食品分析《食品酸度的測(cè)定》

1、第五章食品酸度的測(cè)定Chapter 5 Analysis of Acids in Foods,歡迎各位 同學(xué)和朋友！,食品分析,1、食品中的有機(jī)酸及其測(cè)定意義 酸度的概念 總酸度：食品中所有酸性成分的總量，又可稱“可滴定酸”。 有效酸度：H+的活度，用pH表示。 揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，可用蒸餾的方式分離，再用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。 牛乳酸度：分二種 外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鮮牛乳所具有的酸度，主要成分為酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽； 真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）：牛乳的乳糖發(fā)酵而產(chǎn)生的乳酸而升高的那部分酸度。 習(xí)慣上把含量在0.2%以上的

2、牛乳列為不新鮮牛乳。,外表酸度 指剛擠出 來的新鮮牛乳 本身所具有的 酸度。,主要來源于 酪蛋白、白蛋白、 檸檬酸鹽、磷酸鹽等。 約占牛乳的 0.150.18%(以乳酸計(jì)）,牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用18T表示，滴定酸度簡(jiǎn)稱“酸度”。 牛乳18T指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml數(shù)，或滴定10 ml 樣品，結(jié)果再乘10。 新鮮牛乳的酸度常為16 18T。,人的味覺只對(duì)H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人類對(duì)酸味的感受強(qiáng)度不同。 如： 醋酸甲酸乳酸草酸鹽酸 一般食品在 pH3.0，難以適口；

3、pH5 為酸性食品； pH 56 無酸味感覺。,食品中酸的來源, 原料帶入, 加工過程中人為加入, 生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸, 各種添加劑帶入, 生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染,食品中有機(jī)酸的種類與分布 食品中常見的有機(jī)酸 食品中固有的有機(jī)酸： 人為添加的有機(jī)酸： 食品中常見的有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸、琥珀 酸、乳酸、醋酸、酒石酸 食品中常見有機(jī)酸的含量 檸檬：3.84%檸檬酸； 草莓：0.91%檸檬酸 蘋果：1.02%蘋果酸 一些食品的pH： 草莓： pH3.8-4.4 蘋果： pH3.0-5.0 檸檬： pH2.2-3.5 葡萄： pH2.55-4.5 牛肉： pH5.1-6.2 牛乳：

4、pH6.5-7.0,食品中常見的有機(jī)酸 （1）檸檬酸：是果蔬中分布最廣的有機(jī)酸，在柑桔及漿果中含量最多。如檸檬中達(dá)68%，石榴中達(dá)9%。其在食品工業(yè)中常用作酸味劑。,食品中常見的有機(jī)酸 （2）蘋果酸：幾乎存在于一切果實(shí)中。尤以蘋果、梨、杏等居多，常與檸檬酸共存。其在食品工業(yè)中也可用作酸味劑。,食品中常見的有機(jī)酸 如何測(cè)定食品中的蘋果酸？,第一可考慮用HPLC或離子色譜測(cè)定： KromasilC18為分析柱，0.01mol/L磷酸鹽緩沖溶液 （pH2.7）為流動(dòng)相，紫外215nm檢測(cè),第二可考慮用酶聯(lián)測(cè)定,還原,氧化,NAD+,NADH,在338.5nm與340.5nm之 間有一個(gè)最大吸收峰,3

5、00-400nm無吸收,課后作業(yè)：酶法測(cè)定蘋果酸的具體方法.,食品中常見的有機(jī)酸 （3）酒石酸：存在于許多水果中，尤以葡萄中最多，常以酒石酸氫鉀的形式存在。酒石酸酸味強(qiáng)，口感較澀，也有用作食品添加酸味劑的，用量一般較少（0.10.2%）。,食品中常見的有機(jī)酸 （4）草酸：存在于許多果蔬中，常以鉀鹽和鈣鹽的形式存在。在波菜、竹筍中含量較多。,測(cè)定酸度的意義 （1）有機(jī)酸影響食品的色香味及其穩(wěn)定性 葉綠素脫鎂葉綠素（在酸性）； 水果蔬菜-酸度不同，香氣不同； 低酸-微生物抗熱性下降，抑制生長(zhǎng)； 有機(jī)酸-使鐵、錫罐腐蝕； - 提高維生素C穩(wěn)定性 （2）有機(jī)酸的種類與含量是食品質(zhì)量的重要指標(biāo) 發(fā)酵制品

6、-若甲酸積累，則細(xì)菌性腐?。?水果發(fā)酵制品-若有0.1%以上的HAC，則腐?。?鮮牛乳-若含0.2%以上的酸（乳酸計(jì)），則不新鮮； 鮮肉-正常pH在5.76.2，若pH6.7則為變質(zhì)肉； （3）利用有機(jī)酸與糖含量比可知果蔬的成熟度 糖酸比隨成熟度增加而增加；,2、食品中的總酸度的測(cè)定 總酸度是指食品中所有酸性成分的總量，通常用所含主要酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示，其大小可用滴定法來測(cè)定。 滴定法基本原理：有機(jī)弱酸被標(biāo)準(zhǔn)堿中和，生成鹽類，用酚酞作指示劑（pH8.2變色）： RCOOH + NaOHRCOONa + H2O 適用范圍：各類淺顏色食品中總酸度的測(cè)定。 為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?,操作

7、方法 樣液的制備 固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。取適量樣品（約 25 g，精確至 0.01 g）最后用堿量5 ml，最好在10 15 ml，用 150 ml 水將樣品移入250 ml容量瓶中，在75 80 水浴上加熱半小時(shí)，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。 含CO2 的飲料、酒類，要先除CO2。 調(diào)味品及不含CO2 的飲料、酒類，直接 取樣。 咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。 固體飲料，加水研磨，定容，過濾。,總酸度測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示： 如 葡萄：酒石酸，換算系數(shù)K=0.075； 檸檬：檸檬酸，換算系

8、數(shù)K=0.064； 柑桔：檸檬酸，換算系數(shù)K=0.064； 蘋果：蘋果酸，換算系數(shù)K=0.067； 乳品：乳酸，換算系數(shù)K=0.090； 注意事項(xiàng)： 蒸餾水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性，同時(shí)也會(huì)影響滴定終點(diǎn)顏色； 浸漬、稀釋用水不能太多或太少，最好消耗NaOH 10-15ml； 樣液顏色太深或渾濁時(shí)，宜用電位滴定法。,這里要用 堿式滴定管,3、乳及乳制品總酸度的測(cè)定 正常新鮮乳的乳酸含量為0.150.20%，或1618oT。如果鮮乳放置時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)因微生物繁殖而使酸度增加。 乳酸度oT是指以酚酞為指示劑中和100g(ml)樣品乳所需0.1000mol/LNaOH的ml數(shù)。 面包酸度

9、的單位也常用oT來表示，面包的酸度范圍一般是39 oT。 乳酸%=oT0.009 正常新鮮乳的乳酸含量為0.15 0.20%，或16 18oT。如果鮮乳放置時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)因微生物繁殖而使酸度增加。 復(fù)原乳是指含干物質(zhì)12%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的乳汁，此法適用于乳粉中酸度的測(cè)定。,4、揮發(fā)酸的測(cè)定 食品中的揮發(fā)酸是指低碳鏈的脂肪酸，主要有醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會(huì)由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。也會(huì)因果蔬貯

10、藏加工不當(dāng)糖發(fā)酵產(chǎn)生。,測(cè)定方法 直接滴定法即通過蒸餾或萃取將揮發(fā)酸分離出來然后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定。 特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。 間接滴定法即先將揮發(fā)酸蒸餾出去，滴定殘留的酸，用總酸減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸。 特點(diǎn)：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。 水蒸氣蒸餾法 基本原理：樣品經(jīng)處理后加入適量的磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，用水蒸氣蒸出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝收集后滴定。滴定前，將蒸餾液加熱至 6065，再滴定。 適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測(cè)定。 為什么滴定前要將蒸餾液加熱？,樣品處理方法 一般果蔬及飲料可直接取樣。 含

11、CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2。 固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品， 取可食部分，加定量水，搗碎機(jī)粉碎。 取樣品2-3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml 10 H3PO4溶液。 結(jié)果計(jì)算 食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。 X % = (V1-V2) N0.06 100m 式中：X以醋酸計(jì)，g100 g (ml) 樣品。 N標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度 ，molL。 V1樣品蒸餾液滴定時(shí)所消耗的0.01 molL NaOH溶液ml數(shù)。 V2對(duì)空白蒸餾液滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。 m 樣品質(zhì)量或體積，g 或 ml。 0.06 換算為醋酸的系數(shù)。,5、有效酸度的

12、測(cè)定 有效酸度是指H+的活度，近似于H+濃度，通常用pH表示。主要測(cè)定方法有試紙法、比色法和電位法，以電位法最多，即用pH計(jì)測(cè)定。 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，在溶液中組成原電池，該電池的電勢(shì)大小與H+濃度相關(guān)。,本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。,樣品制備： 一般液體樣品搖勻后可直接取樣測(cè)定。 含CO2的液體樣品，除CO2后再測(cè)，方法同總酸。 果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測(cè)pH. 果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測(cè)定。 肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入 100 ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時(shí)搖動(dòng)，取濾液測(cè)定。 制備好的樣品不宜久存，馬上測(cè)定。,使用方法？,食品中有機(jī)酸的分離與定量 常用方法：氣相色譜法、離子交換色譜法、高效液相色譜法。 氣相色譜法（GC法） Gas Chromatography 流動(dòng)相氣體（由載氣帶著物料氣體） 一般用高壓氣瓶供給（N2、He ) 固定相 固體 固體吸附劑 液體擔(dān)體 + 固定液,t0,tR,高效液相色譜法（HPLC) 流動(dòng)相 液相