《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)計(jì)劃

1、餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)計(jì)劃 一. 課程的性質(zhì)和任務(wù) （-）課程的性質(zhì) 木課程是中職院校旅游管理、酒丿占管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒丿占管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。 （二）課程的任務(wù) 餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過木課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生堂握現(xiàn)代飯店餐飲管理的 特點(diǎn)、內(nèi)容及方法.培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所浙臨的各種問題的能力：還要學(xué)握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基 木理論和方法把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運(yùn)用：培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐 勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從爭實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 二. 課程的教學(xué)目標(biāo) （一知識教學(xué)目標(biāo) 1. 了解：餐飲管理的一些基木原理和一些有關(guān)新成果.

2、新信息。 如：餐飲部的地位和作用非酒精飲料知識，零點(diǎn)餐服務(wù).宴會的籌劃與設(shè)計(jì)冷餐會與自助餐酒會基礎(chǔ) 知識.酒吧服務(wù)宴會，菜爪的作用與種類.餐飲采購管理知識，腑房布局知識.賓客就餐動機(jī)、餐飲營業(yè) 推廣基木知識。 2. 理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳壞境設(shè)訃知識宴會預(yù)定知識，西餐服務(wù)知識，菜單設(shè)訃的 依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價(jià)策略與方法.餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識廚房生產(chǎn)管理， 廚房衛(wèi)生與安全知識。 3. 掌握：餐飲管理的相關(guān)知識與餐飲服務(wù)的一些基木技術(shù)操作技能。 如：餐飲種類.設(shè)施和產(chǎn)品.中、西餐擺臺知識，團(tuán)體餐服務(wù)知識中、外菜系.中外酒、茶知識，中餐 宴會的服務(wù)程序.西餐零

3、點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制.餐飲原 料驗(yàn)收的體系程序.餐飲定價(jià)的策略和具體方法，府房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫存發(fā)放管理。 （二）能力培養(yǎng)目標(biāo) 1 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)賀定基礎(chǔ)。 2. 能運(yùn)用所學(xué)知識進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)ih菜單設(shè)計(jì)。 3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺.闖酒、上菜服務(wù)技能 4. 初步堂握茶藝.調(diào)酒技術(shù)。 （三）素質(zhì)教育目標(biāo) 1 使學(xué)生解木課程基木知識和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用悄況，為順利就業(yè)提供幫助。 2. 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)總識、禮貌待客總識.酒店禮儀及餐飲服務(wù)人員的素質(zhì) （1）x 了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺

4、培養(yǎng)良好的個人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 （2）.堂握正確的站立.行走要領(lǐng).儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。 （3）、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識與要求 J解客人的心理特征從而提廊服務(wù)水平。 3. 培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)粘神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。 三. 教學(xué)內(nèi)容與要求 （-）第一章飯店餐飲概述 知識點(diǎn)和教學(xué)契求： 1、J解餐廳各崗位的名稱.餐飲部的地位和作用。 2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。 3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。 4、了解餐飲經(jīng)營的環(huán)節(jié)。 5、理解餐飲部與飯丿占其他部門的關(guān)系。 6、掌握餐飲種類.設(shè)施和產(chǎn)品。 教學(xué)建議： 教學(xué)方式：課件展示

5、、講授。 1 向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)木門課的方法：例如雙語教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練 習(xí)等。 2木課程是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與誄內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)幹占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以 典型案例的分析，力求達(dá)到知識性和趣味性.深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時(shí).采用女 媒體教學(xué)手段教學(xué)。 (二)第二章餐飲服務(wù)基本技能 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 餐飲服務(wù)的基木功技能 1、熟練堂握托盤的技能。 2、車握離酒的姿勢.位宜.順序和基酒雖的控制等操作技能。 3、熟練堂握餐山折花的基木技法.皇握30種餐巾折花花型。 4、熟練堂握中、西餐擺臺技能和程序，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成一桌普通中西

6、餐宴會擺臺。 5、堂握中西餐上菜方法和操作技能。 6、堂握中西餐分菜的操作技能。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1. 第一節(jié)托盤 (1) 內(nèi)容輕托與重托 (2) 要求理盤耍規(guī)范，托盤要穩(wěn).行走要自如。 (3) 場所多媒體教室 2第二節(jié)餐小折花 內(nèi)容各種植物類.動物類、實(shí)物類餐巾花的折法。 (2) 要求一次折成.尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。 (3) 場所多媒體教室 3. 第三節(jié)擺臺 內(nèi)容中餐零點(diǎn)、宴會擺臺,西餐零點(diǎn)與宴會擺臺。 (2) 要求各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講尤擺臺速度。 (3) 場所餐飲實(shí)訓(xùn)室 4第四節(jié)斟酒 (1) 內(nèi)容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。 (2) 強(qiáng)求紅葡萄酒1/2

7、滿,白葡萄酒2/3滿.白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。 (3) 場所餐飲實(shí)訓(xùn)室 5. 第五節(jié)上菜 (1) 內(nèi)容上菜、分菜、派菜技能 (2) 婆求各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。 (3) 場所餐飲實(shí)訓(xùn)室 教學(xué)建議： 1 教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動作要領(lǐng).接著觀看光 盤上的標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動作。 2各種服務(wù)技能，不僅耍課上學(xué)會技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是.課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。 所以建議木草內(nèi)容要分步學(xué)習(xí).一般每兩周進(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練 3. 餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)

8、室，現(xiàn)場教學(xué)，要求學(xué)生堂握相應(yīng)的實(shí)際操作 能力。 (三)第三章菜肴與酒水知識 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 酒水菜點(diǎn)知識 1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主題名酒的持點(diǎn)。 2、/解雞尾酒的基木知識.非酒精飲料知識。 3、理解中國菜點(diǎn)的種類和持點(diǎn)。 4、理解西式菜點(diǎn)的種類和持點(diǎn)。 5、/解菜單的有關(guān)知識，初步學(xué)握各種筵席菜單的編制方法。 6、堂握中國八大名菜.外國八大菜系，中外酒.茶知識 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1. 茶知識 (1) 內(nèi)容中國各種類型茶葉的鑒別。 (2) 要求通過聞香.觀色、嘗味.掌握中國各種類型茶的鑒別方法。 (3) 場所多媒體教室 2. 茶藝 (1) 內(nèi)容烏龍茶茶藝 (2) 要求了解烏龍茶茶藝

9、表演藝術(shù)。 (3) 場所多媒體教室 教學(xué)建議： 1 利用女媒體.觀看一些菜品.酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣c 1. 通過觀看茶知識光盤.觀察各類茶形狀、色澤.香味，學(xué)會茶葉辨別知識。 2 通過教師茶藝示范表演同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。 (四第四章中餐廳服務(wù) 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、J解中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。 2、了解零點(diǎn)餐服務(wù)知識 3、理解中餐廳環(huán)境設(shè)訃知識 4、車握團(tuán)體餐服務(wù)知識 5、堂握中餐早、午.晚餐服務(wù)程序和方法。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 中餐廳環(huán)境設(shè)訃 (1) 內(nèi)容以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)訃中餐廳。 (2) 要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)il理念.反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境同學(xué)們

10、共同欣賞，教師點(diǎn)評。 (3) 場所多媒體教室 教學(xué)建議： 1 通過“中餐廳環(huán)境設(shè)訃”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的枳極性、創(chuàng)造性。 2. 課上展示一些精關(guān)的餐廳圖片使同學(xué)們堂握中餐廳環(huán)境設(shè)訃的方法。 3. 可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對話，提髙學(xué)生們實(shí)際酒丿占實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后丄 作中的英文表達(dá)能力。 (五第五草宴會服務(wù) 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)。 餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)(一般) 理解：餐飲服務(wù)的基木功能：餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。 2、堂握餐飲服務(wù)程序。 餐飲服務(wù)程序(次重點(diǎn)) 理解：餐飲服務(wù)的基本要求： 學(xué)握中餐宴會的服務(wù)程序.冷餐酒會、自助餐酒會的服務(wù)程序。

11、3、了解宴會的種類。 4、堂握宴會的組織與管理。 宴會組織與管理(重點(diǎn)) 識記：宴會的種類、宴會客史檔案。 埋解：宴會預(yù)定：宴會推銷。 5、J解宴會的籌劃與設(shè)計(jì) 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 模擬酒店情景：宴會預(yù)定、引領(lǐng)服務(wù)。 內(nèi)容模擬宴會預(yù)定：電話預(yù)訂.當(dāng)面預(yù)訂。 (2) 要求熟練學(xué)握宴會預(yù)定的內(nèi)容：時(shí)間.地點(diǎn)、預(yù)定人姓名、的位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其他特殊要 求等。 (3) 場所箏媒體教室 教學(xué)建議： 1 觀看宴會服務(wù)光盤 2可采用雙語教學(xué).補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會服務(wù)程序中的英文對話，提商學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè) 后工作中的英文表達(dá)能力。 3讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員.模擬預(yù)訂以后由同學(xué)們挑錯、教師

12、點(diǎn)評。 (A)第六章西餐及酒吧服務(wù) 知識點(diǎn)和教學(xué)契求 1、J解酒吧服務(wù)宴會服務(wù) 2、理解西餐服務(wù)知識。 3、J解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn) 4、堂握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范： 5、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。 6、堂握西餐宴會的服務(wù)程序和方法。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 幾種常見雞尾酒的調(diào)制 (1) 內(nèi)容幾種常見雞尾酒的調(diào)制 (2) 婆求學(xué)握雞尾酒調(diào)制的幾種方法.重點(diǎn)堂握搖制法的技術(shù)要點(diǎn)。 (3) 場所餐飲實(shí)訓(xùn)室 教學(xué)建議： 1 可采用雙語教學(xué)補(bǔ)充一些常見 西餐廳英文對話，酒吧英文對話.雞尾酒及其制作原料英文讀法.提商學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、匸作中的英 文表達(dá)能力。 2. 雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容

13、，可通過女媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有 關(guān)知識。 3. 實(shí)際動于操作.使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。 （七）第七童菜堪設(shè)計(jì) 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、r解菜單的重要性。 2、了解菜單的分類方法。 3、掌握各種菜單的概念。 4、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。 5、堂握各種菜單的設(shè)汁與制作。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 菜琨設(shè)計(jì)制作 （1）內(nèi)容以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜玳設(shè)計(jì)制作。 （2）要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果.同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評。 （3）場所多媒體教室 教學(xué)建議： 1 通過“中餐菜玳設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué),充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性.創(chuàng)造性。 2通過采用雙語教學(xué)補(bǔ)充一些常見菜品的

14、英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對話，提商學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí). 工作中的適應(yīng)能力。 （八）第八萃采購與庫存管理 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 K J解采購匸作對于餐飲成木控制的重要意義。 2. 了解采購制度的建立。 3. 堂握采購數(shù)量的確定方法。食品原料的采購管理（重點(diǎn)） 識記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購食品原料質(zhì)雖標(biāo)準(zhǔn)、日常采購法。 理解：綜合效益是采購的重要評判依據(jù)：供貨單位的選擇：制定嚴(yán)密的采購制度：采購人員的選擇：采購 數(shù)址的確定：集中采購：采購程序。 4. 了解采購程序。 5. 堂握驗(yàn)收操作規(guī)程。食品原料的驗(yàn)收管理（一般） 理解：驗(yàn)收體系：驗(yàn)收操作規(guī)程：肉類標(biāo)簽：驗(yàn)收匚作所涉及的幾類表格：醴收控制。

15、 6. 了解儲藏室的設(shè)計(jì)要求。 7. 車握各種食品原料在儲存壞境下的基木要求。 食品原料的儲存要求（一般） 埋解：食品原料儲藏的目的：儲藏室的設(shè)il要求：干貨儲存食品原料的冷藏管理：食品廉料的冷凍儲藏: 儲藏室貨物的安全控制。 8. 堂握食品原料的發(fā)放控制方法。 食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)） 識記：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。 理解：食品原料的發(fā)放管理：食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥：存貨記錄：庫存原料的計(jì)價(jià)方法。 教學(xué)建議： 木帝節(jié)內(nèi)容比枚抽象.可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子.幫助同學(xué)們了解餐飲廉料 采購.驗(yàn)收、發(fā)放的程序。 （九）第九章廚房生產(chǎn)與管

16、理 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、J解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般 理解：廚房環(huán)境設(shè)訃：廚房布局類型：廚房面積與爐灶配備：廚房設(shè)計(jì)因素。 2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。 耐房業(yè)務(wù)組織管理（一般） 理解：大型飯店時(shí)房組織：中型飯店附房組織：小型飯店廚房組織：府房各級人員崗位職責(zé)廚房生產(chǎn)人 員的配備與選擇。 3、了解廚房生產(chǎn)管理.廚房衛(wèi)生與安全知識。 4、車握菜品成木確定的方法。（重點(diǎn)） 識記：毛料用址、凈料用址、凈料率。 理解：菜品的成本確定。 5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點(diǎn)） 識記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。 理解：廚房生產(chǎn)過程控制：廚房生產(chǎn)控制的方法。 6、堂握餐飲 成木控制的

17、途徑與方法。 食品成木控制的途徑（一般 應(yīng)用：菜單計(jì)劃：食品采購：食品驗(yàn)收：食品儲存：票據(jù)控制：食品準(zhǔn)備與加匚 餐飲服務(wù)：食品銷售及 其他。 教學(xué)建議： 講授耐房布局一節(jié).可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成木核算是難點(diǎn)，可蚩 舉一些例趣進(jìn)行練習(xí)。 （十）第十章餐飲銷售管理 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解賓客就餐動機(jī).餐飲營業(yè)推廣基木知識 2 了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。 3. 堂握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策賂。（重點(diǎn)） 識記餐飲定價(jià)策略、價(jià)格折扣與優(yōu)恵政策 4. 理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。 餐飲銷吿控制（一般） 理解：餐飲銷售控制的總義：客人帳單的控制：出菜檢査控制：收鍥員控

18、制。 應(yīng)用：銷售中的舞舲行為及防范。 5. 堂握服務(wù)員推銷技巧。 服務(wù)員推銷（一般） 應(yīng)用：服務(wù)員推銷技巧。 6. 堂握餐飲促銷活動的種類與方法。 餐飲推銷活動（重點(diǎn)） 理解：特殊活動推銷c 應(yīng)用：贈品推銷：展示推銷：針對兒童的推銷活動 7. 堂握芙食節(jié)的計(jì)劃與組織。 食品節(jié)的計(jì)劃與組織（重點(diǎn)） 理解：茨食節(jié)的電動機(jī)與命名：關(guān)食節(jié)促銷的考慮閃素。 應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步篠。 教學(xué)建議： 木帝節(jié)內(nèi)容比枚抽象，可通過列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方 法，人員銷售的程序和常用技巧.餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。 四、教學(xué)課時(shí)分配 （總課時(shí)220,理論90,實(shí)踐90.軍訓(xùn)20,復(fù)習(xí)考試20） 序號 課程內(nèi)容 合計(jì) 講授 課堂實(shí)踐 實(shí)踐內(nèi)容 實(shí)習(xí) 1 飯丿占餐飲概述