餐飲管理與服務教案

1、第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學習目的】通過教學使學生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用【教學重點】1、餐飲部在飯店中的重要地位2、餐飲部在飯店中的作用【導入新課】餐飲部是旅游飯店的一個重要部門。它不僅能滿足顧客對食品、飲料和良好服務的需求，還可以為飯店創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益?！局v授新課】一、餐廳及餐飲服務的概念（一）餐廳的概念餐廳是通過出售服務、菜品來滿足賓客需求的場所。它必須具備三個條件：1、一定的場所：即具有一定接待就餐賓客的餐飲設施。2、提供食品、飲料和服務。3、以贏利為目的。（二）餐飲服務的概念餐飲服務是餐飲部門工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的

2、總和。主要有兩個方面的內(nèi)容：一是為顧客提供食品飲料等有形產(chǎn)品，二是在提供有形產(chǎn)品的同時，為就餐賓客提供直接面對面的餐飲服務。餐飲部門只能提供精美的食品，而不能提供優(yōu)質(zhì)服務不行；只能提供優(yōu)質(zhì)服務，而不能提供精美的食品也不行。只有美味佳肴，配以熱情、禮貌、周到的服務，才會受到賓客的歡迎。二、餐飲部在飯店中的地位和作用1、餐飲部是賓客活動的中心現(xiàn)代飯店的餐飲部不僅擁有中西餐廳、咖啡廳、宴會廳，還有酒吧、音樂茶座等餐飲設施，都是客人的交際活動場所。2、餐飲服務直接影響酒店的聲譽餐飲部工作人員，特別是餐廳工作人員，每天與賓客直接接觸，他們的一言一行，一舉一動都會在賓客的心目中產(chǎn)生深刻的印象。因此，賓客可

3、以根據(jù)餐飲部為他們提供食品飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量，服務態(tài)度及方式，來判斷一個飯店服務質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。所以，餐飲服務的好壞不僅直接影響到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。3、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分餐飲部是飯店獲得經(jīng)濟效益的重要部門之一。一般占飯店總收入的30%40%，在旅游淡季，客房利用率較低時，經(jīng)營管理好的餐飲收入甚至可以超過客房收入。4、餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分餐飲設施常被客人作為選擇飯店的重要因素，常常是飯店營銷的先導。 5、餐飲部是飯店用工最多的部門餐飲部門屬于勞動密集型行業(yè)，對員工的文化要求比較低，員工的素質(zhì)相對比較差，且人際關系復雜

4、，事物繁瑣，又是直接面對顧客，壓力比較大。6、是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的主要的手段之一。7、是向國內(nèi)外賓客介紹宣傳我國飲食文化的重要場所。第二節(jié) 餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點【學習目的】1、通過教學使學生了解和掌握餐飲部的作業(yè)程序 2、熟悉餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與服務特點【教學重點】1、餐飲的作業(yè)程序2、餐飲服務特點【導入新課】餐飲部作為飯店中唯一生產(chǎn)產(chǎn)品的部門，既生產(chǎn)有形的實物產(chǎn)品，又生產(chǎn)無形的服務產(chǎn)品（如良好的就餐環(huán)境和熱情禮貌的接待服務等）。與一般的產(chǎn)品相比，具有不同的特點?！局v授新課】一、餐飲系統(tǒng)的基本作業(yè)程序市場調(diào)研，了解需求菜單計劃采購驗收依存領發(fā)預備初加工生產(chǎn)服務銷售會計核算二、餐飲生產(chǎn)

5、的特點1、產(chǎn)品規(guī)格多，批量小可提供的產(chǎn)品的品種多，但客人在購買時選擇的品種較少，數(shù)量較小，而起大多數(shù)產(chǎn)品不能批量生產(chǎn)，給餐飲的質(zhì)量控制和成本控制帶來很大的難度。2、產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短客人從點菜到消費的時間相當短，一般來說，僅需一兩個小時，對廚師要求很高。3、生產(chǎn)量難以預測客人需求很難準確預估，生產(chǎn)的隨機性很強，產(chǎn)量難以預測。4、原材料及產(chǎn)品容易變質(zhì)原料有很強的時間性和季節(jié)性，若處理不但極易腐爛變質(zhì)。5、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大任何一個環(huán)節(jié)出錯，都會影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及企業(yè)的效益。10010三、餐飲銷售的特點1、銷售量活動場所的限制可采取積極措施，提高座位利用率、周轉(zhuǎn)率及人均消費，提高餐飲部的經(jīng)濟

6、效益。2、銷售量受進餐時間的限制一般賓客一日三餐的進餐時間大致相同，可通過增加服務項目、延長營業(yè)時間等方法提高餐飲部的銷售量，增加收入。3、餐飲固定成本及變動費用較高餐飲營業(yè)所必需的固定資金較高，如各種餐廚設備、餐酒具等。勞動力成本及水、電、氣等消耗較多，所以各項費用支出也較多。 4、毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快星級酒店的毛利率一般在5060%之間，營業(yè)利潤高，五星級酒店的餐飲毛利率可達到70。相當部分收入是現(xiàn)金收入，且相當一部分原料都是當天采購、當天生產(chǎn)并銷售的，因此資金周轉(zhuǎn)也較快。四、餐飲服務的特點餐飲服務可分為直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。前臺服務是只服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中

7、面對面為客人提供的服務；后臺服務則是在賓客視線所不能到達的場所，如采購部、粗加工區(qū)和廚房等部門工作人員為生產(chǎn)、加工菜點所進行的一系列工作。前臺服務與后臺服務相輔相成，任何一方出了問題都會影響餐飲服務質(zhì)量。后臺服務是前臺服務的基礎，前臺服務是后臺服務的繼續(xù)和完善。只有精美的食品，沒有高質(zhì)量的服務不行；只有高質(zhì)量的服務，而沒有精美的食品也不行。餐飲服務的特點是：1、無形性任何一種服務都不可能量化，餐飲服務也不例外。餐飲服務是在就餐賓客購買并享用餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來評估其質(zhì)量的優(yōu)劣。2、一次性餐飲服務的一次性是指餐飲服務只能當次使用,當場享受,過時則不能再享用.3、同步性同步性也成直接

8、性.餐飲部大部分飲食品的生產(chǎn)、銷售、消費是同步進行的,餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務過程業(yè)績賓客的消費過程,即現(xiàn)生產(chǎn),現(xiàn)銷售。4、差異性一方面，餐飲服務是又餐飲部工作人員通過手工勞動來完成，而每位工作人員由于年齡性別性格受教育程度及職業(yè)培訓程度等方面不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務也不盡相同；另一方面同一服務員在不同的場合、不同的情緒、不同的時間，其服務方式、服務態(tài)度也有一定差異。第一章 餐飲管理概述第三節(jié) 餐飲部的組織機構與各部職能【學習目的】1、通過教學使學生了解和掌握餐飲部的組織機構設置2、使學生了解其各部門的職能【教學重點】餐飲部組織機構設置原則【導入新課】餐飲部是飯店組織結構最復雜，人員最多的部門

9、，餐飲部的經(jīng)營活動需要各部門共同協(xié)作來完成?！局v授新課】一、大型飯店餐飲部的組織機構如圖所示：餐飲部餐廳部宴會部廚房部 中餐廳西餐廳風味餐廳自助餐廳客房送餐外賣部酒水部職工食堂管事部宴會預定多功能廳宴會廳西廚房中廚房 二、中小型飯店餐飲部組織機構如圖所示：中餐廳咖啡廳酒吧宴會廳客房送餐廚房部采購部餐廳部 采購倉庫中廚房西廚房三、餐飲部各部門的管理職能（一）餐廳部餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務的公共場所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務的不同，可分為以下幾種：1、零點餐廳也叫點菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。2、團隊餐廳團隊餐廳主要供應團隊包餐，也安排了適當?shù)奈魇讲它c。3、咖啡廳咖

10、啡廳是小型西餐廳，供應比較簡單而又大眾化的西式菜點、酒水飲料。4、酒吧酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂的地方，主要供應中式、西式酒類飲料和小吃。5、特色餐廳又稱風味餐廳，飯店根據(jù)服務對象的不同需要，設立風味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，滿足客人的需要。6、自助餐廳自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應西式菜點，但也供應中式菜點，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。7、客房送餐飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務。大型飯店由餐飲部送餐組擔任，中小型飯店由客房服務員兼任送餐服務工作。8、外賣部外賣部主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特

11、色燒烤、風味菜肴、各地點心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。（二）宴會部宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會服務。（三）廚房部廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負責整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負責廚師的培訓，菜點的創(chuàng)新，食品原料采購計劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。（四）采購部采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應部門，它根據(jù)實際需要以最有利的采購價格，按時保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。采購部還負責監(jiān)督物品的采購、驗收、庫存

12、、領用等制度的制定和執(zhí)行，并進行餐飲成本控制和倉庫存貨控制。（五）管事部負責打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。將餐飲部所需換洗的布單，及時交洗衣房，負責培訓和提高清潔工的業(yè)務技術。第二章 菜單設計第一節(jié) 菜單的構成和種類【學習目的】1、使學生了解和掌握菜單的作用2、使學生掌握幾種常見的菜單的分類 【教學重點】菜單的作用和種類【導入新課】 餐飲業(yè)中的菜單，英文名為menu，原意是食品的清單或項目單(bill of fare)。它是指飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹調(diào)技術、品質(zhì)特點、服務方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總

13、綱?！局v授新課】一、菜單的作用菜單，是餐飲企業(yè)向賓客推銷餐飲產(chǎn)品的一覽表和說明書菜單是餐飲經(jīng)營與管理的關鍵和基礎，是餐飲經(jīng)營的中心環(huán)節(jié)。1、菜單決定了餐飲部所需原材料的采供計劃，對原材料的采購、驗收、貯存和領發(fā)等流程，起到了規(guī)范的控制作用2、菜單決定了餐飲部所需設備的選擇與購置3、菜單決定了餐飲場所（廚房與餐廳）的面積、設計、布局以及環(huán)境氣氛的營造4、菜單決定了餐飲部員工的崗位設置、人員編制、整體素質(zhì)要求和技能水平5、菜單是餐廳主題、等級水平和經(jīng)營特色的標志，同時也決定了餐飲服務的程序、規(guī)格和標準6、菜單決定了餐飲成本及費用的控制7、菜單是餐飲部和賓客之間信息溝通、反饋的渠道與載體，起著橋梁作

14、用8、菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)和基本工具，又是精美的藝術品和廣告宣傳品二、菜單的內(nèi)容構成一份成功的菜單，它的內(nèi)容應集中體現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的特色、成本、品質(zhì)、服務等優(yōu)勢和特點。(一)菜點的名稱、規(guī)格和價格(二)菜點的描述介紹菜點描述介紹常見的方式有文字表述和圖片展示，其作用在于發(fā)揮菜單的推銷功能，提高點菜效率。菜點介紹常見的內(nèi)容有：(1)主料、輔料、配料(2)味型及主要作料、配料(3)營養(yǎng)功效(滋補藥膳、健康素食、綠色元公害食品等)(4)烹調(diào)方法及服務方法(5)實物圖片(6)與菜點有關的飲食文化。1、餐廳的名稱與標識2、餐飲產(chǎn)品的主體風格3、菜單封底 (四)飯店、餐廳所屬集團、公司等機構性信息介紹

15、 (五)特色菜系統(tǒng)的介紹和推薦三、菜單的種類根據(jù)不同的角度、系統(tǒng)和標準，可以對菜單做以下分類：(一)根據(jù)餐飲形式和服務項目分類針對餐飲場所的功能和所提供的服務方式，設計制定菜單，是大中型旅游涉外星級飯店菜單系統(tǒng)工程的一個基本特點，較為常見的菜單種類有：1、中餐菜單2、西餐菜單包括西式早餐菜單、正餐菜單、下午茶點菜單等。3、宴會菜單4、促銷菜單5、自助餐形式菜單6、客房送餐菜單7、團體菜單8、酒水單 (二)根據(jù)市場特點分類1、固定菜單固定菜單并不是絕對固定、一成不變的菜單。2、循環(huán)菜單循環(huán)菜單是按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。3、即時性菜單4、綜合性菜單所謂綜合性菜單，就是將固定性菜

16、單、循環(huán)性菜單和即時性菜單依據(jù)飯店經(jīng)營的宗旨和餐飲市場的需求，切合實際有機地結合在一起，成為完整的菜單工程體系，充分發(fā)揮菜單的作用。(三)按照菜單價格結構分類1、零點菜單2、套餐菜單3、宴會菜單(四)按菜單裝幀制作的方式分類1、合卡式菜單2、招貼式菜單3、紙墊式菜單4、立牌式象形菜單5、活頁式菜單第二節(jié) 菜單的樣式與內(nèi)容設計【學習目的】1、學生了解和掌握菜單的內(nèi)容構成2、使學生掌握菜單設計的依據(jù) 【教學重點】1、 菜單的內(nèi)容構成 2、 單設計的依據(jù)菜單的作用和種類【導入新課】餐飲服務經(jīng)營的成功在很大程度上取決于菜單設計者，菜單安排的適當，各項工作進展得順利，服務就高效，效益目標就容易達到?！局v

17、授新課】一、菜單設計的依據(jù)（一）市場需求1、設計菜單必須明確誰是我們的客人，鎖定目標客源市場2、設計菜單必須以賓客的需求為導向3、菜單的設計過程是一個活躍的動態(tài)的過程，它隨著餐飲市場需求的變化而變化（二）餐廳的主題餐廳的總體風格情調(diào)所表現(xiàn)出的飲食文化實質(zhì)上即是餐廳主題。（三）菜點品質(zhì)一份成功的菜單必須推出一個全面的菜點品質(zhì)概念和形象。菜點品質(zhì)是實現(xiàn)菜單設計要求的關鍵，是菜點食用性、營養(yǎng)性、技術性和藝術性的綜合。1、色2、香3、味4、形5、器6、營養(yǎng)7、意境（四）原料采購凡是列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件保證供應，這是一條相當重要但極易被忽視的原則。（五）設施設備在設計菜單時，必須考慮設施設

18、備能否保質(zhì)保量、高效地按照菜單的要求出品，（六）員工素質(zhì)菜單的實施和執(zhí)行，最終是由餐飲部員工實現(xiàn)的。員工的素質(zhì)直接決定了賓客對菜單的滿意程度。（七）菜點成本與盈利能力菜單上的菜點作為一種商品是為銷售而生產(chǎn)的，設計菜單時要從產(chǎn)銷兩方面考慮菜點的成本和價格。菜單設計是餐飲部為獲取利潤而采取的第一步工作，而決定一道菜點是否要列入菜單主要有以下三個因素，即：(1)、菜點的成本與銷售價格(2)、菜點可能的銷售量(3)、菜點的銷售對其他菜點銷售的影響。一般來說，菜單上所有菜式品種的銷售情況和盈利能力大致分為以下四種情況：1、既暢銷又高利潤（星類）2、不暢銷但高利潤（問號類）3、雖暢銷但低利潤（奶牛類）4、

19、不暢銷又低利潤（狗類）二、菜單的內(nèi)容選擇與程式設計(一)菜單的內(nèi)容選擇菜單內(nèi)容的選擇要具有藝術性和科學性，菜單設計者可以試著從以下途徑來選擇一套可行的菜肴并創(chuàng)造或修訂出一份菜單：1、老菜單 因為某種原因，經(jīng)營者過去用過的菜單上列出的肯定是一些曾經(jīng)風行一時的菜肴，只不過現(xiàn)在已被放棄，那么目前可能就是你考慮重新修訂的時候了。2、書籍 餐飲業(yè)的有關書籍上寫有菜譜和新的有關菜單菜肴的知識。3、商貿(mào)刊物 商貿(mào)刊物上新的菜單菜肴是菜譜的最好來源。4、家庭烹飪書籍 家庭烹飪類書籍能夠向你提供許多新的有關色拉、湯、配菜、主菜、甜點等信息，從中選擇一些菜點來充實自己的菜單。5、網(wǎng)站 目前，餐飲網(wǎng)站的數(shù)目在成倍增

20、加，網(wǎng)站上有多菜譜。（二）菜單的程式所謂菜單程式，是指菜單上各類菜式的排列次序。進餐次序是菜單編排必須遵循的原則。1、西餐早餐菜單程式2、西餐午餐菜單程式3、西餐晚餐菜單程式 4、中餐廳菜單程式5、咖啡廳菜單程式三、菜單的式樣與藝術設計（一）文稿撰寫菜單文稿的寫作也應依據(jù)餐飲經(jīng)營場所的情況、顧客的情況和用餐時段的不同來進行。應包括三部分內(nèi)容：標題、正文和附加促銷內(nèi)容。1、標題2、正文3、附加性促銷內(nèi)容（二）版面布局版面的設計包括將菜單的各項內(nèi)容按合適的順序進行安排，確定菜單的版式，選擇合適的字體和紙張以及完整的畫面在菜單上的位置等。1、排版2、版式3、字體4、畫面5、紙張（三）、菜單的封面設計

21、設計封面應注意以下三個方面的問題：1、突出餐館的風貌特征2、必須在設計好菜單版面布局之后再設計封面3、封面版圖設計要考慮制作費用、紙張質(zhì)量、色彩等因素第三節(jié) 菜單的價格【學習目的】1、使學生了解和掌握菜單的價格構成及定價原則2、使學生掌握定價的步驟與方法【教學重點】 菜單的定價步驟與方法【導入新課】菜點的價格尺度和體系以及每道菜點飲品的銷售價格是菜單設計的重要環(huán)節(jié)。顧客對菜單價格水平非常敏感，從而直接影響了餐飲消費心理和消費行為。菜點的價格是否適當合理，影響著目標客源市場的需求變化，影響著賓客對餐廳及菜式品種的選擇?！局v授新課】一、餐飲產(chǎn)品價格的構成任何餐飲產(chǎn)品其銷售價格的制定都應以盈利為目標

22、，首先要抵消其原材料的成本、費用和稅金，在此基礎上獲取不同程度的利潤。餐飲產(chǎn)品銷售價格-原材料成本=毛利二、菜單的定價原則在對餐飲產(chǎn)品價格成分和結構進行細分的基礎上，給菜單定價必須遵循以下基本原則：（一）菜單的價格制定必須符合市場定位，適應市場需求（二）菜單價格體系在一定時期內(nèi)相對穩(wěn)定，且具有靈活性1、調(diào)整菜單價格，必須事先進行市場論證，不得隨意上漲或下浮。2、每次價格調(diào)整的幅度最好不要超過10%。3、菜單價格的調(diào)整可以與餐飲促銷活動同時開展。4、為了提高餐飲整體效益，菜單的價格調(diào)整可以用其他促銷方式替代。5、反對低層次的價格戰(zhàn)和低價傾銷，反對采取低質(zhì)低價出售以維持菜點銷量的舉措。三、菜單定價

23、的步驟和方法（一）判斷市場需求在市場調(diào)查的基礎上，確定餐廳類型、餐飲特色及經(jīng)營取向（二）確定定價目標定價目標必須與飯店、餐廳經(jīng)營的宗旨相協(xié)調(diào)，一方面，制定的菜單價格要易于執(zhí)行，其市場滲透性要強，菜點的價格和市場需求處于最佳的適應狀態(tài)；另一方面，定價目標的選擇和確定必須能保證餐廳獲得必要的利潤。（三）預測菜單成本和利潤菜單的價格是以單位產(chǎn)品的成本為基礎的，獲取利潤是菜單價格實施的目標。因此，價格受毛利率的影響。（四）調(diào)查分析競爭對手的價格價格戰(zhàn)是開展市場競爭的重要手段已由于菜點的可替代性和仿效性強，價格高低往往會成為賓客選擇就餐的首要標準。定價策略有三種：一是保持價格的穩(wěn)定性，既不上漲，也不下降

24、，規(guī)范競爭，既充分滿足賓客的愿望，又不犧牲自己的利益；二是高于競爭對手的價格，以高質(zhì)量的菜點、高水準的服務、一流的就餐環(huán)境以及餐廳在餐飲市場的地位和形象，決定價格之間的差距；三是低于競爭對手的價格，以價廉物美的菜點、熱情高效的服務與對于競爭，這樣做有助于揚長避短，取得良好的經(jīng)濟效益和社會效益。（五）遵循毛利率標準菜單的價格是根據(jù)菜點的成本和毛利率來制定的。毛利率的高低直接決定其價格水平。因此，菜單定價必須遵循餐飲系統(tǒng)的毛利率水平制定。（六）選擇定價的方法1、原料成本系數(shù)定價法在以成本為中心的定價方法中，系數(shù)定價法簡便易行。菜點銷售價格=原料成本定價系數(shù)定價系數(shù)（100%）/菜點成本率菜點銷售價

25、格=原料成本/菜點成本率計算菜點的成本率首先要算出餐廳經(jīng)營的綜合成本率，然后根據(jù)不同的餐飲類型和菜點種類確定具體的菜點成本率。一般菜點在定價時會執(zhí)行不同的成本率，原材料成本額高的菜點及做工簡單的菜點，成本率可高些；原料成本額低的菜及做工精細的菜點，成本率可低些，以中餐零點菜單為例，制定不同種類菜點的成本率大致如下：冷盆50%、魚類海鮮70%、肉類60%、家禽60%、素菜30%、湯類25%、主食類25%。一份白灼基尾蝦，其原料成本為98元，售價為98/0、7=140元2、依照毛利率定價法菜點銷售價格=菜點成本/(1-內(nèi)扣毛利率)菜點銷售價格=菜點成本(1+外加毛利率)毛利率通常由物價部門和飯店規(guī)

26、定其水平，但每份菜點的成本核算比較麻煩，定價時同樣必須參照綜合毛利率和分類毛利率來計算菜點的銷售價格。3、主要成本定價法把菜點原料成本和直接人工成本作為定價的依據(jù)，從財務“益損表”中查出其他成本費用率和利用率，即可計算出菜點的價格。菜點銷售價格=（菜點原材料成本+直接人工成本）/主要成本率主要成本率=1-(利潤率+非原材料和直接成本率)主要成本定價法要考慮到較高的人工成本率，如能適當?shù)亟档腿斯こ杀荆瑒t定價可趨于合理。4、系列產(chǎn)品定價法5、參照定價法第三章 餐飲原料采購管理第一節(jié) 餐飲原料的采購驗收【學習目的】1、使學生了解和掌握餐飲原料采購的組織形式、采購方法和采購流程2、使學生了解和掌握餐飲

27、原料驗收的內(nèi)容、方法和操作程序 【教學重點】 1、餐飲原料的采購方法、流程 2、驗收的內(nèi)容、方法、操作程序 【導入新課】餐飲原料采供管理，就是通過對餐飲原料的采購、驗收、發(fā)放、儲存等環(huán)節(jié)進行有效的計劃與控制，其目的在于為廚房等加工部門保質(zhì)保及時提供原料，并使采購的價格和費用最為經(jīng)濟合理?！局v授新課】一、餐飲原料采購的組織形式 1、飯店采購部負責采購由餐飲部門提出采購的申請和要求，由飯店采購部統(tǒng)一采購。優(yōu)點：利于專業(yè)化管理，便于資金和成本的控制。缺點：采購的及時性和靈活性欠缺。2、餐飲部負責采購由餐飲部負責所有餐飲原料的定貨和購貨業(yè)務。優(yōu)點：根據(jù)餐飲業(yè)務狀況，靈活及時地采購，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。

28、缺點：缺乏制約，容易出現(xiàn)財務漏洞。3、餐飲部和采購部分工采購由餐飲部負責鮮活原料的采購，采購部負責可存儲原料和物品的采購。二、餐飲原料采購的方式1、市場采購：根據(jù)市場信息，選擇候選供貨單位，通過洽談確定最佳的供貨單位。2、招標采購以招標的形式選擇供貨單位。3、定點采購飯店選定供貨單位并與之簽訂長期供貨合同，來保證所需原料的采購方式。4、代銷方式由供應商提供原料供飯店使用，按實際使用量結算的方式。三、餐飲產(chǎn)品采購流程四、采購的重要性1、餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。2、采購過程運行的好壞將影響到資金的使用或流失。如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，

29、顧客會失望，如果采購物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響到成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲企業(yè)贏得最佳的經(jīng)濟效益。五、餐飲原料采購的控制1、選好采購人員2、明確供貨單位的標準3、制定采購規(guī)格書4、建立標準的采購程序5、實行定額采購6、掌握市場信息7、建立監(jiān)控系統(tǒng)六、嚴格驗收的意義物資驗收是倉庫保管的主要任務之一，也是進行倉庫保管的每一道工作程序。1、控制餐飲成本，保證餐食質(zhì)量和經(jīng)營成功的重要環(huán)節(jié)。2、可有效防止不良分子作弊。七、貨物入庫驗收的內(nèi)容與方法（一）驗收的

30、內(nèi)容如下：1、審查單據(jù)（核對價格）凡發(fā)票與實物名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符時不驗收。發(fā)票與數(shù)量不符，但名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際數(shù)量驗收。2、驗收數(shù)量按單據(jù)所列單位，計量驗收，準確無誤。3、檢查質(zhì)量以采購規(guī)格書為依據(jù)對食品原料質(zhì)量進行檢查。4、檢查包裝物基本要求是：一般性貨物少驗，貴重易碎的多驗，包裝完整的少驗，破損的多驗，本地產(chǎn)的少驗，外地產(chǎn)的多驗，易受潮的多驗，混裝的物品全驗。驗收單要一式四份，一份倉庫，一份會計，一份采購或供貨商，一份自存。（二）驗收的方法1、按發(fā)票驗收2、按自制表單驗收八、驗收的操作規(guī)程（一）驗收場地、設備與工具專門的驗收場地、規(guī)定的驗收時間、要有磅秤、

31、直尺等計量工具和必要的工具、推車及盛裝用的器皿。（二）驗收程序1、票單核對送貨發(fā)票、訂購單2、檢查原料的質(zhì)量對照采購規(guī)格書核實3、核實原料的數(shù)量4、簽名填單收貨（第二個問題即收貨內(nèi)容）5、送貨分發(fā)（直接去廚房、存入倉庫）6、填寫有關報表九、驗收控制（一）完善表單體系1、驗收單最好采用餐飲單位自己編制的驗收單，而不在送貨發(fā)票上簽名。2、為貨物（冷藏魚肉食品）做標簽3、填寫驗收日報表4、退貨通知單不符合質(zhì)量、規(guī)格要求的貨物要填寫退貨通知單并退貨。5、無購貨發(fā)票收貨單（二）強化規(guī)章制度餐飲部必須加強對驗收工作的領導，建立和完善驗收制度來規(guī)范驗收工作。（三）加強檢查上級領導要定期和不定期的檢查驗收工作

32、、復查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量。第二節(jié) 餐飲食品的倉庫管理【學習目的】使學生了解和掌握餐飲原料庫存的要求、發(fā)放的原則和程序 【教學重點】 餐飲原料的庫存要求、發(fā)放程序 【導入新課】餐飲貯藏管理是整個餐飲管理的一個重要環(huán)節(jié)，其目的是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。貯藏管理得當，能有效地控制食品損失，有助于降低成本，貯藏管理混亂，易引起食品原料變質(zhì)腐敗，或遭盜竊、丟失，從而增加銷售成本和經(jīng)營費用，減少企業(yè)的盈利。為使餐飲工作實現(xiàn)低成本、高效益，就必須擬定合理的庫存量，對貯藏原料的質(zhì)量、貯藏安全事項以及發(fā)料環(huán)節(jié)進行有效的控制管理。【講授新課】一、食品倉庫的設計要求（一）庫房的分類1、按

33、貯藏的地點分，可分為中心庫房、二級庫房2、按貯存條件分，可分為普通干貨庫房、冷藏庫、冷凍庫等幾種類型。3、按用途分，可分為食品庫、酒水飲料庫以及非食用物資（二）庫房的位置與面積1、庫房一般宜設在原料進貨驗收場地和廚房之間，兩者靠得越近越好，以減少原料搬動距離，防止人流、物流的擁擠。2、庫房的面積應適當，容量應充裕。庫房的具體面積，應根據(jù)飯店的類型、貨源地的遠近、采購的間隔天數(shù)、菜單的類別和營業(yè)量的大小等因素來決定。（三）庫房的溫度、濕度、通風與照明要求干庫房：最佳溫度為10度，一般控制在10度21度；最佳濕度保持在50%60%。冷藏庫，0度4度，濕度75%90%。瓷瓶冷凍庫在18度到24度。所

34、有食品倉庫均應避免陽光直射。二、食品貯存管理要求（一）入庫要求所有購置回來的食品原料（直撥原料除外）均應及時入庫，以防變質(zhì)散失。入庫的食品原料均應系上標簽，注明入庫時間、數(shù)量等。（二）存放要求1、分類存放干貨類冷藏類冷凍類2、科學擺放定位擺放，分貨區(qū)分類放編號對應，四號定位法，庫號、貨架號、層號、位置號。立牌立卡。3、保持清潔通風清掃清理消毒滅鼠（三）帳目要求嚴格登記制度，建立帳目，要能準確反映出食品原料在入庫、發(fā)放、存貨等方面的時間、數(shù)量、價格和價值等情況，有效控制存貨量，確保食品的最佳利用。（四）庫房的安全管理制度為了確保庫存食品的安全和衛(wèi)生，應制定完善的安全管理制度并嚴格執(zhí)行。1、四禁制

35、度2、四不準制度3、四隔離制度4、溫控制度5、三先一不制度6、三防制度防火、防盜、防毒工作7、鑰匙保管制度8、監(jiān)控制度三、食品原料的發(fā)放（一）食品原料發(fā)放的目的保證廚房生產(chǎn)的需要，有效控制廚房用料數(shù)量，正確記錄廚房用料成本。（二）發(fā)放食品的原則1、定時發(fā)放原則2、填寫領用單原則3、正確計價原則4、堅持內(nèi)部調(diào)撥傳單的原則5、先進先出的原則6、正確如實記錄食品原料使用情況（三）鮮活原料發(fā)放程序直發(fā)廚房1、據(jù)請購單，通知廚師長，在規(guī)定的時間內(nèi)派專人領用2、填寫領料單3、進價發(fā)出4、直發(fā)原料記入當日成本（四）庫存原料發(fā)料程序1、審核單據(jù)查驗領料單2、憑單付貨核對（單、卡、貨三核對），銷卡，點數(shù)，簽單結

36、存第四章 廚房業(yè)務管理第一節(jié) 廚房的設計與布局【學習目的】1、使學生了解和掌握廚房設計的原則2、使學生了解廚房業(yè)務流程【教學重點】 廚房的布局及其業(yè)務流程 【導入新課】廚房設計和布局是根據(jù)餐飲經(jīng)營和導向和資金的投入，對廚房的生產(chǎn)系統(tǒng)和各環(huán)節(jié)的實施進行的整體規(guī)劃。它具有很強的專業(yè)技術性，其設計水平直接影響餐飲生產(chǎn)和服務的質(zhì)量和效率。【講授新課】一、廚房的設計和布局必須明確以下中心內(nèi)容1、廚房的類型，在餐飲經(jīng)營中的市場定位2、廚房的規(guī)模、經(jīng)費使用、空間格局、餐飲產(chǎn)品的特色等3、廚房各區(qū)域的工作流程4、廚房設備的配置狀況（種類、數(shù)量、規(guī)格、型號）5、廚房工作人員的素質(zhì)和生產(chǎn)能力6、廚房的能源7、所涉

37、及的國家有關政策（環(huán)保、衛(wèi)生防疫、消防安全等）二、廚房設計和布局的基本原則廚房的設計和布局應將廚房和餐廳、前臺和后臺作為一個統(tǒng)一的整體規(guī)劃設計和布局1、要保證廚房加工、生產(chǎn)、出品流程的連續(xù)暢通2、飯店各餐飲營業(yè)場所的廚房，應盡量安排在同一樓層平面，并力求與餐飲營業(yè)場所相鄰，各廚房以加工廚房為中心輻射設計與布局。3、廚房各功能區(qū)域、作業(yè)點應安排緊湊，滿足餐飲生產(chǎn)高效的流水作業(yè)和省時、減少勞動消耗的需求。4、廚房設備的配置安裝必須合理，便于清潔、維修和保養(yǎng)，其布局必須符合飯店整體衛(wèi)生、消防、安全的標準，并便于監(jiān)控。5、廚房工作環(huán)境的設計必須體現(xiàn)“以人為本”的思想，優(yōu)良的工作環(huán)境能夠充分調(diào)動廣大員工

38、的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。三、廚房的整體規(guī)劃設計是根據(jù)餐飲經(jīng)營類型和廚房生產(chǎn)規(guī)模的需要，對廚房的種類、數(shù)量、面積、位置，廚房和餐廳的連結及廚房的工作環(huán)境進行確定和設計。（一）廚房的面積的確定廚房的生產(chǎn)使用面積是指原料加工、切配、煉烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作點、單元所需的面積。操作單元、點 所占面積比例廚房總面積 100%加工區(qū) 23%切配、烹調(diào)區(qū) 42%冷菜、燒烤制作區(qū) 10%冷菜出菜區(qū) 8%廚師長辦公室 2%其他 15%（二）廚房位置的確定1、廚房設在低層（1-3層）2、廚房設在地下室3、廚房設在高層四、廚房和餐廳的連結1、廚房圍繞餐廳2、廚房長邊緊鄰餐廳3、廚房位于各餐廳

39、群體的中央五、室內(nèi)環(huán)境設計1、頂棚2、地面3、墻壁4、門窗5、照明6、色彩7、噪聲8、溫度和濕度9、通風六、廚房生產(chǎn)流程布局干貨倉庫、冷藏庫驗收原材料采購采供區(qū)域 原料領發(fā)面米類加工肉制品加工水產(chǎn)品加工干貨漲發(fā)果蔬類加工調(diào)味品、奶制品、蛋加工預備區(qū)域廚房保鮮貯存面點、主食制作冷菜、燒烤制作制作熱菜配菜熟制熱菜打荷、烹調(diào)切配烹調(diào)生產(chǎn)區(qū)域裝盤餐具洗滌保溫備餐銷售服務區(qū)域傳菜餐廳服務第二節(jié) 菜點質(zhì)量控制與菜點原料成本核算【學習目的】1、使學生了解和掌握菜點質(zhì)量的控制方法2、使學生了解和掌握菜點原料成本的核算【教學重點】 菜點質(zhì)量的控制方法 【導入新課】菜點的質(zhì)量高低及菜點原料成本核算的水平是廚房管理

40、的重點，也是直接影響餐飲部經(jīng)營收入的重要因素。【講授新課】一、菜點質(zhì)量的基本要素菜點質(zhì)量是指菜點能滿足客人生理需要的各種特性?？腿藢Σ它c質(zhì)量的評定,一般是根據(jù)以往的經(jīng)歷和經(jīng)驗,結合菜點質(zhì)量的內(nèi)在要素,通過嗅覺、視覺、聽覺、味覺和觸覺等感官鑒定得出的。因此,菜點質(zhì)量的要素,主要有以下八個方面組成。(一)衛(wèi)生菜點衛(wèi)生,是菜點質(zhì)量的首要要素,是客人評價菜,點質(zhì)量的基本標準。(二)氣味菜點的氣味是指菜點飄逸出的氣息,這是客人鑒定菜點質(zhì)量的嗅覺標準,對客人的食欲有著直接的關系。(三)色彩菜點的色彩是客人評定菜點質(zhì)量的視覺標準,對客人的心理產(chǎn)生直接作用。(四)形狀菜點的形狀是指菜點的成形、造形,這也是客人

41、評定菜點質(zhì)量的視覺標準。(五)口味口味,即菜點的味道,是指菜點人口后對人的口腔、舌頭上的味覺系統(tǒng)產(chǎn)生作用,給人口中留下的感受。(六)質(zhì)感質(zhì)感,即菜點給人質(zhì)地方面的印象,是客人評定菜點質(zhì)量的觸覺標準。(七)溫度溫度,即出品菜點的溫度。同一菜點,溫度不同,口感質(zhì)量會有明顯的差異。(八)器皿器皿,即用來盛裝菜點的容器,這也是客人評定菜點質(zhì)量的視覺標準。二、菜點的質(zhì)量控制菜點質(zhì)量的形成始于萊點的設計,成于加工烹制,終于餐廳服務,即包括菜點設計、菜點加工烹制和菜點服務三個過程。菜點質(zhì)量的控制,主要可采取以下幾種方法。(一)標準控制法標準控制法,就是通過制定標準菜譜來規(guī)范萊點的加工烹制過程,以保證萊點質(zhì)量

42、的方法。標準菜譜源于西餐。盡管中國菜選料廣泛,烹調(diào)方法多樣,調(diào)味豐富,賴于經(jīng)驗,但制定標準食譜,對菜點質(zhì)量的控制同樣能起到良好的基礎作用。標準菜譜的制定,關鍵是確定以下內(nèi)容和要求。1、主配料的原料及數(shù)量主配料是菜點形成的基礎,不僅要規(guī)定原料名稱,更要規(guī)定原料的規(guī)格和質(zhì)量,同時還須規(guī)定主配料的數(shù)量比例。2、調(diào)味品品種及用量調(diào)味不僅關系到菜點的顏色、氣味,而且直接決定著萊點的口味,對此既要規(guī)定調(diào)味品的品種,又要規(guī)定調(diào)味品的品牌,當然還要規(guī)定各種調(diào)味品的用量。3、菜點加工烹制的步驟、方法和要求菜點加工烹制是決定菜點質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié),大致包括四個步驟。(1)原材料的初加工。(2)原料切配,即對原料的切割

43、成形和配份。(3)烹制,即將菜點制作成形。(4)裝盤是烹調(diào)過程的最后一道工序。4、服務程序和要求有些菜點質(zhì)量與服務程序和方法密切相關,所以,標準菜譜對某些菜點還必須規(guī)定服務的方法和要求,如時間要求、操作要求、餐具要求、佐料要求、菜點的介紹等。(二)崗位控制法廚房生產(chǎn)要正常運轉(zhuǎn)并保證菜點的質(zhì)量,就必須明確并強化崗位責任。1、明確崗位分工廚房業(yè)務按其運轉(zhuǎn)要求,大致可分成加工部門、配菜部門、爐灶部門、冷萊部門和點心部門。2、強化崗位責任廚房崗位職責明確后,要強化各司其職、各盡所能的意識,并通過相應的制度加以保證。3、合理配置人員合理配置人員,首先是在數(shù)量上必須滿足廚房生產(chǎn)的需要,要根據(jù)餐飲的生產(chǎn)規(guī)模

44、、營業(yè)時間、廚房布局、分工及菜點的特色標準配備相應數(shù)量的廚房人員。其次,必須保持廚房各類人員的合理結構和比例。(三)檢查督導法標準菜譜的制定,雖然為廚房的加工烹制提供依據(jù),但能否充分發(fā)揮作用,還有賴于貫徹實施并加強各個環(huán)節(jié)的檢查督促。廚房菜點質(zhì)量檢查一般可建立以下四種制度一是工序檢查制度。二是出品檢查的制度。三是服務檢查制度。四是重點檢查制度。(四)情感控制法廚房是以手工勞動為基礎的生產(chǎn)加工部門。廚房技術具有模糊性和經(jīng)驗性的特點,廚師這一職業(yè)被稱為手藝的道理也在于此。所以,要保證菜點質(zhì)量,就必須注意有效控制廚師的情緒,充分發(fā)揮廚師的主動性和創(chuàng)造性。此外,客人對菜點的評價也帶有很大的主觀性?？腿?/p>

45、的情緒、飲食習慣、經(jīng)驗及對菜點的不同理解,都對所作的評價起著三、菜點原料成本的構成菜點原料成本是指生產(chǎn)加工菜點實際耗用的各種原料價值的總和,即原材料成本。(一)主料主料是制成某一菜點的主要原料。也構成該菜肴的主要成本。(二)輔料輔料是制成某一菜點的輔助材料,其特點正好與主料相反。(三)調(diào)料調(diào)料是烹制菜點的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、酒、蔥、姜、蒜等。調(diào)料在單位產(chǎn)品里用量雖小,但在菜點的調(diào)味中起著很大的作用。四、主輔料的成本核算沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為毛料,經(jīng)過加工處理用來制作成品的原料稱為凈料。凈料成本直接構成菜點的成本,而從毛料到凈料,必然會存在一定的損耗,所以,要計算菜點的成本,首先必須

46、核算主輔料的凈料率。(一)凈料率1、影響凈料率的因素凈料率,就是凈判重量與毛料重量的比率。影響凈料率高低的主要因素有兩個,一是食品原料的進貨規(guī)格質(zhì)量。二是初加工技術。2、凈料率的計算方法凈料率的計算公式如下：凈料率=凈料重量毛料重量100%與凈料率相對應的是損耗率,也就是毛料加工處理時所耗費重量與毛料的比例。其計算公式如下:損耗率=損耗重量主料重量100%為了便于成本核算,一般飯店都根據(jù)有關原料加工凈料率的回算,計算出一般情況下的各種主要原料的凈料率,作為成本控和核算的依據(jù)。(二)凈料成本核算原料經(jīng)過加工處理后,重量發(fā)生了增減,這樣其單位成本也生了變化,故應進行凈料成本核算。凈料根據(jù)其加工方法

47、和程度,可分為主料、半成本和熟制品三類。1、生料成本的核算生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理,而沒有經(jīng)過烹制處理的各種原料的凈料。具體的計算方法主要有二種:(1)一料一檔計算法。它可分為二種情況一是毛料經(jīng)過加工處理后,只有凈料而無可以作價利用的下腳料,其計算公式如下:凈料成本=毛料總值凈料重量二是毛料經(jīng)過加工處理后,除了得一種凈料外,還有可作價利用的下腳料。其計算公式如下:凈料成本=(毛料總值下腳料價款)凈料重量(2)一料多檔計算法。如果毛料經(jīng)過加工處理后,得到一種以上的凈料,則應分別計算每一種凈料的成本,其計算公式2、半成品成本計算半成品是經(jīng)過初步熟處理,但尚未完全加工制成品的凈料。其

48、計算方法可分為無味半制成品和調(diào)味半制成品兩種:3、熟制品成本的計算熟制品是指用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成的制成品或鹵品。五、調(diào)成本核算菜點中調(diào)味品比例有上升趨勢。所以菜點冒昧品的成本核算不可忽視。單位菜點的調(diào)味品成本,通常是在對有代表性的餐點進行實驗和測算的基礎上估算其平均值。其計算方法有以下兩種。(一)單件菜點成本核算單件菜點成本是指單件制作的菜點的調(diào)味品成本。(二)平均成本核算法平均成本是指成批制作菜點的單位調(diào)味品成本。如點心類制品、鹵制品等就屬于此類。第三節(jié) 廚房生產(chǎn)管理與衛(wèi)生安全管理【學習目的】1、使學生了解和掌握廚房的衛(wèi)生安全管理2、使學生了解廚房生產(chǎn)過程中的控制【教學重點】 廚房

49、的衛(wèi)生安全管理 【導入新課】廚房生長環(huán)節(jié)多，管理難度大，同時，廚房也是餐飲部衛(wèi)生和安全的重點防范部門，廚房生長、衛(wèi)生及安全管理水平的高低是衡量餐飲部管理水平的重要內(nèi)容。【導入新課】一、廚房業(yè)務流程指餐飲產(chǎn)品加工過程中的各道工序的劃分和各個工種之間的密切配合。它包括三大環(huán)節(jié):食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹調(diào)程序。1、食品原料的加工程序包括原料的初加工和細加工。2、菜肴的切配程序配菜過程直接影響著廚房菜肴制作時的成本高低。這一環(huán)節(jié)的質(zhì)和量的掌握至關重要。3、菜肴的烹調(diào)程序是最終確定菜肴色、香、味、形的關鍵。這一流程對員工的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求

50、。二、廚房業(yè)務組織工作廚房業(yè)務必須以餐廳為中心來組織、調(diào)配自身的業(yè)務工作。（一）短期生產(chǎn)計劃餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務是以餐廳銷售為基礎的。廚房一般采用當天預報并結合前一天的銷售情況來確定當天或第二天的生產(chǎn)任務量，同時下達生產(chǎn)任務書。（二）生產(chǎn)前的組織準備1、初加工組對初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的營養(yǎng)成分，最后是合理地利用原料。2、切配組生產(chǎn)要求包括兩個方面，即刀工和配菜3、爐灶組負責半成品和湯類的烹制，備足調(diào)料，做好烹調(diào)前的一切準備工作。半成品的熟處理湯類的備制4、冷菜組負責備制熟食，食品的雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花色冷盤。5、點心組

51、準備、制作好一般常用點心、面食，并備足當天所需的面粉、餡心。（三）生產(chǎn)過程中的控制在開餐時間內(nèi)，廚房應以餐廳業(yè)務的進展為依據(jù)，以爐灶為中心安排工作。隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房業(yè)務，根據(jù)餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。1、冷菜的制作管理購料要嚴，選料要精，保證原料質(zhì)量把好衛(wèi)生關2、熱菜的制作管理嚴格配菜，按順序烹調(diào)做好爐灶烹制，保證菜肴質(zhì)量做好現(xiàn)場指揮，確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)3、面點的制作管理4、湯類菜肴的制作管理（四）生產(chǎn)結束后的信息反饋1、廚房在生產(chǎn)過程中對各種烹飪原料使用后就質(zhì)量問題反饋的信息處理2、消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中有關質(zhì)量問題的信息反饋。三、廚房的衛(wèi)生控制廚房的

52、衛(wèi)生管理是保證菜點質(zhì)量、防止污染、預防疫病的重要手段。（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制 1、廚房在選址時,要考慮下面兩個因素:一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的影響,盡量避開排放“三廢”的企業(yè)二是廚房最好不要設在地下室,因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉爛變質(zhì)。2、在購買廚房設備時要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動物的設施4、對垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1、粗加工間(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,。(2)購進各類食品原料,按不同要求分類加工。(3)食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。(4)各類食品機械使用完畢以后,應去除食物殘渣,及時清潔。2、配菜間(1)每日開餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。(2)清潔刀、礎板、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味。(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配