果脯的加工工藝

1、果脯的加工工藝果脯是我國傳統(tǒng)名特食品中流傳廣泛， 歷史悠久的一個(gè)產(chǎn)品。 其質(zhì)地柔軟、 光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，不僅聞名國內(nèi)，而且在世界上也享有盛譽(yù)。目前，果脯在國內(nèi)銷售看好，成交額每年遞增十倍左右。制做原料與要求水果中的大多數(shù)品種及部分蔬菜都可以用來制做果脯。 各種水果由于其質(zhì)地和含水量、 有機(jī)酸含量的差異， 加工方法和條件也各有不同， 但總的和平工藝流程不外乎是：1 、原料選擇： 果脯制做的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實(shí)中的多余水分， 在果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適合的糖分， 形成較高的滲透壓， 抑制各種微生物的生存而達(dá)到保藏的目的。 根據(jù)這一原理， 在制做果脯時(shí)應(yīng)注意選擇

2、果實(shí)含水量較少、 因形物含量較高的品種， 果實(shí)顏色美觀、 肉質(zhì)細(xì)膩并具有韌性的品種，耐貯運(yùn)性良好、果核容易脫離的品種等。2 、預(yù)加工處理： 各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，加工中應(yīng)采取不同的方法及措施。例如棗脯加工前應(yīng)將棗皮劃破均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透；又如杏脯等加工前應(yīng)進(jìn)行熏硫處理。 經(jīng)重硫處理的果實(shí)在干制加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實(shí)中維生素 c 的損失。據(jù)試驗(yàn)，以重硫干制的刺梨其維生素c 含量比未經(jīng)重硫的對照組最少高 25.84% ，最高達(dá) 58.34% ，又如桃脯梨、蘋果脯加工前采取機(jī)械削皮，人工去皮或化學(xué)去皮處理。3 、糖液的配制： 正常果脯成品的含水量為

3、17 一 19% ，總糖含量為 68 72 ，其中還原糖含量為 43 ，占總糖含量的 60 以上時(shí)，不會(huì)“返砂” （ 成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶）和“返糖”（ 成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶 ）現(xiàn)象，這時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量最佳。當(dāng)還原糖含量為 30 ，占總糖的50 以下時(shí)，干制后成品將會(huì)不周程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯，失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損，嚴(yán)重影響成品的外觀和質(zhì)量； 當(dāng)還原糖含量在30 中 40 之間時(shí)， 成品于制后雖暫時(shí)不返砂， 但經(jīng)貯藏仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低；當(dāng)還原糖含量過高時(shí)，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。由此可見，果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品

4、的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液的配制實(shí)為果脯生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵， 必須予以高度的重視。 經(jīng)驗(yàn)證明， 煮制果脯的糖液， 特別是蘋果等含有機(jī)酸少的果品的糖液， 在煮制過程中應(yīng)加入一定量的有機(jī)酸， 調(diào)整其 ph 值， 這樣可以控制佐糖液中還原糖比例。 實(shí)踐中得出，糖液 ph 值調(diào)為 2 2 5 時(shí)，經(jīng) 90 分鐘煮制，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。4、煮制與浸漬： 各種果脯的煮制與浸漬方法，基本上可以分為兩種： （l） 中次煮成法， 一次煮成法主要用于加工水果果實(shí)含水量較低， 細(xì)胞間隙較大， 組織結(jié)構(gòu)較疏松的果類，例如蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種的

5、不同而分別確定。但是，南方某些地區(qū)的果脯生產(chǎn)與北京略有不同， 例如福建制做的桃片、 李片等果脯， 將果實(shí)去皮、磕開、去核后用0.2 的石灰水浸泡，然后熱燙、糖漬，采用一次煮制法生產(chǎn)。 (2) 多次煮制法，多次煮制法適用于果實(shí)含水量較高、 細(xì)胞較厚、 組織結(jié)構(gòu)較致密、 煮制過程中容易糜爛的果類。 因?yàn)檫@樣果實(shí)采用一次煮制浸漬， 不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。 其中有的梨雖然不易煮爛， 但由于其含水量較高， 糖分難以浸透到內(nèi)部。 煮制過程中果實(shí)中的水分在糖液浸沁下大量滲出、 稀釋了糖液濃度，若延長煮制時(shí)間，必

6、然會(huì)提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外， 多次煮制法還可以使果實(shí)中蛋白質(zhì)細(xì)胞原生質(zhì)受熱凝固， 具有更好的滲透性， 同時(shí)也借助熱燙而破壞丁果實(shí)中的各種酶， 有利于防止單寧氧化褐變， 保持果品的鮮美色澤。5 、脫水干燥： 脫水干燥是果脯生產(chǎn)的最后一道工序，其目的是將果實(shí)中多余的水分脫出， 使制品表面形成一層“糖衣”， 抑制各處中微生物生存， 達(dá)到較長時(shí)間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時(shí)間也各不相同。幾種果脯的加工方法：1 蘋果脯(l)主要原料(以生產(chǎn)100斤成品計(jì))蘋果160-180斤，砂糖70斤。(2)選料及預(yù)加工處理，生產(chǎn)蘋果脯一般以“國光”、“倭錦”、“紅五”等為好。制

7、做時(shí)選擇完整無傷、無病蟲害的果實(shí)，經(jīng)濁皮或化學(xué)去皮后，磕開、去核 后用清水洗凈。(3) 熏硫處理，經(jīng)上步處理后的蘋果需進(jìn)行熏硫處理，熏疏方法是將硫在空氣中燃燒產(chǎn)生二氧化硫， 溶于果汁內(nèi)， 因?yàn)槎趸蚓哂袕?qiáng)烈的還原性， 一方面奪取了單寧氧化時(shí)所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果實(shí)中的各種酶的活性， 因而有效地防止了果實(shí)的褐變。 熏疏用量約為果實(shí)原料量納 0 2 0 3 ，時(shí)間為 30 60 分鐘。此外， 還可以用亞硫酸氫鈉溶液浸泡而代替熏硫處理。 使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為 0 30 6 ，浸泡時(shí)間 30 一 120 分鐘。(4)煮制與浸漬，取清水30 斤、砂糖 45 廳、檸檬酸l 兩放

8、在鍋內(nèi)煮制糖液，然后投入 l10 斤經(jīng)上述處理過的蘋果，加熱前沸 10 分鐘左右，取出幾個(gè)果實(shí)檢查變軟時(shí)澆入 50 的糖液 5 斤， 待糖液沸騰后再按上述法加入兩次糖液。 沸騰后，分三次各相隔 10 分鐘左右加入干砂糖3 5 斤，濃糖液l 一 2 斤。最后根據(jù)煮制情況再加入 2 3 次砂糖，每次10 20 斤。最后一次加糖后煮制 20 分鐘左右，視糖液濃度達(dá)65 以上時(shí)，倒入缸內(nèi)浸漬。注意整個(gè)煮制時(shí)約為 1 5 2小時(shí)，浸漬時(shí)間為l 一 2 天。(5)烘干脫水， 經(jīng)浸漬后的蘋果撈出放在竹屜上瀝凈糖液， 送人 60 70 烘干室烘烤或日曬干燥。待果實(shí)表面不粘手，含水量為 20 時(shí)取出修整，剔除不

9、合格產(chǎn)品即為成品。2 、杏脯(l)主要原料(以生產(chǎn)100斤成品計(jì))杏350 360斤，砂糖6065斤。(2)選料及預(yù)加工，生產(chǎn)杏脯所用的果實(shí)顏色應(yīng)呈金黃色，果實(shí)易離核、肉質(zhì)細(xì)膩、富有韌性、耐貯性，成熟后不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果實(shí)。生產(chǎn)中一般以“鐵叭達(dá)”、“山黃杏”較為理想。果實(shí)采摘后沿合線磕開、去核洗凈。但生產(chǎn)青梅的青杏應(yīng)用 15 的食鹽水浸漬3 天后、使果肉與核分離，用板將果核壓出，切乎，用清水漂去鹽分及治物待用。3 3) 熏疏處理，經(jīng)上述處理后的果實(shí)要進(jìn)行熏疏處理，具體方法和用量同蘋果熏硫處理。(4)煮制與浸漬，經(jīng)上述處理后的果實(shí)要進(jìn)行煮制與浸漬。因?yàn)樾又泻枯^高，細(xì)胞組織比較致密

10、， 因此應(yīng)采取多次煮制與浸漬。 杏脯煮制最好用銅鍋， 也可以用不銹鋼鍋。第一次煮制用 35-40 的糖液 (連續(xù)生產(chǎn)時(shí)也可以使用第二次煮制時(shí)的剩糖液)。因?yàn)樾又泻袡C(jī)酸較多，所南不必另加檸檬酸轉(zhuǎn)化蔗糖，煮制時(shí)間約為十多分鐘， 但應(yīng)注意煮制過程中應(yīng)不斷輕輕翻動(dòng)， 以確保受熱均勻。 待果實(shí)表面稍呈膨脹并出現(xiàn)小氣泡時(shí)倒入缸內(nèi)浸漬，浸漬時(shí)間一般為 l2 一 24 小時(shí)，糖液應(yīng)浸沒果實(shí)。第二次煮制的糖液含糖量應(yīng)為 50%(可加糖調(diào)制或用第三次煮制的剩糖液)。 煮制時(shí)間一般為 2 一 3 分鐘。煮后撈出，瀝干糖液放在竹屜上晾曬。涼曬過程中力口速水分蒸發(fā)，應(yīng)使果實(shí)凹面向上，水分蒸發(fā)量約為原重的 l3 。第三

11、次煮制的糖液濃度為 56 ，煮制時(shí)間1520 分鐘。在煮制過程中隨水分不斷蒸發(fā)糖液濃度不斷提高。當(dāng)食糖量達(dá)70 以上時(shí)將果實(shí)撈出，瀝干糖液，均勻放在竹屜上晾曬成烘干。待干燥至不粘手、果實(shí)尚存韌性時(shí)即為成品。3 、蜜棗 棗制成的果脯一般稱為蜜棗。由于其表現(xiàn)帶有許多細(xì)紋，故又稱之為金絲蜜棗。制蜜棗的原料應(yīng)選擇果實(shí)體大、果核細(xì)小、果皮較薄、果肉細(xì)胞組織疏松、含水量較少、含糖量較高納品種。常選用的品種有“大糖棗”、“箔棗”等。制蜜棗的原料適用由青轉(zhuǎn)白的， 過生或過熟的果實(shí)都不適宜加工。 蜜棗加工過程中， 因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。蜜棗煮制前應(yīng)將其表皮順棗的方向劃制多條細(xì)紋， 劃破深度以透過

12、皮層為準(zhǔn)， 然后按蘋果脯的方法煮制與烘干。每百斤蜜棗用鮮棗120-150 斤，砂糖 60 斤。4 桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品種，如“決紅姚”、“大葉白”等。桃可采用人工削皮或化學(xué)去皮（4 6% 的氫氧化鈉溶液煮沸后，將鮮桃放在液內(nèi)浸燙 10 分鐘左右，然后在清水中攪動(dòng)，相互摩擦中去掉表皮） 、然后對開切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸漬可參照杏脯制做法，但煮制時(shí)間分別為：第次10 分鐘，第二次4 一 5 分鐘，第三次15 20 分鐘。桃脯制做中， 因其果實(shí)含酸較少， 制取糖液時(shí)應(yīng)參照蘋果的糖液， 適當(dāng)加入檸檬酸。每百斤桃脯用鮮桃400 斤，砂糖 65 斤。5 梨脯 梨脯的選料、配制糖液及預(yù)加

13、工處理可參照蘋果進(jìn)行，但因梨果實(shí)含水 量較高，故煮制與浸漬分三次進(jìn)行：第一次煮制 5 7 分鐘，第二次煮制 10 一15 分鐘，第三次煮制20 30 分鐘。每百斤梨脯用梨450 500 斤，砂糖 60 65 斤。6 .桔餅(l)原料選擇及處理，主要為小紅桔，于成熟期采收。鮮桔刨去油胞層或不行刨皮，依制品規(guī)格而定。原料先用劃縫器劃縫壓扁，擠出種子，用 2 2 的石灰乳浸泡數(shù)小時(shí)，進(jìn)行硬化，再用清水漂洗后預(yù)煮數(shù)分鐘。(2) 糖制，桔餅的糖制一般采用蜜制與糖煮相結(jié)合的辦法。如四川桔餅的糖制，是按桔胚50 公斤，用糖25 公斤配料。先取糖9 公斤入鍋加水溶解(水量以淹沒桔胚為度)，將糖液倒入桔胚中令其

14、吸收，待糖分滲入后再加入剩余的糖，并加熱煮制，至桔果全部透明，沸點(diǎn)溫度達(dá)108 一 l10 時(shí)離火，瀝去糖液。冷卻壓扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。7 話李( 梅) 話李是涼果糖制品之一，其成品含有鹽、糖酸、甘草及各種香料。是一種能幫助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差異。(l) 原料和配料，供制話李用的果實(shí)，應(yīng)選擇果大肉厚、核小的品種 (如三華李 )，宜在成熟時(shí)采收。 也可用末熟堅(jiān)硬的落果做原料， 食糖用砂糖或紅砂糖， 配料有甘草、檸檬酸、香精、食用色素等。（2） 加工方法制胚 原料首先用水洗凈，故人滾動(dòng)槽和陶缸中攪動(dòng)擦皮、然后按100 公斤果子用鹽 10 15

15、 公斤腌制 15-20 天， 鹽腌在木桶或池子， 中進(jìn)行 先放層果子（約2 寸厚），后撤一層鹽（約 0.2 寸厚 ） ，依次一層果層鹽裝滿，最后在上面撤鹽，待 5 7 天果子往上浮時(shí)，用木板蓋，上加重物壓沉。一層l5 一 20 天取出曬。曬干即成千胚。在用鹽腌時(shí)，為了增加脆度， 100 公斤果實(shí)加入明礬200 克或生石灰 300 克。退鹽 將鹽將干胚放入流水缸（缸底裝有進(jìn)水管）或池中 （每天換水兩次）浸泡 l 一 2天，除去 80 90% 鹽分，取出曬至半干。浸糖 先進(jìn)行甘草糖液煮制將甘草 3 公斤，肉桂0.2 公斤，加水60 公斤，煮沸濃縮至 50 公斤。澄清過濾，取其一半加糖20 公斤，糖

16、精 100 克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，將100 公斤李胚，趁甘草糖液還熱，一次倒下，浸12 小時(shí)撈出， 進(jìn)行曝曬。 曬至半干后收回到容器中， 再將剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5 公斤，糖精 10 克，以及少量的檸檬酸（約 100 克），調(diào)均煮當(dāng)時(shí)后，倒入盛有李胚的容器。再浸8-12 小時(shí)，待飽和后取出曝曬。曬后再拌甘草粉3 公斤， 少許香精和色素即成成品。 產(chǎn)品表面灰褐色， 附著少許甘草粉。話梅加工方法與話李相同，所不同是不加或少加檸檬酸。8. 陳皮梅類 陳皮梅也是涼果類的糖制品,因其具有獨(dú)特風(fēng)味，加之包裝美觀，在國內(nèi)外市場上深受歡迎這類加工品，有各種不同的名稱：以果

17、醬不同而命名的如陳皮李、陳皮梅、陳皮芒等；以香淡季不同的則在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、會(huì)錦李等。現(xiàn)將陳皮梅的加工方法介紹如下：(l)制醬，采用貯藏一年以上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分鐘，隨后用清水漂洗直到無苦味為止。 瀝干后 ,入打漿機(jī)打漿(或用磨磨成漿) ， 然后按一分漿二分糖的比例煮成陳皮漿(濃度以倒出不流動(dòng)為度)。(2) 梅胚糖液浸泡(和話梅加工方法相同)，曬干。(3) 按胚多醬少或醬多胚少比例，趁醬熱時(shí)混合，使胚穿上“外皮”陳皮醬即成。成品用缸裝或仿水果糖包裝，以增進(jìn)美觀。9 蘋果醬 將蘋果先洗凈，去皮切開，挖心、切成小塊，加入果肉l 5 的水，煮沸 2030 分鐘，

18、使果肉充分軟化；也可用蒸氣軟化。然后稍加打漿(不要打得太爛)，再加糖濃縮。食糖先配成70 的溶液，分l 一 2 次加入， 100 公斤果肉加糖70 80 公斤。濃縮至 105 一 106 ，固形物達(dá)68 以上，即可出鍋。冷卻至70 裝罐，殺菌(20- 25/100 ) ，冷卻。10 桃、李醬 加工前原料要用水充分洗凈。因桃皮上隨絨毛可在水中加 0 5 的明磯，幫助脫毛。然后再用清水沖剖開去核，入鍋加水煮。水量為果肉的l10 ；煮沸10 分鐘，加糖濃縮， 100 公斤果肉加糖 80 一 100 公斤。糖液分1一 2 加入。在濃縮過程中不斷攪拌并壓碎大的果塊。桃、杏醬以不經(jīng)打漿手續(xù)，以減少工序，縮

19、短加工時(shí)間。煮至沸點(diǎn)溫l05 一 106 ，固形物68 時(shí)出鍋。冷卻至 70 裝瓶，殺菌 (20- 25/100 ) ，冷卻。ll 、獼猴桃醬 獼猴桃可制糖水罐頭、釀酒，也可作果醬。透明，棕黃色，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外歡迎。制，先將原料分級，選充分成熟(至少八成熟 )的果實(shí)，剔除變質(zhì)的果實(shí)，然后用清水沖洗兩次。去皮，去皮可用手工 ,或先切成兩半，再用挖心刀挖出果肉 ,加糖煮醬。 100 公肉，加糖 100 斤。先將食糖配成 75 的糖溶液，第一次用 l2 煮沸后，倒入果肉煮沸，再加入其余糖液，煮30 分當(dāng)沸點(diǎn)溫度達(dá)到 105 ，可溶性固形物 68 以上時(shí)出鍋，出鍋,裝罐,密封 ,殺菌

20、(20- 25/100 ) 殺菌后立即冷卻。12 、棗泥 選出霉?fàn)€果，用水洗凈，加入為棗量40-50% 水煮至肉果軟爛。搗成糊狀用篩過出果肉，除去皮、核。 50 公斤果肉加糖25 公斤，煮至沸點(diǎn) 107 ，取出冷卻即可。13 、山楂凍 將山楂洗凈，切開，除出果梗、蔸萼。加人為山楂重量l-1 5 倍的水，加熱煮沸后再煮 10 分鐘，取出帶水浸泡12 24 小時(shí)。至汁液呈鮮紅并帶有粘性時(shí)，用細(xì)篩或布過濾，得清亮的汁液。將汁液倒入鍋中，加熱，使水分蒸發(fā)一部分后再加糖深縮。加糖量依汁液中果膠量多少而定， 果膠含量高， 加糖少，果膠含量低，加糖量增加，一般糖與浸出液的比例為 1 ： 1 或 0 5 ：

21、1 或 0.3 ：1 。加糖后煮至沸點(diǎn)溫度104 一 105 ，用木板粘果汁懸于空中有片狀落中，即可出鍋。溫度降至75 裝罐，密封，殺菌( 20- 25/100 )，冷卻。14 、果丹皮 果丹皮多采用含酸量和含果膠較高的植為原料。將果實(shí)經(jīng)過預(yù)煮，打漿，過篩以后，加入為果漿10 的糖，加熱濃縮成稠泥狀。也有采用與含糖量較高的柿子、棗等混合，不另加糖，經(jīng)濃縮后取出均勻攤于自布或烘盤上，厚度約 0 5 厘米。送入烘房，干燥至具有韌性的皮狀時(shí)，取出在布的反面灑水，即可將果泥攤在玻璃板上， 可一次烘干即成。 以上成品可以直接銷售， 也可在成品上撤一層砂糖， 卷成小卷， 再切成小段或小片， 用透明玻璃紙或

22、塑料小袋包裝出售。15 、菠蘿汁（一）原料選擇利用不宜作糖水罐頭的水果、果心、 果刺壓汁過濾調(diào)整糖酸度預(yù)熱裝罐密封殺菌冷卻裝罐包裝。原料處理與榨汁用菠蘿作原料應(yīng)以清洗、切頭尾、去皮后即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集后直接榨汁。壓榨機(jī)篩孔要求0.5-0.6 毫米。過濾榨出的汁液迅速進(jìn)行過濾，停留時(shí)間不宜超過15分鐘。糖、 酸度調(diào)整過濾后的果汁， 先測定可溶性固形物含量和含酸量， 再用濃度為50% 的糖溶液將可溶性固形物調(diào)整到 13% ，用檸檬酸將含酸量調(diào)整到 0.7% 。預(yù)熱果汁經(jīng)過調(diào)整以后，要及時(shí)行進(jìn)預(yù)熱，停留時(shí)間不宜超過15分鐘。預(yù)熱后的果汁溫度要求在65- 70 。裝罐、 密封空罐先經(jīng)消毒， 然后將經(jīng)過預(yù)熱的果汁立即進(jìn)行裝罐， 一般要求是邊預(yù)邊裝罐，裝罐后立即進(jìn)行密封。殺菌密封后應(yīng)立即用沸水殺菌。殺菌公式： 200 克（ 2- 5/100 ）或500 克（ 3- 6/100）。冷卻殺菌后立即投入冷水中冷卻至40 。注意事項(xiàng)在果脯生產(chǎn)過程中， 由于果實(shí)種類和質(zhì)量不同， 操作方法也應(yīng)相應(yīng)改變， 但即使如此， 由于經(jīng)驗(yàn)不足或其他原因也往往會(huì)發(fā)生不合規(guī)格的現(xiàn)象， 生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題大體有：（ 1）“返砂”和“流湯”現(xiàn)象出現(xiàn)在果脯生產(chǎn)中，由于糖液中還原糖占總糖比率不適， 往往引起“返砂”、 “流湯”或“返糖”缺陷， 這些現(xiàn)象的解決方法請參看“糖