學(xué)生食堂考核標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法

1、敦煌藝術(shù)旅游中專學(xué)校學(xué)生食堂考核標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法（試行）為進一步加強食堂餐飲工作的管理，更好地為師生提供優(yōu)質(zhì)規(guī)范的服務(wù)，加強對食堂的監(jiān)督檢查，提高服 務(wù)質(zhì)量，保證飲食安全，現(xiàn)依據(jù)中華人民共和國食品 衛(wèi)生法、及我校相關(guān)制度制訂本辦法。具體辦法如下：、檢查考核人員的組成：食堂管理委員會全體成二、檢查范圍： 伙食質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食堂管理及員工滿意率等。學(xué)期進行一次考核，滿分為 100 分， 60 分為 及格分。三、考核辦法：1.現(xiàn)場檢查提問當(dāng)場打分 2.有下列情形之一者，為不及格發(fā)生輕微食物中毒（五人以下），認定為當(dāng)月考 核不合格，并給予當(dāng)期負責(zé)人 200 元罰款。發(fā)生嚴(yán)重食物中毒或食源性疾

2、病的，除按食品衛(wèi)生法規(guī)定進行處罰外，還將追究相關(guān)法律責(zé)任。食堂管理考核表檢查具體內(nèi)容評分標(biāo)準(zhǔn)分）（18分）1.需建立采購食品臺賬，賬面數(shù)據(jù)包 括采購日期、名稱、數(shù)量、單價等工 作 餐 搭 配儀 容 儀 表2.主食米、面、油、肉等原料必須從 正規(guī)渠道進貨，且必須有供方的衛(wèi) 生合格證或銷售許可證。（含發(fā)票）3.采購的蔬菜要求新鮮、干凈無污染4.采購半成品食品必須達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 要求，要標(biāo)有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限, 無霉變、異味現(xiàn)象。1.飯菜不熟或口感較差現(xiàn)象2.飯菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物、雜物3.有售隔夜飯菜者1.早餐搭配合理，主食不少于2種2.午餐葷、素菜營養(yǎng)搭配合理，種類 不少于3種（至少1個葷菜），主 食不少

3、于2種3.晚餐葷、素菜營養(yǎng)搭配合理，種類 不少于2種1.廚師工作期間需著整潔干凈的工作 制服2. 炊事人員必須保持整潔，不允許佩戴 手飾，雙手干凈3. 操作食品時禁止吸煙、挖鼻孔、對食 品打噴嚏等不衛(wèi)生行為4. 出售食品時不能用手直接接觸食品， 必須佩戴一次性手套、口罩1.食堂服務(wù)人員要微笑服務(wù)、熱心解答有一項不 合格減3分發(fā)現(xiàn)一項 或有人舉 報（經(jīng)核實 后）一次減3分每少一種 減2分。葷、 素營養(yǎng)搭 配不合理 減2分發(fā)現(xiàn)1人次 減2分不文明行 為減2分。1210101082.不得發(fā)生爭吵、打罵等不文明行為3.按規(guī)定時間開飯、回收餐具1.原料、半成品、成品的加工、存放及 使用容器是否存在交叉污

4、染并有明顯 的區(qū)分標(biāo)志2.生、熟食品分開3.食品存放分類分架4.無過期、變質(zhì)食品原材料1. 燈管、風(fēng)扇、排氣扇、墻壁、抽油煙 罩干凈無油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng)、塵漬2. 各種蒸飯、煲湯爐具整潔，里外干凈 光亮每舉報1人 次減4分 發(fā)現(xiàn)1次減1分存在交叉 污染并無 明顯的區(qū) 分標(biāo)志減2 分，生、熟 食品未分 開且食品 存放沒有10衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（42分）3. 工作間地面干凈、無積水、無雜物4. 貨架經(jīng)常擦拭，保持干凈，各種刀具 手套擺放整齊5. 操作臺、灶臺及售飯臺干凈整潔6. 洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容 器定期消毒并保持清潔，做到“一洗二 清三沖四消毒”7.各種機器設(shè)備保持整潔，標(biāo)示清晰8.下水道無菜渣、無塵漬、堵塞等現(xiàn)象1. 餐廳地面每日清掃，地面整潔，2. 桌椅擺放整齊，桌椅、壁柜潔凈無污 漬、桌面無菜渣、水漬3.水房、餐余回收處干凈整潔、無殘渣。1.地面保持清潔2.所有食物必須上架，禁止隨意擺放3.夏季須保持通風(fēng)換氣，庫房無異味, 保持蔬菜新鮮有一項不 清潔減1 分。無消毒 作業(yè)減2 分。不按食 品安全工 作規(guī)定執(zhí) 行減2分發(fā)現(xiàn)一次/ 一項減1分有一次/ 一 項不清潔 減1分1884.冰箱責(zé)任落實到的人，標(biāo)志、溫控清 楚，外表整潔、生熟分區(qū)標(biāo)志清晰，冰 箱內(nèi)結(jié)霜適中，擺放整齊日 常 管 理（8分）1.嚴(yán)禁非食堂人員隨意進入廚房及