營養(yǎng)師四級(jí)培訓(xùn)計(jì)劃與大綱

1、 四級(jí)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃 職業(yè)定義：從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)國民健 康工作的專業(yè)人員。 培訓(xùn)目標(biāo)1 總體目標(biāo)11 培養(yǎng)具備以下條件的人員：掌握醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握膳食 調(diào)查和身體營養(yǎng)狀況測定與評(píng)價(jià)的基本方法，能獨(dú)立完戒膳食指導(dǎo)和評(píng)估與社區(qū)營養(yǎng)管理 及干 預(yù)相關(guān)項(xiàng)目的技術(shù)環(huán)節(jié)。 理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)1. 2 依據(jù)公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)四級(jí)公共營養(yǎng)師的理論知識(shí)要求，通過培訓(xùn)， 使培訓(xùn)對(duì)象掌握職業(yè)道德及相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)，醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、人群營養(yǎng)、食物營養(yǎng)與 食品加工、食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理等基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)掌握膳 食調(diào)查與

2、人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)、膳食指導(dǎo)和評(píng)估、食物營養(yǎng)評(píng)價(jià)、社區(qū)營養(yǎng)管理和營 養(yǎng)干預(yù)等知識(shí)。 專業(yè)能力培訓(xùn)目標(biāo)3 1 依據(jù)公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)四級(jí)公共營養(yǎng)師的專業(yè)能力要求，通過培訓(xùn)， 使培訓(xùn)對(duì)象能相對(duì)準(zhǔn)確地評(píng)估被調(diào)查者的食物攝人量，計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z人量；能使用簡單的 工具進(jìn)行人體測量、實(shí)驗(yàn)室標(biāo)本收集和判斷及營養(yǎng)不良體征的初篩；能根據(jù)人體需要量制 定和調(diào)整成人食譜；能了解各類食品的特征，解讀食品營養(yǎng)標(biāo)簽；能進(jìn)行社區(qū)營養(yǎng)管理和 營養(yǎng)干預(yù)的基礎(chǔ)工作。 2教學(xué)要求 理論知識(shí)要求21 職業(yè)道德及相關(guān)法律、法規(guī)11 2 基礎(chǔ)知識(shí)2 21 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)知識(shí)123 人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)知識(shí)4 21 膳食指導(dǎo)和

3、評(píng)估知識(shí)51 2 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí) 612 7 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)知識(shí)21 2 專業(yè)能力要求2 膳食調(diào)查和評(píng)估22。1 人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)222 膳食指導(dǎo)和評(píng)估232 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)242 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)25 2 教學(xué)計(jì)劃安排3 課時(shí)?？傉n時(shí)數(shù)：300 課時(shí)。理論知識(shí)授課：174 課時(shí)。理論知識(shí)復(fù)習(xí)：20 45 課時(shí)。專業(yè)能力授課： 55 課時(shí)。專業(yè)能力練習(xí)： 6 課時(shí)。機(jī)動(dòng)課時(shí)： 四級(jí)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)大綱 課程任務(wù)和說明1 四級(jí)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)是公共營養(yǎng)師從業(yè)人員的基礎(chǔ)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握 四級(jí)公共營養(yǎng)師工作的基礎(chǔ)理論知識(shí)及必備的實(shí)際專業(yè)能力。培訓(xùn)完畢。培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)能獨(dú) 立

4、上崗，完成一般的膳食營養(yǎng)調(diào)查、人體營養(yǎng)狀況調(diào)查與評(píng)價(jià)、食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)、營養(yǎng)配餐、 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)相關(guān)的簡單技術(shù)工作。 在教學(xué)過程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，注重加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)、能力訓(xùn)練，尤其是基本功的訓(xùn) 練。 2課時(shí)分配 課時(shí)分配 理論知識(shí)部分 專業(yè)能力部分 內(nèi)容 總課時(shí) 授課 復(fù)習(xí) 內(nèi)容 總課時(shí) 授課 職業(yè)道德及 相關(guān)法律法規(guī) 6 4 2 練習(xí) 基礎(chǔ)知識(shí) 18 108 10 膳食調(diào)查和 評(píng)價(jià)知識(shí) 16 14 2 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 23 9 14 3理論知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容 只部分理論知i 專業(yè)能力部分 內(nèi)容 總課時(shí) 授課 復(fù)習(xí) 內(nèi)容 總課時(shí) 授課 練習(xí) 人體營養(yǎng)狀況測定 和評(píng)價(jià)知識(shí) jb 14 2

5、人體營養(yǎng)狀況 測定和評(píng)價(jià) 25 11 14 膳食指導(dǎo)和 評(píng)估知識(shí) 15 l 膳食指導(dǎo) 和評(píng)估 23 11 lZ 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí) 16 14 7 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià) 19 10 9 社區(qū)營養(yǎng)管理和 營養(yǎng)干預(yù)知識(shí) 7 6 1 社區(qū)營養(yǎng)管理 和營養(yǎng)干預(yù) 10 4 6 機(jī)動(dòng) 2 機(jī)動(dòng) 4 總計(jì) 1 174 20 總計(jì) 104 45 55 13 職業(yè)道德及相關(guān)法法律、 規(guī) 13教 1學(xué)要 求 通過培使訓(xùn)，培訓(xùn)對(duì)象掌握職業(yè)道德的相關(guān)知樹識(shí)，立良好的職業(yè)道德，了解有關(guān) 課時(shí)。300 總諜時(shí)數(shù)： 法律、 法規(guī)知識(shí)。 教學(xué)內(nèi)容 123 (3)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則。(1)職業(yè)道德基本知識(shí)。 (2)相關(guān)法律、法規(guī)。 教學(xué)

6、建議313 教學(xué)重點(diǎn)是職業(yè)道德及相關(guān)法律、法規(guī)。 基礎(chǔ)知識(shí)2 3 教學(xué)要求1 32 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握營養(yǎng)學(xué)和人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，了解食 品營養(yǎng)與食品加工、食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)及營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理等基礎(chǔ)知識(shí)。 教學(xué)內(nèi)容2 32 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。 (2)(1)醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。 (4)食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)。(3)人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)。 (6)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)。(5)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)。 (7)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)。 教學(xué)建議233 參照教學(xué)要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行講解。重點(diǎn)是一些概念和基本理論，包括食物的 消化、各種營養(yǎng)素的生理功能、不同生理階段人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)、

7、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、 食品安全問題的預(yù)防與控制、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念及其應(yīng)用、膳食指南、營養(yǎng)教 育和社區(qū)營養(yǎng)管理等。 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)知識(shí)3 3 教學(xué)要求1 33 通過培訓(xùn)使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食調(diào)查的常用方法，熟悉膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算步驟， 能進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)。 教學(xué)內(nèi)容323 (1)食物攝入量調(diào)查 食物可食部及生熟比計(jì)算方法。2)1)食物份量相關(guān)知識(shí)。 稱重法的技術(shù)要點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)。稱重法記錄表設(shè)計(jì)方法。 4)3) 膳食營養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算(2) 3)主要營養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算。 2)食物攝人量計(jì)算。 食物成分表基本知識(shí)。1) 膳食營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)(3) 成人營養(yǎng)素參考攝入量和個(gè)體評(píng)價(jià)應(yīng)用

8、原則。 教學(xué)建議33 3 應(yīng)注意采用實(shí)踐活動(dòng)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食調(diào)查常用基本技能與注意事項(xiàng)，學(xué)會(huì)食物 成分表的應(yīng)用和膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算，以及通過討論使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié) 果的分析和評(píng)價(jià)。 人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)知識(shí)4 3 教學(xué)要求1 34 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握人體測量的常用指標(biāo)和方法，熟悉一些實(shí)驗(yàn)室檢測指標(biāo)樣 本的收集方法和常規(guī)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的判斷，熟悉常見營養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征。 教學(xué)內(nèi)容2 34。 身體測量(1) 2) 測定方法和注意事項(xiàng)。1)體格測量常用指標(biāo)。 4)體格測量調(diào)查表設(shè)計(jì)與記錄要求。3)常用測量工具的使用和校準(zhǔn)。 (2)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷生物樣品的收集知識(shí)。 (

9、3)營養(yǎng)狀況和體征判別 1)成人消瘦、超重和肥胖體格測量指標(biāo)和評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)。 2)兒童體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和評(píng)價(jià)。 3)兒童發(fā)育遲緩與體重不足的判斷。 公式計(jì)算和應(yīng)用。 4)BMl 教學(xué)建議3 34 應(yīng)注意結(jié)合實(shí)例，進(jìn)行示范操作和講解。 膳食指導(dǎo)和評(píng)估知識(shí)5 3 教學(xué)要求1 35 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象熟悉確定成年人營養(yǎng)和食物需要量的方法，掌握營養(yǎng)配餐的基 本原則，了解食物交換法原則和注意事項(xiàng)。 教學(xué)內(nèi)容。523 (1)營養(yǎng)需要和食物種類確定 膳食平衡原則。成人營養(yǎng)需要確定原則。 2)1) 勞動(dòng)分級(jí)。 4)3)食物能量的識(shí)別判斷方法。 (2)食譜編制 成人食譜編制基本原則和方法。2)1)蛋白質(zhì)、

10、脂肪、碳水化合物食物應(yīng)用知識(shí)。 成人餐次的營養(yǎng)分配。3) (3)食譜調(diào)整 食物等值交換知識(shí)。食物交換法原則和注意事項(xiàng)。 2)1) 常用味覺物質(zhì)。4) 食物價(jià)格和營養(yǎng)。3) 教學(xué)建議3 35 應(yīng)注意結(jié)合實(shí)例，重點(diǎn)講解食譜編制的基本程序和注意事項(xiàng)。注意培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食物營 養(yǎng)特性的認(rèn)識(shí)。 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí)6 3。 教學(xué)要求1 36 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解加工食品，掌握營養(yǎng)標(biāo)簽的基本知識(shí)，熟悉常見食物感官 指標(biāo)的判斷以及營養(yǎng)價(jià)值分析方法。 教學(xué)內(nèi)容2 36 食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作(1) 2)食品標(biāo)簽內(nèi)容基本知識(shí)。1)抽樣方法基本知識(shí)。 4)食品添加劑的功能知識(shí)。3)食品原料配方基本格式。 5)營養(yǎng)標(biāo)簽

11、構(gòu)成和營養(yǎng)素參考數(shù)值。 (2)食品營養(yǎng)價(jià)值分析 2)食品檢驗(yàn)單營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)的解析要點(diǎn)。1)常見食物感官判斷知識(shí)。 常見乳類、飲料類食品營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)素常見食物的來源。 4)3) 教學(xué)建議3 36 結(jié)合實(shí)際工作，應(yīng)重點(diǎn)講解食品原料配方和食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀，能通過食物感官性 狀和食物營養(yǎng)成分分析結(jié)果對(duì)食物進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)知識(shí)7 3 教學(xué)要求371 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握營養(yǎng)與健康信息收集的方法，熟悉營養(yǎng)與健康檔案建立和 管理的基本方法。 教學(xué)內(nèi)容27 3 營養(yǎng)與健康信息收集(1) 入戶動(dòng)員工作常識(shí)。 3)1)人員登記和訪談技巧。 2)填表注意事項(xiàng)。 (2)營養(yǎng)與健康檔案的建

12、立和管理 數(shù)據(jù)驗(yàn)證和核對(duì)方法。常見數(shù)據(jù)庫格式及轉(zhuǎn)換。1) 2) 教學(xué)建議應(yīng)用營養(yǎng)與健康相關(guān)軟件進(jìn)行示范教學(xué)。733 專業(yè)能力部分教學(xué)要求及內(nèi)容4 教學(xué)要求 14 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象具有四級(jí)公共營養(yǎng)師的基本專業(yè)能力，能夠使用稱重法進(jìn)行食 物攝人量調(diào)查，使用食物成分表進(jìn)行營養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算；能夠進(jìn)行身高、體重等指標(biāo)的測 量，熟悉實(shí)驗(yàn)室標(biāo)本的收集，掌握成人營養(yǎng)需要的確定和簡單的食譜編制方法，掌握各類 食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，能夠解讀營養(yǎng)標(biāo)簽，熟悉社區(qū)營養(yǎng)與健康信息收集的基本方法。 教學(xué)內(nèi)容2 4 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)1 42 食物攝入量調(diào)查(1) 食物成分表應(yīng)用。 2)1)食物重量的估計(jì)。 食物生熟重量比值的換算方法。 4)3)食物可食部和廢棄率計(jì)算。 6)食物攝人量調(diào)查稱重法。5)稱重法記錄表設(shè)計(jì)。 (2)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià) 1)膳食中各類食物攝人量計(jì)算。 2)一份菜肴主要營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算。 3)食譜脂肪評(píng)價(jià)。2)能量一價(jià)格調(diào)整。 1)食譜能量調(diào)整。 食物交換份法。食譜美味調(diào)整和評(píng)價(jià)。 5)4) 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)4 42 樣品收集和標(biāo)簽解讀(1) 食品取樣和處理。 2)1)食品樣品的收集和保存。 營養(yǎng)標(biāo)簽解讀。 4)3)食品標(biāo)簽和配料解讀。 5)食品添加劑的功能。 (2)營養(yǎng)價(jià)值分析 2)食品感官檢驗(yàn)。1)食品加工過程。 乳品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)