后廚衛(wèi)生管理制度

1、精品好資料學習推薦后廚衛(wèi)生管理制度后廚從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生1、設專人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。2、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調離工作崗位。5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴

2、潔凈工作衣帽，不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。7、從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。8、從業(yè)人員應隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣。衛(wèi)生檢查1、各責任區(qū)域內衛(wèi)生應每餐后及時打掃，每天早上9時對店內環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查。2、責任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。食品庫房管理1、庫房管理人員應對進

3、出庫貨物作好登記。2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。餐廳衛(wèi)生1、餐廳服務員應穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗

4、。2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質服務，虛心接受顧客的意見。4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。粗加工崗位衛(wèi)生1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。4、洗滌后的

5、肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。7、切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。烹調加工崗位衛(wèi)生1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。3、各功能區(qū)應按規(guī)定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

6、5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60C或低于10C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。9、制作過程中工作人員應具有良好的衛(wèi)生行為，經常保持手部衛(wèi)生。10、非廚房內員工不得進入廚房。11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關好門窗。配餐崗位衛(wèi)生1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。 2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確

7、有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。十五、餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良