餐飲店長考核試題及答案

1、 、選擇題（單選，每題4分，共計20分） 1、 作為店長應該對誰負責（） A:對公司負責 B:對上司負責 C:對自己負責 D:對員工負責 2、 作為門店店長以下說法正確的是（） A、按時上下班，做好自己本職的工作 B、對公司上級安排的指令，可以與上司討價還價 C、制定門店各項服務規(guī)范、操作流程等，業(yè)務精益求精 D、制定營銷策略和計劃，立馬實施 3、 嚴格監(jiān)督門店的各項工作，下列不包含哪些（） A、員工的排班排休、考勤考績 B、員工規(guī)章制度的遵守情況 C、員工的儀容儀表及衛(wèi)生 二、問答題（每題10分，共50 分） 1、列舉低值易耗品都有哪些品項 2、如何控制成本都有哪些方法 3、關于提高營業(yè)，列

2、舉部分營銷方式及手法 4、5S管理法是哪五項 5、廣州連鎖餐飲企業(yè)（含番禺），你比較熟悉的請列舉 D、員工的家庭 4、提高毛利的方法，下列哪項是不正確的（） A、降低原材料的進貨價格 B、操作中盡量減少食材損耗 C、倉庫各項原材料大量囤貨 D、提高菜品售賣價格 5、合理管理店面，以下說法正確的是 （ ） A、以自己個性定人員編制，招聘大量人員 B、各項工作例會，只由主管級以上負責開展實施 C、時常組織下屬員工學習各種技能、企業(yè)文化等 D、新產(chǎn)品銷售不理想，需招聘好的人才 三、案例分析題（每題 10 分，共 30 分） 1、顧客投訴上菜太慢，要求取消食物時，如何處理 2、顧客在用餐過程中，投訴食

3、物不熟或有異味，如何處理 3、顧客投訴菜品有頭發(fā)或者蟲類等，怎么處理 考題答案： 一、B C D C C 二、1、牙簽、手套、筷子套、紙巾、掃把、拖把、拖桶、打包盒、打包袋、一次性紙杯、一次性手套、垃圾袋、紙張、筆、訂書釘、橡皮筋等等。 2、a：人工成本、通崗通用；b:食材使用成本、降低損耗，提高起成率；c：低值易耗品成本、低值易耗的使用降到最低；d:水電燃氣成本, 養(yǎng)成隨手關的習慣；e：原材料價格成本，開發(fā)供貨商渠道，降低原材料價格；f:倉庫貨物積成本壓，合理控制庫存量，先進先出，減少貨物過 保質(zhì)期損耗； 3、a：傳單派發(fā)宣傳法b：全員銷售推廣法c：與外圍商家合作戰(zhàn)略法d：網(wǎng)絡營銷法e：內(nèi)部

4、活動法f:政府媒體合作法 4、常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常教育 5、火鍋：海底撈、德莊、陳記順和、朝天門火鍋、黃記煌；粵菜：稻香、炳勝、陶陶居、廣州酒家；湘菜：洞庭湖、毛家飯店、同湘會、老湘樓、大碗菜、漁癡漁醉； 特別菜系：九毛九、太二、阿強、鹿鼎記、山東老家、客語、西貝、胖哥倆；蓉李記、洞味園；其他：麥當勞、肯德基、星巴克、花之宴、元気太多啦 三、顧客投訴上菜速度太慢，從而要求取消食物時，要如何處理？ 案例分析與處理方法： 1、首先，細心檢查點菜單，以及電腦下單的時間，合理解釋，時間真的比較長的，立馬通知出品部跟單，必要時可親自去出品部幫客人端下來。 2、如因為漏寫而導致沒下電腦單。則

5、趕緊對講機通知出品部做菜加快，再補單；回復客人稍后，并告之其確切的上菜時間。 3、如此菜制作時間偏長，或還沒有制作，告知客人取消此菜，賠禮道歉，并補償比較快的產(chǎn)品給客人。 4、在點單環(huán)節(jié)，向客人介紹菜肴的同時，應當 推薦烹調(diào)工夫較短的，避免客人等候的工夫而長而出現(xiàn)投訴情況。 餐飲案例二： 顧客在用餐過程中，投訴食物不熟或有異味、要如何處理？ 案例分析與處理方法： 1、首先，觀察確認真實情況，若真的沒有熟透，則趕緊跟客人道歉，并趕緊收回重新煮熟。（具備對菜品的色度味道掌握） 2、觀察嘗試后，若食物真的有異味，立馬收走致歉，請出品部加快重新煮一份。 3、若客人對有異味的菜品不能接受重新制作，可合理致歉，幫客人換取一份別的菜品或點取一份同價值的菜品奉送作為補償。 4、倘若重新制作的菜品還是不能讓顧客滿意，那么就跟顧客推薦其他的食物，建議以后少點此類食物，并向客人表示歉意。 餐飲案例三： 顧客投訴食物里發(fā)現(xiàn)蟲子或頭發(fā)，怎么處理？ 案例分析與處理方法: 1、趕緊向顧