烘焙食品原料

1、講師:宋樹憲 時(shí)間:92.04.30 l小麥的種類與用途(目前臺灣多從美國進(jìn) 口) 小 麥 種類 用途 硬紅冬麥磨製中筋麵粉 硬紅春麥磨製高筋麵粉 白麥磨製低筋麵粉 軟紅冬麥磨製餅乾及西點(diǎn)用麵粉 杜蘭小麥磨製通心麵用麵粉 麵粉分類英文名稱蛋白質(zhì)含量%吸水率%用途 特高筋麵粉 13.5以上 油條 麵筋 高筋麵粉( bread flour)11.5%以上6264麵包 粉心粉(色白)10.5%以上5558中點(diǎn) 中筋麵粉( plain flour)8%以上5055中點(diǎn) 低筋麵粉(cake flour)8.5%以下4852餅乾/蛋糕 l小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮， 2.5%的胚芽所構(gòu)成。精製

2、麵粉是由胚乳 磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製 成粉。 l將烘焙產(chǎn)品配方中所需的材料，除了液 體材料外，依配方的用 量預(yù)拌在麵粉中， 就是預(yù)拌麵粉。使用預(yù)拌麵粉時(shí)，只要 加液 體材料如水、蛋等。 l麵粉中的蛋白質(zhì)又分為五大類，較重要的有 glutein(影響彈性)；gliadin(影響延展性) l麵粉加水?dāng)嚢栳?，麵糰中蛋白會吸水膨脹，並 藉著攪拌作用而擴(kuò)展形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的麵筋。 l麵糰經(jīng)洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉，或 稱澄粉，不具筋性，可製作水晶餃用。 砂糖 甘味 褐變(著色) 吸溼性強(qiáng)、阻礙麵筋形成 柔軟 延遲老化 鹽 強(qiáng)化麵筋 促進(jìn)延展性 增強(qiáng)麵粉彈性 油 酥性(使麵粉分散) 阻礙麵筋

3、形成 柔軟 經(jīng)乳化後，可保溼、軟化 使麵筋結(jié)構(gòu)軟弱(縮腰) l 市售之麵粉包裝，每袋重量為22公斤 l 1、通風(fēng)：麵粉貯存室必須乾淨(jìng)，通風(fēng)設(shè) 備良好，並且不得有異味，應(yīng)避免貼靠牆 壁以保持通風(fēng)。 l2、濕度：貯存室的相對濕度宜在5565% 之間。 l3、溫度：貯存室最好有空調(diào)設(shè)備，在溫度 在1824最佳。 l蛋由蛋殼，蛋白及蛋黃等三個(gè)主要部份 所構(gòu)成 l蛋之個(gè)體重平均約為5565克 l蛋殼：蛋白：蛋黃1：6：3 l蛋殼：碳酸鈣 l蛋白：白蛋白(起泡性) l蛋黃：卵磷脂(乳化性) l(一)、全蛋 l(二)、液蛋 液蛋是將檢查選別過的帶殼蛋經(jīng)洗淨(jìng)、 烘乾殺菌、去殼及過濾後殺菌裝罐包裝。分為 全蛋液

4、、蛋白液、蛋黃液或依烘焙業(yè)者之需要 以比率加糖調(diào)配裝罐。 l(三)、冷凍蛋 冷凍蛋是將液蛋凍結(jié)，分全蛋、蛋白、 蛋黃三種類。 l(四)、乾燥蛋 l1、營養(yǎng)價(jià)值高 l2、顏色、香氣 l3、蛋白的起泡性 l4、蛋黃之乳化性 l5、蛋的熱凝固性 l(一)、固體糖-砂糖 (1)特砂 (2)細(xì)砂 (3)糖粉 (4)赤砂 l(二)、液體糖漿 1、蜂蜜 2、焦糖 3、轉(zhuǎn)化糖漿 4、葡萄糖漿 5、高果糖漿 6、翻糖 l1、水解作用 l2、甜度 l3、吸濕性作用 l4、褐變反應(yīng) 種類果糖 轉(zhuǎn)化 糖 砂糖 葡萄 糖 葡萄 糖漿 麥芽 糖 半乳 糖 乳糖 甜度1731301007460303016 l(1)糖是供給

5、烘焙食品的甜味料。 l(2)供給酵母發(fā)酵的主要能量來源。 l(3)使產(chǎn)品具有柔軟組織，尤其在蛋糕麵糊攪拌 時(shí)使麵糊光滑細(xì)膩。 l(4)產(chǎn)品外表的顏色主要由糖的焦化作用所產(chǎn)生， 可改善產(chǎn)品外表的色澤。 l(5)糖具有保水性功能，能潤濕產(chǎn)品之組織，促 進(jìn)口感延長銷售的期限。 l(6)在調(diào)製奶油霜飾時(shí)是體積結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)成材 料。 l油脂的來源 ：1、動(dòng)物性油脂 2、植物 性油脂 3、動(dòng)植物混合性油脂 l烘焙常用油脂之性質(zhì) 種類品名熔點(diǎn)() 人造奶油 瑪琪琳 起酥油 酥油 白油 3841 4344 3839 3940 天然奶油 奶油 無水奶油 2527 2931 植物油 椰子油 沙拉油 3233 05

6、 動(dòng)物油 純豬油 精製豬油 2829 3637 l現(xiàn)今國內(nèi)烘焙業(yè)所使用的烘焙專用油可分 為兩大系列: 奶油及人造奶油(butter & margarine) 烤酥油或簡稱酥油(shortening) l奶油(butter)是指從天然牛奶中提煉出來 的油脂，經(jīng)殺菌、脫臭、均質(zhì)、調(diào)味、 調(diào)色等程序而成。 l用於製造高級西點(diǎn)及麵包 l奶油溶點(diǎn)介於3234c之間 l不適合製作油酥、油皮、酥皮等產(chǎn)品， 在臺灣的氣候下，夏天如無冷藏設(shè)備則 極易變質(zhì)敗壞。 含脂量水份含鹽量 加鹽奶油80%1518%2% 不加鹽奶油82%1518%0% l人造奶油(margarine)是指利用動(dòng)、植物油脂 依照天然奶油之特性

7、經(jīng)冷凍捏合製作而成 之物美價(jià)廉，用途廣泛的天然奶油代用品， 俗稱瑪珈琳。 l含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油 相同 l穩(wěn)定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比 天然奶油高，價(jià)格低廉，其產(chǎn)量及消費(fèi)量 都超越天然奶油。 1. 業(yè)務(wù)用人造奶油:為烘焙加工業(yè)廣泛使用 2. 起酥片人造奶油:應(yīng)用於丹麥麵包、可頌 麵包等多層次的鬆餅麵糰 l 無水奶油代用酥油是指根據(jù)天然奶油之 特性，經(jīng)冷凍捏合製作而成的奶油代用 品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%， 不含水份及鹽份。 l烘焙業(yè)者喜歡採用此類酥油，以減低製 作成本，而品質(zhì)不打折。 l氫化雪白油 (hydrogenated shortening)是 指採用精

8、製純植物油或 動(dòng)植物混合油調(diào) 配，經(jīng)過氫化至溶點(diǎn)在3842c之間，以 形成無味、無臭、雪白潔淨(jìng)、質(zhì)地細(xì)膩 之烘焙專用油。一般適合用於奶油蛋糕、 西點(diǎn)酥皮、小西點(diǎn)及各式餅乾或油炸。 用途十分廣泛。 l乳化雪白油 (emulsified shortening)是指 在調(diào)製的過程中加入適當(dāng) 比例的乳化劑， 並加入氮?dú)庠鲞M(jìn)其打發(fā)性，以形成無味、 無臭、雪白潔淨(jìng)、晶體細(xì)密之烘焙專用 油。適合含糖量及含油量較高的奶油類 蛋糕使用，尤其適用於夾心。為高級奶 油蛋糕烘焙業(yè)者廣泛使用。 l西點(diǎn)餅乾專用雪白油 (pastry & biscuit shortening) 是指採用月桂酸系的純植物 油以特殊配方經(jīng)冷凍

9、捏合精煉而成，以 配合餅乾長期保存的特性，其獨(dú)特的油 脂溶點(diǎn)模式使產(chǎn)品入口即化並緩緩釋放 出其香味，口感極佳。其高安定性的特 質(zhì)使產(chǎn)品加工後可長期保存不致酸敗變 質(zhì)，安定性極佳。 l精製豬油此類酥油是在臺灣常被用於製作中國 式點(diǎn)心的烘焙專用油。由於一般傳統(tǒng)豬油的安 定性較差，產(chǎn)品容易酸敗變質(zhì)，不易做出優(yōu)質(zhì) 產(chǎn)品。精製豬油以豬油或混合其他動(dòng)植物油經(jīng) 過數(shù)道精煉過程，給予脫色、脫臭、部份氫化 後成為安定性佳、晶體細(xì)膩、融合力佳、無味、 無臭、無色的烘焙專用精製豬油。特別適合各 式各樣的中點(diǎn)油酥、油皮、以及西式水果派酥 皮和麵包的製作。 l可增強(qiáng)產(chǎn)品鬆、酥、脆 l攪拌時(shí)拌入大量的空氣，對麵糊類蛋糕

10、及霜飾影響很大。 l安定麵糊之功能，防止烤陪時(shí)塌陷。 l增強(qiáng)烘焙食品的柔軟及口感功能。 l酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。 在潮溼溫暖的環(huán)境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳 使麵糰膨脹，操作時(shí)須注意溫度的配合。. l學(xué)名為saccharomyces cerevisiae l 葡萄糖 酒精二氧化碳芳香化合物 l勿將酵母與 糖、鹽、冰水、改良劑 直接接觸， 以免傷害其活性。 麵包酵母(bread yeast)之比較表 種類新鮮酵母 乾酵母即溶酵母(速發(fā)酵母) 英文 compressed yeast 或稱 fresh yeast 或稱 cake(塊狀) yeast active dry yea

11、st 或稱 dry yeast instant yeast 或稱 instant dry yeast 或稱 highly active instant yeast 或稱quick.rise yesat 或稱 high activity dry yeast 或稱 rapidrise yesat 外觀淺乳白色塊狀淡棕色小球粒狀淺乳白色小粒狀 價(jià)格4050元/(一塊)磅110元/(一包)500克 用量 100%(10克)40%(4克)33%(3.3克) 含水量6873%612%612% 保存冷藏610週-陰涼處2年 使用直接放入麵粉中 乾酵母必須復(fù)水才能使用?？墒?用25-35度的水泡1015分鐘即

12、 可! 可直放入麵粉中使用，假如想復(fù)水使用 亦可。 註：一般烘焙坊常用臺灣很少見可久放，適合偶爾做一次的人 l產(chǎn)生co2，具膨脹麵糰作用 l發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生酒精、酸、酯等成份形成特 殊香味 l產(chǎn)生有機(jī)酸降低麵糰 ph值、使麵筋軟化 易於整形 l使產(chǎn)品膨脹的因素有：熱空氣、水蒸氣、 co2(由化學(xué)膨大劑產(chǎn)生)、nh3(由化學(xué)膨 大劑產(chǎn)生)，其作用在於使產(chǎn)品酥鬆可口， 依麵糊之酸鹼程度或含水量之多寡，還 擇適合之。 中文英文用途特性 泡打粉 (bp) baking powder 一般俗稱為醱粉、發(fā)泡粉，為食品的膨脹 劑 baking powder，簡稱b p。它的主成份 是碳酸鈣、硫酸鈉鋁、重碳酸鹽等的

13、混合 鹽類，主要用在西點(diǎn)蛋糕的製作(例如：烘 烤餅乾、蛋糕、蒸發(fā)粿及油炸物等)，其用 法經(jīng)常與麵粉混合過篩後，經(jīng)加熱就會釋 放出 co2氣體使糕點(diǎn)產(chǎn)生膨鬆感，保存時(shí) 要保持乾燥避免受潮。 中文英文用途特性 小蘇打 baking soda 為鹼性的物質(zhì)，可中和配方中的酸性材， 同時(shí)產(chǎn)品顏色亦會較深。用於巧克力、巧 克力蛋糕或小西餅中料。 中文英文用途特性 塔塔粉 cream of tartar 酸性鹽類，用以中和蛋白的鹼性，並加強(qiáng) 蛋白的韌性，如天使蛋糕。亦可用來煮轉(zhuǎn) 化糖漿。其外觀與泡打粉一樣，但不可與 泡打粉替代使用。 中文英文用途特性 碳酸氫氨 ammonia bicarbonate （n

14、h4hco3） 化學(xué)膨大劑效用同碳酸氨，產(chǎn)氣速 度快，多用在水份含量較低的產(chǎn)品， 如：油條、沙其瑪。 l乳製品在烘焙材料中，多半屬於溼性材 料，因含乳糖，可使烘焙產(chǎn)品的著色較 快，且可提供營養(yǎng)。 l在西點(diǎn)中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份保 持溼潤的口感，並可增加產(chǎn)品的色澤， 是一種烘焙中常見的原料。一般業(yè)界多 使用脫脂奶粉。 中文英文用途與說明 牛奶/鮮奶milk 含脂肪3.5%、固形物12%、 水份88%，亦可用 奶粉：水=1:9來泡成牛奶。 中文英文用途與說明 蒸發(fā)奶水/無 糖煉乳 evaporated milk 簡稱奶水，由鮮奶濃縮而製成， 可有效延長保存期限，其固形 物約為24%(其中脂肪佔(zhàn)

15、7%)， 使用時(shí)可加入等重的清水，還 原成牛奶來用。 中文英文用途與說明 (脫脂)奶粉 milk powder 牛奶經(jīng)噴霧乾燥而成的粉末， 增加運(yùn)送與保存的方便。通 常以 1/10奶粉對9/10清水混 合還原成牛奶來使用。 中文英文用途與說明 鮮奶油/忌廉 whipping cream 可分為植物性與動(dòng)物性兩種。 動(dòng)物性鮮奶油含乳脂肪35% 及廘角菜膠0.02%，需保存 於28/期限7個(gè)月(不可冷 凍)。 植物性鮮奶油含氫化棕櫚仁 油35%、糖漿、酪蛋白、乳 化劑、廘角菜膠0.02%、胡 蘿蔔素等。需保存於-18冷 凍/期限一年 。較不會有油 水分離的現(xiàn)象。 中文英文用途與說明 酸奶油 sou

16、r cream 利用乳酸發(fā)酵賦與特殊 香氣之乳酪，屬新鮮軟 質(zhì)乳酪。 奶油乳酪 cream cheese 乳酪蛋糕的主要原料 中文英文用途與說明 義大利乳酪 mascarpone cheese 提拉米蘇的主要原料。 mascarpone cheese(英文) 咖啡奶精粉 nondairy cream powder / powdered coffee whiteners 其成份由：酪蛋白鈉(sodium caseinate)，玉米糖漿(corn syrup)， 部份氫化植物油(partially hydrogenated vegetable oil)，磷酸 氫二鉀(dipotassium pho

17、sphate)， 單/雙甘油酯(mono-and di- glycerides)，矽酸鋁鈉(sodium aluminosilicate)，香料(artificial flavor)，色素(annatto color)等材 料混合，噴霧乾燥而成。 l賦予產(chǎn)品風(fēng)味 l乳油(鮮奶油)具有打發(fā)性，體積增大具有 可塑性 l使烘焙食品更為營養(yǎng) l使烘焙產(chǎn)品得到理想的色澤。 l烘焙中所用的鹽主要為精製鹽 l可增進(jìn)其他原料特有的風(fēng)味 l具有調(diào)整產(chǎn)品甜度的功效 l可增進(jìn)麵糰的韌性和彈性 l鹽能控制酵母的活動(dòng) l適量的鹽可改良發(fā)酵產(chǎn)品表皮的顏色 l一般採用中度硬水最適當(dāng)即自來水。 l乳化作用：透過乳化劑之協(xié)助，

18、即使原本不能 相溶的物質(zhì)(油相與水相)，經(jīng)振盪後，可以形 成穩(wěn)定之懸濁液。 lsp 乳化劑是用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性， 效果很好，蛋糕質(zhì)地也較綿密，對新手而言， 是一個(gè)很容易成功的高品質(zhì)蛋糕。 l其成份為 脂肪酸蔗糖脂(sucrose ester)、脂肪酸 甘油酯(glycerin fatty acid ester)、脂肪酸丙二 醇酯(propylene glycol monoester-pgms)等乳化劑 的混合物。 在臺灣，只有烘焙原料專賣店有賣，一般超市 也看不到。 香草(豆、粉、精) 自天然的香草豆提煉而成，有 去蛋腥味的效果，可以增加產(chǎn) 品的風(fēng)味。 市面上可見的產(chǎn)品又可分為： 香

19、草粉、香草精及香草豆。 荳蔻粉（mace） 由荳蔻磨成的，有獨(dú)特的香味， 具天然抗氧化、抗菌的功效， 常見於用在薑餅上。 肉桂粉（cinnamon） 味道芳香濃重，可用於麵包， 蛋糕。 l麵糰改良劑的功用可歸納如下： 1.增強(qiáng)麵筋 2.提供酵母發(fā)酵時(shí)所需的活力 3.使產(chǎn)品更加潔白(視各廠牌的成份，不一 定都會有) 4.使產(chǎn)品較溼潤柔軟 s5000的產(chǎn)品標(biāo)示 說明： 科麥公司產(chǎn)品，成份則為麵粉、黃豆粉、乳化 劑、糖及一些維生素c，較常用於麵包，外觀為 淡黃色粉末狀。 主要成份： folur, soybean powder, diactyl tartarci ester of monoglycer

20、al, sugar, vit c 用途： 品質(zhì)改良劑 （提高麵包、土司之韌度、改善口 感，亦可用於麵包、饅頭、餅乾等之品質(zhì)改良 劑）。 建議用量： 建議用量為麵粉量之 0.52.0%。 貯藏方法： 貯藏於乾燥清爽，陰涼處。使用後請將容器密 封，以免受潮 。 益麵劑的產(chǎn)品標(biāo)示 說明： 成份則為一些鹽類礦物質(zhì))，維生素c或蛋白質(zhì)酵 素、乳化劑，其外觀為乳白色膏狀。 主要成份： sodium stearyl lactylate(ssl) 50%、 whey 22.05%、corn flour 22.0%、calcium phosphate monobask 5.0%、l-cysteine monoh

21、ydrochloride 0.90%，含乳化劑、分 解酵素、氧化酵素等各功能麵糰改良劑。 用途： 品質(zhì)改良劑 （麵食類食品之用、麵包、饅頭、 餅乾等之品質(zhì)改良劑），提高麵包、土司之韌 度、改善口感。 建議用量： 於酵母發(fā)酵製品中，麵包改良劑317之建議用量 為麵粉量之 0.375%。 貯藏方法： 貯藏於乾燥清爽，溫度維持在27（80）以下， 且無強(qiáng)烈氣味干擾的地方，使用後請將容器密 封，以免受潮 。 中文英文用途與說明註 吉利丁gelatin 又稱動(dòng)物膠，透明片狀，每片約2.5 克，須先以冷水泡開，可溶於40 的溫水，一般用於果凍及慕斯蛋糕。 片狀或粉狀，易潮， 冷藏佳。 吉利tjelly t

22、 植物性膠類，37常溫下可凝固。 市售吉利t的成份為： 紅藻膠(carrageenan) 36.0% 刺槐豆膠(locust bean gum) 20.0% 檸檬酸(citric acid) 0.6% 檸檬酸鈉(sodium citrate) 0.4% 氯化鉀(potassium chloride) 23.0% 葡萄糖(glucose) 20.0% 粉狀，貯存於陰涼 乾燥處 使用前需預(yù)溶於冷 水中。 中文英文用途與說明註 洋菜agar 粉狀，貯存於 陰涼乾燥處 果膠 pectin 由柑橘類的皮中提製，可 用於製作果醬，很高的粘 性，但冷藏時(shí)仍俱流動(dòng)性。 粉狀，貯存於 陰涼乾燥處 中文英文用途與

23、說明註 蒟蒻粉 glucoma nnan 又稱聚葡甘露醣，自蒟蒻 (elephants foot)中取得。 蒟蒻果 凍粉 natural gum powder (商品名) 下列粉類的混合物， caragheenan(紅藻膠)+ lucust been gum(刺槐豆膠)+ 蒟蒻粉(glucomannan)+ sugar+ glucose 約65以上可溶解，40以 下可凝結(jié)，安定性佳。用量 約23%(相對於總水量)。 使用前需預(yù)溶 於冷水中。 中文英文用途特性 玉米澱粉 corn starch 為玉蜀黍澱粉、溶水加熱至65c時(shí) 開始產(chǎn)生膠特性，多數(shù)用在派餡 的膠凍原料中或奶油布丁餡。 蕃薯粉 sweet pot