn)定

27、，而且要與介質(zhì)在物理化學(xué)性能上協(xié)調(diào)。因此，對(duì)所用的香料，要嚴(yán)格檢查其質(zhì)量規(guī)格，保證小樣與生產(chǎn)的香精的一致性。設(shè)計(jì)任何一個(gè)新配方，都要針對(duì)要求，通過(guò)應(yīng)用試驗(yàn)來(lái)達(dá)到心中有數(shù)，確保加香成品的質(zhì)量，這是調(diào)香工作者的責(zé)任。安全性香料香精的應(yīng)用量與應(yīng)用范圍的日益擴(kuò)大，人們?cè)谌粘Ｉ钪信c之接觸機(jī)會(huì)漸漸增多，因此涉及對(duì)人的安全問(wèn)題，越來(lái)越引起人們的關(guān)注。香料香精的安全性，也是調(diào)香工作中的一個(gè)非常重要課題。（WHO/FAO）對(duì)食用的香料（做為食品添加劑）的安全性管理的品種還不多。有些可同時(shí)做為藥用的香料，有關(guān)國(guó)家在各自的藥典中做了規(guī)定，中華人民共和國(guó)藥典國(guó)屆規(guī)定了一些品種。對(duì)于食用香料的安全衛(wèi)生管理，各國(guó)有其自

28、己的法規(guī)和管理機(jī)構(gòu)，如美國(guó)的食品與藥物管理局（Food and Drug Administration簡(jiǎn)稱(chēng)FDA），就是主管試用香料安全使用政府組織；民間組織則有食品香料制造者協(xié)會(huì)（美國(guó)）（Flavoring Extract Manufacturers Association，簡(jiǎn)稱(chēng)FEMA）；在政府支持下，編訂了美國(guó)食用化學(xué)品法規(guī)（Food Chemicals Codex, 簡(jiǎn)稱(chēng)FCC），F(xiàn)EMA則從事關(guān)于食用香料毒性及使用劑量的研究，并公布GRAS品德名單。歐洲國(guó)家共同組織的歐洲委員會(huì)（Douncil of Europe簡(jiǎn)稱(chēng)CE）對(duì)食用香料的安全使用也有正式規(guī)定。日本國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生管

29、理辦法（GBn.5077）中也做了規(guī)定（現(xiàn)在補(bǔ)充修訂中）；中央七個(gè)部、局已聯(lián)合制定并公布了食品用化工產(chǎn)品生產(chǎn)管理暫行辦法，輕工業(yè)部也在制定食品用香料產(chǎn)品管理試行辦法，現(xiàn)已在試行的中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法內(nèi)也有關(guān)于食用香料的安全衛(wèi)生管理要求。關(guān)于日用香料香精的安全衛(wèi)生管理工作，目前國(guó)外只有民間組織在進(jìn)行，他們實(shí)行行業(yè)內(nèi)自己管理自己的辦法。如在1996年由43家具有一不定期規(guī)模的世界上香料香精企業(yè)（包括日本的，不包括蘇聯(lián)及東歐國(guó)家），出資在美國(guó)設(shè)立了。日用香料研究所（Research Institute for Fragrance Materials Inc。簡(jiǎn)稱(chēng)RIFM）從事有關(guān)香料（包括合成、

30、單離與天然香料，但不包括香精）的安全問(wèn)題研究。該所的主要具體任務(wù)是： 收集香料及有關(guān)原料樣品并進(jìn)行分析測(cè)定。 向成員企業(yè)提出香料的測(cè)試向成員企業(yè)提出香料的測(cè)試（包括有關(guān)安全性的）方法和評(píng)估方法。 與政府或有關(guān)部門(mén)合作進(jìn)行香料的安全性的測(cè)試工作并評(píng)估結(jié)果。 推動(dòng)統(tǒng)一測(cè)試方法的實(shí)施等。該所的工作程序是： 由美國(guó)精油協(xié)會(huì)（Essential Oil Association, U.S.A.簡(jiǎn)稱(chēng)E.O.A.）或有關(guān)單位提供試樣（試樣上只寫(xiě)產(chǎn)品名稱(chēng)，而不注明來(lái)源和生產(chǎn)廠名）。 進(jìn)行有關(guān)毒理學(xué)方面的測(cè)試。測(cè)試的項(xiàng)目有： 大白鼠的口服急性毒性LD50試驗(yàn)。 家兔的急性皮膚毒性LD50試驗(yàn)。 家兔皮膚刺激性試驗(yàn)

31、。 人膚刺激性試驗(yàn)。 人體過(guò)敏化試驗(yàn)。 在動(dòng)手（大白鼠或豚鼠或大白兔）皮膚上進(jìn)行光每化毒性試驗(yàn)。 在動(dòng)物上進(jìn)行代謝作用的試驗(yàn)。 藥理學(xué)試驗(yàn)。 吸入毒害試驗(yàn)等等試驗(yàn)。 上述試驗(yàn)結(jié)果提交所中的專(zhuān)家專(zhuān)門(mén)小組（由毒理學(xué)家、藥物學(xué)家、皮膚學(xué)家等組織）審評(píng)。如專(zhuān)門(mén)小組主伙試驗(yàn)結(jié)果可行時(shí)，就登記告知所有成員企業(yè)。引起它們注意，如認(rèn)為試驗(yàn)不完善時(shí)，則再安排補(bǔ)充試驗(yàn)。但RIFM并不做出肯定可用或不準(zhǔn)使用的決定。此外按期對(duì)被測(cè)試的香料，寫(xiě)出專(zhuān)論陸續(xù)登載在食品與化妝品毒理學(xué)（Food and Cosmetic Toxicology）期刊內(nèi)。1982年該所已公布了525個(gè)品種的專(zhuān)座報(bào)告。該所權(quán)威人士認(rèn)為，有不少精油對(duì)人膚的刺激作用是與光敏毒性有關(guān)，但它們有無(wú)敏化作用，則難以預(yù)言，需要通過(guò)實(shí)際試驗(yàn)去觀察。1973年10 月，十個(gè)國(guó)家的香料香精協(xié)會(huì)（同業(yè)分會(huì)）聯(lián)合發(fā)起并在比利時(shí)首都布魯塞爾市組織成立了國(guó)際日用香料香精協(xié)會(huì)（International Fragrance Association ，簡(jiǎn)稱(chēng)IFR）。這十個(gè)發(fā)起的國(guó)家是：比利時(shí)、法國(guó)、西德、意大利