凈菜加工及其品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)

1、凈菜加工及其品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù) 科技進(jìn)步與社會(huì)進(jìn)展帶來了蔬菜消費(fèi)的全新格局 ：安全、新奇、營養(yǎng)、 方便。陳舊落后的蔬菜供應(yīng)方式：大批帶泥毛菜用卡車或一般棚車散 裝運(yùn)輸，集市堆積銷售，經(jīng)濟(jì)效益低下，種種弊端明顯。約 40 年前， 凈菜 (minimallypro-cessed vegetables) 在國外咨詢世，至今高品質(zhì) 的凈菜已成為發(fā)達(dá)國家蔬菜消費(fèi)的主流。研究凈菜加工。促進(jìn)其快速 進(jìn)展，意義明顯。 一、凈菜的含義 凈菜加工決非簡單的清洗整理，所謂凈菜是以無公害蔬菜 為原料，在適合的低溫環(huán)境下 ，加工處理、貯運(yùn)銷售的有一定保質(zhì)期、 優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品，其可食比例極高 (90) ，可

2、直 截了當(dāng)進(jìn)行烹飪 。凈菜加工事實(shí)上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術(shù) 與蔬菜加工的前處理工藝技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。 二、原料的質(zhì)量操縱 （ 一） 原料的采收。采收的全然目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健 全的產(chǎn)品。與采收直截了當(dāng)有關(guān)的咨詢題是采前田間治理，最適采收 期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。 在接近采收前，把握正確的灌溉時(shí)刻和灌溉量，嚴(yán)格按照 蔬菜施藥的有關(guān)法規(guī)進(jìn)行。 有的蔬菜在采前噴灑一定濃度的 Ca（右上2+）鹽可使組織 的硬度和彈性得以改善并減輕生理病害 ；一定濃度的乙烯利可改善果 皮色澤并促進(jìn)成熟；一定濃度的赤霉素可推遲成熟過程，延長貨架期 等。最適采收期因不同蔬菜種類品種、產(chǎn)地等迥異，就凈菜言，必

3、須 具有本品種特有的滿足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，即達(dá) 到商業(yè)成熟度；采收應(yīng)躲開雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收必須 精細(xì)，盡量愛護(hù)產(chǎn)品，幸免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、 未成熟果、病害果和傷果。 （ 二） 原料驗(yàn)收。來自土壤的蔬菜的自然帶菌量專門大，菌 群較復(fù)雜，對(duì)各種理化處理的抗性強(qiáng)，嚴(yán)峻污染的原料可能已潛藏腐 敗或含有某種毒素，安全隱患明顯 在凈菜加工廠，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵操縱 點(diǎn)，以便準(zhǔn)確把握要緊污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加大工藝 操縱，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。 （ 三 ） 預(yù)冷。 預(yù)冷即按照原料特性采納自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬 菜的體溫降低到適

4、宜的低溫范疇 （喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn) ） 并 堅(jiān)持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大 （0 9） ，呼吸 活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。青豌豆在20 C下經(jīng) 24h 含糖量下降 80，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗 糙。因此預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成 功的關(guān)鍵。 快速冷卻不僅能夠使產(chǎn)品迅速通過多種酶促和非酶反應(yīng)的 最佳溫度段，而且可將生化反應(yīng)帶來的阻礙減至最小。按照蔬菜的低 溫適應(yīng)能力、收成季節(jié)、比表面、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等能 夠選擇合理的預(yù)冷方式，各種預(yù)冷方式的特點(diǎn)如下： （ 四） 自然空氣冷卻。適于晝夜溫差專門大的地區(qū)

5、。 （ 五 ） 冷水冷卻。水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得，用經(jīng)冷卻過的水作冷 卻介質(zhì)，蔬菜降溫平均且快速省時(shí) 。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡單 ，使用方便， 經(jīng)濟(jì)性好。 （ 六 ） 強(qiáng)制空氣冷卻。強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導(dǎo)和 開釋蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法專門適于不耐浸水的種類，冷卻速度 相對(duì)慢，但費(fèi)用較低。 （ 七 ） 真空冷卻。在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅 速氣化吸熱而快速冷卻。每失水 1%,品溫可下降6C,此法專門適 合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類，但對(duì)表皮厚變、組 織致密、比表面小的蔬菜冷卻成效有限。 此處預(yù)冷還能增強(qiáng)產(chǎn)品抗低溫沖擊的能力,在冷藏期中會(huì) 降低對(duì)溫的敏銳。 （

6、八） 原料暫存。據(jù)研究,原料貯溫較高,其微生 物增殖快且抗熱力更強(qiáng),因此,在國外,制作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后 即置于7C以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì) 量，凈菜加工廠應(yīng)配備原料冷庫，也方便了預(yù)冷后原料的暫存。 （ 九） 選不與分級(jí)。按照有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長霉、蟲 蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，污物和 不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級(jí)，使相同 級(jí)不的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。 三、加工過程的品質(zhì)保證措施 （ 一） 清洗、消毒。清洗是去 掉原料附著的雜質(zhì) 、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段 。技術(shù)關(guān)鍵是： 清洗用水的

7、衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。 清洗用水應(yīng)符國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)?清洗劑如偏硅酸鈉，如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法 增加水的沖擊力 ，水中加人 005-0 1的鹽酸有助于排除農(nóng)殘， 加入氯劑如NaCI0以防止微生物增殖，但過量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除 殘留困難。 為此應(yīng)采納流淌式氯水消毒 ，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在 2mg /L范疇內(nèi)，并以此來操縱消毒液中 NaCIO濃度。目前尚有以03 H2O2穩(wěn)固性CI02等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng), 以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。 原料在水中浸泡時(shí)刻應(yīng)操縱在2h內(nèi)以防止軟化，組織結(jié)構(gòu) 變化，酶的活化或色素

8、流失。 ( 二) 修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食 部分達(dá)到 90以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹飪形式，即為鮮 切蔬菜 (Fresh-cut veg-etabIe) 。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的 有序空間分隔或定位，02大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作 用專門活躍，C2H4加速合成與開釋，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變， 外觀能夠見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時(shí)為微 生物提供了直截了當(dāng)侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速進(jìn)展。這一點(diǎn)正是與 傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)不，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。 主動(dòng)的應(yīng)對(duì)措施是： 1 建立合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車間，強(qiáng)化衛(wèi)生治理，

9、配備紫外燈 等滅菌手段。2 .原料應(yīng)預(yù)冷至10C以下，操作溫度同此。3 .采 納薄形，刀刃銳利的食用級(jí)不銹鋼刀具 。 4盡量減少切割次數(shù) 。 5 無菌水清洗瀝干，趕忙進(jìn)行保鮮處理。 （ 三） 保鮮、脫水。目前關(guān)于凈菜生理生化方面的研究積存 還專門欠缺，要緊的技術(shù)手段是下述的三個(gè)方面： 1 低溫?；跍囟葘?duì)所有熱化學(xué)反應(yīng)阻礙的共同規(guī)律，對(duì) 凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。 2 抗氧化劑。 具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶褐變 或其它的品質(zhì)劣變。檸檬酸，安全無毒，1 溶液 pH 為 2 31 ，是食 用酸中螯合能力最強(qiáng)者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一樣使用 量 01-0 5；

10、 VitC 及鈉圤，安全無毒，能消耗氧，還原高價(jià)金 屬離子，可防止物料因氧化而引起褪色，變色和風(fēng)味劣變。一樣使用 量 01-0 3；異 VItC 及鈉圤，化學(xué)性質(zhì)同 VItC ，抗氧化作用較 強(qiáng)。一樣使用量是 0 0 1 -0 1 ；食鹽，安全無毒，可降低氧在 水中溶解度，抑制酶活性，有護(hù)色、抑菌作用，一樣使用量1-3 。上述物質(zhì)適當(dāng)組合后保鮮成效更好，檸檬酸確實(shí)是 VItC 和食鹽 的良好增效劑。研究發(fā)覺一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼 多糖等也具有較強(qiáng)的抗氧化活性。凈菜處理時(shí)，保鮮劑種類，溶液濃 度和pH,浸泡時(shí)刻是阻礙處理成效的要緊因素。保鮮處理不應(yīng)阻礙 產(chǎn)品風(fēng)味。 保鮮處理后 ，

11、應(yīng)及時(shí)脫水 ，可采納冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫水， 前者需操縱好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)刻 ，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)操縱好離 心時(shí)刻。 3 .薄膜包裝（見后）滅菌。生鮮菜的滅菌受到專門大限 制，目前比較適合的方法是紫外線或 丫 -射線滅菌，由于后者需要專 門設(shè)施。因此工廠多選用紫外線滅菌。阻礙滅菌成效的要緊因素有紫 外線強(qiáng)度,物料與光源的距離,物料同意照耀的面積 、照耀的時(shí)刻等。 包裝。包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失 水；產(chǎn)動(dòng)氣調(diào)成效；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。采納薄膜包裝凈菜,應(yīng) 選擇高氣體滲透性的薄膜,并結(jié)合低溫造成一適合凈菜儲(chǔ)存的微環(huán) 境,這確實(shí)是凈菜的 MAP（Modified Atmosphe

12、re packaging) 保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透 氣性，使過高的二氧化碳透出，需要的氧氣透入，使組織產(chǎn)生的 C2H4 透出；選擇透性，對(duì)二氧化碳的滲透能力大于對(duì)氧氣；透濕性，不能 過高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異；其它，有一定強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、 透亮度好。 這類材料要緊是PE pp, eva 丁基橡膠等。 蔬菜的呼吸 率可實(shí)測。 把握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種 類。如果某種膜的氣體滲透比(CO2/ 02)正好與該種蔬菜的呼吸率相 等，則蔬菜產(chǎn)生的C02通過膜逐步滲出，02又通過膜逐步滲進(jìn)補(bǔ)充， 氣體濃度堅(jiān)持相對(duì)穩(wěn)固 使產(chǎn)品處于最佳氣調(diào)環(huán)境中。但蔬菜種類品 種太多，阻礙

13、呼吸強(qiáng)度的內(nèi)外因素又十分復(fù)雜，實(shí)踐上只能選擇滲透 比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的 MAP成效。 用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體 置換，密封即成。 冷藏配送。凈菜成品應(yīng)趕忙置于冷藏庫中降溫儲(chǔ)存。耐 寒性蔬菜堅(jiān)持2-4 C,喜溫性蔬菜4-10 C。加大進(jìn)庫產(chǎn)品與冷氣流 的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在 3-30d 。通過信息暢通的配送銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配 送，運(yùn)輸銷售采納冷藏車或冷藏貨柜 ，其貯運(yùn)銷溫度也應(yīng)操縱在 2-10 C范疇內(nèi)。 四、結(jié)語 凈菜加工的全然點(diǎn)確實(shí)是始終做到精細(xì)、嚴(yán)格和 緊湊，工藝選擇和操縱是否合理取決于對(duì)蔬菜生理變化和微生物侵染 致腐的規(guī)律和特點(diǎn)的深刻了解，這是凈菜加工技術(shù)的理論