農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)畢業(yè)論文[精品論文]氣體射流沖擊烤制“北京烤鴨”加工技術(shù)與多環(huán)芳烴產(chǎn)生的研究

1、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)畢業(yè)論文 精品論文 氣體射流沖擊烤制“北京烤鴨”加工技術(shù)與多環(huán)芳烴產(chǎn)生的研究關(guān)鍵詞：北京烤鴨 氣體射流沖擊 多環(huán)芳烴 高效液相熒光檢測 烤制工藝摘要：“北京烤鴨”作為我國傳統(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體

2、射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pahs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈/水，梯度洗脫程序

3、：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80/20，維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.18ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液分配的最佳非極性試

4、劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率在93.6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.9285.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品的回收率在73.8

5、580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均<10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a）p濃度顯著增加，

6、較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有關(guān)，烤制工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同。正文內(nèi)容 “北京烤鴨”作為我國傳統(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為

7、結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pahs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈/水，梯度洗脫程序：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80/20，

8、維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.18ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液分配的最佳非極性試劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率在93.

9、6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.9285.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品的回收率在73.8580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均&

10、;lt;10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a）p濃度顯著增加，較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有關(guān)，烤制

11、工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同?！氨本┛绝啞弊鳛槲覈鴤鹘y(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)

12、自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pahs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈/水，梯度洗脫程序：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80/20，維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完

13、全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.18ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液分配的最佳非極性試劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率在93.6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.

14、87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.9285.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品的回收率在73.8580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均<10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分

15、別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a）p濃度顯著增加，較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有關(guān)，烤制工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同?！氨本┛绝啞弊鳛槲覈鴤鹘y(tǒng)美食，以其獨(dú)特

16、的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢

17、測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pahs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈/水，梯度洗脫程序：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80/20，維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波

18、長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.18ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液分配的最佳非極性試劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率在93.6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.

19、9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.9285.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品的回收率在73.8580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均<10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出

20、，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a）p濃度顯著增加，較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有關(guān)，烤制工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同。“北京烤鴨”作為我國傳統(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的

21、一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pa

22、hs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈/水，梯度洗脫程序：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80/20，維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.1

23、8ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液分配的最佳非極性試劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率在93.6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影

24、響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.9285.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品的回收率在73.8580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均<10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/

25、kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a）p濃度顯著增加，較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有關(guān)，烤制工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同?！氨本┛绝啞弊鳛槲覈鴤鹘y(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨

26、師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pahs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在

27、不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈/水，梯度洗脫程序：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80/20，維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.18ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）

28、a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液分配的最佳非極性試劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率在93.6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研

29、究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.9285.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品的回收率在73.8580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均<10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均

30、濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a）p濃度顯著增加，較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有關(guān)，烤制工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同?！氨本┛绝啞弊鳛槲覈鴤鹘y(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧。烤鴨產(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染

31、和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pahs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商

32、品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈/水，梯度洗脫程序：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80/20，維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.18ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配

33、，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液分配的最佳非極性試劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率在93.6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.928

34、5.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品的回收率在73.8580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均<10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04

35、g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a）p濃度顯著增加，較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有關(guān)，烤制工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同?！氨本┛绝啞弊鳛槲覈鴤鹘y(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于

36、將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pahs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)

37、論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈/水，梯度洗脫程序：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80/20，維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.18ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水

38、解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液分配的最佳非極性試劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率在93.6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.9285.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0

39、.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品的回收率在73.8580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均<10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量

40、較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a）p濃度顯著增加，較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有關(guān)，烤制工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同?！氨本┛绝啞弊鳛槲覈鴤鹘y(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討

41、新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pahs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈

42、/水，梯度洗脫程序：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80/20，維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.18ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液

43、分配的最佳非極性試劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率在93.6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.9285.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品

44、的回收率在73.8580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均<10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a

45、）p濃度顯著增加，較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有關(guān)，烤制工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同?！氨本┛绝啞弊鳛槲覈鴤鹘y(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的

46、影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)芳烴的檢測技術(shù)-高效液相熒光檢測的方法進(jìn)行了優(yōu)化；其次摸索了高脂肪，高蛋白含量的復(fù)雜基質(zhì)-烤鴨鴨皮中pahs的提取凈化方法，確定最佳提取方案。最后對新型工藝-氣體射流沖擊烤鴨機(jī)在不同烤制溫度下烤制的烤鴨鴨皮中三種pahs的含量進(jìn)行了檢測和分析，并結(jié)合商品烤鴨產(chǎn)品，評(píng)價(jià)了不同烤制工藝對烤鴨鴨皮中pahs含量的影響。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、確定了hplc-fl分離檢測的最佳色譜條件為為動(dòng)相組成為乙腈/水，梯度洗脫程序：乙腈/水=55/45，20分鐘線性改變至乙腈/水=80

47、/20，維持15分鐘，回到初始濃度，流速1ml/min，柱溫30，三種目標(biāo)物分離完全。確定熒光檢測條件ex/em-290/430為最佳激發(fā)/發(fā)射波長，在此波長下，三種目標(biāo)物響應(yīng)值均較高，三種pah的檢測限分別為：b（a）p為0.18ng/ml，7，12-dmb（a）a為0.58ng/ml，db（a，h）a為0.63 ng/ml。 2、通過研究樣品前處理方法中堿性皂化，液液分配，固相凈化等處理對目標(biāo)物回收率的影響和樣品處理效果的影響，確定了最佳堿性水解條件為95下皂化6小時(shí)，三種pah的損失率<5；確定了液液分配的最佳非極性試劑為異辛烷，極性試劑為dmf，異辛烷萃取pah平均回收率

48、在93.6596.97，dmf萃取和異辛烷反萃取后pah的回收率在86.3290.87；確定了最佳凈化柱為florisil柱，經(jīng)過優(yōu)化后pah回收率在92.9295.25，鴨皮樣品凈化后色譜圖三種pah分離較好，雜質(zhì)干擾較少，不影響對三種pah的定性和定量分析。 3、通過對方法的精密度實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)研究表明：采用上述優(yōu)化的樣品前處理方法，空白加標(biāo)實(shí)驗(yàn)平均回收率在80.9285.56，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.254.66。鴨皮樣品三種pahs的檢出量在0.13g/kg4.32g/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在7.338.58，而加標(biāo)樣品的回收率在73.8580.31，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.199.54，rsd值均

49、<10。 4、對氣體射流沖擊烤鴨裝置設(shè)置三種不同烤制溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別檢測不同溫度烤制的烤鴨鴨皮中三種pah的含量，結(jié)果顯示三種pah均有檢出，且檢出量隨溫度的提高而有所增加，b（a）p平均濃度在0.130.56g/kg，低于國際和國內(nèi)煙熏類食品中最高限量標(biāo)準(zhǔn)。7，12-dmb（a）a平均濃度在1.283.19g/kg，db（a，h）a平均濃度在0.482.04g/kg。對商品烤鴨的檢測結(jié)果顯示用木材和木炭烤制的烤鴨皮中pahs的含量較高，三種pah均有檢出，木炭組鴨皮中pahs的含量較果木組低，其中b（a）p濃度顯著增加，較其他兩種pah高，表明pahs的產(chǎn)生及含量跟燃料燃燒有

50、關(guān)，烤制工藝的不同，pah的形成輪廓亦不同?！氨本┛绝啞弊鳛槲覈鴤鹘y(tǒng)美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵獲得國內(nèi)外人們的喜愛，在北京奧運(yùn)期間成為最受外國友人歡迎的一道國菜。傳統(tǒng)烤鴨制作工藝考究，采用果木或木炭燃燒烤制，依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅掌握烤制技巧?？绝啴a(chǎn)業(yè)對人力的依賴以及傳統(tǒng)果木或木炭烤制帶來的環(huán)境污染和產(chǎn)品污染等問題在奧運(yùn)后尤為突出，實(shí)現(xiàn)烤鴨產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化控制和無污染工藝對于將“北京烤鴨”推廣到世界各地，形成國際品牌具有顯著的意義。 本研究旨在探討新型烤鴨技術(shù)-氣體射流沖擊加熱對烤鴨鴨皮中致癌物多環(huán)芳烴（pahs）產(chǎn)生的影響，為結(jié)合其他因素確定新型烤制工藝的最佳參數(shù)提供安全性方面的數(shù)據(jù)，為烤鴨產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。為此，首先對多環(huán)