(最新)五常法廚房管理

1、五常（5-s）即“五常卓越管理”，在各機(jī)構(gòu)里，是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。五常是源于五個日本字（seiri,seiton,seiso,seiketsu,shitsuke），全部是s字頭，故亦稱5-s。五常針對企業(yè)中每位員工的日常行為提出要求，倡導(dǎo)從小事做起，力求使每位員工都養(yǎng)成事事“講究”的好習(xí)慣，這種管理不但可以迅速提升商貿(mào)服務(wù)企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象及競爭力，還可控制開支、提高效率、改善工作環(huán)境、創(chuàng)建良好的企業(yè)文化,改善人的思考過程。事實上，日常生活中許多問題也可通過實施“五常卓越管理”迎刃而解。五常的具體內(nèi)容為：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。常組織：判斷出完成工

2、作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。常整頓：是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它儲好。任意決定物品的存放并不會使你的工作速度加快。相反，你必須思考分析為什么拿出物品和把它儲放好需要這么久。對人們經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。常清潔：個人清潔責(zé)任的劃分、認(rèn)同，環(huán)境明亮照人。在辦公室或機(jī)構(gòu)，最好能分配好每人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域。是以在分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃清界限，不能留下沒人負(fù)責(zé)的區(qū)域。常規(guī)范：是將公司一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化，還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和

3、堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率，防止出錯。常自律：就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實踐，那么我們就可以拋棄壞的習(xí)慣而養(yǎng)成良好的習(xí)慣。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。培訓(xùn)的目的是在內(nèi)地商貿(mào)服務(wù)企業(yè)引進(jìn)“香港五常卓越管理”模式，通過“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”的“五?！狈桨?，最終提高企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象?！拔宄！狈桨钢械拿恳环矫娑加衅鋫?cè)重：“常組織”重點為“拋掉不需要的東西或?qū)⑵浠貍}”；“常整頓”為“所有東西都有名稱和歸類，30秒鐘即可找到”；“常清潔”為“個人清潔責(zé)任的劃分

4、與認(rèn)同，以及環(huán)境要做到明亮照人”；“常規(guī)范”為“儲藏物要有高度的透明度，要制定防止出錯貨物的方法”；“常自律”為“自覺履行個人職責(zé)”。這一管理模式是在基于中國文化與企業(yè)特點上集歐、美、日等國管理系統(tǒng)之大成而創(chuàng)建，因此又與目前國際上通用的管理系統(tǒng)有著密不可分的聯(lián)系和良好的兼容性。正是這種聯(lián)系和兼容性，使此管理系統(tǒng)與國際主流管理系統(tǒng)能夠相互補充。此外，在眾多的管理系統(tǒng)中，這一模式著重突出了對人和物的管理，體現(xiàn)出以人為本的人文精神。如何實施五常？五常要求機(jī)構(gòu)內(nèi)從最高管理者到每一員工都做出自己的承諾。機(jī)構(gòu)內(nèi)部也應(yīng)有一個五常指導(dǎo)員來指導(dǎo)整個機(jī)構(gòu)逐步地實施五常活動。如果你決心成為你機(jī)構(gòu)內(nèi)的五常指導(dǎo)員，以下

5、步驟可助你獲得成功：第一步: 獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備 你必須首先向你機(jī)構(gòu)當(dāng)中的最高管理者推介五常思想。而且，像其它任何品質(zhì)計劃一樣，最高管理者只做出口頭同意是沒有用的。他必須做出全面的承諾；他不應(yīng)該在推廣活動中只是口頭宣布開始實施五?；顒?。而是應(yīng)該為改善活動和培訓(xùn)活動提供資源。然后，你就應(yīng)該做好自身的準(zhǔn)備。第二步: 擬定五常促進(jìn)活動 擬定促進(jìn)運動要做的第一件事就是要編制五常促進(jìn)運動時間表。一般來說，這個計劃可以分成以下十項主要活動:1. 獲得最高管理者的承諾、評估現(xiàn)狀和制定實施計劃。為五常促進(jìn)者設(shè)立工作坊。此時要以附錄1所給出的五常審核工作表為基礎(chǔ)。識別出關(guān)鍵的活動。在第一個實施階段中

6、要從五常的各個要素中選取一項事情來完成。2. 第一個五常日 常組織 (例如: 棄掉你不需要的物品)。3. 每個人的日常五常活動。4. 第二個五常日 常整頓 (例如:給每件物品命名并定好它們的位置)。5. 第三個五常日 常清潔 (例如:全體大掃除)。6. 第四個五常日 常規(guī)范 (例如:視攪管理和透明度管理)。7. 第五個五常日 常自律 (例如:進(jìn)行你自己的五常審核活動)。8. 頒獎在實施五?；顒又斜憩F(xiàn)最佳的部門或組別頒獎。9. 評審以上的促進(jìn)活動并為下一步的五常運動作出計劃。第三步: 五常培訓(xùn)五?；顒邮且韵龣C(jī)構(gòu)中的浪費現(xiàn)象和在機(jī)構(gòu)內(nèi)進(jìn)行持續(xù)的改善活動。剛開始實行五?；顒拥臅r候，你似乎要進(jìn)行很多

7、活動。但是，當(dāng)你堅持進(jìn)行活動的時候，你就會發(fā)現(xiàn)總是有很多新的問題需要解決。雖然，你每次只考慮和解決一個問題，但是，所有這些問題還是可以全部解決的。在五常的活動中，訓(xùn)練人員能夠制定并實施他們自己的方案是很必要的。完全靠自己一個人所取得的進(jìn)步，和總是依賴別人幫助所取得的進(jìn)步都不是真正的進(jìn)步。例如:每一個人都應(yīng)知道怎樣使用計算機(jī)來作圖是很重要的，即使這種工作不是他們的崗位職責(zé)的一部分。每個人還需要研究維護(hù)技巧。說來也怪，每個人所能解決的問題越多，他們所能發(fā)現(xiàn)的問題也就越多。在整個部門內(nèi)或整個公司內(nèi)的會議上，宣布改善成績的活動也是屬于培訓(xùn)的范疇。這種活動不僅是一種鼓勵，而且在這種會議上所進(jìn)行的思想和信

8、息交流也正是你用來維持人們精神煥然一新所需要的物品。第四步: 作好記錄相片相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個車間的全景圖，也可以是某些部件和地方的全景圖。這些相片可用來表明實施五?；顒拥母鱾€重要階段。這相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，而且也可以供外面的專家作參考。同時，也可以在全機(jī)構(gòu)的五常會議上公開所取得的進(jìn)步。正說明相片110說明了一個公司進(jìn)行五?；顒拥男袆印ｄ浵衲壳?，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。有些公司發(fā)現(xiàn)將五常日之前和活動期間的狀況進(jìn)行錄像，很能鼓舞人心，而且相當(dāng)有用。五常日之前的錄像能有效的解釋存在的問題。五常法日活動期間的錄像能說明改善工作完成前后的區(qū)別

9、。如果能在五常日結(jié)束時用錄像來進(jìn)行信息反饋，那是具有很大的意義。然而更重要的是，錄像時應(yīng)介紹有關(guān)背景和有關(guān)的人員。另外，還進(jìn)行清晰地解說。如果需要的話，講解錄像內(nèi)容的人在重放錄像時還可做出一些補充性的解說。經(jīng)驗證明，對五?；顒舆M(jìn)行錄像和講解可以給日增加很多樂趣。第五步: 評估一些事情要求每天都有人不斷地關(guān)注其慣例細(xì)節(jié)，所以我們很容易建立一種五常活動慣例。同時，因為個人的工作看起來很微小 (即使個人的工作累積起來會有很大的影響)，可以很容易地想象到，你會經(jīng)常地把所要完成的工作推遲。每一個人都很忙，因此，很難使得每一個人都能自覺地把五?；顒幼鳛樗麄?nèi)粘T例的一部分。在工作場所里，必須確定五常活動評

10、估方法和其它類似的作法，這樣一來，每一個人都將能夠了解到正在發(fā)生的事和發(fā)現(xiàn)問題，這些問題可能會發(fā)展成為嚴(yán)重的及復(fù)雜的問題。從本質(zhì)上來說：你需要設(shè)計出某種方法以使得每一個人都能以一種友好而不太緊張的方式來競爭。你的評估工具是達(dá)到這種目的的關(guān)鍵。最簡單的評估方法就是用五常審核工作表來作為你的評估標(biāo)準(zhǔn)?？偨Y(jié) 五常包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。五常是實現(xiàn)全面品質(zhì)環(huán)境的關(guān)鍵。五?；顒有枰M(jìn)行詳細(xì)的評估。五常審核工作表是一個基本的評估框架，你可以用它來評估你工作場所里的五常問題。 辦公室里面的活動和工廠間里面的五常活動一樣重要。而且。辦公室里面的五?；顒有枰M(jìn)行更細(xì)心的照料。單一便是最好的運

11、動是消減廢品和確保辦公室環(huán)境工作效率的一件很有力的工具。 五常之所以有用是因為它是其它品質(zhì)改善計劃的基礎(chǔ)。五常的目的可以按下列要素進(jìn)行分組:安全、效率、品質(zhì)和將故障減少到最小程度。實施五?；顒拥奈鍌€步驟是獲得高層管理者的承諾。起草一個五常促進(jìn)計劃、作好記錄和五常培訓(xùn)和教育。本章末尾所給出的實施計劃可讓你把它作為你公司 6個月之內(nèi)的第一次五常循環(huán)。廚房五常法管理五常法就是用嚴(yán)格的制度，逼著你形成一個良好的習(xí)慣。員工不可能一點錯誤都不犯。實行五常法大大減小了低級錯誤發(fā)生的概率。五常分配：衛(wèi)生常清潔：所用物品常規(guī)范：倉庫備料常整頓：工作常組織：規(guī)章制度常自律。：衛(wèi)生常清潔：為什么要把常清潔放到第一位

12、呢？讓廚房中保持干凈，保證出品的衛(wèi)生是目的之一，第二目的是從衛(wèi)生這個“瑣事”開始，培養(yǎng)廚師認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，讓廚房有個煥然一新的面貌。以使整個廚房隊伍從潛意識上養(yǎng)成仔細(xì)認(rèn)真的思維習(xí)慣，為實現(xiàn)另外四常打下基礎(chǔ)。整個組織中的每個人都有負(fù)責(zé)清潔的責(zé)任區(qū)域，并有責(zé)任隨時保持自己責(zé)任區(qū)的清潔。例如冰箱，以前是三天或者一個星期才會安排人員清理一次，現(xiàn)在則是采取了個人承包制，每臺冰箱都有專人負(fù)責(zé)（即切配人員），冰箱門上貼有負(fù)責(zé)人的姓名和照片，每天都要清潔。清潔冰箱的目的有以下幾個：第一，保持冰箱中不會有霜，否則原料保存所需要的溫度達(dá)不到，原料易變質(zhì)；第二，冰箱中儲存的物品不會出現(xiàn)異味；第三，減少細(xì)菌的存活率。

13、細(xì)菌在-度時是最不活躍的，如果超過度細(xì)菌會成倍增長。冰箱清潔三方面內(nèi)容：不銹鋼表面的清潔，內(nèi)部的清潔，發(fā)動機(jī)的清潔。冷菜間衛(wèi)生，抹布。砧板。刀具每天消毒，清洗。：所用物品常規(guī)范：“常規(guī)范”的含義是讓每個東西有個“窩”，讓廚房中所有物品實現(xiàn)靜態(tài)的準(zhǔn)確。冰箱門上貼有負(fù)責(zé)人照片、原料分布圖、清楚表明每層放的是什么東西，以保證新手幾秒鐘找到所用的東西，原料以類別分放，例如冰箱上下兩層又各分兩格，上層第一格放漿好的蝦仁和澳帶，第二格放羊排和牛排，下層第一格放豆腐，油面筋一類，第二格放蔬菜等。盛調(diào)料的小缸也貼上標(biāo)簽，盛調(diào)料缸的托盤用彩筆打好格子。每個格子中寫有調(diào)料名稱，按次序擺放，顏色要分開。廚房的保溫措

14、施要求也嚴(yán)格，為了達(dá)到規(guī)范管理和標(biāo)準(zhǔn)化，廚師杯子都要統(tǒng)一，集中放到一起。砧板用完后，要豎起來放在切配用的冰箱臺上，臺子上劃好放砧板的位置，并寫有砧板兩字，依次擺好刀具等。冰箱臺上有很多線打的框框，下面有張黃色標(biāo)簽，分別寫有原料名稱，備料按順序擺放。絞肉機(jī)等大型機(jī)器也有劃好的位置線，空調(diào)的管理也有規(guī)定，不能隨便開關(guān)和空調(diào)?？照{(diào)邊上釘一個小筐，盛放遙控器，貼上張紙條寫上空調(diào)運作時間，溫度等，電話等也是如此。3：倉庫備料常整頓：目的是，讓各種物品在流動的過程中都“有名有家”提高取用效率。凡同類的調(diào)料都應(yīng)放在同一區(qū)域，并按不同品種和合理數(shù)量整齊排放，確保30秒內(nèi)能找到。在倉庫實行五常法之初，要先用尺子

15、把每種調(diào)料瓶量一下，看瓶子大約直徑多少，然后在貨架擱板上縱向畫兩條紅線，在擱板外惻貼上品名標(biāo)簽，瓶子以紅線為中線擺成縱向兩排，同時，為了讓調(diào)料保鮮保質(zhì)，還規(guī)定了左進(jìn)右出。例如，縱向放置的兩排同一種的蠔油瓶，左邊的始終是按序存入，右邊始終是按序取出。例如；“上漿的蝦仁，防進(jìn)冰箱后有張標(biāo)簽，貼在格字上；xxx漿制，x月x日上漿。4：工作常組織：“常組織”處理的是可能在廚房中發(fā)生的各種“不常用”“不常見”的事或物，運用“常組織”這一方式的結(jié)果，一是處理掉一批廚房中“不常用,不常見”，的事或物，運用“常組織”這一方法的結(jié)果，一是處理一批廚房中不常用卻占地方，壓資金，降低效率的物品，二是形成了一批處理廚

16、房中各種“不常見，非常規(guī)”問題的制度?？傊袀€原則，不能讓任何物品白白放置的時間超過半個月。5：規(guī)章制度常自律：五常法實行后，還要不斷地總結(jié)，培訓(xùn)，反饋，不間斷的培訓(xùn)員工，檢查執(zhí)行情況，并通過制度逐漸培養(yǎng)起員工的自律意識。實行五常法可以使制度得到更有效的施行。引言?認(rèn)識五常法?餐飲行業(yè)五常法核心內(nèi)容?五常法的效用?如何實施五常法?超越5s?一、引言（一）廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題1.廚房*模式：廚房管理*結(jié)構(gòu)的計劃、建立、運行、定位，結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。2.人力資源管理：招聘試用使用培訓(xùn)激勵生涯設(shè)計發(fā)展（退休、辭退）3.財務(wù)管理：價格戰(zhàn)略、資本運作、成本控制等。4.物流管理：固定物、流動物、可

17、增物等。5.生產(chǎn)管理：產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。6.銷售管理：營銷方案策劃及論證、方案施實。7.發(fā)展管理：戰(zhàn)略管理、信息管理等眼光管理：有無國際視野，對國內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無預(yù)見型，考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。（二）廚房經(jīng)理人管理過程中的多種困惑1產(chǎn)品品質(zhì)致勝論產(chǎn)品決定勝負(fù)？2德、日企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程序*人象機(jī)器？3員工行為與制度要求的對比4客戶的忠誠度越來越低5同質(zhì)化的炒菜風(fēng)行6工作阻力工作動力7管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大（三）平時認(rèn)識的一些管理法則haccp,也稱“危害分析關(guān)鍵控制點”，是防止食物鏈上出現(xiàn)微生物、化學(xué)性和物理性污染的國際認(rèn)可技術(shù)。該技

18、術(shù)不僅幫助客戶識別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。目前我國通過haccp認(rèn)證的多為食品生產(chǎn)加工企業(yè)，僅上海市有10多家餐飲企業(yè)通過了這項認(rèn)證。流程改革、品質(zhì)圈、iso9000 、iso14000、全面預(yù)防管理(tpm)，或是全面優(yōu)質(zhì)管理(tqm)。haccp管理圖解（鹵菜間的加工師傅正在嚴(yán)格按規(guī)范操作）所有這些模式共性：標(biāo)準(zhǔn)化管理 程序化運作點面結(jié)合 由表及里全面管理與常規(guī)不同 推廣阻力大效果明顯（四）0000000主持人：食客來吃飯，關(guān)心的是桌面上的菜肴，至于這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來的，怎么做出來的，他們則無法接近內(nèi)幕。很多中小飯店、餐廳，廳堂內(nèi)都

19、能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過的人只能留下紛雜灰黑的記：廚房內(nèi)殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動；冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現(xiàn)去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗，模樣相似、一個標(biāo)簽沒有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門就有一家這樣的酒店：它的廚房地面雪白，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉，沒有一個地方是拖把抹布到不了的，沒有一個指示是新進(jìn)的人看不懂的。這些看似細(xì)小的改善，在短短一月間就為酒店帶來了直接的經(jīng)濟(jì)效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個獨門秘方“五常法

20、”，1所有東西都有自己的“名”和“家”2“一是最好的”3象“傻瓜”相機(jī)一樣容易操作4地面沒有一滴水5每個罐都有警戒線6推新法要“內(nèi)外兼施”二、認(rèn)識五常法（一） 什么是五常法（5s）在各機(jī)構(gòu)里，五常法是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué)，是一種長期運用后出管理奇效的利刃。五常法是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式，在確保安全、效率、品質(zhì)與減少故障方面發(fā)揮了簡易可行的顯而宜見的作用。(二)五常法的由來：1 生于*江戶時代（17*初19*中）；2 成形于香港：“五常法”是香港人何廣明教授在1994年始創(chuàng)的概念。在各機(jī)構(gòu)里，“五常法”是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)?！拔宄７ā痹从谖鍌€*字（

21、其中seiri意為整理,seiton意為整頓，seiso意為清掃,seiketsu意為清潔,shitsuke意為修養(yǎng)）,全部是“s”帶頭的字，所以它也稱為5-s。5-s在*民間已流傳了200多年，江戶時代的*人，已開始習(xí)慣拋掉不想要的東西，以“空”為佳。何廣明教授在*研究優(yōu)秀企業(yè)的時候，發(fā)現(xiàn)了5-s在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-s的優(yōu)質(zhì)管理方法，那就是“五常法”，即“常*”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”，同時此法獲得香港*的支持，在本地推廣。十年間，他的“五常法”被廣泛運用于各機(jī)構(gòu)中，取得管理方面的奇跡。3 發(fā)展、使用于各種行業(yè)，餐飲業(yè)于2000年開始引

22、進(jìn)。三、五常法核心內(nèi)容餐飲優(yōu)質(zhì)管理五常法中文 日文 英文 原義 應(yīng)用常* seiri structurise 分類處理 用來進(jìn)行分級管理和原因處理（分開處理，把不需要的東西拋掉或回倉）常整頓 seiton systematise 整頓 各部門的貯存方法和消除到處尋找東西的現(xiàn)象（定量定位，30秒內(nèi)就可找到物品）常清潔 seiso sanitise 清理 清潔檢查和清潔度（個人清楚衛(wèi)生責(zé)任）常規(guī)范 seiketsu standardise 規(guī)格化 立法守法，目視管理和五常法標(biāo)準(zhǔn)化（貯藏的透明度）常自律 shitsuke self-discipline 修養(yǎng) 習(xí)慣的養(yǎng)成和有紀(jì)律的工作場所（守紀(jì)守法、

23、每天運用五常法）? 常*：分開處理、找出原因（一常）常*的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。（在以往貨物供應(yīng)不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會將它保留。因為人們覺得扔掉它是一種浪費。然而今天貨物的供應(yīng)充足、服務(wù)及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術(shù)。）1、分層管理常*的藝術(shù)就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。2、“需要”（need）與“想要”（want）的區(qū)別許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”

24、的概念。我們當(dāng)中的許多人都可能遇到過這樣的事。例：你在過去幾年中收集了約30本雜志并放在柜子里，還宣稱要把這些雜志全部保存起來以做日后參考。如果別人問你：“這30本雜志哪些是你客觀需要的？”你可能會搖搖頭說：“我不知道?！钡绻麊栴}換成下面一種提法：“在過去一年里，這30本雜志哪些你從未碰過？”如果你的答案是25本，我認(rèn)為這很正常。這說明：是客觀上必需的物品就應(yīng)弄清需要的數(shù)量，而把其余的物品扔掉。這是管理者作出決定很關(guān)鍵的一步。以下是一個根據(jù)廚房物品的使用頻率來劃分的貯藏方法參考例子。迫切性 使用頻率 貯存法低 一年少過一次一年一次左右每二到六個月一次 丟掉貯藏在遠(yuǎn)處中 一個月一次一個星期一次

25、 置放在廚房內(nèi)的一個固定地點高 一天一次一個鐘頭一次 帶在身邊或放在最方便的地方3、單一便是最好（one is best）有關(guān)利用該原則的例子包括：一套齊全的文具、只須填寫一頁的表格、一天內(nèi)處理所有文件、一站式服務(wù)和一個檔案存放處等。特別值得一提的是一天內(nèi)處理所有文件。中國有一句古話：“今日事今日畢”。常* ：*零件和文件的存放使用一套工具儲存一份副本備忘錄不應(yīng)超過一頁只開一小時的會議一分鐘電話當(dāng)天內(nèi)處理完畢應(yīng)做的工作?常整頓：定量定置（二常）常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處并不會使你的工作速度加快。達(dá)到常整頓

26、有四個步驟。簡單地說，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設(shè)備和原料的位置確定下來，以便在需要用時能夠盡快找到。以下是一個有用的方法：進(jìn)行現(xiàn)場分析用圖表，詳細(xì)列出有關(guān)的活動和所面對的問題：活動 發(fā)現(xiàn)的問題1. 肯定物品名 1. 貯存地點不明確2. 前往貯存處 2. 距離太遠(yuǎn)3. 尋找物品 3. 要來回走動4. 取出物品 4. 重復(fù)性高5. 放回物品 5. 經(jīng)常忘記決定貯存位置a. 將用不著的東西移開b. 決定分類法c. 名稱規(guī)范化在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。決定貯存方法在決定貯存方法之前，要注意以下幾點：a. 選擇合適的功能貯存法b. 清楚展示對象/貯存處名稱c. 簡化取出/貯存的過程

27、以工具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道甚么東西放在那里，方便索取。嚴(yán)格導(dǎo)守規(guī)則設(shè)計管制貯存方法，要注意以下幾點：a. 日常存貨管制b. 避免缺貨方法決定最低庫存水平 標(biāo)明有些用品正在訂購過程之中c. 不斷改進(jìn)d. 訓(xùn)練e. 評估要達(dá)到這些目標(biāo)，應(yīng)該堅持以下原則。1、如果有人正在使用某東西標(biāo)明是誰正在使用及何時可以歸還2、遺失：決定有多少遺失3、善于利用通告、海報和標(biāo)示進(jìn)行內(nèi)部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。 常清潔:清潔檢查（三常）“每人都應(yīng)該清潔地方”，常清潔應(yīng)該由整個*所有成員，上至領(lǐng)導(dǎo)下至員工，一起來完成。澳門新時代美食中心的員工時刻

28、遵守自己的諾言:“我不會使東西變臟”“我不會隨地倒水”“我不會隨處扔掉東西”“我會馬上清理”“我會把掉下來的標(biāo)示再貼上”等生活格言。而在辦公室，最好是劃出每人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔區(qū)域，規(guī)定清潔時段。這樣做，分配區(qū)域時必須絕對清楚，不能留下沒有人負(fù)責(zé)的區(qū)域。如果每個人都不把這樣的警告記在心里，肩負(fù)起各自的責(zé)任時，你就不能獲得任何好結(jié)果。3s要通過不斷細(xì)心檢查與照顧，使酒店的所有對象保持在最佳狀態(tài)。這里強(qiáng)調(diào)的是：任何污垢或廢物都可能減低效率，帶來廢品或甚至引起意外，細(xì)心的檢查、例常的清理以及恰當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，都是使工作場地保持最佳狀態(tài)的重要條件。反之:不要只做表面工夫，大家看不見就算。3s的精義是：清潔的目的

29、是不檢查。清理工作可以分為三個不同的階段。一般情況 大清理，找出污物源頭個別情況 清理廠房和所有器材詳細(xì)情況 通過清理與檢查、預(yù)防機(jī)器、夾具和工具出毛病表3常清潔:清潔那些少注意 到的隱蔽地方常清潔:經(jīng)常明亮的清掃運動清理工作場所，可分為四個步驟：劃定范圍、分配工作（可用圖表確定每個人應(yīng)扮演的角色和責(zé)任范圍。）根據(jù)地方，根據(jù)器材清理有系統(tǒng)地清理個別場地和器材，及時發(fā)現(xiàn)潛在問題，避免情況惡化。執(zhí)行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過程，重點處理難以清理的地方。）建立整潔規(guī)則 （群體協(xié)作，能例常進(jìn)行或每天進(jìn)行。）?常規(guī)范：立法守法（四常）常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持常*、常整頓和常清潔活動。確切

30、而言，常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1s、2s、3s是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是5s的起步。許多企業(yè)在學(xué)習(xí)5s后，進(jìn)行清除、整理、清理后，就沒有下文了。主要原因是沒有發(fā)展一套明確的系統(tǒng)，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規(guī)則，顯示機(jī)器故障，使機(jī)器或任何器材出現(xiàn)故障時，除了操作員，廠內(nèi)的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時刻如何采取行動，應(yīng)該準(zhǔn)備一本詳細(xì)的規(guī)格書

31、或使用手冊。其方法是：1、視覺管理視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對顧客的服務(wù)上。色彩管理近來也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng)造出一個統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。2、透明度常規(guī)范活動還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。3、視覺監(jiān)察法為了讓人看得見風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。4、故

32、障地圖當(dāng)出現(xiàn)了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點。地圖應(yīng)掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。5、量化不斷地進(jìn)行測量，量化其結(jié)果并對其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，你就會發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。常規(guī)范:電線和電話的管理 常規(guī)范:顏色視覺管理，文件案上加斜線?常自律： 保持維護(hù)（五常）此處強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。麥克格里哥于1960年發(fā)現(xiàn)人們對待工作的態(tài)度有兩種。根據(jù)

33、他的x理論，他認(rèn)為如果某人討厭自己的工作，他就會盡一切可能來逃避工作。相反，根據(jù)他的y理論，他認(rèn)為如果某人喜歡自己的工作，那么他就會努力工作以獲得成功。人類的工作動機(jī)就是如此。ouchi于1981年指出許多成功的*公司和美國公司，他們的雇員實際上把自己就職的公司當(dāng)成了家庭的一部分。紀(jì)律很重要，不服從紀(jì)律的，要進(jìn)行處罰，這在絕大部份員工也能接受，但最有效的紀(jì)律莫過于自律。自律性高，必須先提高員工素質(zhì)，即個人品質(zhì)，才能人人自覺，保持維護(hù)既定的條規(guī)和程序。中餐業(yè)的管理歷來是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理更是誰當(dāng)大師傅誰說了算。再加上從業(yè)人員流動頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方

34、法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。餐館的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象難以保證，經(jīng)常會發(fā)生問題，甚至威脅餐館的生存本文介紹的“五常管理法”(簡稱“五常法”)，就是新近應(yīng)運而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良藥?！拔宄７ā笔窍愀酆螐V明教授借鑒日本“5s管理法精神，結(jié)合香港實際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法，它不僅對餐飲業(yè)，而且對各行各行也具有普適性。 引進(jìn)“五常法”，結(jié)合餐飲業(yè)實際，創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就能取得了顯著成效?！拔宄７ā钡囊x是：“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律?！薄俺＝M織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程

35、度并把它放在一個方便的地方。(拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度分層管理，單一便是最好。)“常整頓”是：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”和“家”。旨在用最短時間可以取得或放好物品。(所有東西都有一個清楚的標(biāo)簽名和位置家，先進(jìn)先出、左人右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。)“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起來完成。每個人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍。(責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、，明亮、照人。)“常規(guī)范”是：以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，

36、包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。(視覺及顏色管理，透明度，故障p牌，“五常法”博物館。)“常自律”是：創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币螅B(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。(每天收工前五分鐘“行五?！?，編寫和遵守員工“五常法”手冊，定期“五常法”審核，百聞不如一見示范單位的作用。)“五常法”看似簡單，卻蘊含著深刻的管理思想和企業(yè)文化。從傳統(tǒng)的管理觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念抵達(dá)各自企業(yè)文化截然相反的“路線圖”中，可以看出兩者差異的焦點所在。傳統(tǒng)的管理觀念是先由企業(yè)高層制訂管理制度，然后一層層下達(dá)指令，員工遵照執(zhí)行，這種管理的通病是

37、難以使員工心甘情愿地貫徹，很難長期堅持；“五常法”創(chuàng)新觀念則是建立在實行全員管理基礎(chǔ)上的，先讓員工從簡單的小事做起，一旦形成習(xí)慣后便能自覺地執(zhí)行操作規(guī)范，而在執(zhí)行“五常法”后員工能切身體會到工作環(huán)境的改善、工作壓力的減輕，因而愿意長期堅持下去。多家餐飲、酒店企業(yè)的實踐證明，“五常法”具有如下幾方面的優(yōu)越性：1.降低成本。 通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫存保證不超過 11.5 天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。2.提高效率。 將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量大小分高、中、低分別存放，所有物品有

38、清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在 30 秒內(nèi)找到。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障 p 牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工相對輕松許多。3.提高衛(wèi)生程度。 通過對店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。4.改善人際關(guān)系。 每一個崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵，增強(qiáng)員工榮譽感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅持每天收工前五分鐘行“五?！薄?.提高員工素質(zhì)。

39、員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到了家中、生活中，變得更加文明，素質(zhì)高了。經(jīng)過親身的實踐，采用了“五常管理法”見效比較明顯.一、個人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同.1、按照每日清潔表衛(wèi)生清潔劃分到各個工作站每個工作站都有自己的區(qū)域和標(biāo)準(zhǔn)。2、按出品部定期清潔區(qū)域制定定期清潔表。3、要求員工注重個人清潔衛(wèi)生及儀容儀表，嚴(yán)格按照各工作站及各職級著裝標(biāo)準(zhǔn)著裝。4、每日午市,晚市拋掉不要的垃圾到指定垃圾存放 處。5、各工作站每周根據(jù)“定期清潔表”進(jìn)行物品清理。二、使清潔和檢查容易。1、各工作站物品及柜均離地面15cm或以上。2、出品部各

40、工作站食材必須放在固定的容器或指定的位置。3、出品部垃圾桶及垃圾存放處有固定位置； 4、出品部制定各工作站廚具、用具、環(huán)境衛(wèi)生的清潔標(biāo)準(zhǔn)。、清潔用具總匯：掃把、拖把、垃圾鏟、垃圾袋、鋼絲球、水管、白碎布、毛巾。、洗滌用品：洗潔精、漂白水、洗衣粉、去污粉。、用量：嚴(yán)格按照由各店向財務(wù)部申報的低值易耗品使用期限表執(zhí)行。6、制定洗滌用品的使用說明及勾兌標(biāo)準(zhǔn)（見附頁二）。三、應(yīng)用清潔和維修檢查表。1、出品部每日早上8：30由二廚依據(jù)店鋪檢巡表對店鋪進(jìn)行安全檢查。2、出品部每日收市由值班長和值班保安檢查整個出品部的安全和衛(wèi)生。3、由二廚按每日清潔表每天例行檢巡出品部安全衛(wèi)生，并在晨會通報整改。4、二副廚

41、師長根據(jù)定期清潔表每周對較少的隱閉地方進(jìn)行檢查，并作“周評估”，周二在員工大會上通報整改。四、制定清潔和維修檢查表。1、出品部每日早上8:30由二廚依據(jù)店鋪檢巡表對店鋪進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查。2、出品部每日收市由值班長和值班保安檢查整個店鋪的安全和衛(wèi)生.五地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。全體員工在保證清潔工作環(huán)境的前提下應(yīng)做到：我不會亂丟垃圾 我不會使物品變臟 我不會隨地倒水我會馬上清理物品 我會把掉下的標(biāo)簽再貼上常自律涵義：就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。所強(qiáng)調(diào)和是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付以實踐，那么我們就可以拋棄壞的習(xí)慣而養(yǎng)成好的習(xí)慣。此過

42、程有助于人們養(yǎng)成和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。一、履行個人職責(zé)出品部全體員工必須遵守公司各項規(guī)章制度.全體員工遵守收市前十分鐘進(jìn)行五常法規(guī)范管理組和員工依照職務(wù)說明書及崗位說明書及當(dāng)更流程認(rèn)真完成各項工作。二、出品部各工作站嚴(yán)格按公司廚政部規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)著裝。1、全體員工上班時在員工通道更衣鏡前對照各工種容儀表標(biāo)準(zhǔn)整裝上崗。2、明檔工作站必須穿上整齊的工衣、帽、戴上口罩、手套。三、良好的溝通訓(xùn)練。1、出品部按時參加公司培訓(xùn)部門培訓(xùn)的各項活動。2、各工作站根據(jù)工作實際情況，每月制定店鋪廚房的培訓(xùn)計劃并按計劃完成內(nèi)部培訓(xùn)。3、廚務(wù)管理組以身作則，與同事建立良好友善的同事關(guān)系。 4、運用好禮貌用語于實際工作當(dāng)中

43、。四、每天各工作站收市前五分鐘實行五常法。各工作站每日收市前五分鐘自覺按五常法規(guī)則做好收市工作，由值班長進(jìn)行督導(dǎo)。五、今天的事今天做。1、員工及干部每日必須按照當(dāng)更流程完成自己的工作。2、制定每天工作計劃或時段工作計劃,并在期限內(nèi)進(jìn)行檢查。六、安全設(shè)備及危機(jī)處理的計劃。1、廚房及辦公室設(shè)置簡單的醫(yī)藥箱配有:燙傷藥、邦迪、醫(yī)用沙布棉簽、醫(yī)用膠布、酒精、云南白藥噴劑、清火藥劑。2、每季定期一次消防知識培訓(xùn)及消防設(shè)備使用訓(xùn)練。3、認(rèn)真學(xué)習(xí)和執(zhí)行巴蜀風(fēng)危機(jī)管理手冊。七、出品部組織架構(gòu)及晉升路徑張貼于公告欄。八、定期召開五常法工作會議1、完善五常法的店鋪廚房部分。2、會議解決五常法實施過程中的各類問題。

44、九、定期五常法審核。1、由公司根據(jù)五常法審核表每一季度進(jìn)行出品部五常法審核。2、每月出品部自查一次，店面高層管理者進(jìn)行內(nèi)部審核。十、努力創(chuàng)造優(yōu)良的五常法環(huán)境： 1、員工一個簡潔、舒適、安全的工作環(huán)境。2、努力維護(hù)整潔、安全的出品環(huán)境。3、鼓勵員工獻(xiàn)計獻(xiàn)策，實施全員五常。附頁三、洗滌用品的使用說明及勾兌標(biāo)準(zhǔn)：洗潔精：水1：200500（洗滌濃度以0.2%至0.5%為宜,浸泡時間以2分鐘到5分鐘為宜。用海綿或抹布擦洗后,再用流動清水沖洗干凈；或?qū)⑾礉嵕苯拥乖诤＞d或抹布上，沾取少量水后擦洗物品，用流動清水沖洗干凈。嚴(yán)禁與酸性清潔劑混合使用，以免造成強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品性能的最佳效果和產(chǎn)生危

45、險氣體有害人體健康。）漂白水：按下列比例稀釋后方可對物品進(jìn)行消毒和漂白，嚴(yán)禁與酸性清潔劑混合使用，以免造成強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品性能的最佳效果和產(chǎn)生危險氣體有害人體健康，本品不可用于有色織物的漂白。洗衣粉：水1：500（取適量洗衣粉，用溫水拌和，浸泡需擦洗的物品，減小浸泡用水量，延長浸泡時間洗滌效果更佳。）去污粉：直接灑在濕的物面上或先灑在濕布上，用力擦洗后以水洗凈，再用布擦干，污垢立去，使物面光潔如新。附頁四、出品部各工作站廚具、用具、環(huán)境衛(wèi)生的清潔標(biāo)準(zhǔn)：（1） 灶臺關(guān)掉所有的火種、所有的氣閥；在灶臺面加上洗滌劑后，用刷子刷干凈灶上的每個角落和火眼周圍；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）將灶臺

46、上的泡沫用清水沖掉，灶臺上靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并處理干凈；標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。（2）炒鍋將鍋用大火燒至見紅；放入清水池中用水清洗；用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣；標(biāo)準(zhǔn)：干凈、沒糊點、鍋沿沒黑灰。（3）調(diào)料車清理架上所有調(diào)料，檢查是否過期，有無變質(zhì)，是否生蟲，是否有異物；用刷子洗架板、架身，如有污物用洗滌劑擦凈；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）調(diào)料車上所有調(diào)料需加蓋密封分類存放；標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、無雜物、無油漬、清潔光亮。（4）蒸箱關(guān)好所有火種、所有氣閥；取出屜架，放入洗滌劑在水中刷洗干凈后，用清水沖凈；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；清除底部雜物，放入蒸屜架，

47、關(guān)好門待用；標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效、不漏氣。（5）電飯鍋關(guān)閉煤氣閥門，將煮飯內(nèi)膽沖洗干凈；用毛巾擦干凈鍋身待用；標(biāo)準(zhǔn)：鍋內(nèi)干凈，無飯粒。（6）不銹鋼工作臺用濕布沾洗滌劑擦洗；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）用清水反復(fù)擦洗上面各部位的污物；桌子下部的架子和腿部用干布擦干凈；標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、油污、光亮不粘手。（7）不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用白潔布擦洗油垢和雜物；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干；標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。（8）不銹鋼用具用洗滌劑將所有的不銹鋼用具沖洗干凈；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）將洗好的用具用清水再沖洗一遍；標(biāo)準(zhǔn)

48、：干爽、光亮，無油漬、無水跡。（9）木砧板用洗滌劑、刷子將板面刷至無油，用清水沖凈；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）立放在指定的通風(fēng)位置；每月至少一次把木砧板放入蒸箱內(nèi)或汽鍋中蒸煮20分鐘，達(dá)到殺菌消毒的目的；標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污、無油、無漬、無霉跡。（10）刀將刀在油石上（或精品磨石上）磨亮、磨快后用清水沖凈；用干布擦干后放置于指定的刀架上，不得亂放，保持通風(fēng)；標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利、刀面無銹跡，擺放規(guī)范整齊，有名有家有主人。（11）絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)三種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來；用洗滌劑擦洗干凈；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）用清水沖洗干凈；標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油無血漬和其它臟東

49、西。（12）冰箱（柜）清洗前拿出所有原材料，切斷電源，自然解凍；用干凈的濕毛巾擦拭冰箱內(nèi)壁；用毛巾及洗滌用品將冰箱外部擦洗干凈（保證電源連接端干燥）；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）透風(fēng)幾分鐘至其內(nèi)無異味時，將原材料整齊規(guī)范地擺放入內(nèi)，合上電源，開啟冰箱（柜）；標(biāo)準(zhǔn)：干凈整潔、原材料擺放整齊規(guī)范、運行正常。（13）凍庫用洗滌劑水擦洗凍庫貨賀；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）地面用洗滌劑水沖刷后，用布擦干；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）各種原材料和半成品須加封保鮮紙；水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品分類碼放好；標(biāo)準(zhǔn)：整齊清潔、貨架和地面無血水，風(fēng)葉片干凈，無異味，機(jī)器運轉(zhuǎn)正常，物品不能壓在一起

50、，預(yù)防冷凍不透，物品變質(zhì)，不得落地堆放。（14）消毒柜關(guān)掉電源；取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的水跡；清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用；標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)外干凈，無雜物、水跡，開關(guān)閥門使用有效。（15）滅蠅燈關(guān)掉電源；用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的灰塵；用濕布擦凈上面各部位的灰塵，待其風(fēng)干后接通電源；標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和灰塵、無死蠅，使用正常。（16）臺秤用帶洗滌劑的濕毛巾將臺稱擦拭；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）再用干毛巾將臺稱擦干；標(biāo)準(zhǔn)：無油漬、無水跡、無灰塵。（17）風(fēng)扇將風(fēng)扇開關(guān)關(guān)閉后用洗滌劑水擦洗風(fēng)扇葉片；用干毛巾將風(fēng)扇葉片擦干，風(fēng)干半小

51、時后方可開啟使用；標(biāo)準(zhǔn)：葉片干凈，無水漬、無污垢。（18）貨架清理架上存放的原料，檢查是否變質(zhì)，有變質(zhì)的需清理出來；用濕巾擦洗架板、架身，如有污物用洗滌劑擦洗凈；標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、無雜物、清潔干爽。（19）墻壁用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）仔細(xì)擦洗瓷磚的接茬；用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈；用干布擦干；標(biāo)準(zhǔn)：墻壁干爽、光亮、清潔、無水跡油垢、不粘手。（20）地面用濕拖把沾洗滌劑和漂白水，從地面的一端橫向擦至另一端；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）用清水洗干凈拖把，反復(fù)擦洗兩次；用干拖把擦干地面；標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮干爽、無油污、無雜物、無垃圾、無水跡、不打滑。（21）水池?fù)烊ダ锩骐s物

52、；用洗滌劑或去污粉刷洗；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）用清水沖凈，外部用毛巾擦干；標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無污垢、無異味、下水管通暢。（22）排水渠將蓋子揭開，將漏渣袋拿出倒掉雜物；用混合的洗滌劑水將內(nèi)壁刷洗干凈；（洗滌劑勾兌比例見附頁二）再用清水沖洗干凈；標(biāo)準(zhǔn)：渠內(nèi)無雜物，內(nèi)壁干凈，排水通暢。附頁五、出品部收市時各工作站用具規(guī)范擺放標(biāo)準(zhǔn)：、爐頭用具及擺放標(biāo)準(zhǔn)；炒鍋：收市后立放在灶臺與鍋架之間。鍋架：收市后都與灶沿相扣并同爐灶相對。鍋圈：收市后放在爐灶右側(cè)。鍋刷：收市后放在漏殼中。炒勺：收市后放在炒鍋耳環(huán)中同炒鍋立放。料盅：收市后都放在調(diào)料車上，收市后統(tǒng)一 加蓋。料勺：收市后都放在料盅內(nèi)。油缸：收市后都放在

53、雙眼爐中間。 漏殼：收市后同鍋刷放在鍋圈上。油格：收市后都放在油缸上。毛巾：收市后漂白洗凈疊成四方墩放在專用器具內(nèi)。、切配用具及擺放標(biāo)準(zhǔn)：木砧板：收市后立放在切配操作臺和打荷臺的中間位置，與操作臺邊沿垂直，生砧、熟砧貼牌分類標(biāo)識，統(tǒng)一編碼責(zé)任到人。一號鋼刀：收市后統(tǒng)一放在刀架上（或刀具柜內(nèi)）刀架（或刀具柜）相應(yīng)位置統(tǒng)一編碼責(zé)任到人。不銹鋼砍刀：收市后統(tǒng)一放在刀架上（或刀具柜內(nèi)），刀架（或刀具柜）相應(yīng)位置統(tǒng)一編碼責(zé)任到人。不銹鋼垃圾盒：收市后垂直靠于立放的木砧板，同時支撐固定著木砧板以防其滾動。不銹鋼馬斗：收市后由洗消工入馬斗筐指定存放。塑料馬斗：收市后由洗消工入馬斗筐指定存放。不銹鋼方盤：收市

54、后由洗消工統(tǒng)一存放到指定位置。保鮮盒：盛原材料用，隨原材料到存放指定位置。儲物箱：盛原材料用，隨原材料到存放指定位置。臺秤：收市后統(tǒng)一放在切配操作臺與荷臺之間的操作架上，臺秤統(tǒng)一編碼責(zé)任到人。磨石：收市后統(tǒng)一放在磨刀架上。毛巾：收市后漂白洗凈蓋在立放的木砧板上。、打荷用具及擺放標(biāo)準(zhǔn)：筷子：收市后放在荷臺內(nèi)最上層右側(cè)靠壁。毛巾：收市后漂白洗凈疊成四方墩放在荷臺內(nèi)最上層右側(cè)靠壁。、小吃用具及擺放標(biāo)準(zhǔn)：炒鍋、鍋架、鍋圈、鍋刷、炒勺、料盅、料勺、漏殼、油格、木砧板、一號鋼刀、不銹鋼 砍刀、臺秤、不銹鋼垃圾盒、不銹鋼方盤、磨石、保鮮盒、儲物箱、毛巾：（同上）大面仗：收市后入用具箱（盛 小用具）。小面仗：

55、收市后入用具箱（盛 小用具）。陷勺片：收市后入用具箱（盛 小用具）。鐵冒簍：收市后整齊規(guī)范地掛在帽簍架上。不銹鋼湯勺：收市后入前堂不銹鋼湯勺家私筐。不銹鋼鍋：收市后放在操作臺最下層。不銹鋼桶：收市后放在操作臺最下層備用。、冷菜用具及擺放標(biāo)準(zhǔn)：炒鍋、鍋架、鍋圈、鍋刷、炒勺、料盅、料勺、油缸、漏殼、油格、木砧板、磨石、一號鋼刀、不銹鋼砍刀、不銹鋼垃圾盒、不銹鋼方盤、不銹鋼湯勺、臺秤、保鮮盒、儲物箱、毛巾（同上）拌瓢：收市后放在操作臺下最上層右側(cè)用具版塊。拌勺：收市后放在操作臺下最上層右側(cè)用具版塊。不銹鋼食品夾：收市后放在操作臺下最上層右側(cè)用具版塊。、火鍋用具及擺放標(biāo)準(zhǔn)：鍋刷、炒勺、料盅、油缸、漏殼

56、、油格、木砧板、一號鋼刀、不銹鋼砍刀、不銹鋼垃圾盒、不銹鋼馬斗、塑料馬斗、保鮮盒、儲物箱、臺秤、鐵冒簍、磨石、毛巾（同上）炒料鍋：收市后都放在炒料爐灶上。炒料鏟：收市后平放在炒料鍋右側(cè)與灶沿垂直。鋼水勺：收市后同漏殼、油格重疊放在一起。剪刀：收市后入火鍋廳用具箱（盛小用具）。鴛鴦銅鍋：收市后都分類掛放在火鍋架上。原鄉(xiāng)銅鍋：收市后都分類掛放在火鍋架上。、粗加工用具及擺放標(biāo)準(zhǔn)：木砧板、一號鋼刀、不銹鋼砍刀、剪刀、毛巾（同上）鋼絲刷：收市后入粗加工用具箱內(nèi)（盛小用具）。魚刮：收市后入粗加工用具箱內(nèi)（盛小用具） 莂莆螈衿羋蒞袀肅膄莄薀袇肀莄螞肅莈蒃螅袆芄蒂袇肁膀蒁薇襖肆蒀蝿聿肂葿袁羂莁蒈薁膈芇蒈蚃羈膃

57、蕆螆膆聿薆袈罿莈薅薈螂芃薄蝕羇腿薃袂螀膅薂薂肅肁薂蚄袈莀薁螆肄芆薀衿袇膂蠆薈肂肈蚈蟻裊莇蚇螃肀莃蚆羅袃艿蚆蚅腿膅節(jié)螇羈肁芁袀膇荿芀蕿羀芅芀螞膅膁荿螄羈肇莈袆螁蒆莇蚆羆莂莆螈衿羋蒞袀肅膄莄薀袇肀莄螞肅莈蒃螅袆芄蒂袇肁膀蒁薇襖肆蒀蝿聿肂葿袁羂莁蒈薁膈芇蒈蚃羈膃蕆螆膆聿薆袈罿莈薅薈螂芃薄蝕羇腿薃袂螀膅薂薂肅肁薂蚄袈莀薁螆肄芆薀衿袇膂蠆薈肂肈蚈蟻裊莇蚇螃肀莃蚆羅袃艿蚆蚅腿膅節(jié)螇羈肁芁袀膇荿芀蕿羀芅芀螞膅膁荿螄羈肇莈袆螁蒆莇蚆羆莂莆螈衿羋蒞袀肅膄莄薀袇肀莄螞肅莈蒃螅袆芄蒂袇肁膀蒁薇襖肆蒀蝿聿肂葿袁羂莁蒈薁膈芇蒈蚃羈膃蕆螆膆聿薆袈罿莈薅薈螂芃薄蝕羇腿薃袂螀膅薂薂肅肁薂蚄袈莀薁螆肄芆薀衿袇膂蠆薈肂肈蚈蟻裊莇蚇螃肀莃蚆羅袃艿蚆蚅腿膅節(jié)螇羈肁芁袀膇荿芀蕿羀芅芀螞膅膁荿螄羈肇莈袆螁蒆莇蚆羆莂莆螈衿羋蒞袀肅膄莄薀袇肀莄螞肅莈蒃螅袆芄蒂袇肁膀蒁薇襖肆蒀蝿聿肂葿袁羂莁蒈薁膈芇蒈蚃羈膃蕆螆膆聿薆袈罿莈薅薈螂芃薄蝕羇腿薃袂螀膅薂薂肅肁薂蚄袈莀薁螆肄芆薀衿袇膂蠆薈肂肈蚈蟻裊莇蚇螃肀莃蚆羅袃艿蚆蚅腿膅節(jié)螇羈肁芁袀膇荿芀蕿羀芅芀螞膅膁荿螄羈肇莈袆螁蒆莇蚆羆莂莆螈衿羋蒞袀肅膄莄薀袇肀莄螞肅莈蒃螅袆芄蒂袇肁膀蒁薇襖肆蒀蝿聿肂葿袁羂莁蒈薁膈芇蒈蚃羈膃蕆螆膆聿薆袈罿莈薅薈螂芃薄蝕羇腿薃袂螀膅薂薂肅肁薂蚄袈莀薁螆肄芆薀衿袇膂蠆薈肂肈蚈蟻裊莇蚇螃肀莃蚆羅袃艿蚆蚅腿膅節(jié)螇羈