中餐零點服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、中餐零點服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)一、餐前準(zhǔn)備：1、衛(wèi)生工作1）墻壁、貼腳邊的衛(wèi)生：餐前餐后須用抹布沾水擦凈，遇擦不掉的用洗潔精，直到擦凈為止。2）工作臺的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真清理桌面，備餐具要擺放有序。工作柜、抽屜需用墊布，每周換一次。3）桌子、椅子、圓臺、轉(zhuǎn)臺的衛(wèi)生：桌子、圓臺需每天清潔，擦完后拉椅對位成一直線， 轉(zhuǎn)臺在餐前餐后須用抹布擦洗， 先用洗潔精再用清水。4）留位卡、調(diào)味瓶的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真擦拭，如擦不凈再用洗潔精， 調(diào)味瓶夏季每天清洗1 次， 冬季每周清洗1 次（夏季： 5.1 日 9.30日 ；冬季： 10.1 日 4.30 日） 。5）備餐室的衛(wèi)生：要求餐餐整理，保持備餐柜干凈整潔，并井

2、然有序，保證地面的清潔度。a） 走菜區(qū)域的衛(wèi)生：餐前餐后搞好地面衛(wèi)生及劃菜臺的衛(wèi)生。b） 酒水臺的衛(wèi)生： 在餐前餐后搞好酒水臺面的清潔， 酒瓶的清潔度，酒具、開瓶器的清潔度。c） 地面衛(wèi)生：在餐前要保持地面無雜物、水跡和油跡。d） 休閑區(qū)的衛(wèi)生：搞好地面衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生及家具衛(wèi)生，做到無水跡、灰塵及油跡。6）擺臺工作a） 鋪臺布1、選擇尺寸合適的臺布、需干凈，無破損，熨燙平整。2、手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布覆蓋在桌面上，平整無皺褶，中股縫上，中股縫方向面對正、副主人位，臺布四周下垂部分相等。3、鋪好臺布后，再次檢查臺布質(zhì)量及清潔度。b） 擺放煙缸、花瓶、臺號、轉(zhuǎn)臺：1、圓桌擺放方法：主位及副主

3、位左右上方 45 度各放一個煙缸，轉(zhuǎn)臺放在臺布的正中心，鮮花（或者其他裝飾物）放在轉(zhuǎn)臺的正中間，抽紙放在花瓶的右側(cè)，抽紙和花瓶齊平。2、方桌擺放方法：根據(jù)店面情況定。c） 餐具的擺放（圓桌） ：要求必須用拖盤操作，餐具衛(wèi)生符合要求：1、骨碟邊與桌邊距1.5cm ，湯碗擺在骨碟上。2、骨碟、口湯碗右邊擺筷架，口湯碗的中心與筷架成一直線，筷子放在骨碟右邊與骨碟距離1cm 與桌邊距離1.5cm 。3、勺子擺放在筷子的左邊，擺在筷架上。方桌：不用擺筷架，勺子擺在小碗的左邊，筷子擺在小碗的右邊。d） 每套餐具的擺放：1、桌上每套餐具的擺放，每套餐具間距離相等，且每套餐具間距不得小于 10 公分。（標(biāo)準(zhǔn)的

4、10 人圓桌 ）2、桌每套餐具的擺放，方桌的每一邊中心放一套餐具，每一邊的餐具與另一邊上的餐具對齊。e） 擺放椅子1、桌高背椅邊應(yīng)恰好角及臺布下垂部分，正主位、副主位坐椅擺好后，其他坐椅間距相等。2、桌椅的擺放，兩邊相互對稱。f） 擺臺的最后檢查：擺臺應(yīng)符合以上標(biāo)準(zhǔn)。一、餐中服務(wù)1、 熱情迎客， 顧客由迎賓員引領(lǐng)進(jìn)入餐廳后， （迎賓員須向賓客問好：“您好，歡迎光臨” 、 “請問有沒有預(yù)約” ） 區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)主動上前向賓客問好“您好，歡迎光臨” ， 選定合適餐桌盡量使客人在餐廳中分布均勻，并拉椅讓座。 根據(jù)賓客人數(shù)立即調(diào)整餐桌布置，及時增加或減少餐具數(shù)量。2、茶水服務(wù)：客人落座后，第一時間為客

5、人送上第一杯茶水。3、接受點菜：服務(wù)人員需了解時令的菜肴及當(dāng)日的特別菜色，以便接受點菜，并適時提供建議。4、下單：點菜單，應(yīng)重復(fù)一遍客人所點的菜式，與客人核對，以免有誤，用點菜寶輸完單后，需再確認(rèn)一下，確認(rèn)無誤后再傳送。5、為客人點酒水：點完后，應(yīng)重復(fù)一邊，以便有誤，為客人端送酒水，應(yīng)用托盤。倒酒時應(yīng)遵女士優(yōu)先，先賓后主原則。6、按序上菜：先冷后熱，先葷后素，先湯后點心，上每一道菜，值臺員應(yīng)為客人介紹菜名，不同的菜品配上相應(yīng)的公筷、公勺，當(dāng)客人在用餐同時，主動為客人添加酒水，骨碟內(nèi)有三分之一臟物須更換，有三個煙蒂須更換煙缸，檢查菜肴是否上齊，及時撤下空菜盤，使賓客有賓至如歸的感受。 （在自己能忙過來的情況下，盡可能為賓客分派湯或羹）7、賓客用餐結(jié)束時，主動詢問賓客，有、無需要服務(wù)，如賓客示意結(jié)帳，應(yīng)盡快從其右邊遞上帳單，按規(guī)定結(jié)帳，并記得道謝。8、禮貌送客：顧客離席，應(yīng)替顧客拉椅、道謝、歡迎再次光臨。9、整理餐桌，準(zhǔn)備接待下一桌客人。三、餐后結(jié)束工作1、 收拾餐臺： 先將凳子對齊收拾布草 玻璃器具 不銹鋼器具 瓷器，撤掉所有用過的餐具，搞好餐桌、坐椅的衛(wèi)生，恢復(fù)到開餐前的狀況。2、分類清洗、消毒各種餐具用