分公司項(xiàng)目部食堂管理制度匯編

1、公司項(xiàng)目部食堂管理制度一、目的為加強(qiáng)分公司項(xiàng)目部食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工的就餐質(zhì)量，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于公司所有項(xiàng)目部。三、責(zé)任分配1公司綜合部對(duì)各項(xiàng)目食堂綜合監(jiān)督管理，項(xiàng)目經(jīng)理為項(xiàng)目食堂管 理第一責(zé)任人，項(xiàng)目安全部直接負(fù)責(zé)項(xiàng)目食堂管理，監(jiān)督食堂工作， 接受建議與投訴，處理其它外協(xié)事務(wù)。2. 食堂管理實(shí)行“主管責(zé)任制”，在項(xiàng)目組建時(shí)項(xiàng)目部與綜合部共同 指定一名食堂主管，食堂主管對(duì)項(xiàng)目食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐 環(huán)境、廚工配備、消防安全、成本核算、考核考評(píng)等問(wèn)題全面負(fù)責(zé)。四、基本內(nèi)容1食堂設(shè)置要求(1) 項(xiàng)目開(kāi)工階段，就餐人數(shù)超過(guò) 5人，可設(shè)立食堂；項(xiàng)目收尾

2、階段，就餐人數(shù)不足 5人，可停開(kāi)食堂(特殊情況除外)。(2) 食堂設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)：食堂應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目規(guī)模及現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)置， 項(xiàng)目食堂規(guī)劃不少于 兩間，即：操作間和餐廳，僅供項(xiàng)目管理人員和自有生產(chǎn)人員用餐；原則上不提供分包/合作單位人員用餐，在項(xiàng)目前期臨時(shí)設(shè)施規(guī)劃時(shí) 需考慮分包/合作單位食堂操作間位置。特殊情況分包/合作單位必須 搭伙用餐，不得降低管理人員及自有生產(chǎn)人員用餐質(zhì)量，分包/合作單位需根據(jù)用餐人數(shù)配置幫廚人員：分包/合作單位就餐人數(shù)20-60人，需配備幫廚1人；分包/合作單位就餐人數(shù)60人，需配備幫廚至少2人?！安僮鏖g”應(yīng)配置配菜操作臺(tái)、放菜架、蒸煮臺(tái)、冰箱 /冰柜、油煙 機(jī)、清洗池、電子

3、稱、垃圾/泔水桶、防蠅蚊罩等硬件設(shè)施，分包/合 作單位食堂操作間硬件設(shè)施自行配置；“餐廳”應(yīng)配置餐桌、餐椅、碗柜/碗架、風(fēng)扇、垃圾/泔水桶等，空 調(diào)根據(jù)項(xiàng)目當(dāng)?shù)靥鞖馇闆r進(jìn)行配置；分包/合作單位人員餐廳可根據(jù) 現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況設(shè)置帶雨篷敞開(kāi)式集體用餐區(qū)，配置簡(jiǎn)易餐桌、餐椅， 納入項(xiàng)目臨時(shí)設(shè)施統(tǒng)籌規(guī)劃。食堂的設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具須建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得 擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。(3) 食堂廚工的人數(shù)配制：就餐人數(shù)V 40人，參考配備廚師1人；就餐人數(shù)40-80人，參考配備廚師1人廚工1人；就餐人數(shù)80-120人，參考配備廚師1人廚工2人；就餐人數(shù)120人以上，參考可配備廚師

4、2人廚工3-5人2食堂工作人員要求（1）食堂工作人員的聘用、調(diào)配由分公司綜合部與項(xiàng)目部共同確定， 項(xiàng)目部不得自主聘用。（2）食堂工作人員上崗前必須進(jìn)行體檢，取得健康證才能上崗。凡患有傳染性疾病的患者不得從事食堂工作；工作后需每年體檢1次。（3）食堂工作人員需講究個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地 吐痰、不得在操作間內(nèi)抽煙，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗 手。（4）食堂工作人員加工食材時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi) 生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏。（5）食堂工作人員需完成每日三餐的制作，食堂主廚負(fù)責(zé)烹調(diào)制作， 研究菜品制定每周菜譜，不斷提高烹調(diào)技術(shù)水平、飯菜質(zhì)量和花樣， 盡

5、職盡責(zé)，規(guī)范安全操作，節(jié)約水、氣、電、原料等。（6）食堂工作人員要樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，努力改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，虛心接受 員工提出的意見(jiàn)，做好后勤保障服務(wù)工作，服從食堂主管的安排，接 受項(xiàng)目部及分公司的監(jiān)督檢查與考核。3. 餐食標(biāo)準(zhǔn)（1）項(xiàng)目部食堂為員工連續(xù)提供早餐、午餐、晚餐。（2）早餐需保證營(yíng)養(yǎng)；午餐/晚餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)需保證1大葷1小葷1素1湯，若采用“集體桌餐”的方式可根據(jù)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整搭配。4餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（1）項(xiàng)目工作餐費(fèi)補(bǔ)貼由分公司統(tǒng)一發(fā)放。具體補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合是否開(kāi)設(shè)食堂、項(xiàng)目所在城市經(jīng)濟(jì)消費(fèi)水平、公司出差補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)等綜合考慮。具體如下:序號(hào)是否開(kāi)設(shè)食堂項(xiàng)目所在城市標(biāo)準(zhǔn)（元/人/天）備注1開(kāi)設(shè)食堂北京、上海、廣

6、州、深圳、天津、鄂爾多斯182其他城市163無(wú)自有食堂全部城市20如有特殊原因?qū)е乱?guī)定的出差補(bǔ)貼不夠用，項(xiàng)目部需填寫(xiě)附件1項(xiàng)目出差補(bǔ)貼申請(qǐng)表進(jìn)行申請(qǐng)調(diào)整，經(jīng)分公司綜合部審核，報(bào)相關(guān)領(lǐng) 導(dǎo)批示后執(zhí)行。公司綜合部每季度對(duì)項(xiàng)目食堂及當(dāng)?shù)夭藘r(jià)進(jìn)行核準(zhǔn)。（2）每月底由項(xiàng)目綜合管理員負(fù)責(zé)將本項(xiàng)目出差伙食補(bǔ)助表、本月 伙食日?qǐng)?bào)表原件快遞至分公司綜合部審核、存檔。5項(xiàng)目食堂物資采購(gòu)（1）食堂主管負(fù)責(zé)項(xiàng)目食堂所有食材原料和物資的采購(gòu)、監(jiān)管、查 驗(yàn)工作。廚師提前一周提出食材和物資采購(gòu)申請(qǐng)（即伙食日?qǐng)?bào)表） 由食堂主管簽字確認(rèn)。(2) 食堂主管和安全/綜合管理員共同選定食材供應(yīng)商，簽訂食材供 應(yīng)協(xié)議，由廚師根據(jù)用餐人

7、數(shù)及每日菜單，提出采購(gòu)數(shù)量，并通知供 應(yīng)商根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單提供食材；食材采購(gòu)的數(shù)量根據(jù)季節(jié)為一日或兩 日菜量。(3) 廚師負(fù)責(zé)對(duì)所米購(gòu)的食材品質(zhì)和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收， 確保食材質(zhì)量， 食堂主管每周抽查驗(yàn)貨不少于 2次，并做好查驗(yàn)記錄，出現(xiàn)弄虛作假 或品質(zhì)不合格應(yīng)按食材采購(gòu)協(xié)議相關(guān)規(guī)定處置。(4) 食材供應(yīng)商憑采購(gòu)單和供貨單(均需廚師和食堂主管簽字)定 期到綜合管理員處進(jìn)行費(fèi)用結(jié)算。(5) 綜合管理員有費(fèi)用支付明細(xì)臺(tái)賬，以便備查。五、項(xiàng)目食堂環(huán)境衛(wèi)生管理防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系項(xiàng)目全體員工身體健康的大 事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，必須搞好食品、操作 間、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，具體

8、詳見(jiàn)附件 2:食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。六、考核考評(píng)1. 項(xiàng)目安全部每?jī)芍?每月1日、15日)將食堂現(xiàn)場(chǎng)情況拍照回傳 分公司綜合部。綜合部需定期對(duì)食堂情況進(jìn)行檢查監(jiān)督。2 .分公司綜合部每季度對(duì)項(xiàng)目食堂及項(xiàng)目食堂管理人員進(jìn)行考評(píng)和 滿意度調(diào)查，項(xiàng)目安全部負(fù)責(zé)落實(shí)，并將考核結(jié)果報(bào)送至分公司綜合 部。滿意度評(píng)分90-100分為非常好，80-89分為較好，70-79分為一 般，60-69分為差，60分以下為很差。對(duì)69分以下調(diào)查為差的食堂 工作人員，分公司給予通報(bào)批評(píng)，督促立即整改完善，連續(xù)三次得分 69分以下食堂工作人員，應(yīng)立即更換崗位或直接解聘；對(duì)得分為 90-100分調(diào)查為非常好的食堂工作

9、人員，分公司將會(huì)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。七、說(shuō)明本制度由分公司綜合部負(fù)責(zé)制定、修訂和解釋，即日起試行。如有與 制度不符的其他規(guī)定，以此為準(zhǔn)。附件：1項(xiàng)目出差補(bǔ)貼申請(qǐng)表2食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定3. 食堂滿意度調(diào)查問(wèn)卷4八分公司項(xiàng)目食堂檢查表公司綜合部印發(fā)附件1公司項(xiàng)目出差補(bǔ)貼調(diào)整申請(qǐng)表項(xiàng)目名稱申請(qǐng)日期就餐形式集體桌餐 分 餐制無(wú)自有食堂用餐人員管理人員自有生產(chǎn)人員合作 單位分包/其他項(xiàng)目所在區(qū)域 標(biāo)準(zhǔn)/元人天申請(qǐng)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)天人元/申請(qǐng)調(diào)整原因申請(qǐng)補(bǔ)貼的期限（預(yù)估）項(xiàng)目經(jīng)理意見(jiàn)綜合部審核意見(jiàn)分管領(lǐng)導(dǎo)意見(jiàn)附件2食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一、環(huán)境衛(wèi)生1就餐場(chǎng)所整潔，餐桌上無(wú)灰塵，地面無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵 等，

10、地面要求干凈，清潔工對(duì)就餐場(chǎng)所的地面每天至少要清掃、拖洗2 3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。2. 食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最 少清掃1 2次，保證室外整潔、干凈。3. 食堂窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證 清潔。4. 就餐場(chǎng)所四周墻壁、天花板無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次，墻磚至 少每月擦洗2 3次。5. 就餐場(chǎng)所要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，每月對(duì)就餐場(chǎng)所 環(huán)境進(jìn)行1 2次全面消毒。6. 洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)異味，要求每月進(jìn)行一次徹 底消毒。二、食堂廚房、操作間、炊具、廚具衛(wèi)生1. 食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干

11、燥、無(wú)垃圾等雜物 ，堅(jiān)持 每天一小掃，每周一大掃；餐具、廚具每天使用后進(jìn)行清洗、消毒，整齊有序地?cái)[放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜、干 貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準(zhǔn)隨地?cái)[放。2. 操作間地面保持干燥整潔、無(wú)垃圾，保管室食品陳列有序，不亂 擺放，池蓋干凈無(wú)灰塵。操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面無(wú)污水、無(wú)雜物。三、蔬菜、肉類衛(wèi)生1. 蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)行烹飪2. 肉類必須先漂洗，清理干凈，然后再進(jìn)行烹制。3. 食品生熟要分開(kāi)，保證生熟食品不交叉污染或串味。4.

12、對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、生霉等原材料堅(jiān)決做到不予采購(gòu)、制作。四、個(gè)人衛(wèi)生1. 工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，保證著裝整齊、干凈。2. 操作人員不得留長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等易影響食物衛(wèi)生 的飾品，操作前需要洗凈雙手，保證食物清潔衛(wèi)生。五、食物堆放區(qū)1、食物堆放區(qū)整潔，物資堆放有序，米面及干雜品不得擺放在地上。2、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)附件3公司食堂滿意度調(diào)查問(wèn)卷各位同事，為幫忙我們改進(jìn)工作，為您提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，請(qǐng)認(rèn)真填寫(xiě)以下問(wèn)卷。感謝您的合作！1、您所在的項(xiàng)目部是？（填空題*必答）2、您所在的崗位是？（填空題*必答）3、你對(duì)公司食堂的整體評(píng)價(jià)如何？ （單選題*必

13、答）O很好O較好O 般O差O很差4、 你覺(jué)得食堂的飯菜是否衛(wèi)生？（單選題*必答）O衛(wèi)生O 般O不衛(wèi)生5、 你覺(jué)得食堂的飯菜是否營(yíng)養(yǎng)？（單選題*必答）O營(yíng)養(yǎng)豐富 O 般 O沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)6、 你覺(jué)得食堂的飯菜是否新鮮？（單選題*必答）O新鮮O基本上可以 O偶爾不新鮮 O經(jīng)常不新鮮7、 你覺(jué)得食堂的飯菜口味如何？（單選題*必答）O很好O較好O 般O差O很差8你認(rèn)為食堂的飯菜份量如何？（單選題*必答）O太多O較多O適當(dāng)O較少O太少9、 你覺(jué)得食堂的就餐環(huán)境如何？（單選題*必答）O很好O較好O 般O差O很差10、 你覺(jué)得食堂的環(huán)境衛(wèi)生怎么樣？（單選題*必答）O很干凈O還可以O(shè)偶爾不干凈 O經(jīng)常不干凈11、你覺(jué)得食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生怎么樣？ （單選題 *必答 ）O很干凈o較干凈o 般o不干凈o極不干凈12、你覺(jué)得食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度怎么樣？ （單選題 * 必答）o 很好 o 較好 o 一般 o 差 o 很差13、你希望增加哪種口味的菜式（多選） （多選題 * 必答） 酸 辣 甜 咸 保持現(xiàn)狀即可14、你目前最關(guān)注下面哪些問(wèn)題（多選） （多選題 * 必答） 飯菜的衛(wèi)生 飯菜的口味 菜式搭配 飯菜的營(yíng)養(yǎng) 就餐的環(huán)境 工作人員的服務(wù)態(tài)度15、你對(duì)目前食堂的滿