賓館衛(wèi)生管理制度

1、賓館衛(wèi)生管理制度 1、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生制度 一、從業(yè)人員健康管理 （一）住宿場(chǎng)所新參加工作的從業(yè)人員上崗前須取得“健康合格 證”。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得“健康 合格證”后方可繼續(xù)從事直接為顧客服務(wù)的工作。 “健康合格證”不 得涂改、轉(zhuǎn)讓、倒賣(mài)、偽造。 （二）從業(yè)人員患有痢疾傷寒病毒性肝炎活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或 者滲出性皮膚病及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病， 治愈前不得從事直接為 顧客服務(wù)的工作。可疑傳染病患者須隨時(shí)進(jìn)行健康檢查，明確診斷。 二、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理 （一）從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)完成規(guī)定學(xué)時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握有關(guān)衛(wèi) 生法律法規(guī)、基本衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生操作

2、技能等。 （二）從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每?jī)赡赀M(jìn)行一次。 （三）從業(yè)人員取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后方可上崗。 三、個(gè)人衛(wèi)生管理 （一）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)行衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴 清潔的工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及佩帶飾物。 （二）從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗，保持 清潔。 2、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度 （一）清洗消毒間應(yīng)有明顯標(biāo)志，環(huán)境整潔，通風(fēng)換氣良好，無(wú) 積水積物，無(wú)雜物存放。 （二）供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴(yán)格做到一客一換一消毒。 禁止重復(fù)使用一次性用品用具。 （三）清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒 劑應(yīng)在有效期內(nèi)，消毒設(shè)備（消毒柜）應(yīng)

3、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 （四）清洗飲具、盆桶、拖鞋的設(shè)施應(yīng)分開(kāi)，清潔工具應(yīng)專(zhuān)用， 防止交叉?zhèn)魅尽?（五）清洗消毒后的各類(lèi)用品用具應(yīng)達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定并 保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異 味，符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 （六）潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，不得存放雜物。 （七）客用棉織品清洗消毒前后應(yīng)分設(shè)存放容器。 （八）客用棉織品、客人送洗衣物、清潔用抹布應(yīng)分類(lèi)清洗。 （九）清洗程序應(yīng)設(shè)有高溫或化學(xué)消毒過(guò)程。 （十）棉織品經(jīng)曬干烘干后應(yīng)在潔凈處整燙折疊，使用專(zhuān)用運(yùn)輸 工具及時(shí)運(yùn)送至儲(chǔ)藏間保存。 3、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲考核管理制度 一、自查由專(zhuān)職或兼職的衛(wèi)生管理人員組織計(jì)劃，

4、分管領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì)，每 月不少于一次，定期對(duì)本單位從業(yè)人員開(kāi)展衛(wèi)生考核工作。 二、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，是否按操作規(guī)程操作， 并做好記錄。 三、有下列情況之一的，對(duì)相應(yīng)責(zé)任人第一次給予警告，第二次以后 每次罰款 20 元并通報(bào)批評(píng)： 1、健康檢查合格證明過(guò)期，進(jìn)行衛(wèi)生操作時(shí)未穿工作服或工作 服不潔的； 2、客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味； 3、供顧客使用的化妝品或一次性衛(wèi)生用品超過(guò)有效期、重復(fù) 使用一次性衛(wèi)生用品； 4、床上用品未能做到一客一換，長(zhǎng)住客每周一換； 5、衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味； 6、客房未及時(shí)清潔或未按照程序進(jìn)行衛(wèi)生清潔； 7、防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞

5、未及時(shí)報(bào)告的； 8、地面有果皮、痰跡和垃圾的； 9、發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時(shí)報(bào)告的。 四、對(duì)工作出色，衛(wèi)生工作良好的，一次給予 50 元的獎(jiǎng)勵(lì)。 4、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風(fēng)系統(tǒng)清掃管理制度 （一）室外公共區(qū)域應(yīng)隨時(shí)保持干凈整潔。 （二）室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門(mén)窗、桌椅、地毯、臺(tái)面、鏡 面等應(yīng)保持清潔、無(wú)異味。 （三）廢棄物應(yīng)每天清除一次，廢棄物收集容器應(yīng)及時(shí)清洗，必 要時(shí)進(jìn)行消毒。 （四）洗衣房的潔凈區(qū)與污染區(qū)應(yīng)分開(kāi)，室內(nèi)物品擺放整齊，設(shè) 施設(shè)備日常保養(yǎng)及運(yùn)行狀態(tài)良好。 五）定期進(jìn)行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要 求。 （六）委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)室內(nèi)空氣、用

6、品 用具等定期進(jìn)行檢測(cè)。 5、公共場(chǎng)所健康危害事故與傳染病報(bào)告制度 （一）住宿場(chǎng)所應(yīng)建立傳染病和健康危害事故報(bào)告制度，場(chǎng)所負(fù) 責(zé)人和衛(wèi)生管理員為責(zé)任報(bào)告人。 （二）當(dāng)發(fā)生死亡或同時(shí)發(fā)生 3名以上（含3名）受害病人時(shí)， 責(zé)任報(bào)告人要及時(shí)（在發(fā)生事故2小時(shí)內(nèi)）電話報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部 門(mén)。必要時(shí)（如重大事故和可疑刑事案件等）必須同時(shí)報(bào)告公安部門(mén) （三）傳染病和健康危害事故報(bào)告范圍： 1.微小氣侯或空氣質(zhì)量不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所致的虛脫休克； 2生活飲水遭受污染或飲水污染所致的介水傳染性疾病流行和 中毒； 3. 公共用具、用水和衛(wèi)生設(shè)施等遭受污染所致的傳染性疾病、皮 膚??； 4. 意外事故導(dǎo)致的一氧化碳、氨

7、氣、氯氣、消毒殺蟲(chóng)劑等中毒。 （四）發(fā)生傳染病或健康危害事故時(shí)，經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)立即停止相應(yīng) 經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，搶救受害者脫離現(xiàn)場(chǎng)，迅速送病人到醫(yī)療機(jī)構(gòu)，協(xié)助醫(yī)務(wù)人 員救治事故受害者，采取預(yù)防控制措施，防止事故的繼發(fā)。 （五）任何單位和個(gè)人不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)傳染病健康危害事 故。 賓館衛(wèi)生管理體系 為了加強(qiáng) 賓館 全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動(dòng) 賓館 員工守法積極性，提高員工自覺(jué)爭(zhēng)取 賓館 衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意 識(shí)，結(jié)合 賓館 目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，特?cái)M定本 賓館 內(nèi)部衛(wèi)生制 度如下： 一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員 監(jiān)督組長(zhǎng)： 監(jiān)督成員： 檢查人員： 二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：各部門(mén)最高負(fù)責(zé)人即為該部門(mén) 衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)

8、部門(mén)內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要 求。 三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下： 1、衛(wèi)生管理制度總則 2、食品衛(wèi)生管理制度 3、食品衛(wèi)生知識(shí) 4、個(gè)人衛(wèi)生基本要求 5、廚房員工管理制度 6、廚房衛(wèi)生管理制度總則 7、廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度 8、 廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì) 則 第一節(jié) 總則 1、 自覺(jué)遵守 賓館 各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的 義務(wù) 2、 必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。 3、 嚴(yán)禁在 賓館 公共場(chǎng)所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂 丟雜物 4、 患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。 5、 要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要 洗手，做到 “四勤”：勤換工衣勤洗 澡，勤剪指甲勤洗頭。 6、 工作前后要

9、清理工作場(chǎng)地和使用的工具。 7、 干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得 混放 8、 自覺(jué)維護(hù) 賓館 整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在 地上 9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類(lèi)的害蟲(chóng)，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管 家部處理。 10 、 所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可 發(fā)出。 11 、 干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下， 一律重洗。 12 、 各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。 13 、 各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。 14 、 愛(ài)護(hù)公物，愛(ài)惜酒店財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物 資。 第二節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度 1 、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食 品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康

10、和安全。 2 、廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首 先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮 衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。 3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須 嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的 規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合 殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。 4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取； 冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。 5 、用不銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí) 間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn) 行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟?點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。 6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食

11、品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng) 的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。 第三節(jié) 食品衛(wèi)生知識(shí) 1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間： 1995 年 10 月 30 日。 2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”： 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗被褥、 勤換工作服 3、食具“四過(guò)關(guān)”： 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 4 、成品 （食品 ）存放實(shí)行“四隔離”： 生與熟隔離； 成品與半成品隔離； 食品與雜物、藥物隔離； 食品與天然冰隔離。 5、“四不制度”： 采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料； 保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 加工人員 （廚師 ）不用腐爛變質(zhì)的原料； 營(yíng)業(yè)員 （服務(wù)員 ）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。 6、

12、食品的基本衛(wèi)生要求： 無(wú)毒、無(wú)害； 對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)素； 有良好色、香、味； 7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢 一次： 健康證； 衛(wèi)生知識(shí)合格正 8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷(xiāo)售： 病毒性肝炎； 痢疾； 外傷； 活動(dòng)性肺結(jié)核； 化膿性或滲出性皮膚??； 9、銷(xiāo)售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志： - 產(chǎn)品名稱； - 產(chǎn)地； - 廠名； - 生產(chǎn)日期； - 保存 日期。 10 、 違反食品衛(wèi)生法行政處罰有： 警告并限期整改； 責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加 劑； 沒(méi)收或者銷(xiāo)毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑； 罰款 20 元以上， 3 萬(wàn)元以下； 責(zé)令停業(yè)改

13、進(jìn)； 沒(méi)收并吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。 11 、 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度： - 定人； - 定物； - 定時(shí)間； - 定質(zhì)量；劃片分工，包干 負(fù)責(zé)； 12、門(mén)前“三包”是： 包衛(wèi)生； 包綠化； 包秩序。 第四節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生基本要求 1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗， 專(zhuān)人專(zhuān)用。 離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣， 在工作時(shí)不能穿短褲、 超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。 2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng) 常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣；戒煙 或盡量少抽煙，以防口臭。 3、交際衛(wèi)生：與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離，收款、 售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票

14、，在接觸客人用 品后洗手。 4、公共場(chǎng)所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生： 控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量， 保持通風(fēng)。 5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生；從業(yè)人員的個(gè) 人用品不得與客人混用。 6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣： 勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手； 工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食； 不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰； 7、 工作中要注意克服摳耳朵、 挖鼻子、 擦 眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。 8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口 入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。 9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。 在清掃和清理物品時(shí)，動(dòng)作要輕，且采用濕式 （灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布 ），避免室內(nèi)環(huán)境污染。 在清掃廁所

15、、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴 口罩和橡皮手套；做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的 消毒；在接觸消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品 時(shí)，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的 損害；保持工作服的清潔衛(wèi)生；餐具、茶具要專(zhuān)用。 10、 認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。 11、 積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭(zhēng)取服務(wù)對(duì)象 的配合。 12、 堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。 13、 體檢： 早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者； 消除傳染源、切斷傳播途徑。 第五節(jié) 廚房員工管理制度 1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房 必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后 上崗工作。 2、服

16、從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)， 認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù) 3 、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡 覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。 4 、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做 有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 5 、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿 食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 6 、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作 設(shè)備，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，損壞公物 按規(guī)定賠償。 7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生 包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔 8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不 得擅自帶人進(jìn)入。 第六節(jié) 廚房衛(wèi)生管理制度 一、設(shè)施設(shè)備管理制度 1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工

17、到崗，由具體人 員包干負(fù)責(zé)。 2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水漬、 無(wú)油漬、不腐銹。 3、設(shè)備、 工具使用完畢， 使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位， 責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。 4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng) 匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。 5、新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方 法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人 有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。 6、調(diào)職或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦 理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。 二、日常衛(wèi)生管理制度 1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí) 清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢

18、查，公布結(jié)果。 2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自 己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)。 3、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢 查清潔和整理；生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí) 使用誰(shuí)清潔；下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈， 經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。 4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá) 標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。 三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度 1、廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗、整理一次；干貨庫(kù)每周 盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。 1. 廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為 廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任

19、人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任 人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。 2. 計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包 干責(zé)任人負(fù)責(zé)； 無(wú)責(zé)任人區(qū)域， 由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。 3. 每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果 將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。 4. 廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先 必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要 求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。 5. 對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生 場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。 6. 廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目， 按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織 檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查都

20、應(yīng)有記錄，結(jié) 果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。 7. 廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被 檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支 持廚房工作。 8. 廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度；對(duì)一 些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定 期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。 9. 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、 鍋鏟等用具， 每日上下班 都要清洗； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩 除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周還要 徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次 四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則： （一）、冷菜間衛(wèi)生管理要求 1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、

21、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。 2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、 消毒規(guī)定， 洗滌后用 75% 濃 度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、 涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工 具（刀、墩、盆、稱、冰箱等 ）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 4、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消 毒，砧板定期消毒。 5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、 消毒。 6 、生吃食品 （蔬菜、水果 ）必須洗凈后，方可放入熟食冰 箱。 7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。 8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。 9、保持冰箱內(nèi)

22、整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 10 。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。 （二）、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求 1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗 凈、消毒，注意通風(fēng)保存。 2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn) 原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí) 洗擦干凈，用布蓋好。 4 、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使 用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期拆洗設(shè) 備。 5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存 放，保持清潔。 6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食 用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。 7、制

23、作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋 不得使用。 8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超 標(biāo)準(zhǔn)使用。 （三）、洗碗部衛(wèi)生管理要求 1、碗具消毒必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn) 2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五 保潔 一洗： 是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?二刷： 在 40C-50C 溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。 三沖： 把食具里外沖洗干凈。 四消毒： 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放 在容器中經(jīng) 過(guò)遠(yuǎn)紅外線 120C 消毒20 分鐘才能取出， 不能用高溫消 毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物 的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行

24、消毒。消毒后食具只能用消毒 巾抹擦干。 五保潔： 消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。 3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘 渣、無(wú)異味；并應(yīng)做到抽檢合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染， 不能將未消毒的食具拿給客人使用。 5 、保潔柜必須用消毒水每天清潔， 做到無(wú)雜物、 無(wú)蒼蠅、 無(wú)蟑螂活動(dòng)。 6、食 物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干 凈。 Page8 7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞 好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品 衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補(bǔ)救措施。 （四）、干貨庫(kù)衛(wèi)生管理要求 1、干貨庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一 定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。 2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位 置，分類(lèi)存放。 3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤(pán)、筐內(nèi)集 中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面 25 厘米， 離墻壁 5 厘米。 4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料 要避免陽(yáng)光直接照射。 5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理， 堅(jiān)持“先存放、 先取用” 原則，交替存貨和取用。 6、每天對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期， 并定期對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保 持其衛(wèi)生整潔。 7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨