豆腐19種作法

1、豆腐制作十九法砂鍋豆腐 嫩豆腐 150 克、胡蘿卜 50 克、菜心 100 克、腐竹、水發(fā)粉絲 100 克 豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜切塊；砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加 雞清湯，調(diào)好味后大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。自創(chuàng)涼拌豆腐 嫩豆腐，小蔥，香菜，一小瓣蒜，鹽，糖，干辣椒，花椒，香油，醬油，醋 最好有，沒有也湊合的佐料：甜菜脯 （榨菜剁碎也行 ），花椒油，炸黃豆 /花生1、豆腐放在盤中稍息，加鹽加糖，鹽糖量大約相等。2、小蔥細細切好。香菜可切粗一點點。蒜切碎。放在在豆腐身邊。3、開火上鍋放油，炸花椒?；ń房焓鞎r掰碎辣椒投入，10 秒左右離火4、拿一小勺將油

2、淋到豆腐上。四五勺左右。不敢吃炸花椒辣椒者避開他們。5、香油，花椒油，醬油，醋各兩至三滴，不能太多不能太少。6、甜菜脯和炸黃豆放入。7、用勺子將豆腐壓碎成泥和佐料攪拌均勻。麻婆豆腐 2 豆腐一盒切丁、 瘦絞肉半磅、蔥、 大蒜、 薑、 朝天椒、 太白粉少許 （加水調(diào)成勾芡水 ） 調(diào)味料 : 辣油 1 小匙、花椒粒、 豆瓣醬、 醬油、糖、米酒少許1、起油鍋爆香花椒及朝天椒 ,聞到香味即可將花椒撈出2、將絞肉放入炒散後將蒜末 ,薑末及蔥末 （一半 ）放入炒香3、將放入豆瓣醬 ,糖繼續(xù)炒香後再放入醬油 ,米酒4、加入豆腐丁 ,輕輕拌炒再加點水蓋鍋悶 45 分鐘後 ,勾芡 ,再將另一半的蔥末撒下 去,起

3、鍋前再把辣油淋上即可又一作法： 將油燒熱，放入絞肉炒熟 ；加入豆腐，及調(diào)味料拌炒，蓋上蓋子燜煮 2 分鐘； 太白粉加水 攪拌后加入鍋 ,加上辣椒，起鍋前灑入蔥花，滴上麻油即可.砂鍋豆腐 嫩豆腐 150 克、胡蘿卜 50克、菜心 100 克、腐竹、水發(fā)粉絲 100克 豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜切塊；砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆 腐，加雞清湯，調(diào)好味后大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。雞湯蟹粉燜豆腐 做法：肉蟹一只，豆腐兩塊，咸蛋黃 2 只，雞湯 200 克，花雕、陳醋、生粉少許。把肉 蟹拆成蟹粉，豆腐切成小方塊，再用鹽、糖燜制。泰汁咕嚕豆腐 做法：豆腐 2塊，雞蛋一只，

4、涼瓜一條，面粉 250 克。豆腐切成八小塊，炸過以后，用酸甜 帶辣的泰汁調(diào)味。冷豆腐 用料：絹豆腐 1盒 250克、紅綠海草少許 配料：柴魚絲 5克、蔥 5克、海苔絲少許、生姜泥 5克、 冷豆腐醬油做法： 1、將豆腐切成若干塊、放入凈水、再放入幾根紅綠海草點綴。2、上桌時將冰塊放入凈水中，以保持豆腐的溫度。吃法：在小碗中盛入特制冷豆腐醬油，用漏勺將豆腐舀入醬油中，再根據(jù)個人口味將柴魚絲、 蔥、海苔、生姜泥適量放入，即可享受到味道鮮美、清清爽爽的豆腐美味了。蟹黃豆腐 做法：活蟹殺好后，拆出里面的蟹黃和蟹肉，蟹蓋洗凈留待裝飾用；豆腐切丁，在鹽水中煮開 一次，去除多余的水分，且豆腐形狀不容易散。姜末

5、在油鍋里爆香后，下蟹黃蟹肉用中火輕輕 煸炒，變色后噴少許黃酒，加豆腐進去，輕輕的翻幾下 加少許鮮湯，鹽，少許白胡椒粉，滴醬 油增香，煮開后，用水淀粉勾芡，即可裝盤。裝飾上蔬菜，和燙紅的蟹蓋 小心得 :此 菜調(diào)味盡量清淡，以免蓋去大閘蟹特殊的香味，和鮮味。家常豆腐乳 制法：豆腐切成 5 厘米見方、 1 厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵， 使其自然發(fā)酵。一般室溫在 10 攝氏度時，需 15 天；室溫在 20 攝氏度時，需 5 天，豆腐表面會 長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵” 。初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵” 。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加

6、進 黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一 些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（ 15 攝氏度左右） ，使腌漬的豆腐坯再次 發(fā)醇。 10 天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。湖南臭豆腐 先用黃豆等制成豆腐片 （白豆腐 ），再醞釀制鹵水 ,用黑豆豉煮沸 ,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等 佐料 ,浸泡 15 分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。原料及配方：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g生產(chǎn)工藝： 1、油炸臭豆腐： 將青礬放入桶內(nèi)， 倒入沸

7、水用棍子攪開， 放入豆腐浸泡 2h 左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需35個h,夏季約浸泡2h左右，冬季約需610個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用 小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬 油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。2、鹵水制法：以用豆豉 2.5kg 為標準計算,須加清水 15kg 燒開,過濾后,在汁水內(nèi)加堿 1500g 浸泡半個月左右,每天攪動 1 次,發(fā)酵后即成鹵水。臭豆腐制成 原料：豆腐、15cm x 15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個 制作：

8、1、把買回來的豆腐切成 6cmx 6cm x 2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。2、 稻草去掉葉子和稻穗,只留下稻桿,洗干凈,剪成20 公分長的段洗凈晾干備用。3、 將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上）,最高可重疊三層或四層,底面積盡量大些,然后用另一塊木板或石板壓在上面,這時用大鍋加水放在上層木板或 石板上（用巨石代替也是不錯的選擇,反正一個字,壓在上面的東西就是要“重”?。?這樣壓著 24小時內(nèi)不要管它, 這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來, 而且讓 它結構更加緊湊。 因為整個過程會有水滲出來, 所以最好放在水池里做這個工作, 當然, 這一天你的

9、水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,這樣就不會因為有水滲出來把 地板弄臟了。4、一天以后再去檢查這些豆腐,你會發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的,整整齊齊的。好了,現(xiàn)在可以把紙箱找出來,底下先密密實實地鋪上一層 1cm 厚的稻桿,然后把用布裹好的豆 腐一層一層放在上面, 放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。 然后放在潮濕陰涼的地方, 每天去檢查一遍,一般 3 天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了,你檢查一下有沒有長 毛或者表面拉絲,如果有,就算做好了,記住,標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。凍豆腐 器材：碗,嫩豆腐。1 、許多家庭在寒冬愛吃凍豆腐。 把新鮮的嫩豆腐放在碗里, 用籃子掛在室外過夜, 第二

10、天清晨豆腐 就凍好了。吃時將其加熱熔化,見豆腐中有許許多多如菜籽大小的空腔,如同海綿一般,配料烹 之別有風味。五花肉燒凍豆腐 材料：蛋凍豆腐 1 包、五花肉 300 克、筍 120 克、蔥 2 根、姜 1 小塊、辣椒 1 根、蒜頭 6 粒、醬油 3 大匙、米酒 1 大匙、糖 1 大匙、胡椒粉少許、高湯 1 杯。做法： 1、五花肉切塊；辣椒切段；筍切小塊；蔥切寸段備用。2、鍋燒熱先入辣椒、蒜、姜爆香、續(xù)入五花肉炒至焦黃。3、最后加入醬油 3 大匙、米酒 1 大匙、糖 1 大匙、胡椒粉少許與蛋凍豆腐 1 包、五花肉 300 克、筍 120 克、蔥 2 根、姜 1 小塊、辣椒 1 根、蒜頭 6 粒再

11、稍加拌炒后,加入高湯,以小 火煮 40 分鐘至湯汁收干即可。魚香豆腐 原料：北豆腐一塊、醋、食油,白糖,醬油,蔥、姜、蒜適量,精鹽、水淀粉,干辣椒。制法： 1、豆腐切 1.5 厘米厚的四方片。蔥、姜、蒜切成細絲或碎末,放入碗內(nèi),以水淀粉、鹽、醬油、 醋、食糖調(diào)之備用。2、炒鍋內(nèi)油熱后將豆腐放入煸炒至表面焦黃時將干辣椒加入,待出辣味時將碗內(nèi)調(diào)料一并倒入,翻炒幾下加入味精即可起鍋。宮保豆腐 原料： 豆腐,瘦肉丁,胡蘿卜丁,油炸花生米、白糖、辣椒醬、淀粉、蔥、姜、蒜各少許。制法： 1、豆腐切成 1 厘米厚的大片，下鍋炸成金黃色取出切成丁，用淀粉水攪勻，再下鍋炸成金黃色取出；2、鍋內(nèi)放油，用蔥、姜、蒜

12、末及胡蘿卜丁炸鍋； 3、加肉丁、花生米、辣椒醬、醬油，炸幾十，添一勺湯，再把豆腐丁放入鍋內(nèi)，開鍋時用淀粉 勾芡即成。東坡豆腐 原料： 豆腐、熟火腿片、白菜心、香茹、熟冬筍片、蔥姜末、面粉、料酒、味精、鹽少許。制法： 1、豆腐切成長方塊，撒點鹽、面粉，放入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝干； 2、鍋里放油，煎開后，放入蔥、姜、料酒、鹽、豆腐、香菇、冬筍、火腿，添上半勺湯，用小 火煨燜，再用大火燒干湯汁，出鍋裝盤即成。麻婆豆腐 原料：豆腐兩塊，豬肉餡 100 克，蔥、姜末、料酒、醬油、味精、辣椒面、豆瓣醬、花椒面、淀 粉各少許。制法： 1、將豆腐切成 1.2 厘米見方的小丁，用開水燙一下；2、鍋里放油，煎

13、開后，將豬肉餡瀝干水分，下辣椒面、豆瓣醬、姜末煸炒至出紅油。 3、加入料酒、醬油、豆腐丁、鹽、高湯燒開，用小火煨至汁濃鹵少，用淀粉勾芡收汁，加入 蔥末、紅油、味精拌勻，出鍋裝盤，撒點花椒面即成包燒豆腐 原料：嫩豆腐 1塊，鮮蝦仁 50克，?肉 50克，五花肉 50克，荸薺 50克，蔥白 30克，豆腐皮（10 厘米見方） 10 張，干貝 20 克，青椒 10 克，紅辣椒 10 克，雞蛋糊 50 克，油炸香蔥片 10 克， 精鹽 3克，?酒 5克，香油 10克，味精、雞精、胡椒粉、濕淀粉個少許，高湯 150 克，食用油 750 克（耗約 75 克）。制法： 1、嫩豆腐切成 10 塊長厚片，抹上雞精

14、；五花肉、蝦仁分別剁成茸；切粹粒擠 干；蔥白、青椒、紅辣椒分別切小丁；干貝水發(fā)后壓成絲； 2、五花肉、蝦仁、 ?肉、荸薺、蔥白、香蔥片、精鹽、紹酒、味精、香油、胡椒粉拌勻成餡料 分 10 等份；每張豆腐皮放 1 片嫩豆腐、 1 份餡料，包裹成 6 厘米寬 4 厘米的長方形包，掛上 雞蛋糊；3、鍋置旺火上，下食用油，油溫升至六成熱時，投入豆腐包炸熟撈起瀝干油；鍋留底油，回置 旺火上， 放入豆腐包， 加高湯 100克、精鹽、紹酒、味精，微火煨 10 分鐘入味后撒入胡椒粉， 起鍋裝盤；4、鍋洗凈，回置旺火上，下高湯50 克、干貝絲、青椒、紅辣椒燒沸，濕淀粉勾薄芡，淋于豆腐包上。湘江豆腐 原料：內(nèi)脂豆腐、蘑芋片、青豆、香菇、 ,玉米粒、紅椒丁、 ,鹽、胡椒、素雞粉作法： 1、豆腐，蘑芋，青豆，放入打磨機，加入半匙鹽，素雞粉打磨成漿狀。 2、將打磨好的漿放入盤內(nèi)入蒸籠蒸10 分鐘成型后取出。3、香菇，玉米粒下鍋炒熟，放入剩余調(diào)味料，勾芡后淋在豆腐上即可。香菇豆腐 原料：豆腐 300克，香菇 3 只，榨菜、醬油、糖、香油、淀粉適量。 制作方法：將豆腐切成四方小塊，中心挖空；將洗凈泡軟的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入調(diào)味料及淀 粉拌勻即為餡料；將餡料釀入豆腐中心，擺在碟上