【工藝技術(shù)】焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

1、隨心編輯,值得下載擁有!YOUR COMPA NY NAME IS HERE專業(yè)I專注I精心I卓越【工藝技術(shù)】焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書目錄8. 實(shí)驗(yàn)七 蛋撻制作17121 目錄2 前言3. 實(shí)驗(yàn)一 焙烤食品的品嘗與評(píng)價(jià)34. 實(shí)驗(yàn)二 面粉面筋值的測(cè)定 84 .實(shí)驗(yàn)三面包制作105. 實(shí)驗(yàn)四蛋糕制作的配方研究36 .實(shí)驗(yàn)五糕點(diǎn)制作147 實(shí)驗(yàn)六 韌性餅干制作1、八 、-刖言焙烤工藝學(xué)是食品工藝學(xué)中的一大分枝，而焙烤制品是以谷類作為基本原 料，采用焙烤工藝手段加工而成的一類制品。它在食品工藝專業(yè)中屬于專業(yè)課。 本課程以餅干和面包工藝作為講課的主體，讓學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)了解焙烤制品的特 點(diǎn)，涉及的范圍以及

2、最基本的工藝操作方式， 以此來(lái)帶動(dòng)其他同類焙烤產(chǎn)品工藝 學(xué)習(xí)，為今后從事有關(guān)研究打下基礎(chǔ)。焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是焙烤食品工藝學(xué)的組成部分，是學(xué)習(xí)焙烤食品 工藝學(xué)課程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的目的是通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生學(xué)習(xí)了解并掌握一般食品加 工的工藝過(guò)程，了解并掌握各種食品添加劑的作用0實(shí)驗(yàn)一、焙烤食品的品嘗與評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)： 2一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊罅私獠⒄莆毡嚎臼称菲穱L與評(píng)價(jià)的方法二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 進(jìn)行焙烤食品品嘗與評(píng)價(jià)三、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備與材料 刀、托盤、卷尺、各種焙烤食品若干 四實(shí)驗(yàn)原理各種打分技術(shù)常用來(lái)試驗(yàn)及使主觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化。 屬性所列舉的數(shù)目根據(jù)個(gè)人要求而定。 照片或圖片與屬性的打分常用作觀察

3、者在試驗(yàn)及標(biāo)準(zhǔn)之間進(jìn)行比較的基礎(chǔ)。 用這種方法可以 改進(jìn)打分的一致性。五、實(shí)驗(yàn)流程與步驟焙烤食品品質(zhì)測(cè)定過(guò)程在很大程度上仍需依賴于專家的主觀評(píng)價(jià)， 因?yàn)閷?shí)在難以給焙烤 食品的某些極為 “個(gè)人化” 特征以客觀的測(cè)量。 最明顯的一個(gè)評(píng)價(jià)問(wèn)題的例子是那些與風(fēng)味 和食用品質(zhì)有關(guān)的特征， 因?yàn)槊總€(gè)消費(fèi)者的喜好不同。 然而如果我們作為焙烤師、 技師和科 學(xué)家需要評(píng)價(jià)新原料及加工方法的影響， 以將焙烤食品品質(zhì)與顧客要求更緊密地配合， 或?yàn)?了減少產(chǎn)品不穩(wěn)定和減少質(zhì)量缺陷， 我們必須對(duì)品質(zhì)判斷有一定基準(zhǔn)。 簡(jiǎn)單說(shuō)明配方中某一 變化“改進(jìn)” 了面包的質(zhì)量是不足以讓其他人判斷我們的努力是否成功， 或便于我們進(jìn)行長(zhǎng)

4、 期評(píng)價(jià)。 因此我們需要有一些客觀標(biāo)準(zhǔn)， 在客觀標(biāo)準(zhǔn)不可能的情況下需盡可能的將我們用于 主觀評(píng)價(jià)的方法標(biāo)準(zhǔn)化。1外部性質(zhì)此標(biāo)題下我們最常評(píng)價(jià)的性質(zhì)是產(chǎn)品尺寸、體積、外觀、顏色和面包皮的形成。大多數(shù)焙烤食品的關(guān)鍵尺寸是它的長(zhǎng)度和高度，寬度則較為次要。大量的焙烤食品類 型以長(zhǎng)度為其特征。測(cè)定產(chǎn)品尺寸的儀器很簡(jiǎn)單，可用刻度尺和卷尺。焙烤食品皮顏色常用描述語(yǔ)言評(píng)價(jià)?？陀^方法的使用可根據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)顏色表進(jìn)行比較， 如 Munsell 系統(tǒng)（ Munsell ，無(wú)年代），或直接用三色儀測(cè)量（ Anderson ， 1995 ），但通常 焙烤食品表面的焙烤食品皮顏色不均勻， 因而降低了這種測(cè)量的有效性。 應(yīng)注意

5、到不想要的 表面污點(diǎn)是否存在，并打入面包品質(zhì)分中。2內(nèi)部性質(zhì)我們主要關(guān)心的內(nèi)部性質(zhì)一般限于面包芯的氣孔大小、數(shù)量和分布（瓤芯顆粒組織） 、 面包芯顏色以及任何主要的質(zhì)量缺陷，如產(chǎn)品橫切面上可見(jiàn)的不希望有的孔洞或密集的斑 紋。3質(zhì)地質(zhì)地和食用品質(zhì)是面包產(chǎn)品的重要品質(zhì)， 各種面包各不相同。 為評(píng)價(jià)面包芯的質(zhì)地， 我 們關(guān)心其機(jī)械性質(zhì)， 如堅(jiān)實(shí)度和回彈性， 我們常試圖通過(guò)采用更基本的物理試驗(yàn)方法將這些 性質(zhì)與食用品質(zhì)聯(lián)系起來(lái)。面包芯的柔軟度或堅(jiān)實(shí)度是面包評(píng)價(jià)中最引人注意的質(zhì)地性質(zhì)， 因?yàn)樗c人感覺(jué)到的新鮮程度密切相關(guān)。 在吃的過(guò)程中， 口中的力足以引起面包芯性質(zhì)的不 可逆變化。 除了強(qiáng)壓縮力和剪切力

6、外， 唾液的作用及咀嚼的機(jī)械影響形成的評(píng)價(jià)方法的基礎(chǔ) 與用手指和手的擠壓試驗(yàn)是極不相同的。 食用品質(zhì)的主觀評(píng)價(jià)是由個(gè)人或群體根據(jù)描述性術(shù) 語(yǔ)進(jìn)行打分的（Annerine,1965）。質(zhì)地描述分析（TPA）是一種試圖使用普通基礎(chǔ)對(duì)產(chǎn)品食用品質(zhì)進(jìn)行主觀和客觀的評(píng)價(jià)。 TPA 使用從多種食物的主觀評(píng)價(jià)中得來(lái)的對(duì)食用品質(zhì)的 七種基本描述 （Szczesniak,1963 a, b） ，隨后又轉(zhuǎn)換成可進(jìn)行的客觀儀器分析 （Szczesniak1972 ；Bourne, 1978 ）?？陀^方法對(duì)同一樣品使用兩次連續(xù)壓縮，所用的力對(duì)試驗(yàn)的食品造成某種不可逆的變化。TPA用于測(cè)定面包食用品質(zhì)的變化已獲得不同程

7、度的成功（Cauvain 和 Mitchell, 1986）。對(duì)面包產(chǎn)品風(fēng)味的評(píng)價(jià)完全依賴于個(gè)人或團(tuán)體的主觀評(píng)價(jià)（Stone和Sidel， 1985 ）。面包皮及面包芯的風(fēng)味可分開(kāi)評(píng)價(jià)。通常使用對(duì)風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)描述詞，但提供這種主觀風(fēng)味評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是很難的，即使是受過(guò)訓(xùn)練的專門評(píng)價(jià)小組和一致的描述詞也需要依賴于比較和“風(fēng)味記憶”。四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：中國(guó)農(nóng)科院面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)A1 面包體積（35分）適用于含100 g面粉的聽(tīng)面包。體積mL評(píng)分總分35分3500351 3802381 4104411 -4406441 /-4708471 /-50010501 /-53012531 /56014561 /

8、-59016591 /-62018621 /65020651 /-68022681 /-71024711 -74026741 /-77028771 -80030801 /73032831 86034 86035A2 表皮色澤（5分）a .棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；5分若有斑點(diǎn)、無(wú)光澤、不均勻扣0.5分。b . 棕黃、棕色、棕褐色；4分若有斑點(diǎn)、無(wú)光澤、不均勻扣0.5分。c.棕灰、褐灰。3分d .灰白或焦黑色。2分e .灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分A3 表皮質(zhì)地與面包形狀（5分）a .冠大，頸極明顯，無(wú)裂紋，平滑無(wú)斑；5分不平滑，厚而硬，有裂紋扣 0.5分。b .冠中等，頸短，表皮光潔平滑無(wú)斑點(diǎn)。4分c. 冠小，頸極短，表皮光潔平滑無(wú)斑點(diǎn)；3分表皮不光潔，不平滑扣 0.5分。d . 冠不顯示，無(wú)頸。2分e . 無(wú)冠，無(wú)頸，塌陷。1分A4 包心色澤（5分）a潔白、乳白并有絲樣光澤；5分無(wú)絲樣光澤扣除 0.5 分。b黃白、稍白。4分c灰白、灰黃。3分d2分灰，灰黃并發(fā)暗。e黑、暗灰。1分A5平滑度（ 10 分）a平滑、細(xì)膩、輕柔感。10 分b平滑、不太細(xì)膩，稍粗糙。8分c不太平滑，不細(xì)膩，較粗糙。6分d不平滑，不細(xì)膩，粗糙。4分e很不平滑，很不細(xì)膩，很粗糙。2分A6紋理結(jié)構(gòu)（ 25 分）a而缶臺(tái)71夕tn宓祐冷山甲也形孔壁薄，無(wú)明顯孔洞和堅(jiān)實(shí)部分，呈