食品感官評定第一章 緒論

1、食品感官評價食品感官評價 1 part 1 introduction 2 應(yīng) 用 學(xué)科核心內(nèi)涵物理化學(xué)基礎(chǔ)方法學(xué) 感覺心理學(xué) 實驗心理學(xué) 食品化學(xué) 物質(zhì)基礎(chǔ) 風(fēng)味化學(xué) 質(zhì)構(gòu)化學(xué) 微結(jié)構(gòu) 流變學(xué) 質(zhì)構(gòu)學(xué) 食品感官評定食品感官評定課程內(nèi)容體系結(jié)構(gòu)課程內(nèi)容體系結(jié)構(gòu) 3 食品的感官評定(jellinek): 利用我們的感覺（氣味、滋味、觸覺、溫度、疼感等）對食品 進(jìn)行評定。 食品感官評定(ift): 通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺而感知到的食品及其物質(zhì) 的特征進(jìn)行反映、測量、分析和解釋的一門學(xué)科。 食品感官科學(xué): 是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科分支，應(yīng)用現(xiàn)代多學(xué)科理論 與技術(shù)的交叉手段，系統(tǒng)研究人類

2、感官與食物相互作用形式與 規(guī)律的一門學(xué)科。 4 二、食品感官評價的特點二、食品感官評價的特點 具有很強(qiáng)的實用性、高靈敏度，且操作簡單，省時省錢 多學(xué)科交叉的應(yīng)用學(xué)科，以食品的理化分析為基礎(chǔ)，集 心里學(xué)、生理學(xué)及統(tǒng)計學(xué)知識為一體 不注重個人結(jié)果，更注重評價小組的綜合結(jié)論 結(jié)果的可靠性影響因素多 三、感官分析與理化分析三、感官分析與理化分析 01 理化分析方法操作復(fù)理化分析方法操作復(fù) 雜、費時費錢，不及雜、費時費錢，不及 感官分析方法簡便實感官分析方法簡便實 用用 02 理化分析達(dá)不到感官理化分析達(dá)不到感官 方法的靈敏度方法的靈敏度 03 用感官可感知，其理用感官可感知，其理 化性能尚不明了化性能

3、尚不明了 04 還沒開發(fā)出適合的理還沒開發(fā)出適合的理 化分析方法化分析方法 05 儀器測試價格昂貴儀器測試價格昂貴 食品感官食品感官 鑒別（鑒別（5050 年代前）年代前） 食品感官食品感官 鑒評（鑒評（6060 年代前）年代前） 食品感官食品感官 分析（分析（8080 年代前）年代前） 食品感官食品感官 科學(xué)（本科學(xué)（本 世紀(jì)初）世紀(jì)初） 四、學(xué)科的歷史概述四、學(xué)科的歷史概述 缺少試驗設(shè)計缺少試驗設(shè)計 缺少試驗統(tǒng)計分析缺少試驗統(tǒng)計分析 試驗設(shè)計試驗設(shè)計+統(tǒng)計分析統(tǒng)計分析 多學(xué)科交叉多學(xué)科交叉 7 品質(zhì)內(nèi)涵、結(jié)構(gòu)、剖析 a b品質(zhì)消費接受性 c品質(zhì)工藝形成及貨架穩(wěn)定性 e 生理、心理、物理、化

4、學(xué)基礎(chǔ) 食品感官科學(xué) 問題問題 d品質(zhì)智能感覺、分析理論與方法 五、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來 8 六、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來六、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來 b d a c e 生產(chǎn)生產(chǎn)/包裝系統(tǒng)的包裝系統(tǒng)的 要求要求 食品作為食物；食品作為食物； 食品作為商品食品作為商品 生產(chǎn)生產(chǎn)/銷售系統(tǒng)的銷售系統(tǒng)的 要求要求 質(zhì)量保障體系的質(zhì)量保障體系的 要求要求 滿足心理、文化滿足心理、文化 需求需求 食品的本質(zhì)要求食品的本質(zhì)要求 安全性營養(yǎng)性 感官性 可追溯性 生產(chǎn)背景/文化性倫理與科學(xué)道德 美觀簡便性 信息性 實用性 經(jīng)濟(jì)性 9 六、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來 10 七、相關(guān)的科學(xué)雜志七、相關(guān)的科學(xué)雜志 lj

5、ournal of sensory studiesjournal of sensory studies lnew developments in sensory methods. articles relating to the types of methods and studies in sensory and consumer research, taste discrimination, descriptive analysis, difference and similarity testing, time-intensity curves, carry-over effects,

6、trained/expert vs. consumer, questionnaire design, product optimization, acceptance/preference mapping, and computer application. lconsumer and product acceptability studies. articles looking closely at the studies of consumer focus groups, and regional, gender-based, and age-based preferences of fo

7、od and other consumer goods. lapplied psychophysics. articles relating to rating scales and the psychology of human sensory responses to food and various consumer products and services. 11 相關(guān)學(xué)科的定義與比較相關(guān)學(xué)科的定義與比較 香料科學(xué)香料科學(xué) 食品風(fēng)味化學(xué)食品風(fēng)味化學(xué) 食品感官分析食品感官分析 食品感官科學(xué)食品感官科學(xué) 學(xué)科定義及特征 以鼻子的嗅覺為中心，研究香氣的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形成及以鼻子的嗅覺為中心，

8、研究香氣的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形成及 調(diào)香技術(shù)調(diào)香技術(shù) 建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上，研究食品的風(fēng)味成分和相互建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上，研究食品的風(fēng)味成分和相互 作用，以及它們對感官的風(fēng)味表現(xiàn)，是食品化學(xué)的一分作用，以及它們對感官的風(fēng)味表現(xiàn)，是食品化學(xué)的一分 支，在某種意義上等價于風(fēng)味剖析，僅局限與色、香、支，在某種意義上等價于風(fēng)味剖析，僅局限與色、香、 味味 建立在心理物理學(xué)及統(tǒng)計分析基礎(chǔ)上，研究感官對食物刺激建立在心理物理學(xué)及統(tǒng)計分析基礎(chǔ)上，研究感官對食物刺激 的響應(yīng)規(guī)律，利用它的對食品感官品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)品評、評價，的響應(yīng)規(guī)律，利用它的對食品感官品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)品評、評價， 作為食品科學(xué)和食品工業(yè)的一種獨特的研

9、究工具及質(zhì)量檢測作為食品科學(xué)和食品工業(yè)的一種獨特的研究工具及質(zhì)量檢測 手段手段 建立在完整的感官生理與心理基礎(chǔ)上，以食品感官品質(zhì)與人建立在完整的感官生理與心理基礎(chǔ)上，以食品感官品質(zhì)與人 體感官感覺的相互關(guān)系為中心，研究食品感官品質(zhì)的特性、體感官感覺的相互關(guān)系為中心，研究食品感官品質(zhì)的特性、 形成、控制、分析、接受等的基本規(guī)律，討論食物與人類感形成、控制、分析、接受等的基本規(guī)律，討論食物與人類感 官之間的相互適應(yīng)于進(jìn)化，作為食品科學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科官之間的相互適應(yīng)于進(jìn)化，作為食品科學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科 12 journal of texture studies food quality and preference journal of food science chemical senses 13 中國食品感官科學(xué)網(wǎng)（