2012年某食品廠餅干生產(chǎn)工藝教程手冊(cè)

1、餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述一、 餅干生產(chǎn)的發(fā)展?fàn)顩r(一) 國(guó)際發(fā)展動(dòng)態(tài) 今天，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的飛速發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，具有100多年起落興衰歷史的國(guó)際餅干工業(yè)，在餅干的花色品種、餅干生產(chǎn)機(jī)械化與聯(lián)動(dòng)化上都有高度發(fā)展，有的國(guó)家中已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)生產(chǎn)。 1、花色品種多樣化 國(guó)際餅干工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國(guó)家有英國(guó)、美國(guó)、原西德、日本等國(guó)。馳名于世的餅干工廠有英國(guó)的夾可白餅干公司、日本的明治制果企業(yè) 、丹麥的凱德遜餅干公司等。餅干的花色品種至令已發(fā)展到上千種之多，主要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。100多年來(lái)居世界餅干業(yè)的“王牌”地位。到了70年

2、代被丹麥曲奇餅干所取代。近年來(lái)，由于歐美人顧忌膽固醇與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷(xiāo)售直線(xiàn)下降，低油低糖的高蛋白粗餅干受到人們的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏，開(kāi)發(fā)天然營(yíng)養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國(guó)研究的新課題。 2、原料供應(yīng)專(zhuān)業(yè)化 制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。 小麥面粉 當(dāng)今國(guó)外對(duì)制作餅干用的小麥面粉，已不再添加面團(tuán)改良劑來(lái)改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。主要考慮到使用面團(tuán)改良劑對(duì)食品的污染。當(dāng)今，國(guó)外使用小麥面粉氣流分級(jí)機(jī)械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細(xì)度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品對(duì)小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干專(zhuān)用粉，面包專(zhuān)用粉，餡餅專(zhuān)用粉

3、，面條專(zhuān)用粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。但是，根本的問(wèn)題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對(duì)小麥品種改良重視，長(zhǎng)期的育種研究培植成功各類(lèi)適于配制專(zhuān)用的小麥品種。 油脂 人造奶油是在1870-1871年普法戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期發(fā)明的。植物性起酥油一直被餅干生產(chǎn)所采用，對(duì)餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。目前，國(guó)際上用于制作餅干用的起酥油種類(lèi)規(guī)格很多，除了常規(guī)使用的塑性塊狀起酥油、粉狀起酥油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動(dòng)化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干專(zhuān)用的起酥油。 疏松劑 除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑碳酸氫鈉與碳酸氫銨，大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑 ，例如：碳酸氫

4、鈉與酸式鹽混合成的膨松劑。美國(guó)在70年代就已研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大的膨松劑，其中有種膨松劑是用2份磷酸鋁鈉與23份碳酸氫鈉混合配制成的，可以在餅干面團(tuán)中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，而且食品中殘留物無(wú)毒。 3、機(jī)械設(shè)備聯(lián)動(dòng)化 隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，國(guó)際餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自20世紀(jì)30年定型以來(lái)，基本上沒(méi)有什么重大的變化。到了60年代以后，英國(guó)的餅干科研人員對(duì)甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團(tuán)加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團(tuán)連續(xù)加工法新工藝。丹麥的餅干科研人員對(duì)高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了

5、良好的效果，是餅干史上的重大進(jìn)展。 餅干的焙烤工藝對(duì)分段理論有了新的認(rèn)識(shí)。以往各國(guó)都認(rèn)為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過(guò)起發(fā)、成熟、上色，分為三個(gè)階段?，F(xiàn)今，提出了起發(fā)、定型、脫水成熟、上色 ，分為四個(gè)階段的新的觀點(diǎn)，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。 餅干焙烤成熟以后，以往各國(guó)都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，國(guó)外先進(jìn)的餅干公司為了防止餅干的冷卻后整理會(huì)增加餅干破碎率的疵病，改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個(gè)具有提高經(jīng)濟(jì)效益的重大改進(jìn)。 由于工藝上的發(fā)展要求，對(duì)生產(chǎn)餅干的機(jī)械設(shè)備也提出了新的要求，為此，國(guó)外又出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。 調(diào)粉機(jī) 為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團(tuán)的軟

6、硬必須符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此調(diào)粉機(jī)的容量加大，目前，最大容量的調(diào)粉機(jī)一次可調(diào)制小麥粉量850kg，并在調(diào)粉機(jī)的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當(dāng)面團(tuán)攪拌到達(dá)預(yù)定要求的溫度時(shí)，可以自動(dòng)切斷調(diào)面機(jī)的電源開(kāi)關(guān)器。將調(diào)制好的面團(tuán)自動(dòng)傾倒出料。有的還要安裝定時(shí)控制儀，按工藝設(shè)計(jì)的要求，調(diào)面機(jī)能自動(dòng)按預(yù)定的要求控制快慢速，分為高速151轉(zhuǎn)/分，中速48轉(zhuǎn)/分，低速29轉(zhuǎn)/分。調(diào)粉機(jī)的面缸內(nèi)一般均裝有金屬自動(dòng)檢測(cè)儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會(huì)立即自動(dòng)停止喂料，機(jī)械發(fā)出警報(bào)信號(hào)和停機(jī)。 成型機(jī) 國(guó)外普遍向多用成型機(jī)發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型

7、餅干機(jī)械，面片厚度的控制采用電子報(bào)警儀，使操作者能及時(shí)糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。 烤爐 國(guó)外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長(zhǎng)，最長(zhǎng)的為180m，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。這種電烤爐的最大優(yōu)點(diǎn)是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個(gè)熱敏元件，達(dá)到控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過(guò)電子裝置自動(dòng)進(jìn)行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。 包裝 國(guó)外餅干規(guī)格一般采用體積計(jì)量，嚴(yán)格控制餅干的擴(kuò)散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱(chēng)重，裝袋，封合全部聯(lián)動(dòng)化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又高效率。4、經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)化 國(guó)外已經(jīng)把電子計(jì)算機(jī)應(yīng)用

8、于餅干工業(yè)上，生產(chǎn)原輔料多數(shù)采用散裝運(yùn)送儲(chǔ)存系統(tǒng)，原料從產(chǎn)地或貨船用散裝集運(yùn)車(chē)運(yùn)入工廠，采用正壓風(fēng)送系統(tǒng)送入儲(chǔ)貯罐，以布袋過(guò)濾器排風(fēng)，旋風(fēng)分離器收集原料。各種原輔料通過(guò)打孔紙帶或打孔卡片輸入儲(chǔ)貯器與譯碼自動(dòng)配料與調(diào)制面團(tuán)，電子計(jì)算機(jī)同時(shí)應(yīng)用到餅干工廠倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出倉(cāng)管理。餅干生產(chǎn)已達(dá)到自動(dòng)配料 調(diào)制面團(tuán) 機(jī)械成型 焙烤 包裝 入庫(kù)貯藏 出庫(kù)全部采用機(jī)械聯(lián)動(dòng)化。(二)、我國(guó)餅干市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài) 機(jī)制餅干生產(chǎn)20世紀(jì)30年代初葉引進(jìn)我國(guó)，過(guò)去只在上海，沈陽(yáng)等地外商企業(yè)生產(chǎn)機(jī)制餅干，中國(guó)人自己辦的餅干工廠都是手工作坊，經(jīng)歷半個(gè)世紀(jì)的建設(shè)與改造，我國(guó)各省市都有了機(jī)制餅干廠。進(jìn)入80年代中期以來(lái)，餅干生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)

9、備和工藝技術(shù)進(jìn)入蓬勃發(fā)展的時(shí)代。近幾年來(lái)，我國(guó)餅干業(yè)除了引進(jìn)一批國(guó)外餅干生產(chǎn)線(xiàn)，國(guó)內(nèi)也仿造了一批生產(chǎn)線(xiàn)，為餅干質(zhì)量提高打下基礎(chǔ)。特別是在工藝技術(shù)方面有了一個(gè)嶄新的發(fā)展，已創(chuàng)造出一種半發(fā)酵的混合工藝。這種工藝的出現(xiàn)不能不說(shuō)是劃時(shí)代的創(chuàng)新，也可以說(shuō)是工藝上的經(jīng)歷了一場(chǎng)革新。這種工藝是自然選擇和優(yōu)勝劣汰的結(jié)果，使東南亞的工藝技術(shù)突破歐洲相傳的老框框，從工藝上開(kāi)始領(lǐng)先于歐洲，成為獨(dú)樹(shù)一幟的新格局。與此同時(shí)新穎的食品添加劑廣泛引用于工業(yè)生產(chǎn)，應(yīng)用門(mén)類(lèi)之多，使用范圍之廣，普及速度之快，達(dá)到了驚人的地步。由于工藝技術(shù)上的突破，各種花色品種也有長(zhǎng)足的發(fā)展。例如表面處理產(chǎn)品，新型夾心產(chǎn)品和餅坯中果料的混合產(chǎn)品等

10、。使產(chǎn)品的檔次逐漸升格，順應(yīng)了消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的需要，成為食品結(jié)構(gòu)普遍老化的特定階段中呈現(xiàn)出來(lái)的一枝獨(dú)秀的產(chǎn)品，成為包裝方面也有攪打的變化，產(chǎn)品從散裝發(fā)展成多種規(guī)格的小包裝，材料從單一的聚乙烯或聚丙烯該為多種薄模，使產(chǎn)品的保存性能，衛(wèi)生條件大為改觀，破碎減少，圖案色彩琳瑯滿(mǎn)目，大大提高了商品的宣傳效果，產(chǎn)品也從自我消費(fèi)走向禮品化。產(chǎn)品的發(fā)展推動(dòng)了原料工業(yè)的迅速發(fā)展。首先是糧食系統(tǒng)從布勒公司引進(jìn)長(zhǎng)粉路提取設(shè)備，餅干專(zhuān)用面粉應(yīng)運(yùn)而生。先后在廣州、北京、上海 江蘇等地建立了專(zhuān)用面粉的生產(chǎn)的 單位。另一大原料體系是起酥油和人造奶油等固體脂肪原料也相應(yīng)地得到了較快的發(fā)展，為餅干生產(chǎn)的需要提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，更

11、為值得高興的是近年來(lái)焙烤食品添加劑的生產(chǎn)也獲得了起步，諸如新型蓬松劑，乳化劑，面團(tuán)改良劑，鮮味劑，賦香劑，抗氧化劑等的應(yīng)用和生產(chǎn)已初步形成規(guī)模。今后發(fā)展動(dòng)向大體趨勢(shì)是： 1.薄、脆，異型和不同口味品種 現(xiàn)在,輕薄，酥脆，造型誘人的餅干受消費(fèi)者偏愛(ài)。要求入口不膩，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。異型餅干如粒形，幾何形，圈形，字體形等受到兒童歡迎。不同口味品種也有潛力，除了咸、甜、淡味餅干外，各種椒鹽、麻辣、鹵味、臘味、怪味餅干，能夠迎合不同消費(fèi)者的需要，因而也能占有一席之地。 2.營(yíng)養(yǎng)，保健型餅干 隨著人民生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注意食品的營(yíng)養(yǎng)與保健成分。加鋅、鈣、鐵等強(qiáng)化餅干，低糖低鹽低脂肪餅

12、干，含滋補(bǔ)成分的藥食同源的功能性餅干、高纖維、花粉、蜂乳等保健餅干。以及糙米，雜糧，豆類(lèi)，胚芽等新型餅干均有待開(kāi)發(fā)。 3.包裝的改進(jìn) 紙盒鐵盒已不再滿(mǎn)足需要，目前流行的單層軟袋和雙層外軟里硬塑袋也將為新的錫紙、鋁箔，紙塑復(fù)合包裝替代，規(guī)格也不限于500g，更小型的包裝由于方便攜帶，隨用隨拆，將更受到歡迎。二、 餅干的分類(lèi)與產(chǎn)品特點(diǎn) （一）、餅干的分類(lèi)我國(guó)商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)（sb158.184）中把餅干分為下列五類(lèi)： 酥性餅干：主要品種有蛋黃餅干、奶油餅干、白脫餅干等；韌性餅干：主要品種有動(dòng)物餅干、玩具餅干、寶石餅干等；蛋基餅干：主要品種有杏元餅干、福來(lái)餅干、牛利餅干等；華夫餅干：主要品種有香草華夫

13、、可可華夫、巧克力威化等；蘇打餅干：主要品種有普通蘇打、油酥蘇打、奶油蘇打等。 我國(guó)輕工業(yè)部1984年部頒標(biāo)準(zhǔn)中把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類(lèi)。 甜餅干中包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。 發(fā)酵餅干中包括甜發(fā)酵餅干（甜梳打餅干），咸發(fā)酵餅干（咸梳打餅干）。 花色餅干中包括威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。 夾心餅干是兩片餅干之間夾有各種夾心餡料的復(fù)制餅干，因夾心餡料不同和香味、口味的不同，可分為奶油夾心餅干，可可夾心餅干，花生夾心餅干，芝麻夾心餅干，海鮮夾心餅干，水果夾心餅干等系列品種。近幾年來(lái)，隨著技術(shù)的發(fā)展和花色品種的增加，大致可歸納為下列幾大系

14、列： 1.克力架系列 鮮椰汁克力架餅干、奶油克力架餅干、蔬菜克力架餅干、海鮮克力架餅干、花生克力架餅干等等。 2.特脆餅系列 鮮奶特脆餅干、蔥油特脆餅干、椰香特脆餅干，蛋奶特脆餅干等等。 3.薄脆餅系列 芝麻薄餅、香蔥薄餅、海鮮薄餅、鮮椰汁薄餅等等。 4.咸梳打系列 咸奶梳打餅干、芝麻梳打餅干、蛋黃梳打餅干、蔥油梳打餅干等等。 5.甜發(fā)酵系列 甜梳打餅干、手指形餅干、什錦餅干、哈哈餅干等等。 6.韌性系列 牛奶餅干、香草餅干、蛋味餅干、瑪琍餅干、波士頓 餅干、不的波餅干等。 7.酥性系列 奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干、蜂蜜餅干、早茶餅干等等。 8.威化系列 奶油、可可、桔子、檸檬、草

15、梅、楊梅、香蕉、香草等等。9.蛋圓系列 杏元餅干、花生泡克餅干、芝麻泡克餅干、核桃泡克脆餅干、雪花泡克餅干、椰茸泡克餅干等等，俗稱(chēng)蛋基餅干。 10.曲奇餅系列 雷司餅干、福來(lái)餅干、拉花餅干、愛(ài)司酥餅干等等，俗稱(chēng)曲奇餅干。 11.蛋卷系列 奶油雞蛋卷、雙色雞蛋卷、番茄沙司雞蛋卷、椰絲雞蛋卷等等。 12.休閑系列 油炸餅干、海鮮小元形餅干等。 上述的克力架系列、特脆系列、薄餅系列三類(lèi)均屬半發(fā)酵餅干（二） 、產(chǎn)品特點(diǎn)1 酥性餅干：其特點(diǎn)是油、糖含量較高，成品具有比較規(guī)則的形狀，多為清晰的線(xiàn)條和凸花，表面較為光滑，內(nèi)部顆粒細(xì)密，口感質(zhì)地酥松。 2韌性餅干：其特點(diǎn)是油糖含量較低，成品表面平整光滑，有針眼

16、狀微孔，印紋清晰，花紋多為凹花，內(nèi)部結(jié)構(gòu)有層次，口感耐咀嚼。3 蛋基餅干：其特點(diǎn)是雞蛋用量較高，并經(jīng)擠注成型工藝生產(chǎn)，成品表面有自然細(xì)小的紋路，內(nèi)部結(jié)構(gòu)為均勻的細(xì)孔。4 華夫餅干：是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干，為多孔結(jié)構(gòu)，具有強(qiáng)烈的吸濕性，口感酥脆，入口易化。表面涂層巧克力就成為威化餅干。5 蘇打餅干：屬于發(fā)酵餅干系列，成品表面光滑、有針孔無(wú)花紋，口感酥松具有發(fā)酵制品的特殊香味。有甜和咸的二種系列。6 克力架系列：成品色澤金黃油潤(rùn)，成長(zhǎng)方形，表面撒糖，層次分明，椰香濃郁，口感松脆，香甜適口。7 特脆系列：成品色澤淺黃油潤(rùn)，成圓形，表面平整光亮，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，口味甜而不濃，酥松而脆。8

17、薄餅系列：成品色澤油潤(rùn)淺黃，成圓形薄片狀，表面可見(jiàn)嵌在餅內(nèi)的白色芝麻，甜中略有咸味，口感麻香濃郁，既松又脆。9 曲奇餅干：屬于酥性餅干的一種，其特點(diǎn)是油糖含量很高。形狀各異，表面有清晰的條紋、色澤金黃，口感酥松、香甜適可。第二節(jié) 原輔料與添加劑 一小麥粉 由于餅干生產(chǎn)的特性，對(duì)小麥粉的濕面筋數(shù)量和質(zhì)量的要求很高，其必須與各類(lèi)餅干相匹配。這是關(guān)系到制作餅干質(zhì)量的成敗關(guān)鍵之一。 制作韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的小麥粉，濕面筋含量在21%-28%為宜。 根據(jù)酥性餅干的工藝要求，應(yīng)盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量在21%-26%為宜。

18、梳打餅干屬發(fā)酵類(lèi)食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強(qiáng)或適中，一般以濕面筋含量在28%-35%為宜。半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質(zhì)，又有韌性餅干的脆性特點(diǎn)。所以，要求選用餅干專(zhuān)用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉，濕面筋含量在24%-30%為宜。彈性中等，延伸性在25-28cm為宜。如果面筋筋力過(guò)強(qiáng)，易造成餅干僵硬，易變形；面筋筋力過(guò)小，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)持氣能力較差，成型時(shí)易斷片，產(chǎn)品易破碎，所以要恰到好處。 二油 脂 餅干用油應(yīng)具有較好的風(fēng)味及氧化穩(wěn)定性。此外，不同的餅干對(duì)油脂還有不同的要求。 （一）韌性餅干用油脂 韌性餅干的工藝特性，要求面筋在充分水化條件下形成面團(tuán)。所以，一般不要求高油脂，以小麥粉

19、總量的20%以下為宜。普通餅干只用油脂6%-8%，但因油脂對(duì)餅干口味影響很大，故要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對(duì)配方中添加小麥粉量的14%-20%油脂的中高檔餅干，更應(yīng)使用具有愉快風(fēng)味的油脂，例如奶油、人造奶油、優(yōu)質(zhì)豬板油等。即使配方中油脂很少，如果油脂本身風(fēng)味好，也可使餅干獲得味香而可口的效果。 （二）酥性餅干用油脂 酥性餅干用油脂量較多，一般為14%-30%（以小麥粉為基數(shù)），甜酥性的曲奇餅干類(lèi)則屬高油脂，常用量40%-60%，由于酥性餅干調(diào)制面團(tuán)時(shí)間很短，所以，要求油脂乳化性?xún)?yōu)良，起酥性好。油脂用量大會(huì)造成“走油”現(xiàn)象，使餅干品質(zhì)變劣，操作也困難，一般以選用優(yōu)質(zhì)人造奶油為最佳，豬板油次之。

20、甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。 （三）梳打餅干用油脂 梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu)，是衡量成品質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此，亦要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，尤其是起酥性更重要。實(shí)踐證明：豬油的起酥性能使梳打餅于具有組織細(xì)密，層次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油對(duì)改善餅干層次有利，松酥度較差，因此，植物油與豬板油混合使用，二種油脂互補(bǔ)，制成的梳打餅干品質(zhì)優(yōu)良。（四）半發(fā)酵餅干用油脂 半發(fā)酵餅干的特點(diǎn)是松脆，表面油潤(rùn)。因此，餅干的表面要求噴油，選用棕櫚油最佳，其氧化穩(wěn)定性好，但使用精煉植物油也可。由于半發(fā)酵餅干的片子較薄而脆，因此，要求油脂有較好的起酥性，一般以人造奶油為最佳，可與適量

21、的豬板油或精煉植物油混合使用效果更好。 三、糖 糖是餅干生產(chǎn)的重要原料之一，實(shí)踐證明，糖在甜餅干中的用量為每百公斤成品不低于15-16kg，否則，品質(zhì)將受到不同程度的影響。 （一）糖在餅干生產(chǎn)中的特殊作用 糖除了作為甜味劑外，在餅干生產(chǎn)中還有其特殊作用： 1反水化作用 為了保證成型后的餅干胚具有最佳保持花紋清晰的能力，形態(tài)不收縮變形，就必須在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中掌握好面團(tuán)的脹潤(rùn)度，除了先用適合制作餅干要求的小麥粉外，在餅干配方中調(diào)整糖的配比量，來(lái)改善小麥粉的吸水率和工藝特性。 糖是一種吸水劑,它會(huì)使面筋和淀粉等膠體內(nèi)水量降低。當(dāng)增加糖量時(shí)，由于糖的反水化作用的結(jié)果，將膠體中的結(jié)合水降低，面團(tuán)變軟。實(shí)

22、踐證明：吸水率是隨糖量增加而減低，每增加糖量1%，吸水率降低0.149%，濕面筋量是隨糖量增加而顯著降低，濕面筋外形也可以因糖量的增多而成敗絮狀。由此，在餅干配方中要選擇最佳的糖與油的配比。 2焦糖化作用 餅干配方中的糖用量越多，越有利于餅干表面的上色。梳打餅干較難上色，原因就是配方中的糖用量很少。因?yàn)椋堑慕够ㄗ畛跛獾膯翁呛蜔嵊绊懴戮酆系亩嗵?，都?huì)變成一種有色物質(zhì)，稱(chēng)為“焦糖化作用”。 餅干表面的焦糖化作用的程度，除了配方的糖含量外，還同面團(tuán)的溫度與ph值等多種因素有關(guān)。焦糖化作用的速率，ph值8要比ph值5大10倍，餅干配方中因?yàn)橛幸欢康奶妓釟溻c與碳酸氫銨堿性化學(xué)疏松劑，易使餅干上

23、色。 3.美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)又稱(chēng)棕黃色作用。糖在130以上時(shí)有少量轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，當(dāng)使用糖漿時(shí)，則轉(zhuǎn)化糖的比例要高一些。小麥粉，奶粉及雞蛋中亦有少量的還原糖及大量蛋白質(zhì)，這些都是美拉德反應(yīng)中形成黑色素的基本條件,在150時(shí)反應(yīng)速率是最快，餅干的焙烤溫度在后期表面可達(dá)140-180，此溫度對(duì)美拉德反應(yīng)最佳，添加糖量多的餅干就色澤黃亮，反之,表面色澤較淡。 餅干中添加足量的糖，就能經(jīng)過(guò)焙烤使“焦化作用”與“美拉德反應(yīng)”加速，不僅餅干表面有谷黃的色澤，面且還產(chǎn)生焙烤制品固有的焦香風(fēng)味。 （二）餅干配方中糖的常規(guī)用量 1.梳打餅干用糖量約2%（以小麥粉為基數(shù)，下同） 2.韌性餅干用糖量約24%

24、26% 3.酥性餅干用糖量約30%38% 4.半發(fā)酵餅干用糖量約12%22%砂糖量不足時(shí)，即使油脂含量很高，餅干口味雖酥松，但總會(huì)感到不松脆，當(dāng)然，某些優(yōu)良的酥性餅干特意使用這樣的配方，以求得制品入口即化的目的。那就要根據(jù)不同的要求來(lái)決定配方了。 四、蛋奶制品 （一）蛋與蛋制品 在餅干生產(chǎn)中常用的有鮮蛋，冰蛋，蛋粉三種。雞蛋的起泡性良好，能使餅干經(jīng)過(guò)烘烤后膨松變大，口感良好。雞蛋的另一個(gè)特點(diǎn)是熱凝固性，雞蛋白中含有卵白朊，可因加熱而發(fā)生熱變，呈凝固狀，雞蛋又是天然乳化劑，這些都能賦于餅干優(yōu)良的色、香、味、形。 雞蛋在餅干中的作用如下： 1提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 雞蛋中所含的蛋白質(zhì)和脂肪量都較高，蛋

25、白質(zhì)內(nèi)還含有人體必需的八種氨基酸。蛋的礦物質(zhì)和維生素的含量及品種也較豐富，而且消化吸收率也很高，故餅干配方中加入了蛋或蛋制品，可以使餅干的營(yíng)養(yǎng)更豐富。2增加餅干的酥松度 雞蛋具有良好的起酥性，其蛋白在打擦過(guò)程中有含氣體的能力，起發(fā)泡作用。蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。餅干配方中添加了蛋或蛋制品，將蛋均勻地混合在面團(tuán)中，經(jīng)過(guò)高溫烘烤，使制品脹發(fā)，變得松脆可口。3能改善餅干的色、香、味 加有蛋或蛋制品的餅干面團(tuán)在烘烤時(shí)較易上色，可以認(rèn)為是蛋白質(zhì)和糖在高溫下發(fā)生棕黃色反應(yīng)的結(jié)果，另外，棕黃色反應(yīng)還具有一定的抗氧化作用，有助于產(chǎn)品的貯藏。 （二）乳與乳制品 餅干中使用的是指牛乳制品。其主要作用如下

26、：1.賦于餅干優(yōu)良的風(fēng)味 乳制品有一種特殊的香氣和滋味，是任何香精所不能代替的一種天然風(fēng)味物，餅干中如果配入奶油，食用時(shí)給人一種舒適的香氣和滋味。2.提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 乳與乳制品，除蛋白質(zhì)，脂肪，乳糖外，還有多種維生素和鈣，磷等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，易被人體所吸收，因此，能提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.改進(jìn)面團(tuán)的性能 因?yàn)榕Ｈ槭且环N很好的乳化劑，能改變面團(tuán)的膠體性能，促進(jìn)面團(tuán)中的油與水的的乳化，并能調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度。使制品不易收縮變形，加工操作時(shí)餅干皮面潤(rùn)滑而有利工藝特性。 4.改善餅干的色澤 因?yàn)榕Ｈ橹泻腥樘?，在烘烤時(shí)，乳糖可使餅干表面增加美觀的色澤。因此，適當(dāng)?shù)娜榕c乳制品對(duì)餅干制作是有益的。然

27、而，配方中要有適當(dāng)?shù)南薅龋^(guò)多添加奶粉或甜煉乳以后，會(huì)造成面團(tuán)的粘性過(guò)大，生產(chǎn)時(shí)會(huì)造成粘輥筒，粘印模等疵病。尤其是甜煉乳更會(huì)使操作工藝帶來(lái)困難。五、其他改善風(fēng)味的輔料 （一）風(fēng)味的概念 食品的風(fēng)味，是指人們感覺(jué)器官對(duì)外界的反應(yīng)現(xiàn)象。例如：味覺(jué)可分咸、甜、酸、苦、辣。嗅覺(jué)可分香氣與臭氣。觸覺(jué)可分軟與硬，視覺(jué)可分辨食品的不同色澤。這些感覺(jué)是由食品的物理的、化學(xué)的，或者是物理化學(xué)原因刺激感覺(jué)器官而產(chǎn)生的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等，經(jīng)過(guò)知覺(jué)的刺激而形成各種風(fēng)味。 （二）改善餅干風(fēng)味的其他輔料 餅干中的輔料除糖、蛋、奶制品外，尚有食鹽，香料與香精，各種天然的果料等。1.食鹽 食鹽既是調(diào)味料，又是面團(tuán)改良劑

28、。咸餅干中添加食鹽，是咸味的主要來(lái)源；甜餅干中添加食鹽，克服了單純的甜味，可使餅干的風(fēng)味更佳。椒鹽餅干則是在餅干的表面撒上精制鹽，形成口味獨(dú)特的品種，梳打餅干中除了在發(fā)酵面團(tuán)中添加少量食鹽外，將油脂和鹽拌和在面粉中形成油酥，在面團(tuán)輥軋時(shí)夾入面皮中，形成風(fēng)味特脆的夾油梳打餅干。 2.香精與香料 目前的餅干配方中，一般都添加香精和香料做增香劑。根據(jù)不同的餅干品種，選擇不同香精或香料，使餅干具有不同的香味。例如，添加香草香精，餅干中就有濃郁的香草香味，添加奶油雞蛋香精，餅干中就有奶油雞蛋的香味。高級(jí)的餅干中一般都添加香料，例如香蘭素（俗稱(chēng)香草粉）。此外，餅干中還添加天然的助香劑作香味料，例如：洋蔥汁

29、，蘑菇汁，腐乳，番茄汁等等，使餅干具有天然的香味。 對(duì)制作餅干用香料、香精有如下要求：（1）熱穩(wěn)定性要好，耐貯藏 因?yàn)椋灨墒墙?jīng)高溫烘烤的，所以要選擇在高溫條件下?lián)]發(fā)損失少的，經(jīng)高溫后仍能保持有適量香味的香精、香料。（2）較少的添加量，較高的增香效果 目前水溶性香精比油溶性更易揮發(fā)，故其用量還應(yīng)適當(dāng)增加。然而，香味料如果用得過(guò)量，反而會(huì)帶來(lái)觸鼻的刺激感，失去清雅的感覺(jué)。添加量過(guò)少則起不了作用，因此，要按香精和香料的不同情況決定其用量。（3）要選擇易于分散，無(wú)凍凝，沉淀等現(xiàn)象產(chǎn)生的香精與香料，這樣，有助于達(dá)到香氣，香味醇和均勻的目的。（4）要選用安全性高，毒性符合國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生規(guī)定的香精，香

30、料。（三）其它風(fēng)味物質(zhì) 餅干中的其它風(fēng)味料很多，例如可可粉、椰子絲、芝麻、花生、胡桃、葡萄干等等。以及五香粉，味精等調(diào)味品均可使餅干形成獨(dú)特的風(fēng)味與滋味。六、常用添加劑隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，焙烤食品添加劑的生產(chǎn)與應(yīng)用得到了發(fā)展，眾多的新型的膨松劑、面團(tuán)改良劑、乳化劑、抗氧化劑等廣泛應(yīng)用于餅干生產(chǎn)。 (一)疏松劑的種類(lèi)與特性 餅干中常用的疏松劑，分為化學(xué)疏松劑與生物疏松劑二種類(lèi)型。 化學(xué)疏松劑有碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。 生物疏松劑有鮮酵母、干酵母、活性即發(fā)快速干酵母。 化學(xué)疏松劑主要適用于韌性餅干，酥性餅干。生物疏松劑則僅用于發(fā)酵性梳打餅干與半發(fā)酵性型餅干。 疏松劑的種類(lèi)，疏松劑的膨脹力對(duì)餅干脹發(fā)質(zhì)

31、量的影響很大?；瘜W(xué)疏松劑又可分為堿性疏松劑與酸性疏松劑兩類(lèi)，但酸性疏松劑不能單獨(dú)起作用。1.化學(xué)疏松劑（1）碳酸氫鈉 又稱(chēng)重碳酸鈉或重堿，俗稱(chēng)食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無(wú)臭、味咸，在65以上迅速分解，加熱至270失去全部二氧化碳，遇酸即強(qiáng)烈產(chǎn)生二氧化碳。使用：在餅干生產(chǎn)中利用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅干面團(tuán)內(nèi)后，在焙烤過(guò)程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅干制品形成多孔狀疏松體，食用時(shí)酥松可口，但因碳酸氫鈉具有強(qiáng)堿性，如含量過(guò)多，將會(huì)使餅干內(nèi)部色澤變黃，影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時(shí)，添加酸性疏松劑，可使碳酸鈉中和，進(jìn)一步分解產(chǎn)生二氧化碳，達(dá)到降低堿度，產(chǎn)品更加疏松，改善口味

32、的目的。（2）碳酸氫銨，又稱(chēng)重碳酸銨，臭粉，俗稱(chēng)阿摩尼亞。本品為白色粉狀結(jié)晶，對(duì)熱不穩(wěn)定，在35以上分解成氨、二氧化碳和水。 使用：碳酸氫銨習(xí)慣上與碳酸氫鈉配合使用于餅干生產(chǎn)，這樣既有利控制疏松程度，又不至于使餅干內(nèi)殘留過(guò)多堿性殘留物。 生產(chǎn)過(guò)程中，化學(xué)疏松劑受熱分解產(chǎn)生的氣體是餅干脹發(fā)力的主要來(lái)源。餅干胚進(jìn)入烤爐后，nh4hco3首先分解產(chǎn)生co2和nh3，以后隨著餅干胚溫度的繼續(xù)升高，nahco3也開(kāi)始分解，產(chǎn)生co2。這增分解出來(lái)的氣體使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。然而，碳酸氫銨在剛進(jìn)入烤爐中即受熱分解，它的膨松能力比碳酸氫鈉的膨松能力要大23倍，如添加過(guò)多，會(huì)使餅干過(guò)于酥松或是向

33、四面脹發(fā)攤開(kāi)，影響成品形態(tài)或造成餅干破碎，故其用量不宜過(guò)多。 碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計(jì)約為0.5%1.2%，具體使用時(shí)因原料性質(zhì)、品種、餅干形態(tài)大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不一樣。 隨著餅干新工藝的發(fā)展，餅干的膨松劑除傳統(tǒng)的nahco3 和nh4hco3之外，又增添了其他餅干膨松劑如葡萄糖內(nèi)脂，以提高產(chǎn)品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅干工廠不用葡萄糖內(nèi)脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產(chǎn)氣的長(zhǎng)效性。 2.生物疏松劑 （1）鮮酵母 是由酵母菌種經(jīng)過(guò)擴(kuò)大增養(yǎng)和繁殖后，將酵母液用離心分離和壓榨方法，除去大部分水分后得到的，俗稱(chēng)壓榨酵母。（2）

34、干酵母 由鮮酵母在低溫下干燥而得到的一種酵母，優(yōu)點(diǎn)是便于運(yùn)輸、易保存、但發(fā)酵力有所減弱，使用時(shí)需經(jīng)活化培養(yǎng)十分不便。（3）快速活性干酵母 在干酵母基礎(chǔ)上添加一種活性催化劑，使發(fā)酵力增強(qiáng)，使用時(shí)需復(fù)活培養(yǎng)，十分方便，能使發(fā)酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右。是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)成功的一種制作餅干理想的疏松劑。發(fā)酵性餅干面團(tuán)的酵母菌，由于呼吸和發(fā)酵作用，產(chǎn)生二氧化碳和其它物質(zhì)，其過(guò)程可用下列簡(jiǎn)式表示： 淀粉酶 麥芽糖酶淀粉 麥芽糖 葡萄糖 淀粉酶 有氧呼吸 二氧化碳 + 水 + 674千卡 葡萄糖 + 酵母 無(wú)氧發(fā)酵 二氧化碳 + 酒精 + 27千卡 發(fā)酵面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w，在焙烤過(guò)程中同化學(xué)疏松

35、劑分解后的二氧化碳?xì)?體一起受熱膨脹，使梳打餅干內(nèi)部形成多孔狀組織，成品酥松，同時(shí)，酵母發(fā)酵過(guò)程中有酒精和酸產(chǎn)生，部分酒精和酸在高溫烘烤時(shí)又生成了有香氣的酯類(lèi)物質(zhì)，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發(fā)酵產(chǎn)品特有的香氣；餅干在發(fā)酵過(guò)程中面粉和酵母中固有的蛋白質(zhì)分解，以使更易為人體所吸收。此外，酵母本身有豐富的蛋白質(zhì)外，還有多種維生素，尤其是b族維生素隨著酵母發(fā)酵繁殖而增多，增加了餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 傳統(tǒng)的餅干生產(chǎn)工藝中，酵母只用于梳打餅干作疏松劑。今天，新研究成功的半發(fā)酵混合工藝制作餅干，就是利用上述化學(xué)疏松劑與生物疏松劑的特征，把兩者綜合起來(lái)使用，第一輪用酵母這種生物疏松劑 對(duì)面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，然后

36、在第二輪采用化學(xué)疏松劑起發(fā)方法，使餅干品質(zhì)大大提高，無(wú)論從口感，商品性，產(chǎn)品規(guī)格，破碎率，操作穩(wěn)定性方面均比單一的傳統(tǒng)方法先進(jìn)。（二）面團(tuán)改良劑的種類(lèi)與特性 從廣義上說(shuō)，凡是添加數(shù)量不多，但能顯著改良面團(tuán)性能，使之更適合工藝需要，達(dá)到高產(chǎn)品質(zhì)量的一類(lèi)添加物，都可稱(chēng)作為面團(tuán)改良劑。 1.韌性面團(tuán)改良劑 韌性餅干的面團(tuán)改良劑主要是酸式焦亞硫酸鈉。 分子式na2s2o6，分子量190.13 性狀：本品為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫臭氣。受潮后易分解釋放出二氧化硫，具有強(qiáng)烈的還原性，焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉在一般條件下呈可逆反應(yīng)，故市售的產(chǎn)品實(shí)際上是二者的混合物。 使用：酸式焦亞硫酸鈉主要應(yīng)用于韌性餅干面

37、團(tuán)中，可降低面筋彈性，增加面團(tuán)的可塑性，從而達(dá)到縮短調(diào)粉時(shí)間和改良面團(tuán)的工藝性。國(guó)家添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：在餅干內(nèi)以二氧化硫殘留量計(jì)算，不得超過(guò)0.05g/kg（焦亞硫酸鈉0.45 g/kg）。 2.酥性面團(tuán)改良劑 酥性餅干的配方中糖、油、乳制品、雞蛋等輔料較多，這些輔料是天然面團(tuán)改良劑，一般不加化學(xué)改良劑，當(dāng)面團(tuán)生產(chǎn)時(shí)粘性過(guò)大時(shí)可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化劑，以降低面團(tuán)粘性，增加餅干的疏松度，并能改善餅干的色澤。 一般大豆磷脂添加量為面粉量的0.5%-1%，卵磷脂的添加量為面粉的1%左右為宜，過(guò)多會(huì)影響口味。 3.梳打餅干面團(tuán)改良劑 梳打餅干面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)，它具有面包面團(tuán)的工藝特性，

38、因此，要求有良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，如果使用質(zhì)量好的小麥粉，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)需要加發(fā)酵面團(tuán)改良劑，其主要作用是抑制蛋白酶活動(dòng)和強(qiáng)化面筋。傳統(tǒng)的發(fā)酵面團(tuán)改良劑：溴酸鉀，碘酸鉀，過(guò)硫酸銨等無(wú)機(jī)鹽。如今，可選用面包發(fā)酵添加劑或乳化劑。既方便又效果好。酵母也應(yīng)改用活性快速干酵母為宜。這種酵母含有面團(tuán)改良劑與發(fā)酵催化劑。 4.半發(fā)酵餅干面團(tuán)改良劑 半發(fā)酵型餅干屬于發(fā)酵性與韌性二種餅干的混合新工藝，目前，普遍應(yīng)用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸鈉。用酶制劑和還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩個(gè)方面來(lái)切斷面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的結(jié)合鍵，包括二硫鍵和肽鍵，以達(dá)到削弱面筋強(qiáng)度的目的。一方面是保持餅干形態(tài)，使之不易變形；另一方面則降低烘烤時(shí)的

39、抗張力，使產(chǎn)品酥松度提高。木瓜蛋白酶的主要成分為精制木瓜蛋白酶與天然輔料。其作用與機(jī)理：生物活性物質(zhì)木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)，可使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上分解成肽和氨基酸，從而降低濕面團(tuán)筋度，改良面團(tuán)的可塑性及理化性質(zhì)。 適應(yīng)范圍：適合各種風(fēng)味的高、中、低檔甜餅干或咸餅干的制作，尤其適用于低脂低糖餅干，是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團(tuán)改良劑。使用方法及注意事項(xiàng)：（1）本品有效ph值范圍3-9，有效溫度范圍10-80。（2）用量：按投入小麥粉量計(jì)，一般工藝制作的甜餅干用0.02%至0.03%c；威化餅，咸餅干用0.025%至0.04%，不同工藝和不同質(zhì)小麥粉，添加量可適當(dāng)增減。（3）用法：添

40、加前先用20倍4060溫水將本品攪拌稀釋放置10分鐘。甜餅干制作在小麥粉攪拌至基本吸濕（咸餅干在打二次酵）時(shí)攪勻使溶液均勻加入。加入后的攪拌面團(tuán)時(shí)間不少于10分鐘，以利酶促反應(yīng)進(jìn)行，本品不宜一次大量稀釋配制備用。（4）鐵、銅、鉛、鋁等金屬離子及氧化劑會(huì)降低本品效力，稀釋時(shí)勿用金屬用具。（5）使用本品制作的餅干上色快，疏松脆化，口感舒適，餅色悅目有油潤(rùn)感，咸餅干易干燥，適量減少原工藝中糖和油脂的用量，仍可保持原工藝的餅干質(zhì)量，甚至可減少碎餅率。（6）本品可以和各種添加劑共用，可適量代替硫化鈣，部分碳酸氫鈉和碳酸氫銨等無(wú)機(jī)鹽，對(duì)過(guò)分發(fā)酵的面團(tuán)有改良效果。（7）本品無(wú)毒無(wú)有害物殘留，無(wú)揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生

41、。保存期限為1年。 如今的餅干制作工藝上，除了采用上述面團(tuán)改良劑外，還添加乳化劑作面團(tuán)改良劑，普遍采用蔗糖脂和分子蒸餾單甘油脂，以提高餅干的酥松度；增加口感，改善面團(tuán)物理性狀，使餅干操作進(jìn)行順利。前者用量為0.08%-0.10%，其hlb值應(yīng)選擇在12-16，后者用量約為0.04-0.05%之間。此外，強(qiáng)化劑與色素，在餅干正常配方中使用很少，只有特殊品種的配方中才使用。使用的要求與方法可參照國(guó)家添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。第三節(jié) 餅干生產(chǎn)技術(shù) 一、韌性餅干配方與工藝 (一)產(chǎn)品特征與典型配方 韌性餅干在國(guó)際上稱(chēng)為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，標(biāo)準(zhǔn)配比是：油：糖=1：2.

42、5。油脂 + 糖：小麥粉 = 1：2.5。為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性很強(qiáng)的面團(tuán),因而得名。它的代表性產(chǎn)品如各國(guó)普遍生產(chǎn)的圓形“瑪琍餅干”、長(zhǎng)方形的“不的波”餅干和小長(zhǎng)方形的“波如頓”餅干、奶油餅干。我國(guó)的典型品種為圓形的“早茶”餅干、奶油餅干。這種餅干表面較光潔，花紋呈平面凹紋型 ，通常還帶有針孔。香味淡雅，口感較硬且松脆，餅干的橫斷面層次比較清晰，屬于低檔甜餅干類(lèi)。 韌性餅干的典型配方如表3-1所示。 表3-1 各種韌性餅干配方實(shí)例 單位:kg 品名原料蛋奶餅干瑪琍餅干不的波餅干白脫餅干a、b、c、字母餅干動(dòng)物、玩具餅干小麥粉100100100100100100白砂糖30

43、2824222618飴糖235426精煉油187磷脂油222豬板油71452人造奶油10植物油108雞蛋6842奶粉32香蕉香油100ml香蘭素0.0250.0020.002檸檬香油80ml雞蛋香油100ml香草香油80ml白脫香油100ml食鹽0.50.30.30.40.250.25碳酸氫鈉0.80.80.8111碳酸氫銨0.40.40.40.40.60.8抗氧化劑bht0.0020.0020.0010.0020.0020.002檸檬酸0.0040.0040.0020.0040.0040.002酸式焦亞硫酸鈉0.0030.0040.0030.003 （二）生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干與其它類(lèi)型的餅

44、干雖然配方不同,其制作方法基本相同，工藝流程如圖3-1所示。 (三)主要機(jī)械設(shè)備示意圖 韌性餅干的成型設(shè)備一般選用沖印式流水線(xiàn)，其示意圖如圖3-2所示。 （四）韌性餅干制作技術(shù)要點(diǎn) 1.配料技術(shù) 配料是生產(chǎn)中的首道工序，是按配方規(guī)定的各種原輔料的組合。 對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)所領(lǐng)的原輔料嚴(yán)格按不同品種配方規(guī)定稱(chēng)量，不錯(cuò)配，不漏配，不得擅自變動(dòng)或使用代用品。（2）各種原輔料在投產(chǎn)前要進(jìn)行感官檢查，不合格不得投產(chǎn)。（3）各種原輔料必須按規(guī)定進(jìn)行預(yù)處理。 砂糖溶液 食鹽 + 水 疏松劑 料 + 酒精 面團(tuán)改良劑 蛋奶制品 配料 面團(tuán)調(diào)制 靜置 輥軋 水 抗氧化劑 + 油脂 成型 小麥面粉 成品 包裝 整理 冷卻

45、 烘烤 檢驗(yàn)軋皮壓片機(jī) 圖 3-1 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程圖 180oc 彎 轉(zhuǎn) 機(jī)調(diào)粉機(jī) 餅干沖印成形機(jī) 遠(yuǎn)紅外遂道式網(wǎng)帶電烤爐 餅干整理機(jī)冷卻輸送機(jī)圖 3-2 韌性餅干機(jī)械流水線(xiàn)示意圖 2.面團(tuán)調(diào)制技術(shù) 韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制，要嚴(yán)格控制二個(gè)關(guān)鍵性的問(wèn)題：第一，要使面粉在適宜的條件下能充分的脹潤(rùn)。第二，要使已經(jīng)形成的濕面筋在攪拌漿的不斷撕裂，切割和翻動(dòng)下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。面筋吸收的水分部分析出。這樣面團(tuán)就可變得較為柔軟。面筋彈性顯著減弱，具有一定的可塑性，達(dá)到了面團(tuán)調(diào)制的目的。要達(dá)到面團(tuán)調(diào)制的最佳狀態(tài)，除了正確掌握調(diào)粉工藝外，還應(yīng)注意要選擇面筋含量適當(dāng)?shù)男←湻?。一般?yīng)選擇濕面筋含量

46、在30%以下為宜。如果小麥粉中的濕面筋量高于30%以上時(shí)，可摻入以小麥粉量5%-10%的淀粉或熟小麥粉（餅干屑也可用來(lái)調(diào)劑面筋量），使面筋量接近30%以下為好。 投料順序是先將小麥粉、水、糖水等輔料投到調(diào)面缸中混和，到一定時(shí)候再投入油脂進(jìn)行攪拌。 在這過(guò)程中，控制面團(tuán)溫度十分重要。尤其對(duì)糖水的溫度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，不同小麥粉的性質(zhì)和面團(tuán)所要求的溫度，由操作技工靈活掌握調(diào)整，但一般不宜超過(guò)60。 調(diào)制好的面團(tuán)溫度和面團(tuán)的水分可按下列參數(shù)控制：面團(tuán)溫度：37-42，一般以38-40為宜。面團(tuán)水分：甲級(jí)、乙級(jí)18%-20%，丙級(jí)、丁級(jí)20%-24%。為了得到理想的韌性面團(tuán)，在調(diào)制的中途要將面團(tuán)靜置。因

47、為，面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)制過(guò)程中，受至調(diào)面機(jī)的槳葉拉伸和撕裂，面筋常會(huì)產(chǎn)生一定的張力，此時(shí)，如果使其靜置片刻（一般10-20分鐘）便可達(dá)到消除張力，降低面團(tuán)粘性的目的。 靜置的時(shí)間長(zhǎng)短要按實(shí)際情況和操作者的經(jīng)驗(yàn)判斷，不作硬性規(guī)定。一般來(lái)說(shuō)，糖、油脂比較多的韌性面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。如果是低糖，低油脂普通小麥粉制作的低檔餅干，面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間可相應(yīng)縮短。 總之，對(duì)面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間不能作硬性規(guī)定需憑手感，經(jīng)驗(yàn)作出正確判斷，調(diào)粉到一定程度，可以取一塊面團(tuán)搓捏成粗條后，手感覺(jué)到面團(tuán)柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，搓捏面團(tuán)時(shí)具有一定程度的可塑性，不粘手，當(dāng)用手拉斷粗條面團(tuán)時(shí)，感覺(jué)有較強(qiáng)的延伸力，且拉斷的面團(tuán)有適度縮短

48、的強(qiáng)性現(xiàn)象。在這種情況下，可以判斷面團(tuán)已達(dá)到了最佳狀態(tài)，完成了調(diào)制面團(tuán)的工作，可以進(jìn)入下道工序。 3.面團(tuán)輥軋技術(shù) 將調(diào)制好的韌性面團(tuán)靜置處理，消除面團(tuán)內(nèi)部張力，提高濕面筋塑性。然后用輥軋機(jī)壓制面片。滾軋時(shí)，面團(tuán)因受壓力向縱向延伸。如果始終朝一個(gè)方向來(lái)回輥軋，面團(tuán)的縱向張力會(huì)大大地超過(guò)橫向張力，將使成型后的餅胚縱向發(fā)生收縮變形。所以，每經(jīng)數(shù)次來(lái)回輥軋后，將面片轉(zhuǎn)90,使面片的縱向和橫向張力一致.韌性面團(tuán)面片多次折迭,多次轉(zhuǎn)90輥軋后,可增加制品的松脆度和膨脹力,餅干橫斷面有均勻的層次結(jié)構(gòu)。一般來(lái)說(shuō),經(jīng)過(guò)9-13次輥軋的面團(tuán),才符合工藝要求。 4.餅干成型技術(shù) 餅干的成型機(jī)可分為間歇式?jīng)_印機(jī)和擺

49、動(dòng)式?jīng)_印機(jī)二種。 韌性餅干因面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)表面容易形成大氣泡，底板也易凹底，即使采用網(wǎng)帶或鐵絲縷盤(pán)烘烤也只能解決凹底弊病而不能解決起泡問(wèn)題，所以，韌性餅干的印模必須有針柱，將餅干胚穿孔，防止餅干表面起大的氣泡。 印模的一般構(gòu)造分為三部分；即刀口、芯子和壓板。韌性餅干用帶有針孔的印模，其刀口的底板上固定著數(shù)根空位的針柱。針柱隨刀口運(yùn)動(dòng)。 沖印成型機(jī)的特點(diǎn)是沖印后必須將餅胚與頭子分離，頭子用另一條約20的斜帆布運(yùn)送機(jī)向上輸送，再回到第一對(duì)輥筒前面與面團(tuán)一起重復(fù)壓延。如果是間歇沖印機(jī)，頭子應(yīng)回到來(lái)回壓面機(jī)上軋進(jìn)面團(tuán)中，如此反復(fù)進(jìn)行。 5.餅干烘烤技術(shù) 將成型后的餅胚移入烤爐，經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)間的加

50、熱后，產(chǎn)生化學(xué)的、物理的以及生物的變化，使餅干變?yōu)榫哂惺杷煽煽诤土钊擞淇斓南銡馀c淺金黃的色澤。 現(xiàn)在，多數(shù)工廠使用隧道式遠(yuǎn)紅外線(xiàn)電烤爐，一般爐長(zhǎng)為40-60m，如果以烤爐的全長(zhǎng)作為餅干烘烤的全過(guò)程來(lái)計(jì)算，根據(jù)餅干在烤爐中的變化來(lái)分析，可以分為四個(gè)階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。（1）餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱后分解而產(chǎn)生的，當(dāng)韌性餅干的餅胚內(nèi)部溫度升高至35時(shí)，添加的碳酸氫銨開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳。當(dāng)溫度升高到65時(shí)，碳酸氫鈉也開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳，隨著烘烤溫度的繼續(xù)升高，上述分解越來(lái)越快，這些分解出來(lái)的氣體，使餅胚的體積膨脹增大，其厚度急驟增加。（2）餅干的定型 在溫度升高，

51、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅胚內(nèi)的淀粉發(fā)生糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻以后，成為結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，脫水后形成了餅干的“骨架”。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅胚厚度又略有下降，此時(shí)，由于淀粉糊化而成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固，加之焦糖和其它物料等一起形成了固定的餅干體。至此，完成了從脹發(fā)到定型的全過(guò)程。（3）餅干的脫水 韌性餅干的餅坯水分含量在20%-24%左右，烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干水分含量一般在3%-4%左右。 餅干在烘烤中的水分變化一般分為三個(gè)過(guò)程：即進(jìn)爐開(kāi)始階段的餅坯水分少量蒸發(fā)過(guò)程；中間階段的快速脫水過(guò)程；后階段的恒速蒸發(fā)過(guò)程。 一般韌性餅干宜采用中溫烘烤，時(shí)間較

52、長(zhǎng)有利于將調(diào)粉時(shí)吸收的大量水分脫掉。爐溫以200-240為宜，烘烤時(shí)間約3.5-5分鐘，成品含水量為3%-4%。 第一階段：由入爐開(kāi)始約為1.5分鐘左右，此時(shí)表面溫度可達(dá)120，餅干水分蒸發(fā)在表層進(jìn)行，此階段排除水分主要是游離水。 第二階段：表層溫度約120，中心層溫度迅速上升到100以上，時(shí)間約2分鐘左右。大量水分在這一階段逸散，水分的蒸發(fā)由餅干坯表面向內(nèi)部推進(jìn)。然后，餅干中心部水分向外擴(kuò)散而蒸發(fā)。此階段排除的水分，除游離水以外，還有部分結(jié)合水。 第三階段：由于韌性餅干的面團(tuán)在調(diào)制時(shí)形成許多面筋，使烘烤時(shí)脫水速度減慢。此階段排除的水分以滲透蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的結(jié)合水為主，所以，水分蒸發(fā)較困難。因此，烘烤時(shí)間要長(zhǎng)些，一般約為2-3分鐘，然而，影響水分變化的因素是多方面