廚房管理工作手冊

1、廚房管理工作手冊標(biāo) 題文 件 編 號頁 碼1 目錄 F&B 4001-A 12 部門概述 F&B 4002-A 31資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。3組織機(jī)構(gòu)圖和崗位圖3.1 廚房組織機(jī)構(gòu)圖F&B4003-A 43.2 中廚房組織機(jī)構(gòu)圖F&B4003-A 43.3 中廚房崗位圖F&B4004-A 53.4 西廚房崗位圖 F&B4004-A 54溝通與協(xié)調(diào) F&B4005-A 65部門程序文件清單F&B 4006-A 76崗位職責(zé)與入職要求F&B 4007-A 87 中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.1熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) F&B4201-A 97.2涼菜 ( 沙拉 ) 出品標(biāo)準(zhǔn) F&B

2、4202-A 107.3面點(diǎn) ( 點(diǎn)心 ) 出品標(biāo)準(zhǔn) F&B4203-A 112資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。7.4燒臘出品標(biāo)準(zhǔn)F&B4204-A 127.5粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn) F&B4205-A 137.6夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)F&B4206-A 147.7設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1F&B4207-A 157.8設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2F&B4208-A 168 中廚房菜品操作程序8.1熱菜出品程序規(guī)范F&B4301-A 178.2涼菜 ( 沙拉 ) 出品程序規(guī)范 F&B4302-A 188.3面點(diǎn) ( 點(diǎn)心 ) 出品程序規(guī)范 F&B4303-A 198.4燒臘出品程序規(guī)范F&B

3、4304-A 208.5粗加工間出品程序規(guī)范F&B4305-A 218.6夜茶出品程序規(guī)范F&B4306-3資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。A 229 中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范9.1熱菜出品控制規(guī)范F&B4401-A 239.2涼菜 ( 沙拉 ) 出品控制規(guī)范 F&B4402-A 249.3面點(diǎn) ( 點(diǎn)心 ) 出品控制規(guī)范 F&B4403-A 259 4 燒臘出品控制規(guī)范F&B4404-A 269.5粗加工間出品控制規(guī)范F&B4405-A 279.6夜茶出品控制規(guī)范F&B4406-A 2810廚房管理制度10.1 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度F&B4501-A 2910.2

4、 班前會、 班后會制度 F&B 4502-A 3010.3 廚房食品成本控制管理制度F&B 4503-A 314資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。10.4 食品衛(wèi)生管理制度 F&B4504-A 3210.5 個(gè)人衛(wèi)生、 儀容儀表管理制度F&B4505-A 3310.6 涼菜間 ( 沙拉房 ) 衛(wèi)生管理制度F&B4506-A 3410.7 粗加工間衛(wèi)生管理制度F&B4507-A 3510.8 熱菜間衛(wèi)生管理制度F&B4508-A 3610.9 面點(diǎn)間 ( 點(diǎn)心房 ) 衛(wèi)生管理制度F&B4509-A 3710.10 廚房值班安全檢查制度F&B4510-A 3810.11

5、防火安全管理制度F&B 4511-A 3910.12 防止各種意外事故發(fā)生的管理制度F&B4512-A 4010.13 廚房退菜處理制度F&B4513-A 4110.14 廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制F&B4514-A 435資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。10.15 廚房衛(wèi)生檢查制度F&B 4515-A 4610.16 新員工轉(zhuǎn)正 ( 定編 ) 考核標(biāo)準(zhǔn)制度F&B 4516-A 4911 廚房質(zhì)量記錄表格清單2部門概述麗江國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。中廚房是以粵菜、 海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等; 西廚房是以法國、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新, 不但反應(yīng)了餐飲部的主要特色 , 而且直接關(guān)系到酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益 , 對打造麗江國際大酒店的餐飲