食品接觸面衛(wèi)生控制方案

1、德信誠培訓網(wǎng)食品接觸面衛(wèi)生控制方案1 目的通過對設施、設備、工器具及其所用材料和結構設計的控制，以及對各種可能與食品接觸面的清潔管理，使食品接觸面的狀況達到食品加工衛(wèi)生要求。2 適用范圍車間設施、設備以及員工手、手套、工作服、圍裙等一切可能與食品接觸的表面。3 職責3.1加工部負責車間班前、班中、班后所有食品接觸面的清潔消毒和維護等衛(wèi)生控制工作。3.2品管部負責生產(chǎn)前、中、后車間清潔及消毒的監(jiān)督檢查工作，并對與食品接觸的包裝物料進行衛(wèi)生檢驗。3.3化驗室負責生產(chǎn)過程中與食品接觸的設備、工器具等的衛(wèi)生監(jiān)測。4 程序4.1所有與產(chǎn)品接觸的設備和工器具均由不銹鋼材質或其他無毒塑料材質做成，須符合衛(wèi)生

2、標準，設計簡單、表面平滑，易清洗和消毒、易排水、易保持干燥，可充分清潔，品管部對食品接觸面進行檢查，以保證其充分清潔。4.2每班次生產(chǎn)前、中、后，須對加工過程中所有接觸食品的工器具和設備等進行有效的清潔和消毒。食品接觸面的衛(wèi)生和清潔、消毒工作參照清潔操作規(guī)范和清潔計劃。4.2.1班前，工作臺、工器具等食品接觸面用清水沖洗一次（或必要的用洗潔精洗刷），并用100150ppm有效氯濃度的消毒水（次氯酸鈉，下同）消毒，再用清水清洗，品管部檢查接觸面是否清潔和消毒。檢測頻率：班前。4.2.2休息間隙（2小時），應從食品接觸面、設備和地面上清除掉主要固狀物，所有接觸面應用清水沖洗，工作臺面用100150

3、ppm消毒水淋灑，工器具浸在100150ppm消毒水中不少于3分鐘，地板用200250ppm消毒水消毒，與食品直接接觸的工作臺、工器具使用前須再用清水沖洗干凈或用熱水沖洗。監(jiān)測頻率：2小時。4.2.3收工后及時將下腳料移出車間，對工具、臺面、設備、墻壁、地面進行清洗消毒。4.2.3.1工器具表面清洗應遵循程序：a 清水沖洗掉主要固狀物。b 用清潔劑或82以上熱水去除粘糊物。c 用100150ppm消毒水浸泡35分鐘或82以上熱水（蒸汽）中消毒。d 用清水沖洗干凈，堆放干凈垛架上，晾干。4.2.3.2 設備、臺面、墻壁、地板等清洗消毒程序：a開始生產(chǎn)時，由各工段長督促相關操作人員對生產(chǎn)設備、工器

4、具和地面、臺面進行清洗消毒，并清理車間一切與生產(chǎn)無關的物品。對生產(chǎn)用具和工作臺面須用100150ppm的消毒水擦洗或噴淋，對地面潑灑200250ppm的消毒水消毒。消毒水由各工段長或其他指定人員配制，并作好相關記錄。b 每天生產(chǎn)結束時，由各工段長督促相關操作人員對車間地面、墻壁、臺案面、工器具等進行清洗和消毒，車間開啟臭氧或紫外線對空氣、設備、工具等進行殺菌消毒，并作好記錄 (紫外線/滅蚊燈/臭氧使用記錄)。c 每日衛(wèi)生清洗消毒情況由各工段長或其他操作者記錄在清潔作業(yè)記錄表上。d每天班前、班后衛(wèi)生清潔后，品管部應進行全面的衛(wèi)生檢查，并做好相關記錄。e每月由加工部和品管部主管組織全面的衛(wèi)生檢查至

5、少一次，各工段長應當在場，發(fā)現(xiàn)不合格，應立即糾正。f 衛(wèi)生狀況必須合格，才能開始生產(chǎn)或重新恢復生產(chǎn)。4.3員工手套和工作服、圍裙、袖套的衛(wèi)生管理。4.3.1生產(chǎn)員工都要穿戴干凈的工作服、帽和工作鞋，防水圍裙、袖套應在加工前后清洗、消毒，每班中途至少清洗消毒1次（100-150ppm消毒液），各工段長和品管員負責監(jiān)督；工作鞋每天須清洗消毒，損壞時進行更換。在生產(chǎn)中戴的一次性手套須符合相關的衛(wèi)生要求，出現(xiàn)污損應及時更換。4.3.2 進入加工區(qū)的參觀人員必須穿上干凈的工作服、帽和工作靴；工作服交洗衣室專人統(tǒng)一清洗，不同清潔區(qū)域或維修人員的工作服應分開清洗。詳見洗衣房管理制度和工作服管理表。4.4員工

6、的手按照本文件洗手、消毒設施維護及衛(wèi)生間管理程序要求進行衛(wèi)生控制。4.5品管部應在每個工作日監(jiān)督檢查本章節(jié)4.14.4中的內容，并做好相關記錄。4.6品管部化驗室每周應對食品接觸面（包括員工的手、圍裙、臺面、設備表面、空氣等）進行涂抹實驗（或平板實驗），符合微生物指標要求(每平方厘米菌落總數(shù)10個)，以監(jiān)督其衛(wèi)生情況。4.6.1 生產(chǎn)線工人用的圍裙、袖套和膠手套（由不滲透的材料制成）由廠統(tǒng)一發(fā)放，不允許工人用私人用品代替發(fā)放的工作圍裙、袖套。4.6.2 生產(chǎn)管理人員應確保在線員工的圍裙、袖套等用具的可用狀態(tài)，并要求工人保持圍裙、袖套、膠手套的清潔衛(wèi)生。4.6.3 生產(chǎn)過程中袖套、圍裙和膠手套等

7、應不定期用1-2的雙氧水或75%的酒精噴霧消毒。4.7 生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中生產(chǎn)人員的手按規(guī)定要求和程序用1-2的雙氧水或75%的酒精進行消毒。4.8 品管部負責對包裝物料的進廠檢驗和生產(chǎn)前中后車間清潔消毒情況的監(jiān)督檢查。4.9 化驗室須對生產(chǎn)過程中與食品接觸的臺案面、工器具、包裝物料等進行涂抹實驗。4.9.1 在生產(chǎn)過程中對與食品接觸的臺案面、工器具等進行涂抹實驗（每月至少一次），以監(jiān)督食品接觸面的清潔消毒情況。5 糾偏措施發(fā)現(xiàn)食品接觸面不夠清潔或清洗消毒不符合要求時，需采取以下措施進行糾正：5.1 對不干凈的食品接觸面重新清洗消毒，包括重新調整消毒液濃度和消毒時間等。5.2 對可能成為產(chǎn)品污染源的手套、工作服等進行清洗消毒或更換6糾正措施：6.1適時調整消毒液濃度，對不干凈的食品接觸面重新清洗消毒。6.2對可能成為食品潛在污染源的手套、工作服等進行清洗消毒或更換。7 相關文件生產(chǎn)過程控制程序車