廚房衛(wèi)生管理標準

1、精品文檔 、廚工個人衛(wèi)生 1) 講究個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿 衣或不扣鈕扣； 2) 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食； 3) 工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套； 4) 不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品； 5) 發(fā)現自己染病須及時報告，暫停工作。 二、食品衛(wèi)生 1) 蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現變質立即丟棄處理； 2) 食用時，蔬菜要去掉老、黃葉，蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去 皮、洗凈； 3) 肉食、魚類等

2、要保持鮮活； 4) 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊； 5) 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放； 6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏； 7) 過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣； 8) 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上； 9) 包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。 三、餐具衛(wèi)生 1) 打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面； 2) 用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內外要干凈干燥，無油跡、 無洗潔劑泡；(即一洗二沖三消毒) 3) 用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，

3、防止蠅叮，餐具未經消毒不得循環(huán)使用。 四、廚房衛(wèi)生 1) 刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開， 熟食刀要天天用沸水消毒 5-10 分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次 30 分鐘； 2) 切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面； 3) 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈； 4) 油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好； 5) 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物； 6) 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。 五、餐廳衛(wèi)生 1) 地面無垃圾雜物，無積

4、水，干凈清爽； 2) 桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵； 3) 墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網； 4) 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等； 5) 專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。 常整理 常整理：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數量降低到最低程度并把 它放在一個方便的地方。 把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產現場的第一步。 其要點是對生產現場的現實擺放和停滯的各種物品進行分類，區(qū)分什么是現場需要的，什么是現場不需要 的；其次，對于現場不需要的物

5、品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、 多余的工具、報廢的設備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產現場，這項工作的重點在于堅決把 現場不需要的東西清理掉。對于操作間里各個工位或設備的前后、通道左右等，以及操作間的各個死角， 都要徹底搜尋和清理，達到現場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。日本有的公司提出 口號：效率和安全始于整理！ 整理的目的是： a 改善和增加作業(yè)面積； b 現場無雜物， 行道通暢， 提高工作效率； c 減少磕碰的機會， 保障安全，提高質量； d 消除管理上的混放、混料等差錯事故； e 有利于減少庫存量，節(jié)約資金； f 改變作 風，提

6、高工作情緒。 常整頓 常整頓： 是研究提高效率方面的學科， 旨在研究你多快就可以取得物品， 以及要多久才可以把它放好。 分 “分 析現狀、物品分類、儲存方法、切實執(zhí)行 ”四個步驟。 把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產現場需要留下的物品進行科學合理的布 置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。 整頓活動的要點是：物品擺放要有固定的地點和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯； 物品擺放地點要科學合理。例如，根據物品使用的頻率，經常使用的東西應放得近些（如放在作業(yè)區(qū)內）， 偶而使用或不常使用的東西則應放得遠些（如集中放在操作間

7、某處）；物品擺放目視化，使定量裝載的 物品做到過目知數，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標記加以區(qū)別。 生產現場物品的合理擺放有利于提高工作效率和產品質量，保障生產安全。這項工作己發(fā)展成一項專 門的現場管理方法定置管理。 常清掃 常清掃（常規(guī)范）：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標準化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面 視覺管理法 ”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。 把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。生產現場在生產過程中會產生灰塵、油 污、鐵屑、垃圾等，從而使現場變臟。骯臟的現場會使設備精度降低，故障多發(fā)，影響產品質量，使安全 事故防不勝防；臟的現場更會

8、影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些 臟物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境。 清掃活動的要點是：自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專 門的清掃工；對設備的清掃，著眼于對設備的維護保養(yǎng)。清掃設備要同設備的點檢結合起來，清掃即點 檢；清掃設備要同時做設備的潤滑工作，清掃也是保養(yǎng)；清掃也是為了改善。當清掃地面發(fā)現有飛屑和 油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進。 常清潔 常清潔：每人都應該負責清潔地方。常清潔應該由整個機構所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作 的同時，也在清理他們自己的頭腦。 整理、整頓、清掃之后要認真維護，使現場保

9、持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對前三項活動的堅持與深 入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使職工能愉快地工作。 清潔活動的要點是： （1）車間環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工人身體健康，提高工人勞動熱情； （2）不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發(fā)、刮須、修 指甲、洗澡等； （3） 工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔 ”，待人要講禮貌、要尊重別人； （4）要使環(huán)境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。 常素養(yǎng) 常素養(yǎng)（常自律）：就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強調的是

10、創(chuàng)造一個具有良好習 慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制 度的好習慣。 素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高人員的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度的習慣和作風，這是“5S活動的核心。沒 有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓“5S活動，要始終著眼于提 高人的素質。 開展 5S 的原則 1 自我管理的原則 良好的工作環(huán)境，不能單靠添置設備，也不能指望別人來創(chuàng)造。應當充分依靠現場人員，由現場的當 事人員自己動手為自己創(chuàng)造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環(huán)境，使他們在改造客觀世界的同時，也 改造自己的主觀世界，產生 “美”的意識，養(yǎng)成現

11、代化大生產所要求的遵章守紀、嚴格要求的風氣和習慣。 因為是自己動手創(chuàng)造的成果，也就容易保持和堅持下去。 2 勤儉工作的原則 開展“5S活動，要從生產現場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現場無用，但可用于其他的地 方；有的雖然是廢物，但應本著廢物利用、變廢為寶的精神，該利用的應千方百計地利用，需要報廢的也 應按報廢手續(xù)辦理井收回其 “殘值 ”，千萬不可只圖一時處理 “痛快 ”，不分青紅皂白地當作拉權一扔了之。對 于那種大手大腳、置企業(yè)財產于不顧的 “敗家子 ”作風，應及時制止、批評、教育，情節(jié)嚴重的要給予適當 處分。 3 持之以恒的原則 “5S活動開展起來比較容易，可以搞得轟轟烈烈，在短時間

12、內取得明顯的效果，但要堅持下去，持之 以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。不少企業(yè)發(fā)生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現象。因此，開展“5S活動, 貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業(yè)首先應將“5S活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有 明確的崗位責任和工作標準；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結果同各部門和 每一人員的經濟利益掛鉤；第三，要堅持 PDCA循環(huán)，不斷提高現場的 “5S水平，即要通過檢查，不斷發(fā) 現問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進的揩施和計劃，使“5S活動堅 持不斷地開展下去。 五常法餐飲業(yè)管理理念 一是加強了酒店的管理意識。 二是提

13、升了餐飲服務業(yè)的整體形象。 三是為廣大消費者提供更安全衛(wèi)生的服務提供了保障。 整理：區(qū)分要和不要的東西，舍棄不要的物品； 整頓：將要的物品，依定量、定位方式處理； 清掃：將工作場所、環(huán)境進行徹底打掃； 清潔：塑造一塵不染的工作環(huán)境是安全的第一步； 教養(yǎng)：養(yǎng)成隨時物歸原處、以誠待人的良好習慣； 安全：隨時注意個人、他人及公司的安全； 節(jié)約：從點滴做起，樹立主人翁意識，成本意識強。 人才是企業(yè)發(fā)展之基礎，為適應競爭，提高壯大自己企業(yè)形象，必須建立和儲備一支高素質的人才隊伍。 公司自開建以來，每年制定實施一流人才培訓計劃，而且范圍不斷擴展，由原來只培訓廚師到現場工作， 管理干部， 原料采購， 信息業(yè)

14、務， 儀器檢測等領域； 培訓方式也由單一走向多樣， 如自辦培訓， 委托 培訓， 直接到廚師學校招工，外聘人員講座等。特別是廚師，管理廚工培訓多采用自辦培訓法，師資一般是在現 場主持工作多年，成績能力突出的現場經理 或廚師擔任。對新招員工采取培訓 考核 現場實踐 錄用或淘汰，力爭 做到強兵強將，團結精干。 1 、做好廚房衛(wèi)生工作餐具每天全面消毒。廚房工作人員都持有健康證。并遵守公司廠規(guī)。 2 、公司管理人員可對廚房次日采購的物品數量質量衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進工作。 3 、設有專人代表與協(xié)調生活改善事議，并不斷聽取多數員工的意見進行改進。 4 、蔬菜、肉類及油類，經肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認。 5 、人員全

15、面進行消防安全，加強隱患意識教育。 6 、依據衛(wèi)生相關規(guī)定辦理體檢，不適任者立即撤換。 7 、派駐服務人員嚴遵廠規(guī)，違反規(guī)定者，立即調離或撤換。 8 、指派專人負責每日水電、瓦斯及各種設施等安全檢查并列表登記管理。 廚房、餐具衛(wèi)生管理 1 、廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保 底、面、邊 “三面光 ”。 2 、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔。 3 、冷藏柜應定期解凍、清洗、以保存制冷效果及冷柜內環(huán)境衛(wèi)生清潔。 4 、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食洗滌、消毒物。 5 、洗滌、消毒

16、、保管程序：（一）洗：用流動水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉；（二）刷：直 接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢；（三）沖；用流動水將洗潔劑徹底洗凈；（四）消毒；將清洗干凈的餐 具（碟、碗、筷、湯勺等）置放在消毒柜進行消毒；（五）保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等） 保存于清潔的餐具保管柜內； 6 、餐前的餐具要集中擺放，保持清潔，用白布蓋好，不能直接放在臺面，防止蠅叮，餐具未經消毒不 得循環(huán)使用食品的衛(wèi)生 食品的衛(wèi)生管理 1 、采購食品確保新鮮衛(wèi)生，當天購進當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁采購腐爛、 霉變、病毒食品； 2 、食品應做到生熟分開、葷素分開，確保食品口味純正； 3

17、 、剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施、變質變味食品嚴禁使用； 4 、食品應嚴格進行衛(wèi)生檢查，以杜物中毒。 為了加強安全生產的管理，杜絕安全隱患，日常食堂管理工作中必須注意如下安全事項： 一、 加強防范火災事故的發(fā)生： 1、指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。 2、指定專人點火 ,非專人嚴禁點火。 3、不用爐灶時必須先關閉煤氣閥 ,切閉鼓風機電源開關 ,最后切斷總氣源開關。 4、使用爐灶時 ,先開總氣閥開關 ,再開鼓風機 ,后再微開爐灶煤氣開關同時點火 ,最后慢慢開啟爐灶鼓風機開 關并調至合適風量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關和風機開關，其它的則保持完好的關閉 狀態(tài)。

18、5、爐灶使用中現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用爐灶。 6、點火程序：點火前檢查爐堂內有無煤氣，有煤氣時不能點火，氣瓶有無漏氣開關是否正常，有漏氣或 開關不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴禁自行處理或置之不理。 7、蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關，再開鼓風機開關，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯 柜煤氣開關，點燃爐堂后即刻開啟風機開關調到合適風量（火苗為青色），關好爐堂門，放好點火槍。 8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關再開鼓風機，后將燃燒的紙屑置于爐膛內，同時微開煤氣開關，點燃爐 膛后即刻開啟風機開關并調到合適風量（火苗為藍色）。 9、點火后設備開關失效的處理：先立即關總氣閥，再關爐灶氣源開關加風機開關，再切斷鼓風機電源， 上報主管檢