2008年4月食品加工與保藏

1、CO7D06】2008 年 4 月高等教育自學(xué)考試全國(guó)統(tǒng)一命題考試 食品加工與保藏 （ 本） 試卷 （ 課程代碼 5767）試卷滿(mǎn)分 l00 分 , 考試時(shí)間 l50 分鐘。、單項(xiàng)選擇題（本大題共 20 小題，每小題 l 分，共 20 分 ） 在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有個(gè)是符舍題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選 均無(wú)分。1對(duì)大豆食品而言，可以作為滅酶指標(biāo)的酶是【 】A.蛋白酶B脂肪氧合酶C.抗壞血酸氧化酶D.多酚氧化酶2. 殺菌溫度的提高會(huì)加快微生物、酶和食品成分的破壞速率，在高溫下破壞速率較大的是A微生物B酶C.蛋白質(zhì)D.脂肪3. 蝦類(lèi)凍藏過(guò)程中，在氧化酶 （酚酶

2、 ）作用下產(chǎn)生黑色素的蛋白質(zhì)是A.賴(lài)氨酸B.組氨酸C.精氨酸D.酪氨酸4 .在-18 C下僅能貯藏2 -3個(gè)月的魚(yú)是A .鱈魚(yú)B.比目魚(yú)C .大馬哈魚(yú)D.鱸魚(yú)5. 空氣冷卻可在冷藏庫(kù)的冷卻間或過(guò)堂內(nèi)進(jìn)行，空氣流速一般是A . 0. 1m sB. 0.5msC. 1 m sD. 2 ms6. 水的三相點(diǎn)溫度是A. 0.0368 CB. 0.0298CC. 0. 0098CD. 0 C7. 金黃色葡萄球菌在缺氧條件下生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度是A O9B088蒸煮過(guò)的面條經(jīng)快速干燥后，發(fā)生的主要物理變化是 A. 褐變B降解C 氧化D多孔性9引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.

3、病毒10食品雙效蒸發(fā)操作中的第二效蒸發(fā)器采用的熱源是【】A 一次蒸汽B二次蒸汽C 三次蒸汽D四次蒸汽11谷氨酸高產(chǎn)菌株應(yīng)該具備的特點(diǎn)是【】谷氨酸脫氫酶和異檸檬酸脫氫酶活力強(qiáng)-酮戊二酸脫氫酶活力弱B活力強(qiáng)，谷氨酸脫氫酶活力弱-酮戊二酸脫氫酶和異檸檬酸脫氫酶- 酮戊二酸脫氫酶活C.谷氨酸脫氫酶和力強(qiáng)，異檸檬酸脫氫酶活力弱異檸檬酸脫氫酶活力強(qiáng)谷氨酸脫氫酶和-酮戊二酸脫氫酶活力弱12天然生育酚有多種同分異構(gòu)體，作為抗氧化劑使用的生育酚混合濃縮物是天然維生素E的 【 】 A 4種異構(gòu)體混合物B5 種異構(gòu)體混合物C 6種異構(gòu)體混合物D. 7種異構(gòu)體混合物13肉的顏色是由肌紅蛋白和血紅蛋自決定的，它們的構(gòu)成

4、都是【 】A.蛋白質(zhì)和葉綠素B蛋白質(zhì)和葉黃素C 蛋白質(zhì)和血紅素D蛋白質(zhì)和花青素14自由基吸收劑，如茶多酚、生育酚、黃酮類(lèi)、BHA等，它們都是氫的【】A.傳遞體B結(jié)合體C.受體D.供體15食品中常用的增香劑是【】A 花椒B.麥芽酚C 龍涎香D麝香酮16 【】-淀粉酶只能作用于-l ， 3- 葡 萄 糖 苷 鍵B-1, 6- 葡萄糖苷鍵-l4- 葡 萄 糖 苷 鍵DAC BOD TODBD COD TSS18下列屬于紙質(zhì)包裝材料的是A竹子B聚乙烯C.馬口鐵D陶瓷19下列屬于肉制品豹食用質(zhì)量的是A. 包裝裝潢B蛋白質(zhì)含量C.攜帶方便D食用便利20SFE是一種新型的萃取分離技術(shù)，該技術(shù)采用的溶劑狀態(tài)是

5、A.氣體B液體C.固體D流體17生化需氧量的英文代號(hào)是【】【】【】-l ，4- 葡萄糖苷鍵二、多項(xiàng)選擇題 （ 本大題共 5 小題。每小題 2 分，共 l0 分） 在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至 少有兩個(gè)是符合題目要求的。請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或 未選均無(wú)分。21箭魚(yú)的魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中發(fā)生綠變的原因是魚(yú)肉鮮度降低時(shí)生成了【 】A. 氧化氮肌紅蛋自B.硫肌紅蛋白C.氧化肌紅蛋白D.硫血紅蛋白E.氧化血紅蛋白22.下列干燥器屬于對(duì)流于燥器的有 【 】 A .氣流干燥器B.噴霧干燥器C.冷凍干燥器D箱式干燥器E 紅外線干燥器23在發(fā)酵過(guò)程中，引起溶解氧異常下降的原因有【】A 污染

6、烈性噬菌體B菌體代謝出現(xiàn)異常C.污染好氣性雜菌D.設(shè)備故障E.工藝控制問(wèn)題24維生素 E 是一類(lèi)非常重要的抗氧化劑，其性質(zhì)有【】A.不溶于水，溶于乙醇B在空氣中不會(huì)氧化C 對(duì)氧氣不敏感D耐酸堿E.可與丙酮、乙醚、油脂自由混合25下列具有芳香味的植物性香料有【】A 大蒜B. 肉桂C.洋蔥D.丁香E.肉豆蔻三、名詞解釋 （本大題共 5小題，每小題 3分，共 15 分） 26.冷害27. 吸附結(jié)合水28. 反滲透29. 保鮮劑30. 外包裝四、筒答題 （本大題共 7小題，每小題 5分。共 35 分）31. 簡(jiǎn)述水油混合式油炸設(shè)備原理。32. 簡(jiǎn)述食品凍藏溫度常用 -l8 的原因。33. 簡(jiǎn)述噴霧干燥的工作過(guò)程。34. 簡(jiǎn)述輻照對(duì)果蔬保藏的作用。35. 簡(jiǎn)述腌肉色素的形成過(guò)程。36. 簡(jiǎn)述食品漂白劑的漂白機(jī)制。